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It's only food, folks!

31 décembre 2014

"Le frigo des chefs", fabrication. 1 : Dominic Quirke et Pickles (Nantes)

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Séance photo à Nantes, chez Dominic Quirke.
On comprend vite pourquoi son restaurant s'appelle Pickles.

Je compte, dans les jours qui viennent, accompagner d'un making-of la sortie en librairie de mon livre Le Frigo des chefs, paru aux éditions Tana, réalisé selon une idée originale de Sébastien Demorand et préfacé par le même. La création de ce livre a occupé tout mon été et j'aimerais vous la faire partager en espérant qu'elle vous distraira autant qu'elle m'a passionnée — et parfois exténuée. Ce making-of sera assorti de diverses considérations sur la photographie, la cuisine, les lieux traversés. Pour les photos, deux observations : d'abord les images culinaires. Elles ne sont pas celles du livre, mais elles ont toutes été prises pendant les séances frigos. J'avais une contrainte : toutes les images de plats devaient être au format portrait, pour des raisons de mise en page. Cette contrainte n'a été fixée qu'une fois la prémaquette finalisée, ce qui n'a été fait qu'après le premier reportage. Voilà pourquoi le premier chapitre du making-of comportera quelques prises de vues au format paysage. La seconde observation concerne les portraits des chefs. Pour des raisons de place, ceux que j'ai pris n'ont pu être reproduits qu'en petit format et en noir et blanc. Je les reposterai donc ici en couleurs.

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Le mieux, pour raconter cette histoire, est de respecter l'ordre chronologique. C'est Dominic Quirke, chef du restaurant Pickles, à Nantes, qui a eu l'honneur d'inaugurer ces séances. Je tenais beaucoup à inclure Dominic dans ce livre, ne l'ayant jamais perdu de vue depuis qu'il était second de Gilles Choukroun au restaurant MBC, près de la Porte Maillot à Paris. J'avais été impressionnée par son toucher culinaire et sa façon de manipuler les ingrédients. On y voyait une maîtrise et une sensibilité particulières. Plus tard, ce fut avec grand plaisir que j'appris l'ouverture de Pickles à Nantes, et lorsque Sébastien Demorand me donna la première liste de chefs à compléter et à finaliser pour le livre, un de mes premières décisions fut d'y inclure Dominic.

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Le pesto de roquette aux cacahuètes de Dominic. On s'est demandé : "Comment le photographier ?"
Après réflexion, j'ai dit : "Fais-moi juste un coup de pinceau sur une assiette."

Ça a donc commencé le dimanche 22 juin. La veille, j'étais arrivée via Bordeaux du bassin d'Arcachon où j'avais passé une semaine de détente et de bons vins bordelais avec mes amis cantonais. J'avais fait des essais de photo de frigos ouverts, cherchant à identifier les problèmes et les solutions. J'avais vite compris que l'achat d'un petit flash et d'une mini-boîte à lumière (une chaussette que l'on enfile sur le flash) n'avait servi à rien : rien ne valait la lumière naturelle. La loupiote interne du frigo, que j'avais tant redoutée, se révélait tel un projecteur équilibrant par-derrière la lumière diurne. En fait, le flash détruisait tout. Donc même les frigos furent shootés en lumière nue.

Toutes les photos de frigos ont ensuite été envoyées à Jérôme Bryon, le photographe du projet d'origine pour la revue L'Optimum, afin qu'il les retouche, les unifie, et leur donne un look en conformité avec celui des articles de l'époque. Le résultat est un look frais, net, bien glacé, qui contraste plaisamment avec l'aspect plus chaud et plus organique des photos d'assiettes.

J'avais transporté mon barda depuis Andernos-les-Bains. En fait, barda, ça veut dire assez peu de chose. Un sac photo relativement petit, un pied qui tient dans mon sac de voyage, un petit réflecteur deux-faces pliant qui rentre dans le sac photo. Je voyage léger. Je suis restée "reflex Nikon" entre les années 80 et la fin des années 00, argentique puis numérique, mais depuis 2009-2010 je travaille exclusivement avec deux boîtiers micro 4/3. Certains photographes m'ont dit que le matériel importait peu, seul comptait l'œil. Je ne suis pas d'accord. Le matériel est important, l'œil j'en fais mon affaire. Le matériel doit soutenir, prolonger l'œil, il suffit de trouver chaussure à son pied, et tel matériel conviendra aux uns et non aux autres. J'emploie deux marques différentes (Panasonic et Olympus), bien que je n'aie pas encore clairement identifié les avantages de ce choix. Je pratique le GF1 depuis son origine (je l'ai remplacé par un GX7), mais j'apprécie beaucoup la maniabilité, l'intuitivité de l'Olympus OM-D E-M5, celui que j'empoigne systématiquement quand j'ai besoin d'un boîtier qui ne me laissera pas tomber. Je me balade avec quatre à six objectifs : trois obligatoires et deux ou trois autres secondaires qui peuvent se révéler bien utiles. Les obligatoires, c'est le Voigtländer Nokton 25mm f0,95 à mise au point manuelle, avec lequel je fais toutes les photos de plats et la plupart des portraits. C'est ensuite l'objectif pancake Lumix 20mm f1,7, bel objectif rapide, piqué et polyvalent que j'ai employé pour les photos de frigos, et le zoom Zuiko 9-18mm, grand angle que je n'ai pas utilisé du tout pour ce livre.

Les "facultatifs" qu'il faut tout de même avoir sous la main sont un objectif macro, le Leica-Panasonic 45mm, et le vieux caillou argentique Zuiko OM 55mm f1,2, une rareté que je chéris : il a un rendu particulier, poudreux, encore plus poudreux que le Nokton, mais il est incroyable pour les portraits, avec un bokeh magnifique. Je me suis parfois servie de celui-ci pour les portraits du livre, mais en général ils sont faits au Nokton.

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Voici les gyôza de Dominic. J'utilise généralement le Nokton à pleine ouverture car c'est ce qu'il fait de mieux. De là le côté "crémeux", la texture douce (certains disent "trop douce") des photos. J'ai appris à apprivoiser cette texture, à lui faire transmettre exactement la façon dont je vois les assiettes. Tout le monde n'aime pas, tout le monde ne comprend pas cette esthétique, mais je persiste et j'y tiens, car elle est cohérente, c'est une unité de style. Quand les circonstances demandent que je l'abandonne, je le fais, mais quand elle est appropriée, je la revendique.

D'ailleurs, cette technique, il suffit que je l'explique par quelques mots pour que les gens changent d'avis à son sujet : j'ai eu une formation artistique, et mes médiums préférés ont toujours été le pastel, le fusain et la sanguine. Mais surtout le pastel. Mes meilleurs professeurs m'ont appris à maîtriser le sfumato, à estomper encore et toujours afin d'aboutir à un dessin "sculpté", doté d'un volume, d'une profondeur, même s'il ne subsiste que quelques traces sur le papier. En photo, je fais exactement la même chose : du pastel. Je veux qu'il y ait une profondeur (à différencier de la profondeur de champ) et qu'elle soit donnée par la matière et la lumière. Bien évidemment il n'y a pas d'estompage — je ne retouche jamais la matière, seulement la lumière et les éléments parasites — mais je tiens à faire du sfumato plutôt que du "flou", et à créer une correspondance directe entre la douceur, la sensualité de la matière et des couleurs, et la gourmandise qu'elles doivent évoquer. Je me sers des parties lumineuses exactement comme de rehauts de blanc ou de couleurs claires dans le pastel.

