08 janvier 2012
Le Galopin : une si jolie petite table
En ce début d'année, ce blog revient à la vie, l'air hivernal se remet à bouger, la sève remonte petit à petit irriguer les branches des arbres. C'est ma saison préférée. Appesantie par le deuil de ma mère, je me remets à la tâche aujourd'hui pour lui rendre hommage. J'ai appris par une tierce personne qu'elle lisait mon blog. Je n'en savais rien et je ne savais même pas qu'elle en eût connaissance. Ci-dessus, le soleil d'hiver comme je l'aime, surpris quelque part entre canal Saint-Martin et place du Colonel-Fabien. Je sors à cet instant de la rue Sainte-Marthe, car je viens de déjeuner au Galopin.
Merci à John T. qui m'a gentiment conviée à ce repas, car en ce moment je ne suis pas très facile à sortir. La morosité bien sûr, mais aussi j'ai passé les huit derniers mois à parcourir le monde (et vous n'en êtes pas informés ici parce que j'ai pour consigne de rester discrète pendant la période des tournages — oui il s'agit de tournages) et ça fait du bien de se poser enfin. Sauf qu'à présent je me pose trop, on peut même dire que je reste plantée. J'ai besoin qu'on me tire de mon trou, qu'on me promène, qu'on s'occupe de moi. Histoire de bien comprendre que la vie continue et de remettre les choses à leur place.
Vous pouvez voir sur cette ardoise l'extrême simplicité du menu. Deux entrées, deux plats, deux desserts, c'est tout. Le no choice menu rebute certains visiteurs étrangers, oublieux ou ignorants du fait que c'est un usage très ancien en France, rattachant la tendance actuelle aux auberges d'autrefois. Je me souviens, par exemple, de l'Hôtel Beauséjour à Berre-les-Alpes, dont les gentils propriétaires m'acceptaient en demi-pension pendant mon enfance. C'était la même chose : deux entrées, deux plats, et même pas toujours deux desserts. Tout le monde adorait, à commencer par moi, parce que leur cuisine était phénoménale. Le no choice menu ne devient un problème que là où on mange mal. Mais alors vous observerez que le many choices menu y est tout autant un problème. Donc je ne vois pas ce qu'il y a de gênant dans cette formule, excepté pour les gens très à plaindre qui ne mangent pas de tout, et qui sont encore plus malheureux quand ils débarquent en France alors qu'ils y viennent en principe pour prendre du plaisir.
Quoi que je pense du choix dans les menus, j'admets qu'il faut être sacrément sûr de soi pour en proposer un si minimaliste. D'autant que les plats sont annoncés avec une humilité carrément rase-mottes — les ingrédients et c'est tout : "betterave, tarama, crevette" ; "poire, réglisse, verveine", et rien n'est dit des préparations. Avec une telle simplicité d'expression, ça a intérêt à être bon. Je ne me fais aucun souci : le chef, Romain Tischenko, s'est illustré dans Top Chef et a travaillé avec William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie. Il sait ce qu'il fait.
Je trouve que les bistrots situés en angle de rue ont de la chance. Ils bénéficient d'un feng shui exceptionnel et il y règne souvent une très bonne ambiance en plus de l'éclairage avantageux. Le Galopin donne de surcroît sur la très mignonne place Sainte-Marthe, dans un quartier poétique en voie de hipsterisation mais pas encore trop pressé d'y arriver.
La carte des vins est courte en raison des difficultés de stockage : il y a peu mais du bon et du nature. Pour attendre les autres convives, je choisis un verre d'un magnifique bourgueil blanc, Vin de copains de Laurent Herlin, dont l'attaque fraîche laisse vite se déployer tout le fruité blanc évolué, ample et opulent, que j'aime dans ces chenins naturels de Loire.
L'intérêt avec ces menus très courts, c'est que le choix est vite fait. Alors pour moi ce fut d'abord "betterave, tarama, crevette". Surprenant, non à cause de la betterave en purée mais de la crevette en tempura, tendre, croquante à l'intérieur, doucement croustillante à l'extérieur. Dès le début, ça décolle à la verticale et ça vole très haut. J'ai tendance à répertorier les cuisiniers en deux catégories : ceux qui font à manger et ceux qui font des machins. Heureusement, j'en connais beaucoup plus de la première catégorie que de la seconde. La différence entre les assiettes des uns et des autres ne saute pas forcément aux yeux et la frontière ne se situe même pas entre cuisine de type traditionnel et cuisine moderniste. La frontière, c'est le goût, la satisfaction et la créativité. La créativité est totalement indépendante du style, qu'il soit classique, traditionnel, moderniste ou azimuté. Il y a des tradis qui font de la brouchtoucaille et des modernistes qui font du vrai miam, et l'inverse est vrai. Enfin, je crois sincèrement qu'il y a des gens très talentueux qui innovent en faisant du classique ("Quand c'est bon, c'est toujours nouveau", disait Ronald Searle). C'est pourquoi je ne prends jamais position entre tradition et modernité en cuisine : ce n'est pas une division pertinente. D'où mon désintérêt de l'innovation pour elle-même (innover, oui, mais pourquoi au juste ?) mais aussi bien mon désintérêt de la tradition pour la tradition. Dans la réalité, et derrière les apparences, un vrai travail de chef se situe toujours entre ces deux pôles et s'appuie sur eux. Ici, nous avons une assiette extrêmement novatrice par sa présentation et l'audace de ses associations d'ingrédients, mais l'impression qui s'en dégage est celle d'une simplicité roborative. Superbe travail, aussi, sur les textures. Il ne fait pas de doute qu'on a affaire à un chef qui fait à manger.
Mon charmant camarade de table opte pour l'échine de porc, panais, bruxellois (des choux de Bruxelles marinés au vinaigre). Et moi (qui n'ai jamais su résister à un cabillaud) pour le cabillaud, chou-fleur, poutargue. Parce que, vu le savoir-faire et le toucher délicat du chef, je suis certaine qu'il va traiter ce poisson comme il le mérite.
Et c'était plié, j'avais bien deviné. Purée de chou-fleur crémeuse, petits bouquets de romanesco et poireau patiemment planché (la dextérité du chef se lit dans le moelleux intérieur du poireau), poisson dont je vous laisse admirer la splendeur. Préparé au sel avant cuisson, ce qui rend les chairs cristallines et fondantes. Peau croustillante en dessous, cuisson à point, respectant la translucence. Tout ce que je demande à un cabillaud est là. À tel point que le poudrage de poutargue en devient anecdotique.
Vous avez droit à un gros plan du cabillaud pour en admirer l'éclat nacré. Bien que j'aie zappé le dessert, je conclus à un sans-faute. Les prix sont plus que raisonnables pour une telle qualité. À ranger résolument dans la catégorie "Jeunes bistrots enthousiasmants".
Le Galopin, 34, rue Sainte-Marthe, dans le 10e arrondissement. Tél. 01 42 06 05 03. Menu midi 21 € pour deux services, 24 € pour trois services. 42 € le soir. Fermé dimanche et lundi. Métro Colonel-Fabien.
Ailleurs :
Dans l'ensemble, tout le monde aime.
Le Galopin sur le site Paris By Mouth
La critique de John Talbott ici et ici.
Bonne année 2012
Une première salve (la seconde sera tirée à la fin du mois, pour le Nouvel An chinois).
Au naturel (cuisine du réfectoire des étudiants du centre Songhaï, république du Bénin), les couleurs étaient beaucoup plus vives. En particulier ce rouge, éclatant.
Bonne année.
04 décembre 2011
Hedone, London
Sur la photo ci-dessus, Mikael Jonsson, chef et patron de Hedone, les mains pleines de farine pour cause de pétrissage de pain, m'offre une coquille Saint-Jacques que je vais gober toute palpitante. Mais avant de me la laisser dévorer, il m'en décrit la provenance, les caractéristiques, m'en fait admirer le teint nacré et la texture mouvante. Cette photo (prise en août) peut être considérée comme un résumé du restaurant.
