chez ptipois

It's only food, folks!

21 décembre 2014

Quelques messages de Canton

annonces

Ça commence avec une jolie image, des annonces collées sur la palissade d'un chantier de construction à Panyu. Le message ici est que la beauté, c'est une question de cadrage.

bread

Ici, le message est boulanger. L'emballage d'une miche de pain vous rappelle aux choses essentielles de la vie. Quoi qu'il enveloppe, le packaging asiatique est souvent bavard voire philosophe. Et parfois, en anglais, on cherche un peu le sens.

littleteapots1

L'autre jour, au marché au thé, j'ai acheté des petites, toutes petites, vraiment toutes petites théières. Pourquoi ? Pas besoin d'excuse, parce qu'elles font du thé comme les autres, même si c'est trois gouttes. La pierre est mouillée parce que nous sommes en train de "sentir" les théières que nous achetons en les remplissant d'eau chaude. L'odeur nous renseigne sur la qualité de l'argile. Vous ne pouvez pas vous faire une idée très exacte de la taille de ces théières, mais les images suivantes seront plus parlantes.

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Aspersion des théières à l'eau chaude pour "réveiller" la terre. Vous voyez un peu mieux l'échelle.

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J'ai aussi acheté deux théières de taille plus raisonnable On mesure la dimension en nombre de tasses : les deux petites sont "une tasse" (et encore), la moyenne deux tasses, et les deux autres quatre ou cinq tasses. La pin zi ni (en haut à gauche) n'est pas pour moi, elle part pour le Canada.

pouringwater

Le thé imprègne toute la vie quotidienne. Avant nos courses au marché au thé, nous passons manger un morceau dans un petit restaurant de dim sum tout proche de la maison. Dim sum = yam cha = boire du thé ; le dim sum c'est l'art de manger en buvant du thé. Alors, comme il faut s'y attendre, tout est prévu pour que les convives puissent préparer leur thé eux-mêmes.

teapots

Nous trouvons donc sur chaque table un plateau à thé, une arrivée d'eau avec un robinet, une bouilloire sur une plaque à induction et une théière de verre à filtre intérieur. Le centre de la table est occupé par une autre plaque à induction, pour les fondues. Mais c'est le matin, le week-end, le temps du yam cha, alors pour nous c'est yam cha à donf. D'ailleurs, le serveur vient de déposer trois sachets de thé rouge sur notre table.

cheung fun

Je n'ai pas tout photographié parce que les mets disparaissent presque aussi vite qu'ils arrivent. Nous avons commandé des cheung fun au bœuf et des cheung fun aux crevettes (sur la photo, les cheung fun au bœuf), des dumplings aux légumes, et pour Jing et moi, du congee. J'ai choisi le congee au foie de porc et aux légumes verts. Nous le dégustons avec des you tiao (à droite sur la photo), des beignets croustillants, et des miettes de petites crêpes frites qui donnent une texture au congee (c'est mignon mais ça fond tout de suite, il faut manger vite pour avoir un peu de croquant. C'est comme certains croûtons dans la soupe de poisson, je ne nomme personne...).

malagao

Le mieux, c'était le ma la gao, le gâteau à la vapeur. Léger, nuageux, riche et savoureux, c'est le meilleur que j'aie mangé ici depuis celui du Tao Tao Ju. Regardez-moi ces alvéoles.

dancong

Hop, retour au marché au thé. Ici chez le producteur de thés Feng Huang dan cong. J'adore ces grandes boîtes en acier.

lapsang

Petit saut chez le producteur des monts Wu Yi. Je décide d'essayer leur zheng shen xiao zong (lapsang souchong), un thé que je rapporte trop rarement de Canton — et pourtant la version de Wu Yi est la seule authentique — et l'on me fait déguster deux qualités. La qualité supérieure est d'une grande finesse, mais pour le coup je préfère la qualité de grade légèrement inférieur, qui a un peu plus de corps tout en gardant beaucoup de délicatesse et de parfum.

lapsang2

Je demande une boîte en métal pour le thé oolong (qui partira dans un colis) et je me recharge en lapsang. J'aime aussi le rouge des boîtes et des sachets. Le vrai lapsang souchong n'est pas fortement fumé, comme la plupart des ersatz qu'on vend sous cette appellation. Il est long en bouche, chaleureux, délicat, avec ce parfum de "feu de bois" qui persiste.

tea

Et c'est aussi au marché au thé que je consulte mon excellent médecin depuis plusieurs années. Voici comment se passe toujours la consultation : le docteur me fait du thé. Il prend mes pouls, me tâte le bas des jambes, me fait tirer la langue, m'engueule doucement parce que je ne viens pas assez souvent ("Si tu t'installais ici pendant six mois, j'aurais le temps de te guérir !" — Les médecins, ça croit toujours que c'est facile), rédige mon ordonnance d'herbes médicinales (qui puent mais qui agissent), explique à Jing les détails, qu'elle me traduit, et puis mon médecin me refait du thé. Le thé imprègne ici toute la vie, vous l'avais-je dit ?

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13 décembre 2014

Hier 12 décembre à Canton

pastel

Ce 12 décembre est un beau jour ensoleillé, un peu frisquet. Je fais remarquer à Jing et Seb que la qualité de l'air paraît s'être bien améliorée depuis l'année dernière. Je ne me trompe pas. Le smog se fait moins épais, les ciels sont plus limpides, on ne regarde plus le monde à travers un voile, et ça sent meilleur partout, ou presque. C'est beau, c'est bon, la Chine, quand on y respire.

goose

Hier nous avons déjeuné à notre restaurant préféré de Jiang Nan Xi, spécialisé dans la cuisine de Dongguan. Le grand must, c'est l'oie rôtie. Disons carrément le sommet everestien de l'oie rôtie, que Jing et Seb prennent en soupe de nouilles et moi avec du riz et du bok choy. Maintenant que l'endroit est tout beau tout rénové (et vu l'état de l'endroit avant travaux, ce n'est pas peu dire), je vous donne l'adresse. Le restaurant s'appelle Yong Long Shi Jia, et je lui ai déjà consacré un post de blog. Métro : Jiang Nan Xi. Maintenant débrouillez-vous.