Parce que le "flou" en photo culinaire, je connais bien aussi — et je n'en suis pas une adepte : l'effet "œil de crevette" d'un style de photo de plats très en vogue depuis une décennie, notamment dans l'édition tendance ou bon marché : très faible profondeur de champ, mise au point sur l'œil de la crevette, tout le reste disparaissant dans une nuée. Effet également appelé "caca mauve", allusion à l'impossibilité de déchiffrer les éléments. Bien entendu cette photo-là n'est pas un révélateur de gourmandise, c'est un cache-misère destiné à dissimuler la mauvaise qualité des produits, la médiocrité du stylisme, la hâte dans le travail et le peu d'intérêt des fonds. Elle traduit l'abattage, le va-vite, c'est littéralement "la poudre aux yeux".

Je crois sincèrement que mon style est très différent de cela. Il n'est pas dû à la hâte mais à la lecture de chaque assiette, à la recherche de sa structure, de ses points de beauté. Et je tiens par-dessus tout à ce que l'essentiel du plat soit lisible, qu'on puisse le comprendre et le déchiffrer dans son entièreté à partir des zones sur lesquelles le point est fait. Je ne veux pas de parties non identifiables, même si elles sont nuageuses. Je veux qu'elles soient déductibles à partir des détails nets. Et je veux que l'ensemble donne envie de manger, avec une nuance de rêve.

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Pour cette assiette de lieu jaune fumé maison, courgettes nantaises en lamelles, il y avait cette composition en croissant. Il m'a semblé intéressant de révéler son mouvement en la cadrant par moitié, ce qui donne une puissance, un mouvement à cette forme affinée vers le haut. Les couleurs font le reste.

Cette photo est assez exposée, mais on me reproche parfois de sous-exposer, comme pour la photo du pesto de roquette (troisième image du post). C'est intentionnel. Je trouve que la photo culinaire actuelle est en général très lumineuse, quand elle n'est pas carrément surexposée (c'est la mode en ce moment). C'est un choix, mais pour moi ce n'est pas le seul choix possible. J'aime un peu de sous-exposition car cela permet de modeler les éléments et de rendre justice aux couleurs. J'aurai l'occasion d'y revenir.

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28 décembre 2014

Trois gingembres

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C'est le post le plus roots que j'ai fait jusqu'à présent. La Chine est le pays des excédents de bagages. La quantité de choses merveilleuses qui méritent d'en être rapportées est étourdissante : déjà entre les thés, les théières de Yixing et les porcelaines, il y a de quoi commettre bien des excès (je confesse lors de ce séjour une orgie de fen cai, style autrement connu comme "famille rose"). Ensuite, il y a les choses qui se mangent. Les marchés de Guangzhou sont une tentation permanente. Cette fois, j'ai décidé de rapporter du gingembre.

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Jing se fournit le plus souvent sur ce petit marché, à Panyu, entre la station de métro Nanpu et le complexe résidentiel de Lijiang (comme ça vous saurez y aller). Naguère, c'était un marché couvert, plutôt vétuste, que la municipalité a décidé de raser pour le reconstruire. Les travaux prennent du temps, et en attendant les commerçants se retrouvent à l'air libre, le petit marché s'est installé provisoirement (mais d'un provisoire qui dure) le long d'une rue assez étroite. Faire ses courses est un danger permanent, non pas à cause de la circulation automobile mais bien des deux-roues, qui dans ce pays avancent sans faire le moindre bruit, qu'ils soient ou non motorisés.

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Comme dans la plupart des marchés de Chine du Sud, chaque promenade (en faisant gaffe aux deux-roues) est une leçon de poésie et une formidable inspiration culinaire. La fraîcheur, la beauté des produits, l'amour et le soin qu'on a pris à les présenter et à les préparer... Je ne m'en lasse pas. Sur cette seule petite image vous avez des piments rouges et verts, de la courge d'hiver, du gingembre, des pousses de bambou, des châtaignes et des pousses d'ail.

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Juste avant mon départ, c'est du gingembre que je veux acheter. Et comme il n'y a pas un mais des gingembres, j'en ai rapporté trois, achetés chez le même marchand. Les voilà tout frais et non lavés, encore enveloppés d'une fine couche de terre (ils se conservent mieux ainsi). Celui de gauche provient d'une terre rouge, celui du milieu d'un sol plus gris, et celui de droite est enrobé d'un limon sableux (et pour cause, vous allez voir).

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Commençons par le premier. Jing l'appelle sommairement small ginger, et elle le préfère de beaucoup au gingembre classique, plus gros et plus charnu. Je crois d'ailleurs qu'elle n'utilise que celui-là. Elle dit qu'il faut en ajouter moins parce que son parfum est plus fort. Il me rappelle les gingembres africains, petits et concentrés. C'est aussi un sacré bordel à éplucher, il est plein de coins et de bosses, et de creux difficiles à atteindre avec la petite cuillère (oui, j'épluche le gingembre avec une petite cuillère, c'est plus long mais ça permet de garder la chair intacte et de ne pas perdre de jus). 
Il a intérêt à être meilleur, parce qu'il faut le mériter. Je l'ai lavé avant de l'éplucher et je l'ai mis dans un bouillon. Sa chair est d'un jaune assez prononcé. Il est vrai que son parfum est plus puissant que celui du gingembre "classique", légèrement plus camphré aussi, moins acidulé, mais après cuisson, dans un plat, il donne un goût plus riche, plus rond et plus fruité que la variété courante. J'en ai râpé un peu pour extraire le jus afin de confectionner une marinade.  Sa texture est assez fibreuse, quoique juteuse. Le jus est épais, riche en fécule, contrairement au "classique" dont le jus est plus limpide. Je n'ai pas trouvé son état civil sur Wikipedia, qui ne détaille pas les différentes variétés de Zingiber officinale, et Dieu sait s'il y en a. Après un peu de recherche (Ginger: the Genus Zingiber), le signalement du dense-clawed delicate fleshy ginger, cultivar originaire du Guangdong, semble lui correspondre. En tout cas, je ne vois pas ce que ça pourrait être d'autre.

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Jing s'est étonnée que je veuille aussi emporter la variété classique ; selon elle je n'en avais aucun besoin, puisque j'avais pris du petit gingembre. Je lui ai répondu que j'aimais bien l'autre aussi ; en France, on ne le trouve jamais aussi frais, juste sorti du sol. Il est mûr, mais tendre, et la peau s'enlève facilement. Alors j'en ai pris deux gros doigts ; ce gingembre était si beau que je n'ai pas pu résister.

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Un coup de petite cuillère pour révéler la chair juteuse et fraîche ; même si ce n'est pas aussi bon que le "petit gingembre", ça reste toujours mieux que ce qu'on trouve par ici.