Je vous ai déjà parlé ici de mon ami Mikael. L'auteur du blog Gastroville (pour l'instant indisponible), le Viking culinaire, le chasseur de produits rares aux opinions tranchées, eh bien voilà, il a ouvert son restaurant. Comme ça, à Chiswick, en juillet dernier, et un mois plus tard la presse britannique lui mangeait déjà dans la main. Renommée un peu trop immédiate, mais nous sommes au temps où les restaurants n'ont même plus le temps d'ajuster leurs bretelles après leurs premiers pas sur scène. Le tempo est donné par la blogosphère et il semble important à beaucoup — toile et papier confondus — de damer le pion à la terre entière lorsqu'une nouvelle adresse ouve un œil, et parfois même avant. Cela ne laisse guère aux restaurateurs le loisir d'affiner leur work in progress, de rectifier le tir, de faire le point. Pour tout vous dire, si je me suis rendue à Londres en août, c'était principalement pour manger chez Mikael. J'ai bien reconnu les intentions, l'exigence, le rêve, la brillance, mais j'ai décidé d'attendre une nouvelle visite pour en parler enfin sur ce blog. Il faut du temps pour faire un restaurant. Il faut du temps pour écrire sur un restaurant. Ici, à Ptipoisland, on n'a pas de career plan. On aime écouter pousser l'herbe et on attend que les radis soient bien ronds pour les tirer du sol.
Ci-dessus, réédition, en novembre, du coup de la coquille Saint-Jacques : Mikael nous fait admirer le léger persillé du filet de daim sika qu'il va dans quelques instants nous servir découpé tout cru, en carpaccio. Il est comme ça, Mikael : traqueur infatigable des produits les plus fabuleux, actuellement en plein défrichage de l'offre britannique. Pas toujours facile : Mikael a ses critères, ses principes. S'il déniche souvent du faramineux, il avoue avoir encore quelques ratés côté légumes et fruits. Mais rien ne résiste à l'avance de son drakkar : les Normands ont eu la Normandie puis l'Angleterre, et donc Mikael aura ses légumes, ses fruits, il écumera les mers britanniques, passera au peigne fin les moors et les bocages ; il aura le dernier mot. Il l'a déjà, en attendant, avec la critique quasi unanime.
Même A.A. Gill, après son passage à Hedone, s'est fendu de ce qui est probablement son unique critique positive depuis une soixantaine d'années (après tout de même une tirade hallucinante pour estimer a priori les capacités de la sommellerie chinoise, je ne vous fais même pas de lien tellement c'est ballot. En gros, je résume à la serpe, les Chinois ne peuvent pas être sommeliers parce qu'ils n'ont pas de fruits rouges). Passons sur ces détails qui n'ont rien à voir ; Mikael est ravi, il s'éclate, il réalise son rêve de toujours. Surtout depuis qu'un panel critique londonien a décerné à Hedone son "prix de la bravoure", ce qui est assez original pour un restaurant. C'était peu après qu'une brochette de loubards eut attaqué Hedone (oui, à Londres, des restaurants se font braquer, comme des diligences). Mikael s'en était tiré avec un coup de couteau dans le bras, sept points de suture au front, et son équipe avec un gros tabassage, mais ça ne les avait pas empêchés d'assurer le service du soir. Il paraît que la distinction était totalement indépendante de l'événement, mais alors elle tombait à pic.
Par quoi commencer ? Par ce que je sais déjà de Mikael et de son projet, ou par la description des sensations pures ? Un peu d'histoire ne nuit pas : Mikael a toujours voulu avoir un restaurant. C'était sa passion. Or il en fut longtemps empêché par des allergies qui le faisaient réagir violemment à certaines matières. Depuis quelques années, Mikael s'est débarrassé de ses allergies en changeant sa façon de manger. Peu après, le restaurant apparaît comme la conséquence logique. Il a longtemps cherché : ce n'était ni vraiment ci, ni tout à fait ça ; en France, à Londres ? Bien entendu, je penchais pour Paris. Et le destin a voulu que ce fût Londres. Maintenant, ça me paraît aller de soi. Tout est en place, même s'il reste encore des cases à cocher dans la catégorie potagère.
Lors de mon premier passage, les sablés au fromage berkswell (une pâte dure britannique tenant un peu du gouda et du parmesan) étaient servis seuls. Ce qui est arrivé depuis à cet amuse-bouche décrit bien le cheminement du restaurant : on les a appariés deux à deux, fourrés d'une crème au bleu et décorés d'une joyeuse pointe de coulis (groseille rouge je crois) : voilà l'appetizer zen devenu cookie clown, lunette à la confiture : bref, on a mis un peu de cuisine là-dedans.
Non qu'il n'y en eût pas auparavant, mais chaque chose en son temps. Et Mikael, pour commencer, s'est concentré sur la qualité de l'approvisionnement, ce qui ne se fait pas en un jour. Les plats de l'été dernier péchaient par un excès de nudité, une absence d'histoire, un défaut de concoction. Or le meilleur des produits, sur la table d'un restaurant, a tout de même besoin de mise en scène. Même la matière première exceptionnelle se doit d'être transfigurée. Or, la vitesse de croisière atteinte en automne, Hedone montrait clairement qu'on s'était penché sur la question. L'équilibre produit-préparation, lentement mais sûrement, se construisait sous nos yeux. Nous avons fait un repas exceptionnel, mais la plus grande joie venait de notre certitude que désormais, tout cela ne ferait que s'améliorer encore.
Umami flan. C'est ainsi que ça s'appelle. C'est un petit chawan-mushi tiède à la texture assez dense (plus dense donc qu'un vrai chawan-mushi), recouvert d'un confit d'algues. Le flan est assaisonné d'une préparation mystère où l'on sent le shirodashi. Le premier que j'avais goûté manquait de corps et d'onctuosité : défauts amplement compensés depuis. Cette entrée n'est pas seulement expérimentale, elle est aussi très savoureuse. Quant à ceux qui se sont plaints que la présentation en gobelet de porcelaine "crimpled paper cup" leur semblait ringarde, je crois que Mikael a bien fait de les envoyer paître.
Oignon des Cévennes, lamelles de poire, beurre blanc. Ce n'est pas le plat qui me convainc le plus. L'oignon doux et feuilleté ne fait en somme que son boulot d'oignon, et la poire est en sous-maturité, ce qui permet de la tailler à la mandoline, mais le goût et le fondant sont encore absents. Ce qui fait que le beurre blanc peine à assurer l'harmonie.
Là on remonte vertigineusement avec ce sashimi de saint-jacques cornouaillaises fermes, beurrées, presque musicales par leur croquant. Une longueur en bouche remarquable. On applaudit.
Enfin, voilà le carpaccio de daim sika. La viande est sombre, fine, onctueuse et racée. Comme il y a une dame enceinte à notre table, Mikael a légèrement saisi à la plancha le tour de la pièce. Cela ne fait qu'accentuer la saveur, d'une extrême finesse. Les tranches de filet sont garnies de petits dés de moelle crue et de feuilles d'oxalis. Assurément un des grands plats de cette année en ce qui me concerne.
Les surprises continuent avec ce rouget du Dorset grillé, sauce à la carotte. Le poisson est insanely good à tel point que la sauce n'a plus beaucoup de sens. Voilà un petit problème consubstantiel au restaurant : la superbe qualité des produits les fait briller par eux-mêmes, et les sauces échouent à rejoindre cette complexité. Comment se mettre au diapason d'une star qui n'a besoin d'aucun faire-valoir ? D'où cette impression un peu terne, redondante, que donnent certaines sauces à Hedone. Les meilleures sont en fait les plus simples : un très bon beurre fondu et quelques gouttes d'acidité seraient peut-être préférables à ces émulsions.
Par exemple, là, l'ensemble est parfait parce que le seul assaisonnement de ce turbot irisé (rassis) aux coques, c'est le jus des coques. Rien d'autre n'aurait convenu. Le turbot est d'une merveilleuse soyeuseté (tant pis si ça ne se dit pas).