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Un petit thé après ça ? Oui ! La maison de thé du maître de Jing et Seb est toute proche, et une visite est toujours appréciée. Quelques heures à converser, boire un ou deux thés, admirer les théières. Seb a justement apporté un petit tuo cha de Xiaguan Tea Factory, millésimé 1996 si je me rappelle bien (à vérifier quand Seb et Jing se réveilleront).

xiaguan2

Bon à boire, subtil, rafraîchissant, encore un tantinet astringent si l'infusion est concentrée. J'achète deux théières (de plus) et deux jolies boîtes d'oolong shui xian.

singsong

Tout en buvant, nous ne pouvons pas nous empêcher de percevoir une musique retentissante à proximité. Flonflons et chants emphatiques — je finis par me lever au cas où il y aurait quelque chose à photographier. La configuration de la rue et de la maison de thé ne nous permettent pas de savoir d'où vient le son. Il faut sortir pour comprendre que ça vient de la droite, donc de la grande esplanade où l'on promène les chiens et où les mômes font du patin à roulettes. Mais cette fois, c'est une solennelle commémoration chantée, avec danseuses à l'éventail, choristes en satin bleu ciel et même un uniforme.

zhacai

Et pour couronner cette sortie mémorable, nous faisons un petit saut au marché sur le chemin du retour. "Qu'est-ce qui pue comme ça ?" (On croirait des charognes en décomposition avancée en plein milieu du marché.) "Oh ça, dit Jing, c'est le stinky tofu !" (le tofu fermenté). "Quoi, ça pue autant que ça !" J'ai enfin identifié la chose la plus puante du monde. Mais je passe vite à autre chose car, d'un regard sur un étal de légumes, j'ai retrouvé my precious. Le végétal mystérieux que je cherche depuis plusieurs années, digne d'un épisode du Concombre masqué. Il s'appelle zha cai, une espèce de chou martien bizarre et globuleux, tout en nœuds et en boutons. Depuis le jour où Jing m'en a préparé, je rêve d'en remanger. Ce sera pour demain. Accessoirement, ce zha cai est le légume que l'on trouve mariné en poche de plastique sous le nom de pickled mustard. Il est seulement assez rare de le trouver frais. C'est divinement bon. Un chœur de rue, un bon thé pu-er, de l'oie rôtie et même du zha cai : j'ai pas perdu ma journée.

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03 décembre 2014

Ces derniers jours

retourpérigueux

Dimanche soir, retour du salon de Périgueux : tout le monde roupille.

Ces derniers jours ont été marqués par le Salon du livre gourmand à Périgueux. En cours de reprise en main par une municipalité désormais motivée, cet événement devrait bientôt remonter la pente. C'était une édition de transition, peu d'éditeurs, peu de chefs, pas des masses d'auteurs, mais la gentillesse et la qualité d'accueil des organisateurs étaient remarquables. À suivre.

coquille

J'aime beaucoup rentrer à Paris par le petit train Périgueux-Limoges. Et par-dessus tout, j'aime quand on s'arrête à la gare de La Coquille. Juste pour le nom. (Once a proofreader, always a proofreader.)

tocqueville

Et de retour à Paris, j'ai bien aimé, l'autre soir, ce tableau urbain avec 2CV blanche à l'angle de la rue de Tocqueville et de la rue Jouffroy.

JMN en cuisine copy

Aujourd'hui, séance photo chez Jean-Marc Notelet, à son restaurant Caïus, rue d'Armaillé.

bellota

Le ton est donné à la pause déjeuner (avant le shoot). Jean-Marc nous fait goûter une huître sauvage de Maldon accompagnée de jambon Bellota-Bellota®.

chevreuil

Le plat ci-dessus était sublime. Chevreuil snacké au poivre, saignant, servi sur un canapé de farce de foies de volaille au cognac et une réduction de vin rouge au balsamique. Pour moi un des grands plats de 2014.

chantilly

Un dessert qui donne envie d'appeler sa maman : chantilly de semoule et fraises. Des fraises sur un gros nuage qui se mange.

photo

Dans le vif du sujet.

sauternes1

Ce soir, au Plaza Athénée, lancement du livre Bordeaux - les grands crus classés, 1855. Dégustation de qualité comme le Conseil des Grands Crus classés en 1855 sait les organiser. Pas moins que tous les GCC offerts à la dégustation, médocs, château-haut-brion (graves) et sauternes. En bonne militante de la cause du sauternes, j'ai commencé par cette rangée-là. J'y suis régulièrement revenue. Je note un château-doisy-daëne 2011 inhabituellement floral au nez, très chantant ; un château-rieussec 1998 splendide, avec un nez presque amer, tout en encaustique, et une bouche fraîche, alerte, presque martiale. Un château-de-myrat dont j'ai oublié le millésime mais qui affichait bien sa tendance écorce de citron, un magnifique château-climens 2008, gracieux et équilibré, et un château-de-nairac tout en fruit confit suave et aérien.

sauternes2

Ainsi qu'un château-la-tour-blanche 2009 à profiter, il n'y en avait que très peu de barriques cette année-là. Du côté des rouges on se défendait aussi très bien ; j'ai dégusté léoville-barton, malescot-saint-exupéry, grand-puy-lacoste, gruaud-larose, pichon-comtesse, lafite-rothschild, et j'aurais aimé en goûter d'autres, mais demain j'ai école.

antony

Il y avait des tas de raisons de revenir plusieurs fois aux sauternes. Je vais tenter d'en décrire au moins deux. Fabrice Dubourdieu (qui tient de son papa pour l'éloquence vinique) a cent fois raison de faire cette jolie comparaison : le sauternes, c'est un vieux monsieur distingué que l'on croit rangé, tranquille, calme et sans histoire. Pour un peu, on croirait s'ennuyer en sa compagnie. Mais lorsqu'on se renseigne sur son passé, on s'aperçoit qu'il fut aventurier, baroudeur, explorateur, qu'il a chassé le zèbre, plongé en mer Rouge, escaladé l'Himalaya, traversé l'Atlantique en pédalo et la vallée de la Mort en planche à roulettes, dansé avec des chamans en Sibérie. Le sauternes, c'est un faux calme, c'est un vin d'audace à qui rien n'est interdit. Il n'y a pas d'accord qu'il ne puisse oser. Une autre raison, c'est qu'il y avait un splendide buffet de fromages tenu par M. Bernard Antony in person, et que seuls les sauternes-barsacs pouvaient se mesurer à de telles merveilles : comté affiné, brie, stichelton, mont-d'or — quelle aubaine de pouvoir réaliser ces accords. Je ne suis pas près d'oublier ça. Gloire à Dieu, à Bernard Antony et au classement de 1855. Médoc ET Sauternes.

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08 novembre 2014

Porte 12, le restaurant d'Andre Chiang et Vincent Crepel

andre

Andre Chiang le soir de l'ouverture de Porte 12, en compagnie d'une amie.

Ce fut une ouverture exceptionnelle. Non pas exceptionnelle parce que retentissante, mais exactement le contraire. Le buzz anticipatif parisien en était pour ses frais : pas l'ombre d'une rumeur, d'une fuite, d'un murmure. Andre Chiang (fameux chef du restaurant Andre, à Singapour) et son second Vincent Crepel travaillaient discrètement sur cette nouvelle adresse. Tout au plus fut-elle annoncée par quelques mots sur un blog quelques jours avant l'ouverture, sans détail de nom, d'adresse ou d'autre chose. Amie de longue date d'Andre (rencontré des années auparavant à Montpellier chez les frères Pourcel, puis revu à maintes reprises plus tard à Bangkok et surtout à Shanghai où il me fut d'une aide précieuse pour monter le reportage de L'Asie des frères Pourcel), je savais que quelque chose allait ouvrir bientôt, mais je n'avais pas d'autre information, à part une annonce de vive voix lors de notre séjour à Menton en juillet, à l'occasion du dîner à quatre mains organisé par Mauro Colagreco, et un petit SMS de confirmation le 19 août, alors que je faisais les pieds au mur pour boucler mon livre Le Frigo des chefs dont vous allez entendre parler prochainement.