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J'ai gardé le meilleur pour la fin, car celui-ci, c'est le héros, l'oiseau rare. Sand ginger, sha jiang, gingembre de sable. Sur tout le marché, il n'est disponible que chez un seul commerçant. Ce n'est pas à proprement parler une rareté, mais il faut se donner un peu de mal pour le trouver. C'est un condiment précieux, d'une finesse extraordinaire. Peu acide, peu piquant, nettement camphré mais avec douceur. Il ne se présente pas en "mains" comme les autres gingembres, mais en doigts petits et courts, souvent en noyaux globuleux, et parfois en petites grappes inextricablement serrées. En voilà un qui va être difficile à passer à la petite cuillère ; de toute façon sa texture est plutôt sèche, y aller au couteau ne lui fera pas de mal.
Botaniquement parlant, tout en étant une zingibéracée, ce n'est pas un gingembre mais un galanga. Kaempferia galanga, kencur en Indonésie où il est très utilisé, aromatic ginger selon certains, et vaguement référencé comme galanga camphré en français. Je dirais que son parfum est à mi-chemin entre le galanga courant (Alpinia galanga) et le gingembre, avec plus de sécheresse que le galanga.

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Comment l'utiliser ? Le sha jiang est un formidable condiment pour les volailles, toutes les volailles. Rien ne révèle la saveur d'un bon poulet comme le gingembre de sable. C'est un accord céleste, comme avec l'oie — la délicate petite oie cantonaise — et le canard, bref tout ce qui a des plumes. Jing prépare un chapon en croûte de sel après l'avoir farci d'une mirepoix de sha jiang, d'ail et de ciboule. C'est divin. Le grand restaurant de plein air qui se trouve en bordure du marché au thé de Fangcun, juste de l'autre côté de la voie ferrée, sert un plat merveilleux à base de foie d'oie, de gésier d'oie et de côlon d'oie, cuits à l'étouffée et servis avec une sauce au sha jiang. Nous le commandons à chaque fois. 
Je crois que le sha jiang s'accord bien aussi avec les poissons. Je ne l'imagine pas avec des viandes à saveur forte comme le bœuf, l'agneau ou les gibiers à poil. Avec le porc, il y a des condiments plus flatteurs, et là je choisirais du gingembre classique, plus acide. Pour sortir du répertoire chinois, je le vois bien avec du veau — le veau est probablement le seul animal que les Chinois ne mangent pas. Je suis curieuse de découvrir ce que le gingembre de sable que j'ai rapporté donnera sur un poulet des Landes ; je vais peut-être tenter la croûte de sel, ou le tajine. À bientôt pour la suite des aventures du gingembre de sable.

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23 décembre 2014

"Le Frigo des chefs" est paru !

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Noël est déjà là et je manque à tous mes devoirs d'autopromotion. Mon livre Le Frigo des chefs, réalisé avec la bénédiction et une préface de Sébastien Demorand, est paru aux éditions Tana : pensez-y pour le glisser dans la hotte du père Noël, d'autant qu'il est couleur père Noël. Et si vous loupez Noël, pensez aux étrennes. C'est vrai, pourquoi a-t-on perdu la tradition des étrennes ? Mon copain Sébastien et moi, nous avons fait un petit. Un petit bien frais, une campagne spéléo dans les frigos des chefs, une expédition polaire au cœur de leurs astuces de cuisine, une descente en rappel dans leurs bacs à légumes.

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Michel Cloes (CCN World) et Thierry Honhon, chef du XVIIIe (Liège), et participant au projet.

Cela a commencé il y a une dizaine d'années : Sébastien avait imaginé et réalisé, pour la revue L'Optimum, des reportages cuisine sur le principe suivant : débarquer chez un chef, inspecter et photographier son frigo, lui demander de réaliser quelques plats à partir de ce qu'il y trouvait. Et ce printemps 2014, Sébastien me convoque en un lieu de ripaille (c'était le Baron Rouge à Aligre). Il m'apprend qu'il a décidé de ressortir ce projet sous forme de livre et qu'il m'en confie la réalisation — il écrira la préface. Le délai est très serré, j'ai déjà du boulot par-dessus les oreilles, mais on ne refuse pas un projet comme celui-ci. C'est impensable. Je dois tout faire : compléter la liste des victimes, les contacter, les rencontrer, tout photographier, recueillir les recettes et tout écrire. Ce travail passionnant, quoique titanesque, me prendra tout l'été, de la fin juin à la mi-septembre. 

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Dominic Quirke (restaurant Pickles, à Nantes), tout content d'être dans Frigos des chefs.

Ce fut une randonnée, aussi. Cette exploration de vingt frigos de chefs a commencé à Nantes, au restaurant Pickles de Dominic Quirke (ci-dessus), alors que je remontais de Bordeaux. Ensuite, le projet m'a menée successivement à Paris, à Liège, à Londres, à Lyon, à Menton, puis de nouveau à Paris. Le travail ne fut pas toujours facile, mais il fut toujours exaltant. J'ai beaucoup appris, et les obstacles que j'ai rencontrés me font apprécier encore davantage la gentillesse, la droiture et le talent des chefs qui ont bien voulu se livrer à cet exercice. Qu'ils soient tous remerciés, du fond du cœur.

    frigo stéphane   frigo pierre  

Merci aussi à Stéphane Jégo (Chez l'Ami Jean, Paris) et Pierre Luthers, organisateur des Épicuriales de Liège.

Le Frigo des chefs, éditions Tana, 19,90€, dans toutes les bonnes librairies.

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21 décembre 2014

Quelques messages de Canton

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Ça commence avec une jolie image, des annonces collées sur la palissade d'un chantier de construction à Panyu. Le message ici est que la beauté, c'est une question de cadrage.

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Ici, le message est boulanger. L'emballage d'une miche de pain vous rappelle aux choses essentielles de la vie. Quoi qu'il enveloppe, le packaging asiatique est souvent bavard voire philosophe. Et parfois, en anglais, on cherche un peu le sens.

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L'autre jour, au marché au thé, j'ai acheté des petites, toutes petites, vraiment toutes petites théières. Pourquoi ? Pas besoin d'excuse, parce qu'elles font du thé comme les autres, même si c'est trois gouttes. La pierre est mouillée parce que nous sommes en train de "sentir" les théières que nous achetons en les remplissant d'eau chaude. L'odeur nous renseigne sur la qualité de l'argile. Vous ne pouvez pas vous faire une idée très exacte de la taille de ces théières, mais les images suivantes seront plus parlantes.

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Aspersion des théières à l'eau chaude pour "réveiller" la terre. Vous voyez un peu mieux l'échelle.

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J'ai aussi acheté deux théières de taille plus raisonnable On mesure la dimension en nombre de tasses : les deux petites sont "une tasse" (et encore), la moyenne deux tasses, et les deux autres quatre ou cinq tasses. La pin zi ni (en haut à gauche) n'est pas pour moi, elle part pour le Canada.

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Le thé imprègne toute la vie quotidienne. Avant nos courses au marché au thé, nous passons manger un morceau dans un petit restaurant de dim sum tout proche de la maison. Dim sum = yam cha = boire du thé ; le dim sum c'est l'art de manger en buvant du thé. Alors, comme il faut s'y attendre, tout est prévu pour que les convives puissent préparer leur thé eux-mêmes.