Entrecôte de black angus rassise soixante-neuf jours, eh oui, ça se passe comme ça chez McJonsson. 69, assiette érotique. Et c'est nous qui avons eu droit à ça. On s'en lèche encore les doigts. La viande est croquante, légèrement giboyeuse et beurrée, le gras aussi est un délice. L'accompagnement d'endives est à mon avis accessoire, le bœuf se suffit à lui-même. C'est comme pour les sauces : le premier rôle — le produit de base — est tellement éblouissant qu'on se dit que Mikael a dû se demander : "Et maintenant, qu'est-ce que je vais bien pouvoir mettre d'autre sur l'assiette ?" Dans le cas de ce bœuf, par exemple, il aurait pu ne rien mettre du tout. Juste une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Alors, après tout ça, normalement, on pourrait se dire : "Maintenant c'est le dessert, tout va planter." Il n'est pas rare en effet qu'après un repas exceptionnel, le dessert suive nettement en dessous. Mais Mikael ne mange pas de ce pain-là. En tant que gastronome voyageur et ex-blogueur exigeant, il n'a vécu que trop souvent cette situation. Et il a prévu le coup, se dotant d'une pâtissière émérite qui nous sort illico cette extraordinaire pâte feuilletée, fine et croustillante, surmontée de jolis quartiers de pomme Cox et assortie d'une délicate glace au pommeau.
En conclusion, courez à Hedone, vous dépenserez à peu près 100 £ par personne mais vous n'en regretterez rien. C'est deux heures en Eurostar et c'est 301-303 Chiswick High Road, London W4 4HH, téléphone +44 208 747 0377. Dites que vous venez de la part de Chez Ptipois, ça ne vous vaudra pas un carpaccio de daim gratuit mais certainement un sourire. Je peux vous dire une chose : dans tous les restaurants il y a des hauts et des bas, des jours avec et des jours sans, mais, Hedone étant en évolution permanente, je suis prête à parier que votre repas sera encore plus abouti que celui que je viens de vous conter.
31 octobre 2011
Shan Goût : le gâchis
Une table dressée dans le Zhejiang (et donc pas à Shan Goût).
À propos de cuisine chinoise et de thés chinois, figurez-vous que je m'autocensure. Un scrupule me retient, la crainte qu'en m'exprimant pour répondre aux innombrables âneries que j'entends et lis sur ces sujets, je ne sois à l'origine de grosses vexations. Quand on me demande mon avis, je m'efforce de tempérer mes propos. Quand on ne me le demande pas mais que quelque chose ou quelqu'un allume la mèche qui me fait exploser (du foin hors de prix passant pour du thé haut de gamme, par exemple), je regrette ensuite mon franc-parler, car j'ai lu dans les regards des déceptions, le regret d'avoir jeté de l'argent par les fenêtres, un retour à la case départ, voire une franche hostilité — et c'est entièrement de ma faute. Pourtant ma culture sinologique est limitée — comment pourrait-il en être autrement ? Je vais environ deux fois par an en Chine, et là j'apprends, j'apprends. Et plus j'apprends, plus j'ai la certitude que je ne sais rien, et chaque information ne fait que creuser plus profondément le gouffre de ce que j'ignore. En revanche, ce que je sais, je n'ai pas à en rougir devant l'ignorance et parfois la morgue de ceux qui croient savoir. Ferran Adrià le dit et le répète : la grande cuisine de demain, celle qui fournira les bases du modèle à venir, c'est la ou plutôt les cuisines chinoises. Mais le message ne passe pas encore. Il lui faudra des années, voire une ou deux décennies. Il faudra changer de paradigme et on n'en est pas là. Et Ferran, comme d'habitude, a plusieurs années d'avance. C'est normal. La Chine est à la fois redoutée et méconnue. Souvent ridiculisée dans la sphère médiacratique. Mais des Chinois qui se chargent eux-mêmes de ridiculiser la Chine, c'est beaucoup plus rare. C'est pourtant ce que j'ai trouvé ce soir à Shan Goût.
Shan Goût est un petit restaurant du 12e arrondissement. Comme je ne vous encourage pas à y aller, j'en reste là côté adresse. J'y ai retrouvé ce soir un ami très cher, qui avait choisi le lieu de rendez-vous. Tant mieux : la première et dernière fois que j'y y étais allée, c'était aussi pour le retrouver, et j'avais apprécié le contenu des assiettes mais l'avais trouvé insuffisant. En sortant, on crevait la dalle. Je trouvais que le chef donnait à son service une inflexion dangereusement parisienne (assiettes individuelles, architecturées mais peu garnies). Et donc je n'y étais jamais retournée, car je n'apprécie pas de voir la cuisine chinoise dépouillée d'une de ses grandes vertus : le partage et la générosité. Que voulez-vous, j'ai pris des habitudes dans le Zhejiang et le Guangdong, sans oublier le Fujian, et même à Paris où il y a des restaurants chinois tout à fait corrects.
Donc je reçois ce SMS me filant rencart à Shan Goût. "J'ai faim", ajoute-t-il. J'ai failli répondre : "Si tu as faim, ce n'est pas à Shan Goût qu'il faut aller." Mais je me suis abstenue, voulant laisser une chance au restaurant. J'aurais peut-être dû me lâcher.
Quoi qu'il en soit, me voici arrivée à Shan Goût avec l'estomac dans les talons et la dalle en pente. Il y a du monde, uniquement des longs-nez, pas un seul Chinois. Il est vrai que je ne partage pas l'opinion courante que la présence de Chinois dans un restaurant chinois est un signe de qualité. Et alors ? Il y a bien des Français dans les mauvais restaurants français, donc ça ne veut pas dire grand-chose. Mais soyons raisonnable, zéro Chinois dans un restaurant chinois, ça veut tout de même dire quelque chose. Et là, il suffit de lever les yeux vers le menu-carte (au feutre noir sur un tableau en haut du mur) pour comprendre que ce qu'on sert ici n'a plus rien à voir avec le protocole du repas chinois, où l'on choisit parmi une variété de plats afin que tout le monde à table puisse partager. Donc le portionnement individuel à table est rare en Chine, hormis quelques services au bol (bouillons et soupes) dans les banquets. L'essence du repas chinois, c'est le plat collectif, le festin communautaire, la plâtrée de nouilles où tout le monde pique, la soupière où tout le monde plonge, le plateau tournant et toute cette panoplie d'exquises manières de table que cela implique.
À Shan Goût, pas de carte, on est servi au menu, entrée-plat-dessert, et basta. Entrée-plat-dessert en Chine, ça fait rigoler. Et vu les comptes rendus des plats sur les blogs et les commentaires de blogs, l'offre n'a pas beaucoup varié depuis l'ouverture. Et c'est une entrée par personne, un plat par personne, le tout chichement servi sur des assiettes strictement individuelles qui rendent le partage malaisé. Nous demandons une entrée de plus, histoire de picorer, et cela provoque une discussion avec le serveur. Je demande un thé sur l'ardoise (quelques belles références de thés d'origine sont proposées, à des prix astronomiques, entre 8 et 12 euros par personne) et cela provoque aussi une discussion. Je m'y prends à trois reprises pour dire "An Ji Bai Cha" alors que c'est écrit gros sur l'ardoise. Je sais que ma prononciation du mandarin n'est pas terrible, mais je constate surtout que le serveur semble complètement largué dès qu'on lui demande quelque chose. Le service est raide, peu serviable. On n'a pas du tout l'impression que la maison va "s'arranger" si l'on fait une demande un peu spéciale — c'est-à-dire un peu plus conforme à la table chinoise, quoi. Rien de plus.
Qu'on nous apporte six jiaozi avec leur sauce vinaigrée, et tout va bien encore. Les jiaozi sont faciles à partager. Ils sont par ailleurs délicieux, riches en verdure, fins et goûteux. Cette légèreté, cette fraîcheur de goût me rappelle la cuisine du Zhejiang. C'est effectivement la province d'origine du chef.
Arrivent les nouilles dan dan. Pardonnez le flou non artistique au premier plan, le point a été fait à la va-vite et à la main, vu que j'étrenne un nouvel objectif sans autofocus — mais je précise que si le point avait été fait sur les nouilles, vous n'y verriez pas beaucoup plus clair. Ces dan dan servies en quantité spécial Schtroumpf (vous avez déjà vu un vrai plat de nouilles chinoises ?) sont mollasses, la sauce au sésame sans finesse, et brosse-toi pour partager l'assiette à deux. Mon camarade n'a pu éviter la tache sur son foulard Paul Smith. Je pense qu'il faut laisser la cuisine du Sichuan à ceux qui savent la faire. Désolée si c'est vache. C'est la vie qui est vache.
