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It's only food, folks!

25 août 2015

Le Jardin des Sens : dépêchez-vous avant que ça ferme

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Ce post est un peu comme le bandeau "DERNIERS JOURS" sur l'affiche d'une exposition.

Hier soir, au Jardin des Sens, à Montpellier. Une des dernières fois que je mange dans ce grand aquarium de verre soutenu par de hauts piliers minoens, ceint des couleurs d'un jardin nocturne et du bleu d'une pièce d'eau. Vous aussi, vous devriez vous dépêcher d'en profiter, que vous connaissiez le lieu ou non. Si vous ne connaissez pas, il est encore temps de goûter à cette cuisine savoureuse, généreuse. Un des plus flagrants exemples du fonctionnement arbitraire et opaque d'un système Michelin qui lui a retiré successivement deux étoiles de façon incompréhensible. Il est encore temps, parce que le Jardin des Sens fermera ses portes pour toujours à la fin de cette année. Ce qui ne veut évidemment pas dire que l'aventure s'arrête pour Jacques et Laurent Pourcel, mais on les retrouvera ailleurs et en d'autres temps (à suivre). 

Sur la photo, un magnifique faugères servi en magnum. Profond, souple, terrien et légèrement fumé.

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 Fleurs de courgette à la farce de langoustine soufflée, queues de langoustine croustillantes, légumes : pois gourmands, cocos plats. Un des plats signatures du Jardin des Sens, à juste titre. 

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 Le pigeon de Laurent Pourcel, encore un plat signature, avec pêches poêlées, purée de petits pois, ballottine de cuisse de pigeon et blinis de châtaigne. Un plat sanguin, vigoureux, aromatique (jus concentrés, coulis de fruits noirs, avec la mâche croquante, tendre et délicieuse de la poitrine de pigeon rôtie bleue. 

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 Ce dessert... Abricots poêlés et meringués, pain de Gênes à la compote d'abricot, praliné et noisettes ; sorbet abricot. Splendide et copieux : il y en avait pour quatre.

Donc, oui, profitez-en tant que ça dure, d'autant que les tarifs sont restés raisonnables, faisant du Jardin des Sens un des rapports qualité-prix les plus remarquables de la grande gastro étoilée française (car pour moi, ils ont toujours trois étoiles, les circonvolutions politiques du Michelin ne me concernant pas).

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30 juillet 2015

Le Bistrot Méricourt : une découverte

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Peut-on encore parler de découverte à propos de bistrots à Paris ? Le mot a beaucoup perdu de son sens depuis qu'on joue à qui chroniquera l'établissement avant que la peinture ait séché sur les murs. Pour être honnête, il me semble que cette tendance s'est un peu calmée récemment. Ou peut-être n'y prêté-je pas beaucoup d'attention. À présent, tout le monde est sur tout en même temps et ce n'est pas plus mal, on peut enfin recommencer à parler de cuisine. En tout état de cause, il est toujours intéressant de tomber sur un restaurant qui redonne son sens au mot découverte. Pas "je l'ai vu le premier", pas "encore une tendance à ajouter au buzz ambiant", non — découverte au sens où l'on rencontre soudain un lieu qui sort de l'ordinaire, déjà bien fréquenté et souvent plein à craquer, et qui assène en douceur quelques belles claques tout en détricotant et retricotant les codes du classique et du moderne avec une grande sérénité. Sérénité ! Voilà un grand mot. Mais le reste est grand aussi.

Le Bistrot Méricourt, c'est Mehdi au piano, Nicolas en salle et à l'ardoise des vins. Dès l'entrée, pas de doute, c'est un bistrot à l'intérieur simple, dans les noirs et gris, sans fanfreluches. Le décor est constitué par les photos, bien visibles, des maîtres pour lesquels Mehdi éprouve un profond respect : Alain Chapel, Claude Peyrot, Eugénie Brazier, Patrick Asfaux (À Sousceyrac). Faut-il vous faire un dessin ? On commence ici à toucher du doigt l'originalité du Bistrot Méricourt. Autant dire que si vous voulez du néo-scandinave gonflé aux Texturas®, ou deux bouts de viande et quelques rondelles de carotte jaune assemblés sur une assiette avec deux ou trois feuilles de betterave et une touffe de mouron, il faudra aller voir ailleurs. 

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L'amuse-bouche arrive en une dimension qui dépasse largement celle de l'amuse-bouche. C'est carrément une entrée. Une mousse légère au café parsemée de poudre de brioche, quelques tranches de truite fumée et un condiment aux trois vinaigres où perce joliment la framboise. C'est frais, raffiné, complexe, avec un agréable côté petit dèj' en début de soirée, et cela témoigne déjà, tambour battant, de la maîtrise du chef.

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Mehdi est originaire de Béziers ; on conçoit donc aisément que sa cuisine soit pleine de cigales, d'arômes et de Méditerranée. Un rouget aux fraises arrive escorté de deux petits farcis de courgette, chacun accompagné de son condiment (aïoli, piquillos). Beaucoup de cuisiniers cherchent à évoquer le Sud à Paris. Peu y parviennent vraiment. Ici, c'est parfait, évident, aussi naturel que l'accent du chef.

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Mehdi apporte à table l'un de ses plats signatures, celui que la pression populaire maintient à la carte contre vents et marées. Derrière moi, un jeune couple hongkongais doté d'un adorable enfant se confond en extase : c'est la première fois qu'ils viennent et ils sont ravis d'être tombés au bon endroit. Ils se régalent. Moi aussi : œuf mollet, girolles, escargots confits au chorizo, asperges vertes, polenta aux fines herbes. Un plat sensuel, généreux, intelligent, qui sent un peu l'automne avant sa saison. C'est à ce moment que je me redresse sur ma chaise, je prends un peu de recul, le doute n'est plus permis : on n'est pas dans un bistrot, on est dans un gastro. Ne nous voilons pas la face.

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À un excellent veau de lait rôti succède un autre plat signature : un feuilleté de pigeon au foie gras et au chou rouge braisé aux abricots et au vinaigre de jerez. Les références aux grandes figures classiques dont les bobines ornent les murs du bistrot se font pressantes, le plat ne déparerait pas un établissement étoilé ; il me rappelle un certain pithiviers de gibier goûté plusieurs fois dans un palace du VIIIe arrondissement, mais en plus épuré, en plus percutant. Du plaisir pur, même si je commence à caler sérieusement.

Je n'ai jamais mangé chez Alain Chapel, mais je connais du monde à qui c'est arrivé. Un chef californien qui monta pleurer dans sa chambre d'hôtel après son premier repas chez lui. Le chef pâtissier de Ducasse — lui-même un génie — qui ne tarissait pas d'éloges sur son ancien maître. Et quelques autres. Par recoupements, comparaisons, je suis parvenue à reconstituer dans ma tête une image sensorielle de cette cuisine d'Alain Chapel. Et voilà que ce soir je trouve cette image matérialisée sur les assiettes de Mehdi ! Cette cuisine offre des sensations que je n'avais pas ressenties depuis longtemps, des saveurs concentrées, veloutées ; une intensité de goût devenue rare en France. C'est une cuisine en parfait équilibre entre classique et moderne, en parfaite continuité avec l'essence de la tradition culinaire française.