Ensuite, tout est allé très vite. Je ne suis informée (par SMS d'Andre) de la date d'ouverture que le jour même. Et à cause d'une pétouille téléphonique, je ne reçois l'adresse et l'heure que... trop tard. Je prends le métro à l'arraché — heureusement la station Poissonnière est sur la ligne 7, ma ligne. Et je débarque rue des Messageries dans un beau restaurant tout neuf où je retrouve Andre et deux amis, tous affamés car ils m'ont attendue poliment.

 

porte

L'endroit a beaucoup de classe. La position en retrait de la rue, au bout d'un couloir, confère intimité et chaleur. Le décor est cutting-edge sans ostentation. La salle est pleine, mais le niveau de bruit est très raisonnable. Je repère la tignasse de Pudlowski, mais à part ça, aucune des physionomies que j'ai l'habitude de croiser aux ouvertures de resto. C'est bien, c'est un soft opening très soft, avec quelque people in the know mais pas trop.

team br

 Andre Chiang, Vincent Crepel, Thibault Passinge.

L'équipe : Andre a confié le restaurant à Vincent Crepel, chef surdoué qui a travaillé aux quatre coins du monde, notamment chez Rochat, et deux ans à Singapour comme sous-chef chez Andre. Thibault Passinge, sommelier, réalise des accords de haut niveau, fins et originaux, sortant à l'occasion du cadre du vin pour proposer bière, saké ou cidre.

maquereau

Maquereau, concombre, algues
Muscadet de Sèvre et Maine domaine-de-l'écu "granit" 2013

choufleur

 Soja, chou-fleur, belper knolle (un fromage suisse)
Domaine-labet "les champs rouges" 2012

Dès les premiers plats, aucun doute : il y a quelque chose de différent dans ces assiettes, un élément nouveau et inhabituel à Paris. Cela ne ressemble en rien à ce qu'on nous sert actuellement en matière de nouveauté. Rien de cette cuisine de juxtaposition, de produits purs et peu assaisonnés rassemblés de manière un peu simpliste et un poil de nonchalance. Ici, les repères culinaires ont bougé. On note une recherche poussée sur les associations de goûts, des saveurs travaillées, en couches, une certaine sophistication qui n'a rien de français, même s'il s'agit bien de cuisine française. Je retrouve l'Asie dans tout ça, l'Asie foisonnante et sophistiquée de Singapour, une culture du goût tout en finesse que je reconnais. Je retrouve même quelque chose de chinois classique dans l'équilibre des saveurs. En ce moment, beaucoup de restaurants à la mode se ressemblent et ça n'a l'air de gêner personne à part moi. Mais cette table-ci raconte une tout autre histoire et je trouve ça formidable. 

bœuf angus

 Short rib de bœuf angus d'Australie, thé noir, cresson de fontaine
Saint-joseph domaine-du-monteillet 2012

Chaque plat est surprenant, fort en goût, avec un travail sur les textures d'une précision rare. Pour moi, c'est la première fois qu'une approche réellement asiatique, ou influencée par l'Asie, de la cuisine française se fait connaître à Paris. Car je ne peux pas ranger dans cette catégorie les nombreux restaurants français tenus par des Japonais, dont certains dépassent la moyenne mais dont les autres donnent la désagréable impression de tous faire la même chose, non par manque de talent mais par crainte de faire des vagues, de sortir des limites. Ici, on sort d'autant plus facilement des limites qu'on les a snobées dès le départ. Le culot d'associer un chou-fleur mandoliné avec un puissant fromage suisse, de servir du merlan — mais quel merlan ! —, d'oser le short-rib de bœuf (morceau pratiquement jamais exploité en grillade française) avec une fumaison de thé noir. Cette cuisine est à la fois audacieuse et tout en mesure, en exactitude et en sagesse.

porte12dessert

 Pousse de brioche, riz, poivre de Java — servi le premier soir avec un poiré 2013 "Authentique" d'Éric Bordelet

Ce dessert, je l'ai goûté le premier soir, je l'ai retrouvé hier au déjeuner. J'en suis dingue. Légèreté, douceur, crémeux, ponctué par le croquant du riz grillé et les éclairs froids du poivre de Java, avec une glace briochée d'une longueur en bouche extraordinaire. Il est aussi somptueux que pervers, car très vite envolé.
Je suis étonnée que ce restaurant ne soit pas plein à craquer midi et soir, mais le fait est qu'on peut encore y trouver place. Je ne devrais pas dire ça trop fort, mais j'ai envie que ça marche, parce qu'il y a à Paris suffisamment de gloires surfaites pour lesquelles la moindre réservation est un parcours du combattant. Alors je vous conseille vivement Porte 12 à condition que vous m'y laissiez de la place. Merci.

Porte 12
12, rue des Messageries, Paris Xe. Téléphone : 01 42 46 22 64. info@porte12.com
Ouvert du mardi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 21 h 30
Le samedi seulement de 19 h à 21 h 30. Fermé les jours fériés.

Note : certaines photos que vous voyez dans ce post ont été utilisées (avec ma permission) sur d'autres blogs, donc ne vous étonnez pas le cas échéant de les retrouver ici.

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29 octobre 2014

À la recherche de la soupe de poisson ostendaise

davidson

North Atlantic Seafood, mon édition de 1980, page 305.

Elle est sur pratiquement toutes les cartes de restaurant à Ostende, et ce n'est jamais la même soupe. Elle démontre (à ceux qui l'avaient oublié) qu'en cuisine, "traditionnel" ne veut pas dire "figé", et je dirais même bien au contraire. C'est la soupe de poisson ostendaise (oostendse vissoep), jamais tout à fait la même et jamais tout à fait une autre. Comment ne pas courir sur les traces d'une recette qui ne cesse de fuir devant vous ?

Je l'ai lue avant d'en faire l'expérience. Alan Davidson, dans sa bible insurpassable North Atlantic Seafood publiée en 1980 (page ci-dessus), donne de nombreuses recettes de poisson collectées sur une zone allant du Portugal à l'Union soviétique en passant par le Canada, la Scandinavie et les îles Britanniques. Une large part de ce corpus est consacrée à la Belgique (photo ci-dessus) et la majeure partie de celle-ci concerne Ostende et sa culture de la pêche. On y lit notamment une fascinante description du festin de pêcheur appelé 't Zootsje, sur lequel je reviendrai peut-être.

ensor

Superbe nature morte de James Ensor (au MoMa) qui correspondrait bien à la description lyrique que fit Alan Davidson de la soupe ostendaise, sauf qu'en réalité c'était pas ça du tout.

Sa recette de soupe de poissons ostendaise lui est donnée par M. Boucquez, chef du restaurant Bij Adelientje (Chez Adeline), sur la petite place des Pêcheurs. Le restaurant existe encore, inchangé. Je n'y suis pas allée cette fois-ci, j'y retournerai la prochaine fois. J'en garde le souvenir de poissons très généreusement servis, quoique un peu surcuits, mais c'était ainsi qu'on les préparait autrefois. On y sert encore la soupe de poisson mais je ne suis pas sûre que celle qu'on m'y a servie il y a quelques années correspondait à la description qu'il en donne. Davidson évoque une "couleur brun foncé marquée de touches vert sombre et de mystérieux soupçons violacés" qui lui rappelait les tableaux de James Ensor exposés non loin de là, et moi je me souviens surtout d'avoir vu du jaune. Passons. Voici la recette de Bij Adelientje, les proportions sont pour 10 personnes. Les notes en italique sont de moi.