Dans le fond, cependant, et nimbées d'une brume automnale sur les monts Kunlun (l'objectif ouvre à 0,95), il y a la vraie réussite du repas : des mini-têtes-de-lion (boulettes de porc enrobées de riz gluant) cuites à la vapeur. Saveur, moelleux, tendreté, parfaite texture à la fois tendre et élastique de la farce de porc, souple résistance du riz, on mange des petits nuages, c'est très bon.
Nos deux plats (puisque deux plats il y avait) étaient bons également : un porc sauté en sauce pimentée et un poulet aux châtaignes. Les produits ne sont pas de très haute qualité mais il y a du savoir-faire.
Mais le vrai drame, c'est le service du thé. De toute évidence, on a réfléchi à la carte des thés (et encore plus à leurs prix). L'usage d'un grand verre à double paroi montre qu'on a aussi réfléchi au service. Donc j'ai commandé un An Ji Bai Cha pour deux. C'est un thé vert du Zhejiang fin et sucré, sans âcreté, riche en arômes de brioche beurrée. 12 euros par personne : ça a intérêt à les valoir. Je connais les thés verts du Zhejiang, et l'An Ji Bai Cha, c'est à la fois délicat et puissant. L'arôme brioché s'échappe des feuilles séchées comme de l'infusion. D'où ma surprise, peu après avoir vu arriver ce grand verre sur la table, de ne percevoir aucun parfum. Le thé ne dégage rien ; en revanche l'eau, elle, dégage des effluves presque indésirables. Je ne suis pas certaine qu'on fasse très attention à l'eau, et pourtant c'est la base. Je me demande d'où vient la fadeur du thé. D'abord, 12 euros, c'est de l'arnaque. Ça le serait déjà si l'on avait mis les 7 grammes de thé correspondant à une dose. Là, à vue de nez, on est plutôt du côté des 3 grammes. 12 euros, c'est à peu près le prix de 50 g de feuilles en vrac d'un bon An Ji Bai Cha. Or ce n'est pas, manifestement, un très bon An Ji Bai Cha. La ridicule pincée peut aussi contribuer à expliquer la faiblesse de l'infusion. Enfin, il se peut aussi bien que l'eau flingue tout.
Pas très réjouissant tout ça. Le thé ne commence réellement à exprimer un arôme que plus d'une demi-heure après le début de l'infusion, lorsque celle-ci est presque entièrement bue. Je demande alors une nouvelle infusion, selon la mode chinoise. À la deuxième infusion, ce thé a des chances de présenter un peu plus d'intérêt qu'à la première. Je n'irai pas jusqu'à supposer qu'il fera aussi une bonne troisième infusion, mais au moins qu'on me laisse en profiter un peu, et en plus j'ai soif. Le serveur semble totalement scandalisé par ma demande. Il fait des gestes incohérents en direction de l'ardoise et finit par me faire comprendre qu'on ne verse pas une deuxième eau sur les thés verts. Mon œil ! En Zhejiang, les chopes de thé sont remplies plusieurs fois, inlassablement, comme c'est le cas pour tout thé en Chine. Long Jing, An Ji Bai Cha, Mao Jian, peu importe. Plus le thé est de bonne qualité, plus on peut faire d'infusions. Et de toute façon, qu'il soit d'accord ou non, je ne vois pas ce qui l'empêche de me verser un peu d'eau chaude là-dessus. Is it some skin off his back? Il va s'en resservir, de ces feuilles ? Il compte les réinfuser pour un autre client ? Comme je me permets d'insister, il appelle le chef à son secours. Le chef, d'un ton très sec, m'annonce qu'il n'est pas question de me donner de l'eau chaude "parce que ce n'est pas bon pour le thé". C'est ça, prenez-moi pour une idiote. Dites plutôt "Parce que je préfère vous facturer encore une fois 12 euros pour 3 grammes de thé bas de gamme infusés dans de l'eau de vaisselle", ça aura au moins l'avantage de la sincérité.
Mais qu'attendre d'autre d'un restaurant où la cuisine chinoise est trahie dans sa généreuse essence par ce mode de service pingre et étriqué, par cette course à la rentabilité mal dissimulée (portions chiches, produits de qualité moyenne), par ce recours incongru et dénaturé à la formule entrée-plat-dessert ? En plus, la maison n'accepte pas les chèques et ne prend les cartes bancaires qu'à partir de 22 euros par personne... Dommage, car il y a ici un cuisinier qui connaît ses classiques (du Zhejiang je précise, les plats d'autres provinces n'étant pas aussi bien réalisés). D'où le titre de ce post. Je ne ferai pas de revue de presse et j'en resterai là, sans essayer de comprendre pourquoi blogueurs et journalistes ont tous l'air d'aimer ça (tout de même, ce que le Fooding a sorti là-dessus laisse rêveur). Oui, la Chine et son art de vivre sont encore méconnus et risquent de le rester encore quelque temps.
Mais courage, Ferran ! On tient le bon bout.
03 octobre 2011
Rinçons-nous l'œil
Pêches au sirop léger, Spring, rue Bailleul (Paris).
Défilé de mode alimentaire, printemps-été 2011.
Peut-être est-ce le Concours international de photo culinaire d'Oloron (dont je vous reparlerai) qui me sensibilise de plus en plus au look des assiettes, ou est-ce la pratique plus approfondie de la photographie ? En tout cas voici quelques-uns des plus beaux plats qui ont atterri devant moi durant le printemps et l'été 2011. Délicieux bien sûr, autrement je ne les aurais pas photographiés, mais le sujet de ce post est surtout esthétique. Beaucoup de ces images (mais pas toutes) ont été prises au cours de mon exploration des restaurants de Paris pour la nouvelle édition du Géoguide Gallimard, qui vient de paraître et que je recommande. (Ces photos ont été prises pour mon compte personnel, pour le guide je n'ai fait qu'écrire les textes.)
Ce post est avant tout destiné à rendre hommage à des cuisiniers qui, sans opter pour des mises en assiette compliquées et abstraites, sans tortiller les galettes bretonnes en drapé chichiteux pour les excuser de n'être que des crêpes de sarrasin (voir La Compagnie de Bretagne), savent faire resplendir la beauté des produits, chacun selon son style, du freestyle punk de Stéphane Jégo (Chez l'Ami Jean) à la splendeur classique/ludique de Frédéric Robert et de Jacques Le Divellec, en passant par la magie délicate, l'aspect "poussière de lune" de Bertrand Grébaut (Septime) et l'admirable simplicité de Daniel Rose (Spring).
Tartelette au fraises et aux calissons, Les Petits Plats, rue des Plantes, Paris.
Homard breton, Chez l'Ami Jean, rue Malar, Paris.
Salade de saumon mariné et de pommes de terre rattes, Le Pavillon de la Grande Cascade, Paris. Ce que j'aime dans ce restaurant, c'est que haute cuisine ne signifie pas cuisine guindée et monotone. On s'éclate vraiment, c'est de la vraie bouffe. Et les assiettes sont splendidement composées.
Re-Grande Cascade. Re-tartelette aux fraises. Un bobsleigh chargé de gariguettes qui se cramponnent à leur crème vanillée, prêtes à être lancées sur le grand 8.
Écrevisses chez Le Divellec. Réaction à chaud :
"Mince alors, des pattes-rouges !
— Non mais tu te crois où ?"
Tournez-vous, mesdemoiselles (oui, parfaitement, mesdemoiselles). Merci. Je crois que c'est la première fois que j'en mange et je comprends maintenant pourquoi ce crustacé a une telle réputation. Et quel beau plat...
Nous passons du diurne au nocturne avec ce rouget qui se porte cet été discrètement éclairé, avec quelques touches de fenouil et de pourpier. C'était à Septime et ça se voit, il n'y a qu'à Septime que le clair-obscur du soir mette si bien en valeur l'éclat naturel des denrées et des vins (rue de Charonne, Paris).
Toujours chez Septime, au déjeuner cette fois, on a vu l'été dernier ce dessert à base de pêche blanche qui était une merveille d'art-déco.
Chez Spring, il faudrait tirer le portrait à chaque moindre petite chose. Par exemple à ces pieds-bleus marinés servis avec des grains de sarrasin croquants.
Ou à cette huître frite servie sur un pétale de tomate confite.
Un post plus complet sera consacré à Spring. Mais c'est en photographiant ce pigeon, girolles, concombre et olives de Kalamata que j'ai étrenné un nouvel appareil photo : le Fuji X100, dont je vous reparlerai aussi.