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 Depuis quand ne vous avait-on pas servi un nougat glacé ?

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Superbe blanc des côtes de Thongue, viognier et sauvignon blanc, le premier tout en opulence, le second soutenant le premier par son acidité. Prometteur au nez, tenant pleinement sa promesse en bouche. 

Le Bistrot Méricourt est un lieu sincère qui ne se fie qu'à sa bonne étoile, se contrefiche des modes et de ce qu'il est de bon ton de faire ou de ne pas faire. Dédié au goût, à la fraîcheur, aux jus et aux fonds, au travail de cuisine. Mehdi puise à plusieurs sources — principalement la Méditerranée, le Languedoc, la cuisine mythique des grands artisans des années 70-80 — et fait fusionner ces éléments selon son style très personnel. Quand on affiche les portraits de la mère Brazier et d'Alain Chapel dans la salle, ce n'est pas seulement une marque de respect et d'admiration : c'est aussi l'acceptation implicite de la nécessité d'être à la hauteur. On se place la barre très haut et on a raison. C'est cette sûreté de soi accompagnée d'humilité qui rend ce bistrot-gastro si aimable. Le niveau est très élevé.

Le Bistrot Méricourt. 22, rue de la Folie-Méricourt, Paris IXe. Tél. 01 43 38 94 04. Ouvert le soir seulement, du mardi au dimanche.

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15 mars 2015

Un souvenir du Zhejiang et un congee de poulet

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Dans le bol ci-dessus, il y a un mélange de sauce de soja épaisse fabriquée à la ferme et d'ail frais grossièrement écrasé. À côté, une omelette. Tout cela se trouve sur la table du déjeuner dans la maison d'un producteur de thé vert à San Jing, dans les monts Baimashan, district de Lishui, province du Zhejiang. Mais pourquoi y a-t-il de l'ail écrasé dans cette sauce de soja ? Je vais vous expliquer. Mais d'abord passons par l'actualité récente, et si vous venez à croire que ce post est complètement décousu, n'ayez crainte. Il ne l'est pas.

Il y a quelques jours, alors que je suis encore dans les brumes d'une convalescence pré-printanière, je reçois un coup de fil d'un organisme qui se charge de référencement de blogs. La charmante personne au bout du fil me fait remarquer que... euh... "votre blog n'a pas été mis à jour depuis plusieurs mois ; s'agit-il d'un arrêt définitif ou d'une interruption momentanée ?" "Voyons, d'une interruption momentanée, évidemment." "Ah bon ?" "Oui." Je ne sais pas pourquoi je dis "évidemment" et "voyons". Je suis très fatiguée et le fait qu'un blog ne meure jamais mais hiberne parfois me paraît aller de soi. Pourtant je me trompe, mais je l'ai dit, j'ai été malade.

"Bon. Peut-on vous faire envoyer des invitations et des propositions de collaboration de la part d'organismes divers et de marques ?" "Ah c'est-à-dire que je ne réponds jamais à ce genre d'offre ou sollicitation, et ça fait des années que ça dure. Je suis très très mauvaise cliente. Je ne suis d'aucun intérêt pour ces marques et organismes." Je me prépare à ajouter, de façon parfaitement inutile, que ça fait longtemps que ce n'est plus un blog de cuisine mais un récit entrecoupé parallèle à ma vie professionnelle, donc plutôt voyages, restaurants, émois gustatifs et esthétiques divers, mais heureusement la dame m'interrompt : "D'accord. Je vais donc vous garder dans les diverses listes d'envoi." Carrément.

J'écourte l'entretien parce que ça vire un peu surréaliste et je crains que ça ne s'arrange pas par la suite. Je raccroche, et une phrase reste affichée en lettres lumineuses devant mes yeux las et naguère enfiévrés. "Votre blog n'a pas été mis à jour…" Bon eh bien on va le mettre à jour, si y a que ça.

Ce soir, c'est congee de poulet. Je ne vais pas revenir sur les bases du congee de poulet, ni sur les mots comfort food qui accompagnent TOUJOURS le concept, vous connaissez ça par cœur. (Non ? Pleurez pas.) En revanche je vais revenir sur le Zhejiang que je parcourais en mai 2012 en compagnie de mon très cher ami Dai Jianjun, A Dai, et de l'équipe de tournage du Bonheur est dans l'assiette.

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A Dai est le meilleur des guides. Il ne compte pas son énergie, c'est touchant et parfois ça m'inquiète pour lui. Il veut tout nous montrer. Il nous a déjà baladés partout, à Hangzhou, sur le lac de l'Ouest, à Long Jing, dans les montagnes couvertes de bambou qui entourent la ville, sur les lacs poissonneux, dans les vergers de pipa récoltés par des papis (désolée) de quatre-vingt-dix ans qui crapahutent dans les arbres, dans les montagnes de Lishui, à Suichang, dans les villages autour de Suichang, à Huanniling où poussent les théiers à huile, et enfin un beau matin il nous emmène haut, très haut, dans les monts du Cheval-Blanc, Baimashan, de l'autre côté du lac. Village de San Jing, les Trois Sources. Dès l'arrivée, nous sommes saisis d'un froid glacial. On est en mai, et en bas, il fait chaud. Très chaud. Je ne m'attendais pas à ça. Je ne m'en suis pas vraiment rendu compte, mais nous avons gravi ce matin un dénivelé de près de deux mille mètres et nous grelottons tous. On me pousse vers un brasero et on m'abreuve de thé chaud. Les dames de la ferme vident leurs armoires pour nous couvrir de pull-overs. A Dai (chemise blanche, ci-dessus) nous fait visiter les plantations de thé (encore plus haut) sous la pluie subtropicale réfrigérante. Au retour, il a faim. Nous avons tous faim. Le producteur de thé (chemise rouge) nous a fait préparer un festin de montagne, plein de verdure croquante, de racines réconfortantes et de bonnes choses cochonnantes. Nous nous attablons. Je remarque le petit bol de sauce de soja et d'ail placé devant A Dai. "Notre hôte m'a fait préparer ça parce que je suis fatigué." Je ne m'étais pas trompée, A Dai s'épuise à nous promener à travers le Zhejiang. J'éprouve pour lui une immense gratitude. Je ne sais pas trop comment je lui revaudrai ça un jour.