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Nous trouvons donc sur chaque table un plateau à thé, une arrivée d'eau avec un robinet, une bouilloire sur une plaque à induction et une théière de verre à filtre intérieur. Le centre de la table est occupé par une autre plaque à induction, pour les fondues. Mais c'est le matin, le week-end, le temps du yam cha, alors pour nous c'est yam cha à donf. D'ailleurs, le serveur vient de déposer trois sachets de thé rouge sur notre table.

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Je n'ai pas tout photographié parce que les mets disparaissent presque aussi vite qu'ils arrivent. Nous avons commandé des cheung fun au bœuf et des cheung fun aux crevettes (sur la photo, les cheung fun au bœuf), des dumplings aux légumes, et pour Jing et moi, du congee. J'ai choisi le congee au foie de porc et aux légumes verts. Nous le dégustons avec des you tiao (à droite sur la photo), des beignets croustillants, et des miettes de petites crêpes frites qui donnent une texture au congee (c'est mignon mais ça fond tout de suite, il faut manger vite pour avoir un peu de croquant. C'est comme certains croûtons dans la soupe de poisson, je ne nomme personne...).

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Le mieux, c'était le ma la gao, le gâteau à la vapeur. Léger, nuageux, riche et savoureux, c'est le meilleur que j'aie mangé ici depuis celui du Tao Tao Ju. Regardez-moi ces alvéoles.

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Hop, retour au marché au thé. Ici chez le producteur de thés Feng Huang dan cong. J'adore ces grandes boîtes en acier.

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Petit saut chez le producteur des monts Wu Yi. Je décide d'essayer leur zheng shen xiao zong (lapsang souchong), un thé que je rapporte trop rarement de Canton — et pourtant la version de Wu Yi est la seule authentique — et l'on me fait déguster deux qualités. La qualité supérieure est d'une grande finesse, mais pour le coup je préfère la qualité de grade légèrement inférieur, qui a un peu plus de corps tout en gardant beaucoup de délicatesse et de parfum.

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Je demande une boîte en métal pour le thé oolong (qui partira dans un colis) et je me recharge en lapsang. J'aime aussi le rouge des boîtes et des sachets. Le vrai lapsang souchong n'est pas fortement fumé, comme la plupart des ersatz qu'on vend sous cette appellation. Il est long en bouche, chaleureux, délicat, avec ce parfum de "feu de bois" qui persiste.

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Et c'est aussi au marché au thé que je consulte mon excellent médecin depuis plusieurs années. Voici comment se passe toujours la consultation : le docteur me fait du thé. Il prend mes pouls, me tâte le bas des jambes, me fait tirer la langue, m'engueule doucement parce que je ne viens pas assez souvent ("Si tu t'installais ici pendant six mois, j'aurais le temps de te guérir !" — Les médecins, ça croit toujours que c'est facile), rédige mon ordonnance d'herbes médicinales (qui puent mais qui agissent), explique à Jing les détails, qu'elle me traduit, et puis mon médecin me refait du thé. Le thé imprègne ici toute la vie, vous l'avais-je dit ?

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13 décembre 2014

Hier 12 décembre à Canton

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Ce 12 décembre est un beau jour ensoleillé, un peu frisquet. Je fais remarquer à Jing et Seb que la qualité de l'air paraît s'être bien améliorée depuis l'année dernière. Je ne me trompe pas. Le smog se fait moins épais, les ciels sont plus limpides, on ne regarde plus le monde à travers un voile, et ça sent meilleur partout, ou presque. C'est beau, c'est bon, la Chine, quand on y respire.

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Hier nous avons déjeuné à notre restaurant préféré de Jiang Nan Xi, spécialisé dans la cuisine de Dongguan. Le grand must, c'est l'oie rôtie. Disons carrément le sommet everestien de l'oie rôtie, que Jing et Seb prennent en soupe de nouilles et moi avec du riz et du bok choy. Maintenant que l'endroit est tout beau tout rénové (et vu l'état de l'endroit avant travaux, ce n'est pas peu dire), je vous donne l'adresse. Le restaurant s'appelle Yong Long Shi Jia, et je lui ai déjà consacré un post de blog. Métro : Jiang Nan Xi. Maintenant débrouillez-vous.

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Un petit thé après ça ? Oui ! La maison de thé du maître de Jing et Seb est toute proche, et une visite est toujours appréciée. Quelques heures à converser, boire un ou deux thés, admirer les théières. Seb a justement apporté un petit tuo cha de Xiaguan Tea Factory, millésimé 1996 si je me rappelle bien (à vérifier quand Seb et Jing se réveilleront).

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Bon à boire, subtil, rafraîchissant, encore un tantinet astringent si l'infusion est concentrée. J'achète deux théières (de plus) et deux jolies boîtes d'oolong shui xian.

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Tout en buvant, nous ne pouvons pas nous empêcher de percevoir une musique retentissante à proximité. Flonflons et chants emphatiques — je finis par me lever au cas où il y aurait quelque chose à photographier. La configuration de la rue et de la maison de thé ne nous permettent pas de savoir d'où vient le son. Il faut sortir pour comprendre que ça vient de la droite, donc de la grande esplanade où l'on promène les chiens et où les mômes font du patin à roulettes. Mais cette fois, c'est une solennelle commémoration chantée, avec danseuses à l'éventail, choristes en satin bleu ciel et même un uniforme.

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Et pour couronner cette sortie mémorable, nous faisons un petit saut au marché sur le chemin du retour. "Qu'est-ce qui pue comme ça ?" (On croirait des charognes en décomposition avancée en plein milieu du marché.) "Oh ça, dit Jing, c'est le stinky tofu !" (le tofu fermenté). "Quoi, ça pue autant que ça !" J'ai enfin identifié la chose la plus puante du monde. Mais je passe vite à autre chose car, d'un regard sur un étal de légumes, j'ai retrouvé my precious. Le végétal mystérieux que je cherche depuis plusieurs années, digne d'un épisode du Concombre masqué. Il s'appelle zha cai, une espèce de chou martien bizarre et globuleux, tout en nœuds et en boutons. Depuis le jour où Jing m'en a préparé, je rêve d'en remanger. Ce sera pour demain. Accessoirement, ce zha cai est le légume que l'on trouve mariné en poche de plastique sous le nom de pickled mustard. Il est seulement assez rare de le trouver frais. C'est divinement bon. Un chœur de rue, un bon thé pu-er, de l'oie rôtie et même du zha cai : j'ai pas perdu ma journée.

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03 décembre 2014

Ces derniers jours

retourpérigueux

Dimanche soir, retour du salon de Périgueux : tout le monde roupille.

Ces derniers jours ont été marqués par le Salon du livre gourmand à Périgueux. En cours de reprise en main par une municipalité désormais motivée, cet événement devrait bientôt remonter la pente. C'était une édition de transition, peu d'éditeurs, peu de chefs, pas des masses d'auteurs, mais la gentillesse et la qualité d'accueil des organisateurs étaient remarquables. À suivre.

coquille

J'aime beaucoup rentrer à Paris par le petit train Périgueux-Limoges. Et par-dessus tout, j'aime quand on s'arrête à la gare de La Coquille. Juste pour le nom. (Once a proofreader, always a proofreader.)

tocqueville

Et de retour à Paris, j'ai bien aimé, l'autre soir, ce tableau urbain avec 2CV blanche à l'angle de la rue de Tocqueville et de la rue Jouffroy.