OOSTENDSE VISSOEP (soupe de poissons ostendaise)

Entre un kilo et demi et deux kilos de têtes, parures et arêtes de poissons, par exemple grondin, lotte ou turbot
3 pieds de céleri
4 gros oignons
sel et poivre
1/2 cuillerée à café de thym
4 feuilles de laurier
1 litre de vin blanc sec
200 g de beurre doux
4 poireaux
de 6 à 8 carottes
1 pincée de safran
250 g de concentré de tomate
2 traits de Ricard par personne
poudre d'ail (à volonté)
10 carrés de pain grillé de 5 cm de côté
5 cuillerées à soupe de fromage râpé

Prenez une grande marmite et versez-y entre cinq litres et demi et six litres d'eau. Ajoutez-y les parties blanches du céleri (de toute évidence les cœurs), 2 des oignons émincés, sel et poivre, le thym, le laurier, toutes les têtes, arêtes, etc., de poisson et la moitié du vin blanc. Faites bouillir tout cela 20 minutes.

Pendant ce temps, taillez les légumes restants en brunoise. Faites fondre le beurre dans une autre grande marmite, ajoutez la brunoise de légumes et le reste du vin blanc (je suppose qu'il faut faire suer les légumes avant d'ajouter le vin, mais ce n'est pas mentionné dans la recette), et faites cuire 10 minutes sur feu doux. Ajoutez le safran.

Passez le bouillon au chinois (sans fouler). Réservez tous les morceaux utilisables de poisson, sans peau ni arête, pour les remettre plus tard dans la soupe. Jetez les déchets. Versez le bouillon sur les légumes et faites bouillir encore 10 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate.

Pour servir la soupe, prenez un bol par personne, et répartissez-y les morceaux de poisson réservés. Ajoutez deux traits de Ricard, une touche d'ail en poudre (pour ceux qui aiment ça) et deux louches de bouillon. Déposez dans chaque bol un morceau de toast recouvert de fromage râpé (qui doit être du parmesan ou du gruyère, si possible).

M. Boucquez ajoute que si vous avez d'autres fruits de mer cuits à portée de main, comme il arrive dans un restaurant, vous pouvez les ajouter. Il conseille des moules et des crevettes grises. Et il précise que la soupe est encore meilleure préparée la veille et réchauffée.

 

Donc voilà l'affaire. Bien que cette soupe soit présentée comme une "version personnelle", on peut supposer qu'elle contient beaucoup d'élements traditionnels. Notez qu'à aucun moment il n'a été question de rouille. Ça peut vous paraître une évidence, mais pour la science, je dois mentionner ce détail.
Or, venant de passer une petite semaine de repos à Ostende, j'ai eu l'occasion d'explorer un peu les déclinaisons actuelles de cette soupe. Résultat de l'enquête, par ordre chronologique.

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1. Brasserie du Parc, à l'hôtel du Parc.
Pitch : j'ai laissé passer l'heure du petit dèj mais aussi du déjeuner, ensevelie dans mes tâches éditoriales. J'ai un peu faim mais pas des masses, et je suis dehors, dans la rue, où un crachin clairsemé menace de se transformer en drache d'une minute à l'autre (vous avez vu, je parle belge). Je passe justement à côté de l'hôtel du Parc, merveille art-déco restée dans son jus. Je consulte la carte de la brasserie et j'y vois, je vous le donne en mille : soupe de poissons ostendaise. Je prends place à l'une des superbes tables en bois massif et je commande. 

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 Ta-daaa, vous voyez nettement l'accompagnement de rouille, de croûtons et de fromage râpé (style gruyère). J'ai donc bien fait d'en parler. Pour justifier mon étonnement de voir arriver cette soupe dans l'état où elle arrive, il faut que je vous dépeigne un peu la scène. Il fait très moche ce jour-là, et il est clair que la Brasserie du Parc, bien qu'exposée à tous les vents, c'est locals only. Mémés et pépés devant leur cafés filtres (en argent je vous prie), journaux enfilés sur un bâton, familles attablées pour le goûter, et à vue de nez beaucoup de piliers qui s'enracinent des après-midis entières. Malgré l'ambiance vivante et animée, on ne se sent pas forcément le bienvenu quand on entre pour la première fois et que personne ne vous reconnaît. C'est magnifique mais ce n'est pas un endroit très accueillant. D'ailleurs les serveurs — tous grands comme des jours sans pain, ils doivent être recrutés à la taille — ont une façon bizarre de s'adresser à vous, avec un mélange de politesse et de moquerie hautaine. Ce n'est pas juste aujourd'hui : en 2005, ici même, je m'étais déjà extasiée sur la beauté de la salle, et le serveur m'avait répondu d'un grognement méfiant assorti d'un œil morne. C'est pourquoi je suis étonnée par cette soupe. Je m'attendais à quelque chose de moins bien.

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 Elle arrive dans l'assiette, lumineuse, presque fluorescente dans la lumière grise de cette journée. Un beau rouge flamboyant piqueté de vert (tomate et persil frisé). L'odeur est divine. Le fumet (très concentré, très savoureux) est filtré mais non foulé, la brunoise de légume (carottes, oignons, céleri) est bien là en abondance, et je découvre des petits éclats d'anis étoilé qui ont parfumé le fond (astucieuse façon de remplacer le Ricard). Les morceaux de poisson sont des petits cubes de saumon cru ajoutés peu avant de servir, pourquoi pas, et il y a des moules, des pétoncles et des crevettes grises.

Verdict : savoureux, frais, riche, aromatique, subtil, réussite totale. Si l'on prend la recette de Bij Adelientje comme base, cette version est assez fidèle au classique : brunoise de légumes, tomate, bouillon clair, morceaux de poisson, fruits de mer ajoutés. En revanche je ne crois pas qu'il y ait du safran. Les croûtons et le fromage sont bien là, mais la rouille (en l'occurrence une mayonnaise vaguement épicée) n'est certainement pas un élément belge. Ne me demandez pas pourquoi ni comment elle est arrivée jusqu'ici, je n'en sais rien et je ne sais pas à qui le demander.

 

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2. Stadt Kortrijk (À la Ville de Courtrai). Un de mes, peut-être mon restaurant préféré à Ostende. On y cultive la simplicité comme une espèce de principe fondateur, le style qui différencie ce restaurant de tous les autres, et les clients (tous habitués) en redemandent. Si vous aimez les fanfreluches sur l'assiette, les traits de sauce et les chefs qui se prennent pour des artistes, allez ailleurs. Ici c'est du roots, voire du minimalisme, à partir de produits de qualité exceptionnelle qui racontent à eux seuls toute l'histoire. La carte est brève comme une claque. Il n'y a pas de desserts. La soupe de poisson ostendaise y est servie depuis des décennies. 