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Reprends des forces, A Dai, à cette table magnifique, fermière, généreuse. Peu avant, tu m'as dit : "Je rêve que tu reviennes, et que quand tu reviendras tu aies appris le chinois. Que tu l'aies appris ou non, je t'emmènerai dans des endroits incroyables, dans cette province même du Zhejiang, où je te ferai goûter des mets que tu n'imagines même pas, des choses extraordinaires, que tu n'oublieras jamais." Je n'ai pas appris le chinois. Mais je compte bien honorer un jour l'invitation d'A Dai, si Dieu veut.

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Voilà ce qui m'amène au congee de poulet. Je ne me sens pas encore bien rétablie, un congee me fera du bien, surtout un congee de poulet, qui donne des forces. Cette journée m'a donné l'occasion d'en faire un de façon toute simple, à partir d'un reste de poulet à la vapeur au gingembre rapporté du Likafo (excellent restaurant cantonais de l'avenue de Choisy). Nous étions deux, ma compagne de table venait là pour la première fois, et dans l'ivresse de lui faire goûter les classiques, j'ai trop commandé. Comme ses parents cantonais cuisinent à la maison, le doggy bag résultant est pour moi. De retour chez moi, je fais l'inventaire. J'ai tout ce qu'il faut. Au travail.

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Voici comment on fait ce congee : désosser le poulet, mettre les os dans une casserole et la chair découpée au frais, en petits morceaux. Couvrir les os de beaucoup d'eau, ajouter beaucoup de gingembre en gros morceaux, un oignon (je n'ai pas de ciboules). Beaucoup, vous le voyez, est le maître mot. Quelques grains de poivre blanc de Penja sur l'inspiration du moment. Un bottillon de racines de coriandre (origine Laos). Un peu de sel. J'aurais aimé un peu de céleri chinois, mais j'ai oublié d'en acheter. Bouillir doucement 1 heure à couvert, filtrer le bouillon et y faire cuire 1 verre de riz blanc sur feu doux à couvert, avec un supplément de gingembre (il n'y en a jamais assez), jusqu'à ce que l'ensemble ait la consistance d'une soupe. Alors ajouter les morceaux de poulet désossés et retirer du feu.

J'ai ajouté beaucoup de coriandre (beaucoup), et un condiment réalisé à la minute à base de sauce de soja, d'huile de sésame et d'ail haché. Beaucoup d'ail haché. Parce que je suis fatiguée.

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31 décembre 2014

"Le frigo des chefs", fabrication. 1 : Dominic Quirke et Pickles (Nantes)

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Séance photo à Nantes, chez Dominic Quirke.
On comprend vite pourquoi son restaurant s'appelle Pickles.

Je compte, dans les jours qui viennent, accompagner d'un making-of la sortie en librairie de mon livre Le Frigo des chefs, paru aux éditions Tana, réalisé selon une idée originale de Sébastien Demorand et préfacé par le même. La création de ce livre a occupé tout mon été et j'aimerais vous la faire partager en espérant qu'elle vous distraira autant qu'elle m'a passionnée — et parfois exténuée. Ce making-of sera assorti de diverses considérations sur la photographie, la cuisine, les lieux traversés. Pour les photos, deux observations : d'abord les images culinaires. Elles ne sont pas celles du livre, mais elles ont toutes été prises pendant les séances frigos. J'avais une contrainte : toutes les images de plats devaient être au format portrait, pour des raisons de mise en page. Cette contrainte n'a été fixée qu'une fois la prémaquette finalisée, ce qui n'a été fait qu'après le premier reportage. Voilà pourquoi le premier chapitre du making-of comportera quelques prises de vues au format paysage. La seconde observation concerne les portraits des chefs. Pour des raisons de place, ceux que j'ai pris n'ont pu être reproduits qu'en petit format et en noir et blanc. Je les reposterai donc ici en couleurs.

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Le mieux, pour raconter cette histoire, est de respecter l'ordre chronologique. C'est Dominic Quirke, chef du restaurant Pickles, à Nantes, qui a eu l'honneur d'inaugurer ces séances. Je tenais beaucoup à inclure Dominic dans ce livre, ne l'ayant jamais perdu de vue depuis qu'il était second de Gilles Choukroun au restaurant MBC, près de la Porte Maillot à Paris. J'avais été impressionnée par son toucher culinaire et sa façon de manipuler les ingrédients. On y voyait une maîtrise et une sensibilité particulières. Plus tard, ce fut avec grand plaisir que j'appris l'ouverture de Pickles à Nantes, et lorsque Sébastien Demorand me donna la première liste de chefs à compléter et à finaliser pour le livre, un de mes premières décisions fut d'y inclure Dominic.

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Le pesto de roquette aux cacahuètes de Dominic. On s'est demandé : "Comment le photographier ?"
Après réflexion, j'ai dit : "Fais-moi juste un coup de pinceau sur une assiette."

Ça a donc commencé le dimanche 22 juin. La veille, j'étais arrivée via Bordeaux du bassin d'Arcachon où j'avais passé une semaine de détente et de bons vins bordelais avec mes amis cantonais. J'avais fait des essais de photo de frigos ouverts, cherchant à identifier les problèmes et les solutions. J'avais vite compris que l'achat d'un petit flash et d'une mini-boîte à lumière (une chaussette que l'on enfile sur le flash) n'avait servi à rien : rien ne valait la lumière naturelle. La loupiote interne du frigo, que j'avais tant redoutée, se révélait tel un projecteur équilibrant par-derrière la lumière diurne. En fait, le flash détruisait tout. Donc même les frigos furent shootés en lumière nue.

Toutes les photos de frigos ont ensuite été envoyées à Jérôme Bryon, le photographe du projet d'origine pour la revue L'Optimum, afin qu'il les retouche, les unifie, et leur donne un look en conformité avec celui des articles de l'époque. Le résultat est un look frais, net, bien glacé, qui contraste plaisamment avec l'aspect plus chaud et plus organique des photos d'assiettes.

J'avais transporté mon barda depuis Andernos-les-Bains. En fait, barda, ça veut dire assez peu de chose. Un sac photo relativement petit, un pied qui tient dans mon sac de voyage, un petit réflecteur deux-faces pliant qui rentre dans le sac photo. Je voyage léger. Je suis restée "reflex Nikon" entre les années 80 et la fin des années 00, argentique puis numérique, mais depuis 2009-2010 je travaille exclusivement avec deux boîtiers micro 4/3. Certains photographes m'ont dit que le matériel importait peu, seul comptait l'œil. Je ne suis pas d'accord. Le matériel est important, l'œil j'en fais mon affaire. Le matériel doit soutenir, prolonger l'œil, il suffit de trouver chaussure à son pied, et tel matériel conviendra aux uns et non aux autres. J'emploie deux marques différentes (Panasonic et Olympus), bien que je n'aie pas encore clairement identifié les avantages de ce choix. Je pratique le GF1 depuis son origine (je l'ai remplacé par un GX7), mais j'apprécie beaucoup la maniabilité, l'intuitivité de l'Olympus OM-D E-M5, celui que j'empoigne systématiquement quand j'ai besoin d'un boîtier qui ne me laissera pas tomber. Je me balade avec quatre à six objectifs : trois obligatoires et deux ou trois autres secondaires qui peuvent se révéler bien utiles. Les obligatoires, c'est le Voigtländer Nokton 25mm f0,95 à mise au point manuelle, avec lequel je fais toutes les photos de plats et la plupart des portraits. C'est ensuite l'objectif pancake Lumix 20mm f1,7, bel objectif rapide, piqué et polyvalent que j'ai employé pour les photos de frigos, et le zoom Zuiko 9-18mm, grand angle que je n'ai pas utilisé du tout pour ce livre.