JMN en cuisine copy

Aujourd'hui, séance photo chez Jean-Marc Notelet, à son restaurant Caïus, rue d'Armaillé.

bellota

Le ton est donné à la pause déjeuner (avant le shoot). Jean-Marc nous fait goûter une huître sauvage de Maldon accompagnée de jambon Bellota-Bellota®.

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Le plat ci-dessus était sublime. Chevreuil snacké au poivre, saignant, servi sur un canapé de farce de foies de volaille au cognac et une réduction de vin rouge au balsamique. Pour moi un des grands plats de 2014.

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Un dessert qui donne envie d'appeler sa maman : chantilly de semoule et fraises. Des fraises sur un gros nuage qui se mange.

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Dans le vif du sujet.

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Ce soir, au Plaza Athénée, lancement du livre Bordeaux - les grands crus classés, 1855. Dégustation de qualité comme le Conseil des Grands Crus classés en 1855 sait les organiser. Pas moins que tous les GCC offerts à la dégustation, médocs, château-haut-brion (graves) et sauternes. En bonne militante de la cause du sauternes, j'ai commencé par cette rangée-là. J'y suis régulièrement revenue. Je note un château-doisy-daëne 2011 inhabituellement floral au nez, très chantant ; un château-rieussec 1998 splendide, avec un nez presque amer, tout en encaustique, et une bouche fraîche, alerte, presque martiale. Un château-de-myrat dont j'ai oublié le millésime mais qui affichait bien sa tendance écorce de citron, un magnifique château-climens 2008, gracieux et équilibré, et un château-de-nairac tout en fruit confit suave et aérien.

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Ainsi qu'un château-la-tour-blanche 2009 à profiter, il n'y en avait que très peu de barriques cette année-là. Du côté des rouges on se défendait aussi très bien ; j'ai dégusté léoville-barton, malescot-saint-exupéry, grand-puy-lacoste, gruaud-larose, pichon-comtesse, lafite-rothschild, et j'aurais aimé en goûter d'autres, mais demain j'ai école.

antony

Il y avait des tas de raisons de revenir plusieurs fois aux sauternes. Je vais tenter d'en décrire au moins deux. Fabrice Dubourdieu (qui tient de son papa pour l'éloquence vinique) a cent fois raison de faire cette jolie comparaison : le sauternes, c'est un vieux monsieur distingué que l'on croit rangé, tranquille, calme et sans histoire. Pour un peu, on croirait s'ennuyer en sa compagnie. Mais lorsqu'on se renseigne sur son passé, on s'aperçoit qu'il fut aventurier, baroudeur, explorateur, qu'il a chassé le zèbre, plongé en mer Rouge, escaladé l'Himalaya, traversé l'Atlantique en pédalo et la vallée de la Mort en planche à roulettes, dansé avec des chamans en Sibérie. Le sauternes, c'est un faux calme, c'est un vin d'audace à qui rien n'est interdit. Il n'y a pas d'accord qu'il ne puisse oser. Une autre raison, c'est qu'il y avait un splendide buffet de fromages tenu par M. Bernard Antony in person, et que seuls les sauternes-barsacs pouvaient se mesurer à de telles merveilles : comté affiné, brie, stichelton, mont-d'or — quelle aubaine de pouvoir réaliser ces accords. Je ne suis pas près d'oublier ça. Gloire à Dieu, à Bernard Antony et au classement de 1855. Médoc ET Sauternes.

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08 novembre 2014

Porte 12, le restaurant d'Andre Chiang et Vincent Crepel

andre

Andre Chiang le soir de l'ouverture de Porte 12, en compagnie d'une amie.

Ce fut une ouverture exceptionnelle. Non pas exceptionnelle parce que retentissante, mais exactement le contraire. Le buzz anticipatif parisien en était pour ses frais : pas l'ombre d'une rumeur, d'une fuite, d'un murmure. Andre Chiang (fameux chef du restaurant Andre, à Singapour) et son second Vincent Crepel travaillaient discrètement sur cette nouvelle adresse. Tout au plus fut-elle annoncée par quelques mots sur un blog quelques jours avant l'ouverture, sans détail de nom, d'adresse ou d'autre chose. Amie de longue date d'Andre (rencontré des années auparavant à Montpellier chez les frères Pourcel, puis revu à maintes reprises plus tard à Bangkok et surtout à Shanghai où il me fut d'une aide précieuse pour monter le reportage de L'Asie des frères Pourcel), je savais que quelque chose allait ouvrir bientôt, mais je n'avais pas d'autre information, à part une annonce de vive voix lors de notre séjour à Menton en juillet, à l'occasion du dîner à quatre mains organisé par Mauro Colagreco, et un petit SMS de confirmation le 19 août, alors que je faisais les pieds au mur pour boucler mon livre Le Frigo des chefs dont vous allez entendre parler prochainement.

Ensuite, tout est allé très vite. Je ne suis informée (par SMS d'Andre) de la date d'ouverture que le jour même. Et à cause d'une pétouille téléphonique, je ne reçois l'adresse et l'heure que... trop tard. Je prends le métro à l'arraché — heureusement la station Poissonnière est sur la ligne 7, ma ligne. Et je débarque rue des Messageries dans un beau restaurant tout neuf où je retrouve Andre et deux amis, tous affamés car ils m'ont attendue poliment.

 

porte

L'endroit a beaucoup de classe. La position en retrait de la rue, au bout d'un couloir, confère intimité et chaleur. Le décor est cutting-edge sans ostentation. La salle est pleine, mais le niveau de bruit est très raisonnable. Je repère la tignasse de Pudlowski, mais à part ça, aucune des physionomies que j'ai l'habitude de croiser aux ouvertures de resto. C'est bien, c'est un soft opening très soft, avec quelque people in the know mais pas trop.

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 Andre Chiang, Vincent Crepel, Thibault Passinge.

L'équipe : Andre a confié le restaurant à Vincent Crepel, chef surdoué qui a travaillé aux quatre coins du monde, notamment chez Rochat, et deux ans à Singapour comme sous-chef chez Andre. Thibault Passinge, sommelier, réalise des accords de haut niveau, fins et originaux, sortant à l'occasion du cadre du vin pour proposer bière, saké ou cidre.

maquereau

Maquereau, concombre, algues
Muscadet de Sèvre et Maine domaine-de-l'écu "granit" 2013

choufleur

 Soja, chou-fleur, belper knolle (un fromage suisse)
Domaine-labet "les champs rouges" 2012