Et pour en prendre plein les mirettes avant de conclure, voici un poulet poché au riz blanc, au riz safrané et aux griottes : mon déjeuner au restaurant persan Mitra la semaine dernière (rue Jussieu, Paris. Photo également prise au X100).
20 septembre 2011
Shang Palace, hôtel Shangri-la (Paris)
Dans mon post du 8 septembre, je mentionnais l'ouverture (le jour même) du Shang Palace, le restaurant cantonais "gastro" de l'hôtel Shangri-la, et je me demandais si "haute" cuisine chinoise était forcément synonyme d'addition à trois chiffres. Maintenant que j'y suis allée, je peux répondre par non et par oui.
Les cuisines chinoises me tiennent à cœur ; ceux qui suivent ce blog en savent quelque chose. Et donc ce nouveau restaurant ne pouvait qu'éveiller ma curiosité. Le problème était que, quand je vais en Chine, je vais à Canton, une des capitales culinaires de l'empire du Milieu - et celle dont la gastronomie s'est le plus largement exportée. Et quand je ne vais pas à Canton, je vais à Hangzhou, qui dans un genre très différent inspire le respect par sa cuisine fraîche, craquante de vie, subtilement assaisonnée et royale dans sa simplicité. Si, à Canton, nous nous restaurons le plus souvent dans des cantines populaires, des restaurants de quartier ou de vénérables centrales du dim sum, à Hangzhou et à Suichang mon frère Dai m'a servi pendant trois semaines une cuisine traditionnelle tout en pureté et en noblesse. Dans tous les cas, c'est fabuleux. Et même s'il arrive que ce soit cher, ce n'est jamais ruineux.
Quelques photos postées sur Twitter par Estérelle ne m'avaient pas franchement mise en appétit. Ces dim sum et ces plats avaient un petit côté renfrogné. Il faut toujours, toujours se rendre sur place pour comprendre : le problème, c'était la lumière. Le Shang Palace est au sous-sol, sans fenêtre. L'éclairage au tungstène n'avantage pas le contenu des assiettes : la balance des blancs auto de mon GF1, d'ordinaire plus réactive, faisait la gueule. Les photos que vous voyez ici ont été réétalonnées.
Qui dit cantonais dit dim sum, surtout au déjeuner. Ces siu mai (porc, crevettes, œufs de crabe) sont en tout point semblables à ceux que je commande au Taotaoju de Guangzhou : replets, joufflus, généreux, croquants, savoureux. La seule différence : ils sont un peu moins gras (ci-dessous, pour comparaison, les siu mai du Taotaoju). Les har gau commandés en même temps n'ont pas été photographiés, ils n'ont pas non plus laissé de souvenir marquant.
La soupe de won ton ("nuages", mieux connus sous le nom de "raviolis de crevettes") est ici interprétée sous forme de raviole de crabe, légère et neigeuse, accompagnée d'un bébé bok choy fondant dans un bouillon délicieux, probablement frémi pendant des heures avec jambon et noix de saint-jacques séchées.
Si l'on ajoute les — extraordinaires — brioches au char siu (porc rôti sucré) que vous pouvez voir sur la première photo du post, tout cela nous a donné faim. Eh oui, les dim sum sont délicieux mais chichement servis, à la différence du service chinois, qui n'est qu'abondance et générosité. La totalité de la carte de dim sum (courte il est vrai) ne suffit pas à rassasier une tablée de quatre. C'est dommage, car ces dim sum sont vraiment très chers.
Alors nous redemandons le menu et nous commandons une seconde fois, pour la plus grande joie du personnel de salle. Bientôt, nous voyons arriver ces petits pains levés cuits à la vapeur et un bol de porc haché aux ciboules et aux pignons grillés. Les petits pains sont creux, le jeu consiste à les remplir de la préparation qui les accompagne. Très bon, surtout quand on nous apporte un rab de petits pains.
Tout cela est arrosé d'un thé pu-er cuit de cinq ans d'âge, très honnête, et servi comme il doit être : réinfusé autant de fois que nécessaire pendant le repas. Le thé garde sa couleur et son goût jusqu'au dessert, signe de qualité. L'eau n'est pas mauvaise non plus, elle doit être filtrée.
Nous continuons avec un poulet croustillant à la cantonaise, une réussite : la volaille est parfaite (le chef confie avoir essayé plusieurs variétés de poulet avant de trouver l'oiseau rare), le laquage léger et croquant — respect.
Le porc en marmite de terre braisé aux aubergines et au poisson salé conclut le repas. Tout était excellent, du début à la fin, avec un bémol pour les har gau juste corrects.
Desserts : si mon lait gélifié au gingembre cuit à la vapeur, collant et trop sucré, n'avait aucun intérêt (pâle imitation des zhuang pi nai et autres ginger buffalo milk de la tradition cantonaise), les tang yuan (boules de riz au sésame noir) se sont fait remarquer : confectionnées avec une pâte de riz panachée, servies dans un sirop neutre, elles étaient parfaites. Les croustillants à la citrouille de mon autre voisin étaient également réussis. Il y a dans ces cuisines quelqu'un qui s'y connaît en feuilletage chinois, notoirement difficile à réussir. Je me prends à regretter qu'il n'y ait pas de dan ta (tartelettes aux œufs) à ce menu...
Maintenant, la douloureuse. 105 euros par personne avec une demi-douzaine de dim sum, trois plats, trois desserts et quatre coupes de champagne (il faudra un jour établir un répertoire des méthodes de pression psychologiques employées pour faire commander du champagne à l'apéritif ; je suis sûre qu'il y a des stages de formation pour ça).
Qu'est-ce que j'en pense ?
Que c'est bon, très bon. Mon expérience en Chine — où, à part le Manoir de Long Jing qui est un cas à part, la restauration haut de gamme déçoit en comparaison des tables plus populaires — m'avait inspiré une certaine méfiance, mais il est clair que le pari est tenu : le chef, originaire de Shenzhen, prépare une cuisine cantonaise de très haute volée, raffinée, savoureuse, à base de produits parfaitement choisis, toutefois moins grasse que l'original.
Il eût d'aillleurs été regrettable qu'elle fût moins bonne, étant donné le prix exorbitant de l'addition, quand on sait que se goinfrer à cinq ou six des meilleurs dim sum de Guangzhou un samedi matin ne coûte pas plus de deux billets de 100 yuan. Bon, n'ayons pas mauvais esprit : nous sommes dans un grand hôtel international et nous payons le savoir-faire des cuistots (qui n'est pas rien), les bons produits, le lieu, le décor, les vases en porcelaine où Tintin pourrait se cacher, les gros piliers plaqués de faux jade, la salle abondamment staffée et la cuisine qui doit l'être encore plus. Saluons plutôt les efforts du chef et de ses assistants pour reproduire le plus exactement possible la cuisine d'un grand établissement hong-kongais. Maintenant, je sais que ça existe à Paris, mais pour y retourner, il faudrait d'abord que je me fasse entretenir par un mafieux russe ou par un tycoon du fleuve des Perles.
Shang Palace (chef : Frank Xu), hôtel Shangri-la. 10, avenue d'Iéna, 75116 Paris. Tél. 01 53 67 19 92. Ouvert de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h 30. Fermé mardi et mercredi.
Autres victimes sacrificielles
- Emmanuel Rubin a l'air d'avoir aimé (mais un caramel mou pour vous si vous avez compris ce qu'il raconte). (Le Figaroscope.)
- Gilles Pudlowski trouve ça fade.
12 septembre 2011
Oloron by night
Quatrième édition du concours de photo culinaire le plus festif de France : comme chaque année en septembre, la belle petite ville d'Oloron-Sainte-Marie accueille cuisiniers, photographes, jurés, blogueurs, journalistes et visiteurs. Au début, nous étions une petite poignée, mais le bébé a bien grandi.
Marmandes en apesanteur
Hier soir, cocktail d'ouverture au château de Moumour. Ces quelques photos témoignent de l'ambiance. Toutefois, autour de moi, le sujet de conversation était la recette, plus précisément de la nécessité de s'en libérer pour assurer une véritable transmission de la cuisine. Je faisais remarquer aux deux Yves (Jégo et Camdeborde) qu'ils étaient, surtout le premier Yves, des chefs sans recettes. Et nous voilà partis sur l'importance de revaloriser l'instinct des produits, le flair du marché, l'intuition des quantités et des cuissons, afin que revive la vraie cuisine de ménage trucidée par deux générations de transmission familiale interrompue.