Les "facultatifs" qu'il faut tout de même avoir sous la main sont un objectif macro, le Leica-Panasonic 45mm, et le vieux caillou argentique Zuiko OM 55mm f1,2, une rareté que je chéris : il a un rendu particulier, poudreux, encore plus poudreux que le Nokton, mais il est incroyable pour les portraits, avec un bokeh magnifique. Je me suis parfois servie de celui-ci pour les portraits du livre, mais en général ils sont faits au Nokton.

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Voici les gyôza de Dominic. J'utilise généralement le Nokton à pleine ouverture car c'est ce qu'il fait de mieux. De là le côté "crémeux", la texture douce (certains disent "trop douce") des photos. J'ai appris à apprivoiser cette texture, à lui faire transmettre exactement la façon dont je vois les assiettes. Tout le monde n'aime pas, tout le monde ne comprend pas cette esthétique, mais je persiste et j'y tiens, car elle est cohérente, c'est une unité de style. Quand les circonstances demandent que je l'abandonne, je le fais, mais quand elle est appropriée, je la revendique.

D'ailleurs, cette technique, il suffit que je l'explique par quelques mots pour que les gens changent d'avis à son sujet : j'ai eu une formation artistique, et mes médiums préférés ont toujours été le pastel, le fusain et la sanguine. Mais surtout le pastel. Mes meilleurs professeurs m'ont appris à maîtriser le sfumato, à estomper encore et toujours afin d'aboutir à un dessin "sculpté", doté d'un volume, d'une profondeur, même s'il ne subsiste que quelques traces sur le papier. En photo, je fais exactement la même chose : du pastel. Je veux qu'il y ait une profondeur (à différencier de la profondeur de champ) et qu'elle soit donnée par la matière et la lumière. Bien évidemment il n'y a pas d'estompage — je ne retouche jamais la matière, seulement la lumière et les éléments parasites — mais je tiens à faire du sfumato plutôt que du "flou", et à créer une correspondance directe entre la douceur, la sensualité de la matière et des couleurs, et la gourmandise qu'elles doivent évoquer. Je me sers des parties lumineuses exactement comme de rehauts de blanc ou de couleurs claires dans le pastel.

Parce que le "flou" en photo culinaire, je connais bien aussi — et je n'en suis pas une adepte : l'effet "œil de crevette" d'un style de photo de plats très en vogue depuis une décennie, notamment dans l'édition tendance ou bon marché : très faible profondeur de champ, mise au point sur l'œil de la crevette, tout le reste disparaissant dans une nuée. Effet également appelé "caca mauve", allusion à l'impossibilité de déchiffrer les éléments. Bien entendu cette photo-là n'est pas un révélateur de gourmandise, c'est un cache-misère destiné à dissimuler la mauvaise qualité des produits, la médiocrité du stylisme, la hâte dans le travail et le peu d'intérêt des fonds. Elle traduit l'abattage, le va-vite, c'est littéralement "la poudre aux yeux".

Je crois sincèrement que mon style est très différent de cela. Il n'est pas dû à la hâte mais à la lecture de chaque assiette, à la recherche de sa structure, de ses points de beauté. Et je tiens par-dessus tout à ce que l'essentiel du plat soit lisible, qu'on puisse le comprendre et le déchiffrer dans son entièreté à partir des zones sur lesquelles le point est fait. Je ne veux pas de parties non identifiables, même si elles sont nuageuses. Je veux qu'elles soient déductibles à partir des détails nets. Et je veux que l'ensemble donne envie de manger, avec une nuance de rêve.

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Pour cette assiette de lieu jaune fumé maison, courgettes nantaises en lamelles, il y avait cette composition en croissant. Il m'a semblé intéressant de révéler son mouvement en la cadrant par moitié, ce qui donne une puissance, un mouvement à cette forme affinée vers le haut. Les couleurs font le reste.

Cette photo est assez exposée, mais on me reproche parfois de sous-exposer, comme pour la photo du pesto de roquette (troisième image du post). C'est intentionnel. Je trouve que la photo culinaire actuelle est en général très lumineuse, quand elle n'est pas carrément surexposée (c'est la mode en ce moment). C'est un choix, mais pour moi ce n'est pas le seul choix possible. J'aime un peu de sous-exposition car cela permet de modeler les éléments et de rendre justice aux couleurs. J'aurai l'occasion d'y revenir.

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28 décembre 2014

Trois gingembres

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C'est le post le plus roots que j'ai fait jusqu'à présent. La Chine est le pays des excédents de bagages. La quantité de choses merveilleuses qui méritent d'en être rapportées est étourdissante : déjà entre les thés, les théières de Yixing et les porcelaines, il y a de quoi commettre bien des excès (je confesse lors de ce séjour une orgie de fen cai, style autrement connu comme "famille rose"). Ensuite, il y a les choses qui se mangent. Les marchés de Guangzhou sont une tentation permanente. Cette fois, j'ai décidé de rapporter du gingembre.

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Jing se fournit le plus souvent sur ce petit marché, à Panyu, entre la station de métro Nanpu et le complexe résidentiel de Lijiang (comme ça vous saurez y aller). Naguère, c'était un marché couvert, plutôt vétuste, que la municipalité a décidé de raser pour le reconstruire. Les travaux prennent du temps, et en attendant les commerçants se retrouvent à l'air libre, le petit marché s'est installé provisoirement (mais d'un provisoire qui dure) le long d'une rue assez étroite. Faire ses courses est un danger permanent, non pas à cause de la circulation automobile mais bien des deux-roues, qui dans ce pays avancent sans faire le moindre bruit, qu'ils soient ou non motorisés.

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Comme dans la plupart des marchés de Chine du Sud, chaque promenade (en faisant gaffe aux deux-roues) est une leçon de poésie et une formidable inspiration culinaire. La fraîcheur, la beauté des produits, l'amour et le soin qu'on a pris à les présenter et à les préparer... Je ne m'en lasse pas. Sur cette seule petite image vous avez des piments rouges et verts, de la courge d'hiver, du gingembre, des pousses de bambou, des châtaignes et des pousses d'ail.