Dès les premiers plats, aucun doute : il y a quelque chose de différent dans ces assiettes, un élément nouveau et inhabituel à Paris. Cela ne ressemble en rien à ce qu'on nous sert actuellement en matière de nouveauté. Rien de cette cuisine de juxtaposition, de produits purs et peu assaisonnés rassemblés de manière un peu simpliste et un poil de nonchalance. Ici, les repères culinaires ont bougé. On note une recherche poussée sur les associations de goûts, des saveurs travaillées, en couches, une certaine sophistication qui n'a rien de français, même s'il s'agit bien de cuisine française. Je retrouve l'Asie dans tout ça, l'Asie foisonnante et sophistiquée de Singapour, une culture du goût tout en finesse que je reconnais. Je retrouve même quelque chose de chinois classique dans l'équilibre des saveurs. En ce moment, beaucoup de restaurants à la mode se ressemblent et ça n'a l'air de gêner personne à part moi. Mais cette table-ci raconte une tout autre histoire et je trouve ça formidable. 

bœuf angus

 Short rib de bœuf angus d'Australie, thé noir, cresson de fontaine
Saint-joseph domaine-du-monteillet 2012

Chaque plat est surprenant, fort en goût, avec un travail sur les textures d'une précision rare. Pour moi, c'est la première fois qu'une approche réellement asiatique, ou influencée par l'Asie, de la cuisine française se fait connaître à Paris. Car je ne peux pas ranger dans cette catégorie les nombreux restaurants français tenus par des Japonais, dont certains dépassent la moyenne mais dont les autres donnent la désagréable impression de tous faire la même chose, non par manque de talent mais par crainte de faire des vagues, de sortir des limites. Ici, on sort d'autant plus facilement des limites qu'on les a snobées dès le départ. Le culot d'associer un chou-fleur mandoliné avec un puissant fromage suisse, de servir du merlan — mais quel merlan ! —, d'oser le short-rib de bœuf (morceau pratiquement jamais exploité en grillade française) avec une fumaison de thé noir. Cette cuisine est à la fois audacieuse et tout en mesure, en exactitude et en sagesse.

porte12dessert

 Pousse de brioche, riz, poivre de Java — servi le premier soir avec un poiré 2013 "Authentique" d'Éric Bordelet

Ce dessert, je l'ai goûté le premier soir, je l'ai retrouvé hier au déjeuner. J'en suis dingue. Légèreté, douceur, crémeux, ponctué par le croquant du riz grillé et les éclairs froids du poivre de Java, avec une glace briochée d'une longueur en bouche extraordinaire. Il est aussi somptueux que pervers, car très vite envolé.
Je suis étonnée que ce restaurant ne soit pas plein à craquer midi et soir, mais le fait est qu'on peut encore y trouver place. Je ne devrais pas dire ça trop fort, mais j'ai envie que ça marche, parce qu'il y a à Paris suffisamment de gloires surfaites pour lesquelles la moindre réservation est un parcours du combattant. Alors je vous conseille vivement Porte 12 à condition que vous m'y laissiez de la place. Merci.

Porte 12
12, rue des Messageries, Paris Xe. Téléphone : 01 42 46 22 64. info@porte12.com
Ouvert du mardi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 21 h 30
Le samedi seulement de 19 h à 21 h 30. Fermé les jours fériés.

Note : certaines photos que vous voyez dans ce post ont été utilisées (avec ma permission) sur d'autres blogs, donc ne vous étonnez pas le cas échéant de les retrouver ici.

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29 octobre 2014

À la recherche de la soupe de poisson ostendaise

davidson

North Atlantic Seafood, mon édition de 1980, page 305.

Elle est sur pratiquement toutes les cartes de restaurant à Ostende, et ce n'est jamais la même soupe. Elle démontre (à ceux qui l'avaient oublié) qu'en cuisine, "traditionnel" ne veut pas dire "figé", et je dirais même bien au contraire. C'est la soupe de poisson ostendaise (oostendse vissoep), jamais tout à fait la même et jamais tout à fait une autre. Comment ne pas courir sur les traces d'une recette qui ne cesse de fuir devant vous ?

Je l'ai lue avant d'en faire l'expérience. Alan Davidson, dans sa bible insurpassable North Atlantic Seafood publiée en 1980 (page ci-dessus), donne de nombreuses recettes de poisson collectées sur une zone allant du Portugal à l'Union soviétique en passant par le Canada, la Scandinavie et les îles Britanniques. Une large part de ce corpus est consacrée à la Belgique (photo ci-dessus) et la majeure partie de celle-ci concerne Ostende et sa culture de la pêche. On y lit notamment une fascinante description du festin de pêcheur appelé 't Zootsje, sur lequel je reviendrai peut-être.

ensor

Superbe nature morte de James Ensor (au MoMa) qui correspondrait bien à la description lyrique que fit Alan Davidson de la soupe ostendaise, sauf qu'en réalité c'était pas ça du tout.

Sa recette de soupe de poissons ostendaise lui est donnée par M. Boucquez, chef du restaurant Bij Adelientje (Chez Adeline), sur la petite place des Pêcheurs. Le restaurant existe encore, inchangé. Je n'y suis pas allée cette fois-ci, j'y retournerai la prochaine fois. J'en garde le souvenir de poissons très généreusement servis, quoique un peu surcuits, mais c'était ainsi qu'on les préparait autrefois. On y sert encore la soupe de poisson mais je ne suis pas sûre que celle qu'on m'y a servie il y a quelques années correspondait à la description qu'il en donne. Davidson évoque une "couleur brun foncé marquée de touches vert sombre et de mystérieux soupçons violacés" qui lui rappelait les tableaux de James Ensor exposés non loin de là, et moi je me souviens surtout d'avoir vu du jaune. Passons. Voici la recette de Bij Adelientje, les proportions sont pour 10 personnes. Les notes en italique sont de moi.

OOSTENDSE VISSOEP (soupe de poissons ostendaise)

Entre un kilo et demi et deux kilos de têtes, parures et arêtes de poissons, par exemple grondin, lotte ou turbot
3 pieds de céleri
4 gros oignons
sel et poivre
1/2 cuillerée à café de thym
4 feuilles de laurier
1 litre de vin blanc sec
200 g de beurre doux
4 poireaux
de 6 à 8 carottes
1 pincée de safran
250 g de concentré de tomate
2 traits de Ricard par personne
poudre d'ail (à volonté)
10 carrés de pain grillé de 5 cm de côté
5 cuillerées à soupe de fromage râpé

Prenez une grande marmite et versez-y entre cinq litres et demi et six litres d'eau. Ajoutez-y les parties blanches du céleri (de toute évidence les cœurs), 2 des oignons émincés, sel et poivre, le thym, le laurier, toutes les têtes, arêtes, etc., de poisson et la moitié du vin blanc. Faites bouillir tout cela 20 minutes.

Pendant ce temps, taillez les légumes restants en brunoise. Faites fondre le beurre dans une autre grande marmite, ajoutez la brunoise de légumes et le reste du vin blanc (je suppose qu'il faut faire suer les légumes avant d'ajouter le vin, mais ce n'est pas mentionné dans la recette), et faites cuire 10 minutes sur feu doux. Ajoutez le safran.

Passez le bouillon au chinois (sans fouler). Réservez tous les morceaux utilisables de poisson, sans peau ni arête, pour les remettre plus tard dans la soupe. Jetez les déchets. Versez le bouillon sur les légumes et faites bouillir encore 10 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate.