Seb et Seb : Sébastien Chambru (le Moulin de Mougins) et Sébastien Demorand s'échangent des trucs pour cuire les coquillettes. (Quelqu'un a parlé d'Arôme Maggi mais je n'en dirai pas davantage.)
Cuisine intuitive : Flora Mikula ajoute une garniture d'excellents pruneaux d'Agen direct from the bag à une plaque de poitrines de cailles juste sorties du four.
Shake, baby, shake : Sébastien finit d'accomplir l'acte culinaire en secouant vigoureusement la plaque.
Les nouvelles tendances de la cuisine sont en cours d'apparition. À suivre.
09 septembre 2011
La Compagnie de Bretagne, Paris
Ceci n'est pas une crêpe.
Voici (ci-dessus) ce que nous avons longuement eu devant les yeux l'autre soir. Pourtant il n'y avait pas que ça à regarder ; le décor luxe maritime New England gris-noir-blanc ne manque pas de charme. Les familles chrétiennes du 7e arrondissement peuvent venir sans crainte, tout est clean et il y a de la place (salle à l'étage, tables au sous-sol). Certains détails coincent (un tableau douteux au-dessus de notre table), mais l'ensemble en jette, surtout l'escalier qui mène au premier et l'énorme pilier médiéval au sous-sol (ils n'y sont pour rien). Et des hermines, des hermines partout. Ce qui nous ramène à notre set de table, gwenn-ha-du en négatif, que nous avons contemplé plus d'une demi-heure pendant que notre estomac rassemblait déjà le service d'ordre et peignait les banderoles pour faire une manif. Pourtant c'est une crêperie bretonne, chic et moderne mais crêperie bretonne quand même, et une crêperie bretonne ça chauffe, ça carbure, ça sprinte, les bilig chauffent à blanc, les assiettes traversent l'espace comme des Ovni dans les effluves de beurre grésillant. Question : quand on met du chic et du moderne dans une crêperie, ça ralentit automatiquement le service ? Par quel mystère la locomotive haletante qu'est normalement une crêperie se transforme-t-elle en sieste d'hippopotame ? Car nous avions beau reluquer jusqu'à l'hypnose notre set de table, il fallait bien reconnaître que là-dessus, il n'y avait pas de crêpe. Toujours pas de crêpe.
Nous avions bien eu un amuse-bouche : mini-galettes froides de blé noir coupées à l'emporte-pièce, une cuillerée à café de bonnes rillettes et une tête d'épingle de moutarde aux algues. Superbe matière première, quantités homéopathiques, bons produits, chicheté des portions. Un certaine préciosité dans les présentations. On dit parfois que l'amuse-bouche est fait pour donner le ton. Avec celui-ci, c'était réussi.
En effet, les crêpes bretonnes, c'est important. Ça ne supporte pas l'artificialité, ça doit être the real deal, et on ne rigole pas avec. Je ne tiens pas spécialement à ce que ma crêpe soit servie dans un décor de triskells et de lits clos pendant qu'Alan Stivell joue de la harpe, mais pour moi il y a un minimum de simplicité, rustique ou pas, à respecter. C'est pourquoi je ne suis pas fan du Breizh Café, par exemple : ça ne m'apporte rien de savoir que ma complète est fabriquée par des ninjas en Armor-Lux et approuvée par le Fooding. L'essentiel, c'est qu'elle soit de bonne facture, bien kraz (croustillante), convenablement beurrée et garnie, correctement cuisinée et pas trop chère. Le reste, je m'en fous. Pour finir avec le Breizh Café, les crêpes y sont bonnes mais pas assez pour justifier la hype. Même à Paris, il y a mieux. Alors quand j'ai appris que la capitale s'était dotée d'une seconde crêperie pour les riches, je me suis promis d'y passer pour les besoins de la science.
Nous étions placés juste devant la cuisine semi-ouverte. Je ne sais pas pourquoi nous avons attendu, peut-être pour aucune raison. Nous n'avons pas été les seuls à faire cette expérience, d'autres blogueurs me l'ont également rapportée. L'activité en cuisine a traversé une longue période inexplicable de calme plat et s'est réveillée d'un seul coup, de façon tout aussi inexplicable. Des assiettes prêtes à servir s'endormaient longuement sur le passe, caressées par la lumière des lampes à infrarouge. Attendez — j'ai bien dit lampes à infrarouge ? Mais pourquoi faire ? Les crêpes ne sont pas censées attendre au passe. Hum. De là sans doute l'impression qu'ont eue certains critiques et blogueurs de s'être fait servir du réchauffé, alors que clairement on ne sert que ce qui sort du bilig ou de la poêle.
Je n'ai pas photographié ma galette de sarrasin au beurre d'algues, qui était très bonne. Les crêpes sont proposées en petit ou grand format, sachez tout de suite que petit veut dire minuscule et grand veut dire à peu près normal mais un peu en dessous de la taille courante. On passe tout de suite à ma complète (taille "grande"). Là aussi la matière première est bonne mais le kraz laisse à désirer, la texture est un peu avachie par une longue attente. La présentation est, disons-le, pédante. La forme drapée semble avoir nécessité des semaines de recherche et des milliers d'euros d'honoraires de consultant marketing. François Simon, parmi d'autres effets de style, évoque Diane de Furstenberg, et il fait mouche dans la mesure où l'on devine dans ce drapé l'intention de faire chic et élégant, pas comme le commun des blaireaux à truelle qui plient leurs galettes de sarrasin sur le bilig comme de vulgaires, euh, de vulgaires galettes de sarrasin. Parce que c'est ça l'idée. On sent le désir de débarrasser la galette de sa simplicité plébéienne. Mais le plus bête sur l'assiette, ce sont les deux petits rouleaux de jambon, bien séparés de la crêpe. J'ai lu que c'était pour mettre en valeur la qualité du jambon. J'en doute. Même s'il est très bon, ce n'est pas une raison pour le traiter comme une relique à encadrer. Désolée si ça fait beauf de le dire, mais une galette au jambon c'est une galette avec du jambon dedans, ou dessus, ou dessous, mais pas à côté. Cette préciosité est d'autant plus agaçante qu'une galette de sarrasin, c'est de la cuisine de pauvre, du casse-dalle modeste, et ça l'est resté partout, sauf ici. Le choix du fromage fondu n'était pas formidable : pas assez de goût ni de corps. Mais en gros, c'était bon.
Ben s'est jeté comme un loup affamé sur sa galette-saucisse. Je n'ai pas eu le temps de prendre la photo mais là, en revanche, la mise en scène était ultra-simple : juste la saucisse grillée et la galette. La saucisse était de qualité remarquable, mais l'ensemble était sec et minimaliste, ce qui gâchait un peu le plaisir. On était cette fois dans cet autre tic contemporain du "grand produit qu'il faut laisser briller par lui-même", mais honnêtement, comme souvent, c'est du pipeau.
Autre absence de photo, la crêpe dessert. Un peu intimidée par la complexité de l'offre, j'opte pour la beurre-sucre. Et là je tiens le vrai miracle de la maison, la raison de faire le détour, le voyage, le pèlerinage : la Compagnie de Bretagne fait (à la poêle, pas sur le bilig) peut-être les meilleures crêpes sucrées de Paris. Une dentelle, fine et moelleuse. Même moi je n'arrive pas à les faire ainsi.
Récapitulons les faiblesses du lieu :
Cuisine et service spasmodiques, avec grosses crises de torpeur.
Attente incompréhensible des assiettes au passe.
Préciosité inutile, je dirais même abusive, dans la présentation.
Portions nettement insuffisantes.
Sarrasin pas assez kraz.
Les atouts maintenant :
Bonnes matières premières.
Prix assez raisonnables comparés à l'ambition affichée par l'endroit.
Carte bien composée, trouvailles culinaires tirant la crêpe vers le haut — un peu de préciosité là aussi, mais on n'est jamais hors sujet.
Belle collection de cidres (astucieusement mise en valeur par une jolie présentation au sous-sol).
Bon travail en cuisine, même si quelques ajustements sont à désirer.
On n'a pas trop mégoté sur le beurre.
Joli cadre, service sur trois niveaux.