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Elle est à l'image du restaurant : simplissime, épurée et atypique. Je n'ai pas demandé si elle était réalisée "conformément à une tradition", mais voici sa description : fumet très clair, aucun foulage, aucun épaississant, juste un bouillon parfumé qu'une bonne pincée de safran colore et illumine. Énorme quantité de persil haché qui donne une dominante jaune-vert. Et quelques morceaux de poisson cuit ajoutés juste avant de servir. C'est tout. Verdict : léger et désaltérant, et c'est parfait, car après ça vous allez sans doute commander la sole-frites, ou la plie-crevettes-frites. Comme éléments de base en commun avec le classique, nous avons bouillon non foulé, safran, morceaux de poisson. Pas de légumes apparents, même s'ils ont servi à confectionner le fond. Parmi les versions de soupe de poissons ostendaise servies à Ostende, celle-ci est très probablement la plus basique. Servie sans rouille (évidemment) et sans croûtons.

 

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3. Restaurant Le Chevalier, sur la Digue. Il faut faire le tri parmi les restaurants de la Digue, et comme presque aucun ne cultive la sophistication dans son apparence, you're on your own et votre intuition vous sera d'un grand secours. La réputation aussi : Le Chevalier est connu, notamment pour sa spécialité de "bouillabaisse de poissons de la mer du Nord", et c'est toujours plein. C'est un restaurant très belge, bourré de bonne humeur et d'esprit festif familial, et la fameuse spécialité de la maison est commandée par la plupart des tables, bien à l'aise dans sa marmite posée sur une plaque chauffante.
Ce qui est intéressant avec ce plat, c'est qu'il n'est jamais présenté comme une "soupe de poissons ostendaise" mais qu'il en est, en réalité, une version modifiée, je dirais même amplifiée. Le terme de bouillabaisse fait référence, entre autres, à la taille généreuse des morceaux de poisson utilisés, mais évidemment ça n'a rien d'une bouillabaisse, c'est une bonne vieille ostendaise tomatée, un peu trop épaissie. Ni la brunoise de légumes ni le persil ne manquent à l'appel, mais ce fond pourrait avoir un peu plus de goût. En revanche, les poissons, impeccables : gros morceaux très frais de cabillaud et de poissons plats (plie, limande ou barbue, je crois même avoir repéré du saint-pierre), intelligemment ajoutés peu avant de servir et cuits juste ce qu'il faut. Pas de moules ni de crevettes grises. Servie avec rouille (excellente même si c'est là encore une mayo aromatisée) et croûtons de pain de mie (bof).

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Il faut dire qu'au Chevalier, la carte des vins est exceptionnelle et qu'on peut accompagner sa spécialité maison de flacons appropriés. Riesling Josmeyer Les Kottabes 2007, parfait et pas cher.

 

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Allez, il est temps de reprendre le train. Il me reste une bonne heure avant mon Ostende-Bruxelles-Midi et j'ai donc le temps de m'en faire une petite dernière. 4. Brasserie Strand, à l'hôtel Strand, juste devant la gare. Des autocollants Michelin partout. Une touche de luxe dans l'esprit bon enfant. La soupe (dûment étiquetée "de poissons" et "ostendaise") arrive dans une petite marmite à moules, avec un couvercle creux pour recueillir les coquilles. Une fois ce couvercle soulevé, surprise : encore une hybride. Nous avions l'hybride de bouillabaisse, voici l'hybride moules marinara-soupe ostendaise. Cette soupe exige d'être analysée en même temps qu'elle est mangée. On y met les doigts et la cuillère, on examine les ingrédients, on se dit "c'est quoi ce truc ?"
Verdict : je vous rassure, c'est très bon. Mais quel cocktail ! Moules, morceaux de poisson (cabillaud), bouillon non épaissi à la farine mais puissamment tomaté, dense, onctueux, très relevé, on se retrouve en pleine baie de Naples. Même si je trouve des chicons émincés parmi les légumes (vous avez quelque chose contre la fusion napolitano-flamande ? Moi non.) Servie avec (bonne) rouille et minuscules croûtons dorés. Je ne dis pas que c'est la meilleure (pour moi la palme revient à celle de la Brasserie du Parc), ce n'est certainement pas la moins bonne, mais c'est à coup sûr la plus zarbi.

Alors, au terme de cette recherche, ai-je enfin compris ce qu'est la soupe de poisson ostendaise ?
Réponse : encore moins qu'à mon arrivée.
Vivement que j'y retourne pour approfondir l'enquête.

 

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07 juin 2014

Épicuriales de Liège 2014

épicuriales 1

Bonsoir Liège ! Une belle ville que j'ai toujours beaucoup de plaisir à retrouver. Une ville de bons vivants, de cuisine soignée et de caractères solides, architecturalement fascinante. Pour une Parisienne, c'est le Nord, et pourtant j'ai toujours trouvé Liège particulièrement chaude, dans tous les sens du terme. Elle n'est pas surnommée Cité ardente pour rien. Depuis trois ans, je suis ponctuelle au rendez-vous des Épicuriales, qui se déroulent cette année sur la place du Tivoli, jusqu'au lundi 9 juin.

Les éditions se suivent et ne se ressemblent pas. Cette année, Stephane Jego (Chez l'Ami Jean) est invité d'honneur, et nous y sévissons ensemble.

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Samedi 7 juin à 14 h 30, démo culinaire : risotto crémeux de langues de chat façon riz au lait et fraises de Wépion / Maquereaux brûlés à la flamme, romarin, thym et laurier. 

Dimanche 8 juin à 14 h 30 : démo culinaire : crémeux onctueux en cappuccino à la bière Curtius et aux asperges / Cochon de lait démonté minute et grillé a la plancha.

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Tout de suite après, diimanche 8 juin à 16 heures : en compagnie de Stéphane qui "est mon commis" (ce sont ses propres termes) : démonstration de thés chinois rares et aromatiques avec dégustation-accords : thon frais cru et fraises de Wépion avec un thé vert du Zhejiang (probablement le rarissime mao jian de San Jing), concombres à la cantonaise avec un thé oolong tieguanyin d'Anxi, et bœuf aux huîtres avec un thé rouge Feng Huang dan cong (eh oui, rouge) du Guangdong.

ruelle

 J'adore Liège, je la préfère à Bruxelles. Quel plaisir de retrouver ces rues de brique et de pierre aux maisons serrées, de marcher en direction du festival en longeant friteries, kebabs et tavernes... De retrouver les amis et de manger de bonnes choses sous la tente.

tartare

Sous la tente, par exemple, du restaurant Le XVIIIe, où le chef Thierry Honhon réalise une cuisine brillante, inventive, gourmande et généreuse. Ici, un formidable tartare de bœuf aux tomates anciennes, parfaitement relevé.

carrécochon

On poursuit avec un remarquable carré de cochon de lait rôti, légèrement saumuré, tendre et fondant, sur une potée de légumes.

thierry stef et michel

Thierry (à gauche) et Stéphane (au centre ; à droite : MIchel Cloes de CCN World) réaliseront à quatre mains le grand dîner des Épicuriales, samedi 7 et dimanche 8 juin, à 18 heures et à 21 heures.

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 Je termine avec ceci parce que je n'y résiste pas, c'est trop une tuerie :  Liefmans Fruitesse, bière acidulée aux fruits rouges, pas un pèt' de sucre. À suivre.