Pour servir la soupe, prenez un bol par personne, et répartissez-y les morceaux de poisson réservés. Ajoutez deux traits de Ricard, une touche d'ail en poudre (pour ceux qui aiment ça) et deux louches de bouillon. Déposez dans chaque bol un morceau de toast recouvert de fromage râpé (qui doit être du parmesan ou du gruyère, si possible).

M. Boucquez ajoute que si vous avez d'autres fruits de mer cuits à portée de main, comme il arrive dans un restaurant, vous pouvez les ajouter. Il conseille des moules et des crevettes grises. Et il précise que la soupe est encore meilleure préparée la veille et réchauffée.

 

Donc voilà l'affaire. Bien que cette soupe soit présentée comme une "version personnelle", on peut supposer qu'elle contient beaucoup d'élements traditionnels. Notez qu'à aucun moment il n'a été question de rouille. Ça peut vous paraître une évidence, mais pour la science, je dois mentionner ce détail.
Or, venant de passer une petite semaine de repos à Ostende, j'ai eu l'occasion d'explorer un peu les déclinaisons actuelles de cette soupe. Résultat de l'enquête, par ordre chronologique.

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1. Brasserie du Parc, à l'hôtel du Parc.
Pitch : j'ai laissé passer l'heure du petit dèj mais aussi du déjeuner, ensevelie dans mes tâches éditoriales. J'ai un peu faim mais pas des masses, et je suis dehors, dans la rue, où un crachin clairsemé menace de se transformer en drache d'une minute à l'autre (vous avez vu, je parle belge). Je passe justement à côté de l'hôtel du Parc, merveille art-déco restée dans son jus. Je consulte la carte de la brasserie et j'y vois, je vous le donne en mille : soupe de poissons ostendaise. Je prends place à l'une des superbes tables en bois massif et je commande. 

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 Ta-daaa, vous voyez nettement l'accompagnement de rouille, de croûtons et de fromage râpé (style gruyère). J'ai donc bien fait d'en parler. Pour justifier mon étonnement de voir arriver cette soupe dans l'état où elle arrive, il faut que je vous dépeigne un peu la scène. Il fait très moche ce jour-là, et il est clair que la Brasserie du Parc, bien qu'exposée à tous les vents, c'est locals only. Mémés et pépés devant leur cafés filtres (en argent je vous prie), journaux enfilés sur un bâton, familles attablées pour le goûter, et à vue de nez beaucoup de piliers qui s'enracinent des après-midis entières. Malgré l'ambiance vivante et animée, on ne se sent pas forcément le bienvenu quand on entre pour la première fois et que personne ne vous reconnaît. C'est magnifique mais ce n'est pas un endroit très accueillant. D'ailleurs les serveurs — tous grands comme des jours sans pain, ils doivent être recrutés à la taille — ont une façon bizarre de s'adresser à vous, avec un mélange de politesse et de moquerie hautaine. Ce n'est pas juste aujourd'hui : en 2005, ici même, je m'étais déjà extasiée sur la beauté de la salle, et le serveur m'avait répondu d'un grognement méfiant assorti d'un œil morne. C'est pourquoi je suis étonnée par cette soupe. Je m'attendais à quelque chose de moins bien.

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 Elle arrive dans l'assiette, lumineuse, presque fluorescente dans la lumière grise de cette journée. Un beau rouge flamboyant piqueté de vert (tomate et persil frisé). L'odeur est divine. Le fumet (très concentré, très savoureux) est filtré mais non foulé, la brunoise de légume (carottes, oignons, céleri) est bien là en abondance, et je découvre des petits éclats d'anis étoilé qui ont parfumé le fond (astucieuse façon de remplacer le Ricard). Les morceaux de poisson sont des petits cubes de saumon cru ajoutés peu avant de servir, pourquoi pas, et il y a des moules, des pétoncles et des crevettes grises.

Verdict : savoureux, frais, riche, aromatique, subtil, réussite totale. Si l'on prend la recette de Bij Adelientje comme base, cette version est assez fidèle au classique : brunoise de légumes, tomate, bouillon clair, morceaux de poisson, fruits de mer ajoutés. En revanche je ne crois pas qu'il y ait du safran. Les croûtons et le fromage sont bien là, mais la rouille (en l'occurrence une mayonnaise vaguement épicée) n'est certainement pas un élément belge. Ne me demandez pas pourquoi ni comment elle est arrivée jusqu'ici, je n'en sais rien et je ne sais pas à qui le demander.

 

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2. Stadt Kortrijk (À la Ville de Courtrai). Un de mes, peut-être mon restaurant préféré à Ostende. On y cultive la simplicité comme une espèce de principe fondateur, le style qui différencie ce restaurant de tous les autres, et les clients (tous habitués) en redemandent. Si vous aimez les fanfreluches sur l'assiette, les traits de sauce et les chefs qui se prennent pour des artistes, allez ailleurs. Ici c'est du roots, voire du minimalisme, à partir de produits de qualité exceptionnelle qui racontent à eux seuls toute l'histoire. La carte est brève comme une claque. Il n'y a pas de desserts. La soupe de poisson ostendaise y est servie depuis des décennies. 

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Elle est à l'image du restaurant : simplissime, épurée et atypique. Je n'ai pas demandé si elle était réalisée "conformément à une tradition", mais voici sa description : fumet très clair, aucun foulage, aucun épaississant, juste un bouillon parfumé qu'une bonne pincée de safran colore et illumine. Énorme quantité de persil haché qui donne une dominante jaune-vert. Et quelques morceaux de poisson cuit ajoutés juste avant de servir. C'est tout. Verdict : léger et désaltérant, et c'est parfait, car après ça vous allez sans doute commander la sole-frites, ou la plie-crevettes-frites. Comme éléments de base en commun avec le classique, nous avons bouillon non foulé, safran, morceaux de poisson. Pas de légumes apparents, même s'ils ont servi à confectionner le fond. Parmi les versions de soupe de poissons ostendaise servies à Ostende, celle-ci est très probablement la plus basique. Servie sans rouille (évidemment) et sans croûtons.

 

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3. Restaurant Le Chevalier, sur la Digue. Il faut faire le tri parmi les restaurants de la Digue, et comme presque aucun ne cultive la sophistication dans son apparence, you're on your own et votre intuition vous sera d'un grand secours. La réputation aussi : Le Chevalier est connu, notamment pour sa spécialité de "bouillabaisse de poissons de la mer du Nord", et c'est toujours plein. C'est un restaurant très belge, bourré de bonne humeur et d'esprit festif familial, et la fameuse spécialité de la maison est commandée par la plupart des tables, bien à l'aise dans sa marmite posée sur une plaque chauffante.
Ce qui est intéressant avec ce plat, c'est qu'il n'est jamais présenté comme une "soupe de poissons ostendaise" mais qu'il en est, en réalité, une version modifiée, je dirais même amplifiée. Le terme de bouillabaisse fait référence, entre autres, à la taille généreuse des morceaux de poisson utilisés, mais évidemment ça n'a rien d'une bouillabaisse, c'est une bonne vieille ostendaise tomatée, un peu trop épaissie. Ni la brunoise de légumes ni le persil ne manquent à l'appel, mais ce fond pourrait avoir un peu plus de goût. En revanche, les poissons, impeccables : gros morceaux très frais de cabillaud et de poissons plats (plie, limande ou barbue, je crois même avoir repéré du saint-pierre), intelligemment ajoutés peu avant de servir et cuits juste ce qu'il faut. Pas de moules ni de crevettes grises. Servie avec rouille (excellente même si c'est là encore une mayo aromatisée) et croûtons de pain de mie (bof).