Les crêpes sucrées : chapeau, sincèrement.
Conclusion : juste un peu plus de nerf dans la rythmique et un peu moins de coquetterie dans le design culinaire, et le lieu pourrait atteindre une belle vitesse de croisière. En tout cas, les crêpes sucrées à elles seules méritent qu'on y retourne. Apportez de la lecture.
Pour les galettes de sarrasin, je continuerai d'aller au Pot' O Lait, rue Censier (Ve).
La Compagnie de Bretagne. 9, rue de l'École-de-Médecine, Paris VIe. Tél. 01 43 29 39 00. Fermé dimanche et lundi.
Autres victimes sacrificielles :
Barbra Austin accompagne sa déception d'une photo impitoyable.
John Talbott aime bien.
Caroline Mignot trouves des arêtes dans les sardines mais adore la crêpe caramel au beurre salé.
08 septembre 2011
"Vraie cuisine chinoise" = addition à trois chiffres ?
Interruption momentanée de notre programme londonien, qui reprendra très bientôt.
Aujourd'hui, à l'heure du déjeuner, je me trouvais au restaurant Likafo (avenue de Choisy, Paris XIIIe) devant mon assiette de nouilles plates de riz sautées au bœuf et aux haricots noirs. Les nouilles étaient fermes et élastiques, le bœuf en quantité généreuse, tendre et sauté à la perfection, et le petit goût aillé-fumé de la sauce aux haricots noirs fermentés s'unissait sans couture visible au "goût de feu" d'un flambage au wok dans les règles de l'art. "Qu'est-ce que c'est bon !", me disais-je comme à chaque fois que je commande ce plat, ou pratiquement tout autre plat, à Likafo."Et qu'est-ce que j'attends pour en faire un post de blog ?" Ce déjeuner rapide était arrosé d'un remarquable thé tieguanyin d'Anxi, et je me demande bien où les propriétaires du Likafo vont le chercher, parce que du tieguanyin dans un restaurant parisien, c'est déjà exceptionnel, mais du bon, en plus !
Likafo est à ma connaissance le seul restaurant cantonais de Paris dont la qualité est égale à celle que je trouve à Canton. Et j'ai plus d'une fois mangé en Chine moins bien que je ne mange à Likafo. La cuisine tend un peu vers le style teochew (beaucoup de fruits de mer, omelette aux huîtres, poisson salé…) Tout cela pour dire que même si Paris n'est ni Londres, ni San Francisco, ni New York, nous n'avons pas à rougir des quelques bons restaurants chinois dont nous disposons. Nous avons également d'excellents restaurants vietnamiens et nous sommes particulièrement forts sur les laotiens. Ah oui, j'allais oublier : ma gigantesque assiette de nouilles et ma théière de tieguanyin m'ont coûté 9 euros, pas un centime de plus.
Et par un caprice du destin, le soir même, Vanessa m'envoie de Londres un lien vers un article de l'Independent, en réalité une dépêche AFP, annonçant l'ouverture (aujourd'hui même, jeudi 8 septembre) du Shang Palace à l'hôtel Shangri-La de Paris, avenue d'Iéna.
J'entreprends immédiatement sa lecture et je trouve qu'il commence assez mal.
L'ouverture, cette semaine, du Shang Palace permettra enfin d'obtenir la réponse à cette question maintes fois posée: Paris est-il prêt pour la véritable cuisine gastronomique chinoise et pour les prix qui vont avec?
Il n'est pas, en effet, improbable que la capitale de la haute cuisine puisse snober un restaurant asiatique aux visées ambitieuses.
Pour la plupart des Français, cuisine chinoise rime avec traiteur bas de gamme, pas avec une addition de 80 euros au déjeuner et 120 euros au dîner.
La première chose que je remarque, c'est que, pour l'auteur de la dépêche, les Parisiens, en matière de cuisine chinoise, n'ont aucun autre critère de comparaison que les désolants traiteurs de quartier. Et "vraie cuisine chinoise", bien entendu, ça veut dire "cuisine à prix astronomiques". En clair : les Français sont tellement des brêles que si on commence à leur servir la vraie gastronomie chinoise (celle qui coûte 120 euros par tête), ça risque de leur passer bien au-dessus de la tête.
Je trouve cette réflexion bizarre, car selon mon expérience la gastronomie chinoise ne fonctionne pas du tout ainsi. Et surtout pas sur l'équation addition élevée = cuisine supérieure.
Bien sûr, il existe (à travers ses grands styles régionaux) une haute cuisine chinoise, et cette cuisine peut être chère, parfois très chère. Mais ce prix est surtout défini par le coût de certains ingrédients "auspicieux" que l'on se doit de faire figurer à un banquet, soit comme porte-bonheur, soit comme signe extérieur de richesse, soit comme trésor médicinal, soit tout cela à la fois. Ailerons de requin, abalone séché, nid d'hirondelle, holothurie… C'est cela surtout qui fait monter l'addition. La maîtrise culinaire est encore bien répartie. Il y a de très grands chefs partout en Chine ; on les trouve aussi bien dans une auberge de village que dans un grand restaurant citadin. Quant à la cuisine chinoise pour riches servie dans les palaces internationaux de Shanghai, Beijing ou Hong Kong, si délicieuse soit-elle, les restaurants populaires de Canton ou les brasseries animées de Hangzhou n'ont rien à leur envier. En fait, en Chine, sauf quelques exceptions, plus l'addition est élevée, moins la cuisine est bonne.
Il y a donc quelque incohérence à vouloir définir la "haute cuisine chinoise" par des prix élevés, surtout dans des proportions européennes. Mais nous sommes dans le monde de l'hôtellerie de luxe, donc ces prix élevés sont chose normale. Ce qui n'est pas normal, c'est d'en inférer que la cuisine sera nécessairement meilleure ou plus authentique que ce que Paris a connu jusqu'à présent.
Ce qui est intéressant, par contre, c'est d'apprendre que l'équipe cantonaise du Shang Palace — dirigée comme il se doit par un as du couperet, un expert en rôtisserie, un chargé de dim sum et un maître du wok — s'emploie passionnément à faire de ce restaurant la copie conforme d'un restaurant chic de Hong Kong. Leur quête des meilleurs produits est de très bon augure : une trentaine de variétés de canard ont été passées en revue avant de trouver l'oiseau rare, et certains légumes chinois seront cultivés dans la région parisienne en exclusivité pour le restaurant. Voilà qui me rappelle l'exigence des ménagères de Canton ou des gourmets de Hangzhou quand ils vont faire leur marché.
Je suis donc très curieuse de ce qu'on servira au Shang Palace et je vous promets un rapport détaillé si je parviens à m'y attabler. Oubliez donc les spéculations hors sujet des agences de presse : le Shang Palace ne sera pas le premier restaurant de haute cuisine chinoise à Paris ; en revanche, s'il ne rate pas son coup, il sera la copie réussie d'un grand restaurant d'hôtel international à Hong Kong. C'est déjà pas mal.
04 septembre 2011
St. John Bread and Wine, London
Pub à Chiswick.
Il a fait un drôle d'été à Paris. Il n'a pas vraiment commencé et il n'en finit pas de finir. Et de toute façon, je ne l'ai pas vu passer, entre les voyages de tournage et de repérage et quelques charrettes qui me sont tombées sur le poil pour cause de défaillance de quelques maillons de chaîne éditoriale. Pas de détente, pas de récupération, tout juste cette semaine à Londres entre le 20 et le 27 août. Je ne m'attendais pas à y trouver du repos car mon agenda restaurants était déjà quasi plein avant mon départ. Comme me l'écrivait Vanessa avant de me recevoir chez elle, "C'est au retour que tu auras besoin de vacances." Oh oui. Mais si je ne me suis pas vraiment reposée, je me suis bien rincé l'intérieur de la tête. La détente morale, c'est aussi salutaire que le repos physique. Et même si, sur le coup, j'ai pensé que beaucoup de mon temps se passait en transports en commun (bus, tube, overground...), c'étaient à chaque fois des voyages rêveurs, la contemplation de la verdure sous la pluie ; bref quelques jours rafraîchissants.
The Geffrye Museum of the Home, musée de la vie domestique installé à Shoreditch
dans un ancien hospice du XVIIe siècle.