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Juste avant mon départ, c'est du gingembre que je veux acheter. Et comme il n'y a pas un mais des gingembres, j'en ai rapporté trois, achetés chez le même marchand. Les voilà tout frais et non lavés, encore enveloppés d'une fine couche de terre (ils se conservent mieux ainsi). Celui de gauche provient d'une terre rouge, celui du milieu d'un sol plus gris, et celui de droite est enrobé d'un limon sableux (et pour cause, vous allez voir).

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Commençons par le premier. Jing l'appelle sommairement small ginger, et elle le préfère de beaucoup au gingembre classique, plus gros et plus charnu. Je crois d'ailleurs qu'elle n'utilise que celui-là. Elle dit qu'il faut en ajouter moins parce que son parfum est plus fort. Il me rappelle les gingembres africains, petits et concentrés. C'est aussi un sacré bordel à éplucher, il est plein de coins et de bosses, et de creux difficiles à atteindre avec la petite cuillère (oui, j'épluche le gingembre avec une petite cuillère, c'est plus long mais ça permet de garder la chair intacte et de ne pas perdre de jus). 
Il a intérêt à être meilleur, parce qu'il faut le mériter. Je l'ai lavé avant de l'éplucher et je l'ai mis dans un bouillon. Sa chair est d'un jaune assez prononcé. Il est vrai que son parfum est plus puissant que celui du gingembre "classique", légèrement plus camphré aussi, moins acidulé, mais après cuisson, dans un plat, il donne un goût plus riche, plus rond et plus fruité que la variété courante. J'en ai râpé un peu pour extraire le jus afin de confectionner une marinade.  Sa texture est assez fibreuse, quoique juteuse. Le jus est épais, riche en fécule, contrairement au "classique" dont le jus est plus limpide. Je n'ai pas trouvé son état civil sur Wikipedia, qui ne détaille pas les différentes variétés de Zingiber officinale, et Dieu sait s'il y en a. Après un peu de recherche (Ginger: the Genus Zingiber), le signalement du dense-clawed delicate fleshy ginger, cultivar originaire du Guangdong, semble lui correspondre. En tout cas, je ne vois pas ce que ça pourrait être d'autre.

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Jing s'est étonnée que je veuille aussi emporter la variété classique ; selon elle je n'en avais aucun besoin, puisque j'avais pris du petit gingembre. Je lui ai répondu que j'aimais bien l'autre aussi ; en France, on ne le trouve jamais aussi frais, juste sorti du sol. Il est mûr, mais tendre, et la peau s'enlève facilement. Alors j'en ai pris deux gros doigts ; ce gingembre était si beau que je n'ai pas pu résister.

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Un coup de petite cuillère pour révéler la chair juteuse et fraîche ; même si ce n'est pas aussi bon que le "petit gingembre", ça reste toujours mieux que ce qu'on trouve par ici.

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J'ai gardé le meilleur pour la fin, car celui-ci, c'est le héros, l'oiseau rare. Sand ginger, sha jiang, gingembre de sable. Sur tout le marché, il n'est disponible que chez un seul commerçant. Ce n'est pas à proprement parler une rareté, mais il faut se donner un peu de mal pour le trouver. C'est un condiment précieux, d'une finesse extraordinaire. Peu acide, peu piquant, nettement camphré mais avec douceur. Il ne se présente pas en "mains" comme les autres gingembres, mais en doigts petits et courts, souvent en noyaux globuleux, et parfois en petites grappes inextricablement serrées. En voilà un qui va être difficile à passer à la petite cuillère ; de toute façon sa texture est plutôt sèche, y aller au couteau ne lui fera pas de mal.
Botaniquement parlant, tout en étant une zingibéracée, ce n'est pas un gingembre mais un galanga. Kaempferia galanga, kencur en Indonésie où il est très utilisé, aromatic ginger selon certains, et vaguement référencé comme galanga camphré en français. Je dirais que son parfum est à mi-chemin entre le galanga courant (Alpinia galanga) et le gingembre, avec plus de sécheresse que le galanga.

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Comment l'utiliser ? Le sha jiang est un formidable condiment pour les volailles, toutes les volailles. Rien ne révèle la saveur d'un bon poulet comme le gingembre de sable. C'est un accord céleste, comme avec l'oie — la délicate petite oie cantonaise — et le canard, bref tout ce qui a des plumes. Jing prépare un chapon en croûte de sel après l'avoir farci d'une mirepoix de sha jiang, d'ail et de ciboule. C'est divin. Le grand restaurant de plein air qui se trouve en bordure du marché au thé de Fangcun, juste de l'autre côté de la voie ferrée, sert un plat merveilleux à base de foie d'oie, de gésier d'oie et de côlon d'oie, cuits à l'étouffée et servis avec une sauce au sha jiang. Nous le commandons à chaque fois. 
Je crois que le sha jiang s'accord bien aussi avec les poissons. Je ne l'imagine pas avec des viandes à saveur forte comme le bœuf, l'agneau ou les gibiers à poil. Avec le porc, il y a des condiments plus flatteurs, et là je choisirais du gingembre classique, plus acide. Pour sortir du répertoire chinois, je le vois bien avec du veau — le veau est probablement le seul animal que les Chinois ne mangent pas. Je suis curieuse de découvrir ce que le gingembre de sable que j'ai rapporté donnera sur un poulet des Landes ; je vais peut-être tenter la croûte de sel, ou le tajine. À bientôt pour la suite des aventures du gingembre de sable.

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23 décembre 2014

"Le Frigo des chefs" est paru !

lefrigo

Noël est déjà là et je manque à tous mes devoirs d'autopromotion. Mon livre Le Frigo des chefs, réalisé avec la bénédiction et une préface de Sébastien Demorand, est paru aux éditions Tana : pensez-y pour le glisser dans la hotte du père Noël, d'autant qu'il est couleur père Noël. Et si vous loupez Noël, pensez aux étrennes. C'est vrai, pourquoi a-t-on perdu la tradition des étrennes ? Mon copain Sébastien et moi, nous avons fait un petit. Un petit bien frais, une campagne spéléo dans les frigos des chefs, une expédition polaire au cœur de leurs astuces de cuisine, une descente en rappel dans leurs bacs à légumes.

frigo thierry

Michel Cloes (CCN World) et Thierry Honhon, chef du XVIIIe (Liège), et participant au projet.

Cela a commencé il y a une dizaine d'années : Sébastien avait imaginé et réalisé, pour la revue L'Optimum, des reportages cuisine sur le principe suivant : débarquer chez un chef, inspecter et photographier son frigo, lui demander de réaliser quelques plats à partir de ce qu'il y trouvait. Et ce printemps 2014, Sébastien me convoque en un lieu de ripaille (c'était le Baron Rouge à Aligre). Il m'apprend qu'il a décidé de ressortir ce projet sous forme de livre et qu'il m'en confie la réalisation — il écrira la préface. Le délai est très serré, j'ai déjà du boulot par-dessus les oreilles, mais on ne refuse pas un projet comme celui-ci. C'est impensable. Je dois tout faire : compléter la liste des victimes, les contacter, les rencontrer, tout photographier, recueillir les recettes et tout écrire. Ce travail passionnant, quoique titanesque, me prendra tout l'été, de la fin juin à la mi-septembre. 