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03 mai 2014

Souvenir de Huanniling (1)

débarcadère-orage

Ce n'est pas de l'actualité brûlante, c'est du souvenir humide. Mai 2011, pour le tournage du Bonheur est dans l'assiette (Arte), nous avions quitté Hangzhou pour nous rendre dans les montagnes du haut pays du Zhejiang, région de Suichang. La destination était Gong Geng Shu Yuan, l'école d'agriculture traditionnelle de mon ami A Dai (Dai Jianjun), à Huanniling, petit village au bord d'un lac. Pour y parvenir, il faut parcourir près de 300 kilomètres dont une cinquantaine sur des routes de montagne étroites et sinueuses, et il faut enfin prendre un bac pour traverser le lac. Mai, c'est déjà l'été dans le Zhejiang. On crève de chaud. Mais à notre arrivée au bord du lac, un énorme orage éclate. Je repense au Yi Jing et à sa description du bonheur qu'éprouve la terre quand la pluie d''orage vient enfin la rafraîchir. Nous y sommes.
Ci-dessus, sous le déluge, l'embarcadère de Huanniling (donc déjà de l'autre côté du lac), et dans le fond la chaîne du Baimashan (le mont du Cheval blanc) où l'on cultive un thé vert extraordinaire.

bac-2

Gong Geng Shu Yuan possède son propre bac, qui croise souvent le trajet des bacs municipaux en exercice. Il y en a un très vieux, en fer, tout cabossé, et un autre plus récent mais guère plus en forme, peint en bleu clair. Ici, le bac bleu clair.

bac

Ça, c'est le vieux bac tout cabossé, mais il assure encore. Il flotte mais ne sombre pas.

adai

A Dai, arrivé de l'autre côté du lac, court devant nous et attend que nous le rejoignions. Il a hâte de se retrouver chez lui. La nature est en pleine exubérance. La pluie vient de cesser, laissant s'exhaler du sol des parfums ensorcelants, minéraux, végétaux, animaux, intemporels. J'ai les deux pieds sur la terre de Chine et c'est un honneur divin.

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08 mars 2014

La plus belle crevette du monde

crevette

Je ne vous raconte pas de blagues : c'était bien la plus belle crevette du monde qui est apparue devant nous sur un plateau de laque noir, le soir du 22 février, à Sushi Mizutani (Ginza, Tokyo), un des rares sushiya gratifiés de trois étoiles au Michelin. Huit couverts au neuvième étage d'un immeuble impossible à repérer dans une ruelle de Ginza, carnet de réservation plein pour plusieurs semaines. Mais cela faisait pas mal de temps qu'on en parlait. Enfin, ce soir, grâce à mon amie Chihiro, qui connaît bien la maison, j'étais initiée au sushi très haut de gamme. 

sayori 

Le sayori (aiguille de mer) est un petit poisson fin très apprécié en sushi en raison de sa texture légèrement croquante. Notez l'élégance de la pliure du filet et la grâce nonchalante de sa posture sur la boulette de riz. C'est à des détails comme celui-ci qu'on distingue le sushi d'art. Une forme de cuisine qui, comme toute vraie cuisine, gomme les limites, efface les contradictions, anéantit la dialectique. Il n'y a plus de conflit entre le beau et le bon, il n'y a même plus de séparation entre ces deux principes. L'un est au service de l'autre et réciproquement. Les deux se confondent. C'est une des grandes leçons que m'a enseignées ce séjour d'une grosse semaine au Japon. En effet, la gastronomie japonaise n'est jamais tout à fait une inconnue pour un Européen qui s'intéresse à la cuisine, d'autant que cela fait plusieurs décennies qu'elle ensemence régulièrement la gastronomie occidentale et notamment française. Mais c'est une chose de l'approcher en Europe ou en Amérique ; c'est tout autre chose d'aller à sa rencontre sur sa terre natale et d'en faire l'expérience en relation avec la culture et les gens qui l'ont créée. Une évidence ? Oui, mais la mise en pratique n'est jamais une évidence. L'exploration culinaire exige d'avoir un peu de sable, de terre, de neige ou d'algues collés à ses semelles. Clin d'œil affectueux à Cami Oger et à son blog Le Manger, je pense qu'elle sait de quoi je parle.

uni

 Uni, oursin japonais, frais, gras et crémeux, un régal, et certainement l'un des produits marins que je préfère au monde. Non photographié : nous avons commencé le repas par de gros morceaux de très gros ormeaux cuits au bouillon, tendres, fondants et sucrés, sans l'élasticité caoutchouteuse que les cuisiniers européens semblent favoriser dans la cuisson de ce coquillage. Perso, je préfère de loin la manière asiatique. De même, pas de photo pour les généreuses tranches de saba (maquereau mariné au sel et au vinaigre) que nous présente, en sashimi, M. Mizutani en début de repas, insistant particulièrement sur la beauté du poisson ce jour-là. Et oui, c'est vrai, il est beau. Beau et bon (voir plus haut), et les pièces de poisson sont généreuses : on en a plein la bouche, on mâche lentement, rêveusement, réprimant mal de petits cris de gorge.

saké septime

Il faut boire, aussi. Osons le saké ! C'est le moment où jamais. M. Mizutani sert depuis longtemps un seul saké (ci-dessus, photographié à Paris), car c'est celui qui s'harmonise le mieux avec tous ses produits marins. Chihiro m'avait déjà fait connaître ce saké : très pur, rond sans être sucré, aérien, presque neigeux, traversé de petits fragments de feuille d'or. Nous commandons une fiole de cette cuvée du patron ; en effet, il forme un accord parfait avec les denrées accommodées par les mains sensibles de M. Mizutani. La preuve sur le terrain.

saké

 Mais depuis peu, M. Mizutani sert un second saké, que nous décidons de goûter. Il est légèrement moins aérien, d'une trame plus dense que l'autre, mais très parfumé. Notez la petite fleur en feuille d'or au fond de la coupe. On l'avale avec la dernière gorgée.

anago

L'anago (anguille de mer, pas exactement un congre, comme on le verra plus bas) cuit et laqué est un grand moment : copieusement tassé sur son petit lit de riz, c'est une merveille de fondant, de saveur, de générosité.

vuegénérale1

 Évidemment, comme toujours, cela procède de deux facteurs principaux : savoir-faire du chef, sélection des produits. M. Mizutani nous a proposé une visite du marché de Tsukiji, à quelques minutes à pied de son restaurant, après notre retour de Kyôto et Karuizawa. En fait, plus qu'une visite, ce sera un trekking à travers le marché, en s'efforçant de ne pas perdre la trace d'un M. Mizutani qui fait au pas de course, comme chaque matin avant le service, la tournée de ses fournisseurs. M. Mizutani ne marche pas si vite que ça, mais avoir un appareil photo sur soi est une tentation permanente : débrouille-toi pour viser, cadrer et exposer en trois secondes, le pas suspendu en l'air, afin de ne pas casser le rythme de la marche. Vous excuserez donc un peu de flou.