Nous avions commencé la balade à East Ham. Vous imaginez qu'on ne s'est pas arrêtées aux dosa et au mishti doi. En quelques jours, j'ai pu visiter une petite poignée de restaurants, et non des moindres : dans l'ordre, St John Bread and Wine, The Sportsman, Hedone, The Petersham Nurseries, Khaosarn à Brixton Market et Hawksmoor Seven Dials. Pas un seul repas raté parmi ces six-là : on ne peut pas souvent en dire autant, y compris à Paris. Cela dit je n'avançais pas précisément dans le brouillard, bénéficiant sur place des meilleurs éclaireurs. Ces repas seront évoqués par ordre chronologique, un post à la fois.
St. John Bread and Wine, à Shoreditch, juste en face de Spitalfields Market. Réservations : 020 3301 8069. 94-96 Commercial Street, London E1 6LZ. Tube Liverpool Street, Shoreditch High Street.
Pour Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés, j'avais sollicité de quelques chefs une recette d'accord mets-vin pour médoc ou sauternes. Fergus Henderson, chef de St John, nous avait envoyé une épaule d'agneau rôtie à basse température rédigée de sa main en termes si amoureux et si touchants que j'en étais restée admirative. Des conseils, pas une recette : ce que toutes les recettes devraient être. J'ai compris que j'avais affaire non seulement à un type adorable, mais aussi à un rôtisseur. Depuis l'ouverture du restaurant en 1994, j'ai toujours rêvé de visiter un de ses établissements. Et ce lundi 22 août, après une petite balade sous une pluie douce, nous avons déjeuné à St John Bread and Wine.
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Le pain maison est réputé : avant d'être un restaurant, le lieu abritait les activités boulangères de la maison mère. Il est toujours célèbre pour ses breakfasts. Le pain est en effet remarquable, panifié sur levain à fermentation lente, avec une fine acidité et une texture élastique mais sans excès. Le service du pain, avec son beau cube de beurre, met en confiance et confirme la simplicité qui caractérise le lieu, le décor, les assiettes, les plats.
J'aime les cuisines britanniques traditionnelles justement pour cela : pour cette harmonie entre la simplicité des préparations et la richesse des produits. Elles sont hautes en goût, terriennes, régionales… Cette description rappelle une certaine cuisine française menacée ? C'est normal. Les gastronomies de terroir, sans être identiques les unes aux autres, se rejoignent par leurs principes. St. John est un excellent endroit pour apprécier cette simplicité.
Nous avons choisi de commander plusieurs petits plats et un plus grand, et de partager à la chinoise. Nous commençons par une délicieuse truite en gravlax accompagnée de concombres à la moutarde et à l'aneth. La simplicité, ce n'est pas seulement bon : ça fait aussi de belles photos, parce que pour faire simple en cuisine il faut des produits exceptionnels, or les produits exceptionnels sont beaux et photogéniques. C'est aussi simple que ça. Et c'est, à mon avis, la moitié de tout ce que vous devez savoir sur la photographie culinaire.
Il est très rare que je poste ici plusieurs photos du même plat, mais St. John sera l'exception, parce qu'il faut examiner les mets en profondeur. Ils n'ont jamais une seule dimension, ils sont à admirer globalement et dans le détail. Cette soupe de persil au jambon m'a complètement bluffée, car c'était une réussite à tous points de vue, se payant même le luxe de petites touches de génie. La soupe de persil thermomixée est légèrement épaissie (tapioca ? Maïzena ? Je n'ai pas trouvé), mais non crémée afin de préserver la saveur franche de l'herbe. C'est à la fois réchauffant et rafraîchissant. Et le jambon annoncé sur la carte est en fait une sorte de rillette de jambon, de longues fibres de porc émiettées.
Regardez-moi un peu ça et osez me dire que vous n'avez pas faim, tout d'un coup. C'est rissolé, croustillant, confit, c'est du concentré de saveur, la quintessence de la cochonnitude. C'est phénoménal. Est-ce que j'écris ça souvent, "c'est phénoménal" ? Non.
Excusez-moi d'y revenir, mais n'importe quel crétin aurait mis de la crème dans cette soupe. Je salue le cuistot avisé qui a décidé de ne pas en mettre, car le rapport gustatif entre la légère amertume de la verdure (qu'une cuillerée de crème aurait flinguée) et l'hypercochonnité du jambon croustillant est un vrai miracle. Il y a ici une sacrée réflexion sur les produits, les saveurs, et la relation entre les deux (au cas où certains l'oublieraient — et certains l'oublient —, cette relation s'appelle la cuisine).
On ne peut pas dire que ce plat soit beau, mais je suis en mesure de préciser qu'il était sacrément bon. Mouton, laverbread, pommes de terre. Le mouton (et non pas l'agneau) est archiconfit, comme le jambon du plat précédent. Il est cuit avec du laverbread, une algue rouge traditionnellement consommée dans l'ouest du pays (c'est le nori japonais). La cuisson très longue du mouton avec l'algue a produit un jus ineffable, chargé de saveur à la fois marine et terrienne, où les pommes de terre se prélassent très satisfaites. Quelques feuilles de cresson contribuent à l'harmonie. C'est bon, mais le jus est phénoménal. Je l'ai déjà dit ? Tant pis.
On continue avec un carrelet entier (plaice, brown butter, sea beet). Quand j'ai vu ça sur la carte, j'ai bondi dessus, parce qu'en France on dédaigne le carrelet et en Angleterre on l'adore. Et ce qu'on adore, on le traite correctement. C'était à prévoir, ce poisson entier, non pelé, parfaitement cuit, est traité avec tous les égards qu'il mérite. Il est assaisonné d'un abondant beurre noisette, de petites câpres et d'une tombée de sea beet, c'est-à-dire de betterave maritime. L'ancêtre, dit-on, de toutes les bettes et betteraves, sauvage et récoltée en bord de mer. Cette plante apporte une merveilleuse acidité, riche et fruitée, je dirais presque framboisée. C'est une révélation. Nous nous régalons.
Un petit détail de la garniture de câpres et de betterave maritime... Entre parenthèses , il faut un certain culot pour servir un poisson ainsi, entier, sans artifices, juste garni de quelques végétaux. C'est une réflexion de Parisienne, je sais, mais en France pratiquement plus personne n'ose servir le poisson ainsi au restaurant, et je le regrette. Et même quand on vous le cuit entier, on vous l'épluche hors de votre portée, soustrayant à votre gourmandise les parties intéressantes (les nageoires, les joues, les œufs, les petits machins qui croquent…). Et le plaisir de désintégrer son poisson soi-même ?
Le carrelet retourné pour manger l'autre côté prend des allures de Chardin. Encore une démonstration de la beauté plastique des beaux produits.
Terminus, tout le monde descend. Nous avons carrément ratiboisé cette plie. Et ne me dites pas que nous en laissons des petits bouts, là, au bord, parce que dans quelques secondes on aura tout mangé les petits bouts, comme le reste.
Après cela, vous vous attendriez à ce qu'on dise : "C'est bon, un café et l'addition, on a assez mangé." C'est mal nous connaître mais aussi c'est méconnaître le pouvoir appétissant de ce qui est bon. Oui, il y a encore room for pudding. Sans savoir ce qui m'attend, je commande l'Eccles cake and Lancashire cheese. Ce n'est pas un fromage-et-dessert, c'est un repas entier que je vois atterrir devant moi.
L'Eccles Cake est énorme, rebondi, feuilleté, beurré, et renferme dans sa panse une grosse quantité de raisins de Corinthe. L'alliance avec le lancashire est superbe, mais tout cela est un peu trop et nous décidons de l'emporter en doggy bag afin de nous concentrer sur l'autre dessert. À propos duquel je préfère m'assurer que vous êtes assis.
Eton Mess au cassis, voilà ce qu'est cette masse venue d'un autre monde. Totalement fin XVIIIe siècle, un peu médiévale aussi, c'est un Tintagel, une forteresse de meringue, de crème fouettée et de baies de cassis que nous attaquons chacune armée d'une cuillère. L'Eton Mess se prépare plus couramment avec des fruits rouges — fraises ou framboises — mais, comme l'observe Vanessa, le cassis est vraiment le fruit idéal à accommoder ainsi. Nous avons tout mangé, et même pas honte. Est-il besoin d'ajouter quelque chose ? La suite au prochain post.