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Il faut dire qu'au Chevalier, la carte des vins est exceptionnelle et qu'on peut accompagner sa spécialité maison de flacons appropriés. Riesling Josmeyer Les Kottabes 2007, parfait et pas cher.

 

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Allez, il est temps de reprendre le train. Il me reste une bonne heure avant mon Ostende-Bruxelles-Midi et j'ai donc le temps de m'en faire une petite dernière. 4. Brasserie Strand, à l'hôtel Strand, juste devant la gare. Des autocollants Michelin partout. Une touche de luxe dans l'esprit bon enfant. La soupe (dûment étiquetée "de poissons" et "ostendaise") arrive dans une petite marmite à moules, avec un couvercle creux pour recueillir les coquilles. Une fois ce couvercle soulevé, surprise : encore une hybride. Nous avions l'hybride de bouillabaisse, voici l'hybride moules marinara-soupe ostendaise. Cette soupe exige d'être analysée en même temps qu'elle est mangée. On y met les doigts et la cuillère, on examine les ingrédients, on se dit "c'est quoi ce truc ?"
Verdict : je vous rassure, c'est très bon. Mais quel cocktail ! Moules, morceaux de poisson (cabillaud), bouillon non épaissi à la farine mais puissamment tomaté, dense, onctueux, très relevé, on se retrouve en pleine baie de Naples. Même si je trouve des chicons émincés parmi les légumes (vous avez quelque chose contre la fusion napolitano-flamande ? Moi non.) Servie avec (bonne) rouille et minuscules croûtons dorés. Je ne dis pas que c'est la meilleure (pour moi la palme revient à celle de la Brasserie du Parc), ce n'est certainement pas la moins bonne, mais c'est à coup sûr la plus zarbi.

Alors, au terme de cette recherche, ai-je enfin compris ce qu'est la soupe de poisson ostendaise ?
Réponse : encore moins qu'à mon arrivée.
Vivement que j'y retourne pour approfondir l'enquête.

 

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07 juin 2014

Épicuriales de Liège 2014

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Bonsoir Liège ! Une belle ville que j'ai toujours beaucoup de plaisir à retrouver. Une ville de bons vivants, de cuisine soignée et de caractères solides, architecturalement fascinante. Pour une Parisienne, c'est le Nord, et pourtant j'ai toujours trouvé Liège particulièrement chaude, dans tous les sens du terme. Elle n'est pas surnommée Cité ardente pour rien. Depuis trois ans, je suis ponctuelle au rendez-vous des Épicuriales, qui se déroulent cette année sur la place du Tivoli, jusqu'au lundi 9 juin.

Les éditions se suivent et ne se ressemblent pas. Cette année, Stephane Jego (Chez l'Ami Jean) est invité d'honneur, et nous y sévissons ensemble.

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Samedi 7 juin à 14 h 30, démo culinaire : risotto crémeux de langues de chat façon riz au lait et fraises de Wépion / Maquereaux brûlés à la flamme, romarin, thym et laurier. 

Dimanche 8 juin à 14 h 30 : démo culinaire : crémeux onctueux en cappuccino à la bière Curtius et aux asperges / Cochon de lait démonté minute et grillé a la plancha.

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Tout de suite après, diimanche 8 juin à 16 heures : en compagnie de Stéphane qui "est mon commis" (ce sont ses propres termes) : démonstration de thés chinois rares et aromatiques avec dégustation-accords : thon frais cru et fraises de Wépion avec un thé vert du Zhejiang (probablement le rarissime mao jian de San Jing), concombres à la cantonaise avec un thé oolong tieguanyin d'Anxi, et bœuf aux huîtres avec un thé rouge Feng Huang dan cong (eh oui, rouge) du Guangdong.

ruelle

 J'adore Liège, je la préfère à Bruxelles. Quel plaisir de retrouver ces rues de brique et de pierre aux maisons serrées, de marcher en direction du festival en longeant friteries, kebabs et tavernes... De retrouver les amis et de manger de bonnes choses sous la tente.

tartare

Sous la tente, par exemple, du restaurant Le XVIIIe, où le chef Thierry Honhon réalise une cuisine brillante, inventive, gourmande et généreuse. Ici, un formidable tartare de bœuf aux tomates anciennes, parfaitement relevé.

carrécochon

On poursuit avec un remarquable carré de cochon de lait rôti, légèrement saumuré, tendre et fondant, sur une potée de légumes.

thierry stef et michel

Thierry (à gauche) et Stéphane (au centre ; à droite : MIchel Cloes de CCN World) réaliseront à quatre mains le grand dîner des Épicuriales, samedi 7 et dimanche 8 juin, à 18 heures et à 21 heures.

liefmans

 Je termine avec ceci parce que je n'y résiste pas, c'est trop une tuerie :  Liefmans Fruitesse, bière acidulée aux fruits rouges, pas un pèt' de sucre. À suivre.

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03 mai 2014

Souvenir de Huanniling (1)

débarcadère-orage

Ce n'est pas de l'actualité brûlante, c'est du souvenir humide. Mai 2011, pour le tournage du Bonheur est dans l'assiette (Arte), nous avions quitté Hangzhou pour nous rendre dans les montagnes du haut pays du Zhejiang, région de Suichang. La destination était Gong Geng Shu Yuan, l'école d'agriculture traditionnelle de mon ami A Dai (Dai Jianjun), à Huanniling, petit village au bord d'un lac. Pour y parvenir, il faut parcourir près de 300 kilomètres dont une cinquantaine sur des routes de montagne étroites et sinueuses, et il faut enfin prendre un bac pour traverser le lac. Mai, c'est déjà l'été dans le Zhejiang. On crève de chaud. Mais à notre arrivée au bord du lac, un énorme orage éclate. Je repense au Yi Jing et à sa description du bonheur qu'éprouve la terre quand la pluie d''orage vient enfin la rafraîchir. Nous y sommes.
Ci-dessus, sous le déluge, l'embarcadère de Huanniling (donc déjà de l'autre côté du lac), et dans le fond la chaîne du Baimashan (le mont du Cheval blanc) où l'on cultive un thé vert extraordinaire.

bac-2

Gong Geng Shu Yuan possède son propre bac, qui croise souvent le trajet des bacs municipaux en exercice. Il y en a un très vieux, en fer, tout cabossé, et un autre plus récent mais guère plus en forme, peint en bleu clair. Ici, le bac bleu clair.

bac

Ça, c'est le vieux bac tout cabossé, mais il assure encore. Il flotte mais ne sombre pas.

adai

A Dai, arrivé de l'autre côté du lac, court devant nous et attend que nous le rejoignions. Il a hâte de se retrouver chez lui. La nature est en pleine exubérance. La pluie vient de cesser, laissant s'exhaler du sol des parfums ensorcelants, minéraux, végétaux, animaux, intemporels. J'ai les deux pieds sur la terre de Chine et c'est un honneur divin.

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