vuegénérale2

 Et donc nous voilà trottinant à travers Tsukiji à 7 heures du mat' pétantes, après un réveil laborieux à 5 heures. La veille, nous nous sommes tapé des vins italiens sublimes (dont un guado al tasso 1997) au restaurant Bulgari, le regard fixé tantôt sur le paysage nocturne de Ginza, tantôt sur les superbes assiettes du chef Luca Fantin (j'y reviendrai), et je devrais normalement avoir l'état de conscience d'un ours réveillé au fond de sa grotte, mais cette balade me donne la pêche. Il faut l'avoir pour suivre le convoi, prendre des photos et ne pas se casser la figure sur les pavés humides.

sardines

 On parle depuis des années de transférer Tsukiji à la périphérie de la ville, mais rien n'a encore été fait, et si des rumeurs parlent encore de démolissage imminent, rien n'autorise vraiment à penser que les carottes sont cuites pour Tsukiji. Première observation : le marché n'a pas changé, n'a pas bougé d'un poil depuis mon passage précédent en 2005. À un détail près : on y voit moins de thon. En 2005, le thon était partout, les couperets chauffaient à blanc, partout d'énormes tronçons de viande rouge tombaient des lames de couteaux géants et l'on voyait les hommes empoigner chacun un bout de la grande scie pour débiter les monstres marins. Ce matin, le thon se fait plus discret. N'incriminons pas trop vite les problèmes modernes (surpêche, crise, etc.), il y a d'autres facteurs.

Quoi qu'il en soit, c'est toujours le même bazar humide et fascinant, la même course entre les caisses de polystyrène et les poissonniers occupés à la découpe ou au filetage, ces produits extraordinaires à la fraîcheur éblouissante : langues d'oursin grassouillettes, crabes velus, sérioles vert-argent, poulpes retournés, poissons, poissons, poissons… C'est toujours, à la périphérie, ces dangereuses voiturettes à pare-chocs arrondi lancées comme des boulets de canon dans toutes les directions, ces échoppes d'articles exceptionnels (coutellerie, herbes et légumes, algues, bonite séchée) — et toujours, dans les coins, ces boui-bouis devant lesquels des files d'attente interminables s'allongent dès les petites heures du matin. 

kraken

 C'est aussi des tentacules de calmar géant (pour l'échelle, je précise que la caissette en polystyrène est grand format).

laitance

 C'est un superbe poisson qui déballe ses savoureuses tripes (tripes qu'à Kyôto on m'a servies en tempura, Dieu que c'était bon !).

ginger

 Et ce sont aussi des produits végétaux de toute beauté, herbes et condiments : regardez-moi ce gingembre jeune.

wasabi 

Ça, c'est la photo wasabi indispensable. Non que j'y tienne particulièrement, mais il faut penser aux fétichistes des produits japonais, assez nombreux dans la communauté foodie parisienne, et aucun post Tsukiji ne saurait se passer de la photo qui les fait hurler en levant les bras : "Hiiiiiiiii ! Du VRAI WASABIIII !". Voilà, vous l'avez eue votre photo, maintenant on passe à autre chose. Merci.

katsuo

 Plus abstraite, plus intéressante aussi, cette image de transaction commerciale autour de filets de katsuobushi (bonite séchée) entiers. Évidemment, il faut la râpe appropriée, car le filet est plus dur que du bois dur. Un bon rabot d'ébéniste peut-être ? Chihiro et moi, pas vraiment dans le trip boîte à outils, nous achetons de la bonite déjà taillée en copeaux. Le marchand nous en fait goûter. C'est trop bon, avec des accents à la fois marins, noisettés et carnés qui ne sont pas sans rappeler un très bon jambon pata negra.

assistant 

Retour au shopping de M. Mizutani. Bien entendu, un des fournisseurs clés sera le pourvoyeur de thon. C'est une étape de première importance. Il faut se poser, rester un moment. Le second de M. Mizutani apprécie, avec nous, un petit bol de thé vert.

bols à thé

On a mis pour nous une planche sur le bac réfrigéré afin d'y poser nos bols à thé. Hélas, le bac est désespérément vide. Aujourd'hui, il n'y a pas de thon. Cela fait quelques jours que ça dure. M. Mizutani ne se fournit qu'en thon japonais, pêché dans les eaux territoriales. Malheureusement, les conditions météo sont mauvaises et la marchandise fait défaut.

arêtedethon 

Pas loin, une arête solitaire raconte l'histoire.

thon

Ce n'est pas qu'il n'y ait pas de thon au marché, il y en a... Mais pas celui qu'exige M. Mizutani. C'est aussi simple que ça.

M

 Sans se laisser abattre, le chef sushi se dirige vers son fournisseur de crevettes — la crevette d'anthologie en tête de ce post, c'est lui, enfin c'est lui qui la lui procure. Voici Monsieur Crevette, rendons-lui hommage.

ormeaux1 

Quel est le secret des ormeaux de M. Mizutani ? Des ormeaux de plongée, sans doute. Et leur taille parle d'elle-même. Ainsi que le toucher expert des doigts du chef sur la chair des mollusques.

breakfast 

On a fini les courses, il est temps de prendre le petit déjeuner (il est 8 heures). Nous le prenons dans le seul boui-boui de Tsukiji qui ne soit (théoriquement) pas blindé de monde dès les premières heures : Yachiyo, coincé entre deux sushiya. Sa spécialité, c'est le poisson pané et frit. Nous crevons la dalle, Chihiro et moi, et il se trouve qu'exceptionnellement Yachiyo est plein à craquer, sans doute parce qu'on est samedi matin. Donc nos deux accompagnateurs font honneur aux dames (chouette, non ?) et attendent sagement dehors pendant que nous nous installons au minuscule comptoir et que nous choisissons notre menu sur les photos scotchées au mur. Ce sera un assortiment de poissons et d'autres fruits de mer (chinchard, crevette, anguille de mer, huître). C'est riche, c'est bon, c'est croustillant, c'est frais… En particulier, je ne suis pas près d'oublier ces huîtres panées. Oooh. Rien que d'y penser.

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 Heureusement, nos deux amis sont venus s'asseoir près de nous très vite, et nous nous sommes régalés ensemble. Une fois repus, nous nous rendons au restaurant de M. Mizutani pour prendre un café et assister à un peu de mise en place. D'abord, les ormeaux. Là encore, quel est le secret ? Il semble bien qu'il n'y en ait pas. Les coquillages sont bouillis une heure, environ, et même pas à petit frémissement : ça bout franchement et avec insouciance.

saba 

Les maquereaux au sel reposent derrière le comptoir.

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Invitée par M. Mizutani, j'assiste à un peu de découpe de poisson. La précision du geste s'accompagne d'une sorte de sobriété, presque de nonchalance. Il y a tant de métier derrière cela, on sent que la main est désormais guidée par le "sens", le feeling, le qi du poisson et de son anatomie. Ici, le chef lève les filets d'un anago. C'est là que je me rends compte que le mot "congre" ne saurait traduire ce terme. D'abord, le poisson est très petit. Ensuite, il n'a pas la peau épaisse et visqueuse du congre. C'est une créature plus frêle. 

anago2 

Il pourrait d'ailleurs nous en dire davantage, mais le poinçon qui le cloue à la planche à découper lui a coupé le sifflet.

arpètes

Pendant ce temps, deux jeunes apprentis — arrivés le matin même, c'est leur premier jour — examinent attentivement les opérations en cuisine afin de ne pas en perdre une miette. On entend presque l'expérience, le savoir entrer dans leurs esprits. C'est touchant.

fugu fins 

Et moi, qu'est-ce que j'ai acheté à Tsukiji ? Des algues kombu, du katsuobushi, et un cadeau pour un copain barman (qui se reconnaîtra) : des nageoires de fugu (diodon) pour faire du saké au fugu. (Alain, je te donnerai les nageoires et la recette la prochaine fois qu'on se verra. J'ai loupé les macérations bizarres lors de mon voyage en Chine, il fallait bien que je me rattrape.)