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Dominic Quirke (restaurant Pickles, à Nantes), tout content d'être dans Frigos des chefs.

Ce fut une randonnée, aussi. Cette exploration de vingt frigos de chefs a commencé à Nantes, au restaurant Pickles de Dominic Quirke (ci-dessus), alors que je remontais de Bordeaux. Ensuite, le projet m'a menée successivement à Paris, à Liège, à Londres, à Lyon, à Menton, puis de nouveau à Paris. Le travail ne fut pas toujours facile, mais il fut toujours exaltant. J'ai beaucoup appris, et les obstacles que j'ai rencontrés me font apprécier encore davantage la gentillesse, la droiture et le talent des chefs qui ont bien voulu se livrer à cet exercice. Qu'ils soient tous remerciés, du fond du cœur.

    frigo stéphane   frigo pierre  

Merci aussi à Stéphane Jégo (Chez l'Ami Jean, Paris) et Pierre Luthers, organisateur des Épicuriales de Liège.

Le Frigo des chefs, éditions Tana, 19,90€, dans toutes les bonnes librairies.

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21 décembre 2014

Quelques messages de Canton

annonces

Ça commence avec une jolie image, des annonces collées sur la palissade d'un chantier de construction à Panyu. Le message ici est que la beauté, c'est une question de cadrage.

bread

Ici, le message est boulanger. L'emballage d'une miche de pain vous rappelle aux choses essentielles de la vie. Quoi qu'il enveloppe, le packaging asiatique est souvent bavard voire philosophe. Et parfois, en anglais, on cherche un peu le sens.

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L'autre jour, au marché au thé, j'ai acheté des petites, toutes petites, vraiment toutes petites théières. Pourquoi ? Pas besoin d'excuse, parce qu'elles font du thé comme les autres, même si c'est trois gouttes. La pierre est mouillée parce que nous sommes en train de "sentir" les théières que nous achetons en les remplissant d'eau chaude. L'odeur nous renseigne sur la qualité de l'argile. Vous ne pouvez pas vous faire une idée très exacte de la taille de ces théières, mais les images suivantes seront plus parlantes.

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Aspersion des théières à l'eau chaude pour "réveiller" la terre. Vous voyez un peu mieux l'échelle.

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J'ai aussi acheté deux théières de taille plus raisonnable On mesure la dimension en nombre de tasses : les deux petites sont "une tasse" (et encore), la moyenne deux tasses, et les deux autres quatre ou cinq tasses. La pin zi ni (en haut à gauche) n'est pas pour moi, elle part pour le Canada.

pouringwater

Le thé imprègne toute la vie quotidienne. Avant nos courses au marché au thé, nous passons manger un morceau dans un petit restaurant de dim sum tout proche de la maison. Dim sum = yam cha = boire du thé ; le dim sum c'est l'art de manger en buvant du thé. Alors, comme il faut s'y attendre, tout est prévu pour que les convives puissent préparer leur thé eux-mêmes.

teapots

Nous trouvons donc sur chaque table un plateau à thé, une arrivée d'eau avec un robinet, une bouilloire sur une plaque à induction et une théière de verre à filtre intérieur. Le centre de la table est occupé par une autre plaque à induction, pour les fondues. Mais c'est le matin, le week-end, le temps du yam cha, alors pour nous c'est yam cha à donf. D'ailleurs, le serveur vient de déposer trois sachets de thé rouge sur notre table.

cheung fun

Je n'ai pas tout photographié parce que les mets disparaissent presque aussi vite qu'ils arrivent. Nous avons commandé des cheung fun au bœuf et des cheung fun aux crevettes (sur la photo, les cheung fun au bœuf), des dumplings aux légumes, et pour Jing et moi, du congee. J'ai choisi le congee au foie de porc et aux légumes verts. Nous le dégustons avec des you tiao (à droite sur la photo), des beignets croustillants, et des miettes de petites crêpes frites qui donnent une texture au congee (c'est mignon mais ça fond tout de suite, il faut manger vite pour avoir un peu de croquant. C'est comme certains croûtons dans la soupe de poisson, je ne nomme personne...).

malagao

Le mieux, c'était le ma la gao, le gâteau à la vapeur. Léger, nuageux, riche et savoureux, c'est le meilleur que j'aie mangé ici depuis celui du Tao Tao Ju. Regardez-moi ces alvéoles.

dancong

Hop, retour au marché au thé. Ici chez le producteur de thés Feng Huang dan cong. J'adore ces grandes boîtes en acier.

lapsang

Petit saut chez le producteur des monts Wu Yi. Je décide d'essayer leur zheng shen xiao zong (lapsang souchong), un thé que je rapporte trop rarement de Canton — et pourtant la version de Wu Yi est la seule authentique — et l'on me fait déguster deux qualités. La qualité supérieure est d'une grande finesse, mais pour le coup je préfère la qualité de grade légèrement inférieur, qui a un peu plus de corps tout en gardant beaucoup de délicatesse et de parfum.

lapsang2

Je demande une boîte en métal pour le thé oolong (qui partira dans un colis) et je me recharge en lapsang. J'aime aussi le rouge des boîtes et des sachets. Le vrai lapsang souchong n'est pas fortement fumé, comme la plupart des ersatz qu'on vend sous cette appellation. Il est long en bouche, chaleureux, délicat, avec ce parfum de "feu de bois" qui persiste.

tea

Et c'est aussi au marché au thé que je consulte mon excellent médecin depuis plusieurs années. Voici comment se passe toujours la consultation : le docteur me fait du thé. Il prend mes pouls, me tâte le bas des jambes, me fait tirer la langue, m'engueule doucement parce que je ne viens pas assez souvent ("Si tu t'installais ici pendant six mois, j'aurais le temps de te guérir !" — Les médecins, ça croit toujours que c'est facile), rédige mon ordonnance d'herbes médicinales (qui puent mais qui agissent), explique à Jing les détails, qu'elle me traduit, et puis mon médecin me refait du thé. Le thé imprègne ici toute la vie, vous l'avais-je dit ?

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13 décembre 2014

Hier 12 décembre à Canton

pastel

Ce 12 décembre est un beau jour ensoleillé, un peu frisquet. Je fais remarquer à Jing et Seb que la qualité de l'air paraît s'être bien améliorée depuis l'année dernière. Je ne me trompe pas. Le smog se fait moins épais, les ciels sont plus limpides, on ne regarde plus le monde à travers un voile, et ça sent meilleur partout, ou presque. C'est beau, c'est bon, la Chine, quand on y respire.

goose

Hier nous avons déjeuné à notre restaurant préféré de Jiang Nan Xi, spécialisé dans la cuisine de Dongguan. Le grand must, c'est l'oie rôtie. Disons carrément le sommet everestien de l'oie rôtie, que Jing et Seb prennent en soupe de nouilles et moi avec du riz et du bok choy. Maintenant que l'endroit est tout beau tout rénové (et vu l'état de l'endroit avant travaux, ce n'est pas peu dire), je vous donne l'adresse. Le restaurant s'appelle Yong Long Shi Jia, et je lui ai déjà consacré un post de blog. Métro : Jiang Nan Xi. Maintenant débrouillez-vous.

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Un petit thé après ça ? Oui ! La maison de thé du maître de Jing et Seb est toute proche, et une visite est toujours appréciée. Quelques heures à converser, boire un ou deux thés, admirer les théières. Seb a justement apporté un petit tuo cha de Xiaguan Tea Factory, millésimé 1996 si je me rappelle bien (à vérifier quand Seb et Jing se réveilleront).

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Bon à boire, subtil, rafraîchissant, encore un tantinet astringent si l'infusion est concentrée. J'achète deux théières (de plus) et deux jolies boîtes d'oolong shui xian.

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Tout en buvant, nous ne pouvons pas nous empêcher de percevoir une musique retentissante à proximité. Flonflons et chants emphatiques — je finis par me lever au cas où il y aurait quelque chose à photographier. La configuration de la rue et de la maison de thé ne nous permettent pas de savoir d'où vient le son. Il faut sortir pour comprendre que ça vient de la droite, donc de la grande esplanade où l'on promène les chiens et où les mômes font du patin à roulettes. Mais cette fois, c'est une solennelle commémoration chantée, avec danseuses à l'éventail, choristes en satin bleu ciel et même un uniforme.

zhacai

Et pour couronner cette sortie mémorable, nous faisons un petit saut au marché sur le chemin du retour. "Qu'est-ce qui pue comme ça ?" (On croirait des charognes en décomposition avancée en plein milieu du marché.) "Oh ça, dit Jing, c'est le stinky tofu !" (le tofu fermenté). "Quoi, ça pue autant que ça !" J'ai enfin identifié la chose la plus puante du monde. Mais je passe vite à autre chose car, d'un regard sur un étal de légumes, j'ai retrouvé my precious. Le végétal mystérieux que je cherche depuis plusieurs années, digne d'un épisode du Concombre masqué. Il s'appelle zha cai, une espèce de chou martien bizarre et globuleux, tout en nœuds et en boutons. Depuis le jour où Jing m'en a préparé, je rêve d'en remanger. Ce sera pour demain. Accessoirement, ce zha cai est le légume que l'on trouve mariné en poche de plastique sous le nom de pickled mustard. Il est seulement assez rare de le trouver frais. C'est divinement bon. Un chœur de rue, un bon thé pu-er, de l'oie rôtie et même du zha cai : j'ai pas perdu ma journée.

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03 décembre 2014

Ces derniers jours

retourpérigueux

Dimanche soir, retour du salon de Périgueux : tout le monde roupille.

Ces derniers jours ont été marqués par le Salon du livre gourmand à Périgueux. En cours de reprise en main par une municipalité désormais motivée, cet événement devrait bientôt remonter la pente. C'était une édition de transition, peu d'éditeurs, peu de chefs, pas des masses d'auteurs, mais la gentillesse et la qualité d'accueil des organisateurs étaient remarquables. À suivre.

coquille

J'aime beaucoup rentrer à Paris par le petit train Périgueux-Limoges. Et par-dessus tout, j'aime quand on s'arrête à la gare de La Coquille. Juste pour le nom. (Once a proofreader, always a proofreader.)

tocqueville

Et de retour à Paris, j'ai bien aimé, l'autre soir, ce tableau urbain avec 2CV blanche à l'angle de la rue de Tocqueville et de la rue Jouffroy.

JMN en cuisine copy

Aujourd'hui, séance photo chez Jean-Marc Notelet, à son restaurant Caïus, rue d'Armaillé.

bellota

Le ton est donné à la pause déjeuner (avant le shoot). Jean-Marc nous fait goûter une huître sauvage de Maldon accompagnée de jambon Bellota-Bellota®.

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Le plat ci-dessus était sublime. Chevreuil snacké au poivre, saignant, servi sur un canapé de farce de foies de volaille au cognac et une réduction de vin rouge au balsamique. Pour moi un des grands plats de 2014.

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Un dessert qui donne envie d'appeler sa maman : chantilly de semoule et fraises. Des fraises sur un gros nuage qui se mange.

photo

Dans le vif du sujet.

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Ce soir, au Plaza Athénée, lancement du livre Bordeaux - les grands crus classés, 1855. Dégustation de qualité comme le Conseil des Grands Crus classés en 1855 sait les organiser. Pas moins que tous les GCC offerts à la dégustation, médocs, château-haut-brion (graves) et sauternes. En bonne militante de la cause du sauternes, j'ai commencé par cette rangée-là. J'y suis régulièrement revenue. Je note un château-doisy-daëne 2011 inhabituellement floral au nez, très chantant ; un château-rieussec 1998 splendide, avec un nez presque amer, tout en encaustique, et une bouche fraîche, alerte, presque martiale. Un château-de-myrat dont j'ai oublié le millésime mais qui affichait bien sa tendance écorce de citron, un magnifique château-climens 2008, gracieux et équilibré, et un château-de-nairac tout en fruit confit suave et aérien.

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Ainsi qu'un château-la-tour-blanche 2009 à profiter, il n'y en avait que très peu de barriques cette année-là. Du côté des rouges on se défendait aussi très bien ; j'ai dégusté léoville-barton, malescot-saint-exupéry, grand-puy-lacoste, gruaud-larose, pichon-comtesse, lafite-rothschild, et j'aurais aimé en goûter d'autres, mais demain j'ai école.

antony

Il y avait des tas de raisons de revenir plusieurs fois aux sauternes. Je vais tenter d'en décrire au moins deux. Fabrice Dubourdieu (qui tient de son papa pour l'éloquence vinique) a cent fois raison de faire cette jolie comparaison : le sauternes, c'est un vieux monsieur distingué que l'on croit rangé, tranquille, calme et sans histoire. Pour un peu, on croirait s'ennuyer en sa compagnie. Mais lorsqu'on se renseigne sur son passé, on s'aperçoit qu'il fut aventurier, baroudeur, explorateur, qu'il a chassé le zèbre, plongé en mer Rouge, escaladé l'Himalaya, traversé l'Atlantique en pédalo et la vallée de la Mort en planche à roulettes, dansé avec des chamans en Sibérie. Le sauternes, c'est un faux calme, c'est un vin d'audace à qui rien n'est interdit. Il n'y a pas d'accord qu'il ne puisse oser. Une autre raison, c'est qu'il y avait un splendide buffet de fromages tenu par M. Bernard Antony in person, et que seuls les sauternes-barsacs pouvaient se mesurer à de telles merveilles : comté affiné, brie, stichelton, mont-d'or — quelle aubaine de pouvoir réaliser ces accords. Je ne suis pas près d'oublier ça. Gloire à Dieu, à Bernard Antony et au classement de 1855. Médoc ET Sauternes.