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22 février 2014

L'art délicat du grignotage

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Ce soir vers 17 heures, nous sommes censés manger les meilleurs sushi du monde, donc normalement nous devrions avoir passé la nuit et la matinée en jeûne et en prière. Oui mais je t'en fiche : après un petit déjeuner multidirectionnel (œufs brouillés bacon saucisse + congee aux algues salées + croissants + fruits), Kyoko propose une balade dans Ginza à la recherche d'un boîtier photo à prix copain. Formidable, me dis-je, au moins je ne serai pas tentée de manger. Et voilà le travail : premier arrêt, un magasin de choux. Rose, framboise, oreilles de lapin en chocolat blanc, et message universel : Happy Sweets. Nous partageons. C'est léger, peu sucré, subtil, c'est bon.

anpan

Puisque nous passons devant Kimuraya, Kyoko propose d'acheter des anpan, petites brioches fourrées à base d'un levain aux ferments de riz qui leur donne un goût très spécial, comme alcoolisé. Je choisis un anpan fourré d'une épaisse gelée d'abricot, c'est remarquable. 

melons

Bien sûr, impossible de louper les melons à 12 600 yen (pas loin de 100 euros).

Voilà, autant le reconnaître, toute résistance est inutile. Et tout peut être un art, y compris le grignotage. Nulle part ailleurs qu'en Asie cette vérité n'est mieux comprise et nulle part ailleurs en Asie qu'au Japon. Ça prend même parfois des allures de trollage (voir dernière photo). Je n'ai pas acheté le GX7 convoité pour cause de menus uniquement en japonais. Un peu déçue, j'entre (sur invitation de Kyoko) dans le grand Muji de Yurakucho, parce qu'il y a un rayon épicerie paraît-il épatant. Juste pour voir, rien acheter, évidemment. Au bout d'un quart d'heure je m'aperçois que je suis en train de dévaliser Muji et je décide qu'on s'arrête là. Mais tout de même, encore un sachet, le petit, là, les cookies fraise-vanille qui sont si mignons.

cookies

 Il faut bien céder à quelques tentations dans la vie, on ne peut pas rester éternellement vertueux. La vie est faite de flux et de reflux, d'ombres et de lumières, de contrastes. Pas vrai ? La spirale incessante de la vie, représentée opportunément par les petits cookies fraise-vanille. C'est d'ailleurs pour ça que je les ai achetés. Si, si !

 plumcracker

Le printemps approche, tout est en mode fleur de cerisier ou fleur de prunier. Ces crackers de riz à la prune sont excellents, légèrement salés et floraux.

squid

Ça, ce sont des filaments de calmar séché et ça vient de me faire le déjeuner de midi, arrosé d'une gorgée de saké au yuzu et de saké à la prune (ci-dessous).

flavored sakes

kelp

Même les lamelles de kombu séché et salé se mettent en mode prune.

daifuku

Petits daifuku mochi trop chugnux à la fleur de cerisier.

drycod

J'ai gardé le meilleur et le plus WTF pour la fin : des snacks de morue séchée au mascarpone. On pourrait continuer longtemps comme ça. Mais à un moment donné il faut savoir se maîtriser.

 

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21 février 2014

Pour commencer, un oden à Ginza

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En 2005, quand j'étais partie avec Olivier Maynard dans un grand périple asiatique pour l'écriture du livre L'Asie des frères Pourcel, la même humidité avait accompagné mon embarquement à Roissy. Je note qu'on peut toujours compter sur les vents tourbillonnants à la descente sur Narita, mais cette fois je me suis cramponnée à mes accoudoirs et le throw-up bag est resté sagement dans sa poche kangourou avec les écouteurs, la bouteille d'eau à moitié vide et les magazines aériens.

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Vol sans histoire, comme on dit. Ah si, une histoire : parmi les grignotages proposés par Japan Air Lines, il y avait un sachet de natto séché. Je ne savais pas qu'il existait une chose pareille. Ça ressemble, bêtement, à des grains de soja secs un peu fripés. C'est un natto sans fils ni glu, un natto qui s'excuse, qui s'est lavé et essuyé pour faire plaisir à la belle-mère. Je suis en vacances : pour une fois, je me suis accordé une dispense de goûter. Je ne l'ai même pas photographié, j'avais peur que mon digne voisin de rang (j'étais la seule gaijin à bord) ne me prenne pour une foodie. Et puis je dois avouer que je n'aime pas le natto et que sa dessication ne me paraît pas une raison suffisante pour contourner ça. Ci-dessus, la lune, l'aile du Boeing, et comme le jour est en train de se lever, je pense qu'on survole la Mongolie ou quelque autre patelin où il fait très froid.

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Pas dormi : je ne dors jamais dans les avions. C'est ballot, je suis toujours à ramasser à la petite cuillère quand j'arrive. Mais cette fois, le temps sec et radieux, le ronron soyeux du limousine bus qui m'emmène à Tokyo et un bon bain en arrivant à l'hôtel m'ont à peu près recousue en quelque chose d'humain. Assez en tout cas pour que je m'aperçoive que j'ai faim. Nous voilà partis dans Ginza en quête de sustentation.

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Nous allons manger un oden dans un tout petit resto du genre "il faut vraiment savoir que ça existe pour y aller". C'est très bon. Un assortiment de choses pochées au dashi à base de pâte de poisson, du daikon bouilli qui est vraiment une de mes choses préférées sur terre, des pousses de bambou, des nouilles de konjaku, le tout avec un brin de moutarde japonaise et d'un condiment au piment vert : c'est just what the doctor ordered, pile poil ce qu'il faut manger en descendant d'un vol long courrier.

 

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Il y a même du tori karaage (ci-dessus au menu, kawaii le poulet non ?), du poulet frit, très tendre. Quelques udon pour nous caler, un bouillon d'huître, un bouillon d'algues, une petite bière fraîche. Nous sommes contents.

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Oh mais que vois-je ? dit Chihiro. À un carrefour, nous tombons sur une petite carriole éclairée d'une lanterne. Elle dégage de la chaleur et une odeur de caramel très identifiable. "Les voilà, les patates douces !" C'est bien le parfum magique de la patate douce rôtie, flottant un peu partout en Chine et au Japon. Malheureusement les patates ne sont pas prêtes, le fourneau ronfle et rougeoie mais n'est pas ouvert. "On ne va pas attendre, dit Chihiro. D'autant qu'on n'a plus faim." Elle a raison. Le mieux en effet est d'aller au lit, parce qu'on aura d'autres occasions de manger au cours de ce séjour hivernal au Japon. C'est un euphémisme.

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