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08 novembre 2014

Porte 12, le restaurant d'Andre Chiang et Vincent Crepel

andre

Andre Chiang le soir de l'ouverture de Porte 12, en compagnie d'une amie.

Ce fut une ouverture exceptionnelle. Non pas exceptionnelle parce que retentissante, mais exactement le contraire. Le buzz anticipatif parisien en était pour ses frais : pas l'ombre d'une rumeur, d'une fuite, d'un murmure. Andre Chiang (fameux chef du restaurant Andre, à Singapour) et son second Vincent Crepel travaillaient discrètement sur cette nouvelle adresse. Tout au plus fut-elle annoncée par quelques mots sur un blog quelques jours avant l'ouverture, sans détail de nom, d'adresse ou d'autre chose. Amie de longue date d'Andre (rencontré des années auparavant à Montpellier chez les frères Pourcel, puis revu à maintes reprises plus tard à Bangkok et surtout à Shanghai où il me fut d'une aide précieuse pour monter le reportage de L'Asie des frères Pourcel), je savais que quelque chose allait ouvrir bientôt, mais je n'avais pas d'autre information, à part une annonce de vive voix lors de notre séjour à Menton en juillet, à l'occasion du dîner à quatre mains organisé par Mauro Colagreco, et un petit SMS de confirmation le 19 août, alors que je faisais les pieds au mur pour boucler mon livre Le Frigo des chefs dont vous allez entendre parler prochainement.

Ensuite, tout est allé très vite. Je ne suis informée (par SMS d'Andre) de la date d'ouverture que le jour même. Et à cause d'une pétouille téléphonique, je ne reçois l'adresse et l'heure que... trop tard. Je prends le métro à l'arraché — heureusement la station Poissonnière est sur la ligne 7, ma ligne. Et je débarque rue des Messageries dans un beau restaurant tout neuf où je retrouve Andre et deux amis, tous affamés car ils m'ont attendue poliment.

 

porte

L'endroit a beaucoup de classe. La position en retrait de la rue, au bout d'un couloir, confère intimité et chaleur. Le décor est cutting-edge sans ostentation. La salle est pleine, mais le niveau de bruit est très raisonnable. Je repère la tignasse de Pudlowski, mais à part ça, aucune des physionomies que j'ai l'habitude de croiser aux ouvertures de resto. C'est bien, c'est un soft opening très soft, avec quelque people in the know mais pas trop.

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 Andre Chiang, Vincent Crepel, Thibault Passinge.

L'équipe : Andre a confié le restaurant à Vincent Crepel, chef surdoué qui a travaillé aux quatre coins du monde, notamment chez Rochat, et deux ans à Singapour comme sous-chef chez Andre. Thibault Passinge, sommelier, réalise des accords de haut niveau, fins et originaux, sortant à l'occasion du cadre du vin pour proposer bière, saké ou cidre.

maquereau

Maquereau, concombre, algues
Muscadet de Sèvre et Maine domaine-de-l'écu "granit" 2013

choufleur

 Soja, chou-fleur, belper knolle (un fromage suisse)
Domaine-labet "les champs rouges" 2012

Dès les premiers plats, aucun doute : il y a quelque chose de différent dans ces assiettes, un élément nouveau et inhabituel à Paris. Cela ne ressemble en rien à ce qu'on nous sert actuellement en matière de nouveauté. Rien de cette cuisine de juxtaposition, de produits purs et peu assaisonnés rassemblés de manière un peu simpliste et un poil de nonchalance. Ici, les repères culinaires ont bougé. On note une recherche poussée sur les associations de goûts, des saveurs travaillées, en couches, une certaine sophistication qui n'a rien de français, même s'il s'agit bien de cuisine française. Je retrouve l'Asie dans tout ça, l'Asie foisonnante et sophistiquée de Singapour, une culture du goût tout en finesse que je reconnais. Je retrouve même quelque chose de chinois classique dans l'équilibre des saveurs. En ce moment, beaucoup de restaurants à la mode se ressemblent et ça n'a l'air de gêner personne à part moi. Mais cette table-ci raconte une tout autre histoire et je trouve ça formidable. 

bœuf angus

 Short rib de bœuf angus d'Australie, thé noir, cresson de fontaine
Saint-joseph domaine-du-monteillet 2012

Chaque plat est surprenant, fort en goût, avec un travail sur les textures d'une précision rare. Pour moi, c'est la première fois qu'une approche réellement asiatique, ou influencée par l'Asie, de la cuisine française se fait connaître à Paris. Car je ne peux pas ranger dans cette catégorie les nombreux restaurants français tenus par des Japonais, dont certains dépassent la moyenne mais dont les autres donnent la désagréable impression de tous faire la même chose, non par manque de talent mais par crainte de faire des vagues, de sortir des limites. Ici, on sort d'autant plus facilement des limites qu'on les a snobées dès le départ. Le culot d'associer un chou-fleur mandoliné avec un puissant fromage suisse, de servir du merlan — mais quel merlan ! —, d'oser le short-rib de bœuf (morceau pratiquement jamais exploité en grillade française) avec une fumaison de thé noir. Cette cuisine est à la fois audacieuse et tout en mesure, en exactitude et en sagesse.

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 Pousse de brioche, riz, poivre de Java — servi le premier soir avec un poiré 2013 "Authentique" d'Éric Bordelet

Ce dessert, je l'ai goûté le premier soir, je l'ai retrouvé hier au déjeuner. J'en suis dingue. Légèreté, douceur, crémeux, ponctué par le croquant du riz grillé et les éclairs froids du poivre de Java, avec une glace briochée d'une longueur en bouche extraordinaire. Il est aussi somptueux que pervers, car très vite envolé.
Je suis étonnée que ce restaurant ne soit pas plein à craquer midi et soir, mais le fait est qu'on peut encore y trouver place. Je ne devrais pas dire ça trop fort, mais j'ai envie que ça marche, parce qu'il y a à Paris suffisamment de gloires surfaites pour lesquelles la moindre réservation est un parcours du combattant. Alors je vous conseille vivement Porte 12 à condition que vous m'y laissiez de la place. Merci.

Porte 12
12, rue des Messageries, Paris Xe. Téléphone : 01 42 46 22 64. info@porte12.com
Ouvert du mardi au vendredi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 21 h 30
Le samedi seulement de 19 h à 21 h 30. Fermé les jours fériés.

Note : certaines photos que vous voyez dans ce post ont été utilisées (avec ma permission) sur d'autres blogs, donc ne vous étonnez pas le cas échéant de les retrouver ici.

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