chez ptipois

It's only food, folks!

12 décembre 2015

Annonce : le forum Ptipois est ouvert

Screen Shot 2015-12-12 at 04

En fait, il est ouvert depuis plus d'un mois, mais le forum de discussion Ptipois vous attend à l'adresse http://ptipois.fr-bb.com/.

Vous pouvez d'ores et déjà vous y inscrire. Il n'y a pas encore beaucoup de trafic et jusqu'à présent les discussions ont été en anglais, mais ne laissez pas ce détail vous rebuter, on peut parfaitement discuter, répondre, créer un sujet, etc. en français.

C'est un forum modéré pour parler de cuisine, de vins, de thés et de tout ce qui vous intéresse dans ces disciplines. Ce qu'il n'est pas et ne sera jamais, et je préfère vous le dire tout de suite, c'est un service de concierge gratuit pour chercheurs de bons restos affligés d'un poil dans la main. J'ai assez donné de ce genre d'âneries sur Chowhound, maintenant basta. Il s'agit d'un espace destiné à la discussion, à l'analyse, à la recherche, à l'échange d'opinions.

Et si par ailleurs vous cherchez des restaurants, j'assure un service de concierge sur mesure (mais pas gratuit), et je peux aussi organiser pour vous des parcours gastronomiques tailor-made à Paris. Mais ceci est une autre histoire, on en reparlera (sur un autre blog) et elle n'a strictement rien à voir avec le forum. Rendez-vous au forum, donc.

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11 décembre 2015

Encore les Ptipois Pieds

11 Crippa

LES PTIPOIS PIEDS DE NOVEMBRE 2015

Avec novembre 2015, les Ptipois Pieds passent un peu du coq à l'âne, car ils renouent avec le voyage. Tout d'abord, il est difficile d'élire un "meilleur plat" parmi les merveilles que j'ai mangées à Alba, dans les deux restaurants d'Enrico Crippa : son bistrot La Piola, au rez-de-chaussée, et son gastro Piazza Duomo à l'étage. Tout était d'un niveau très élevé et je ne saurais émettre de préférence dans la succession de plats servie à Piazza Duomo. Une continuité remarquable, une mélodie ininterrompue.

11 tajarin La Piola

 La Piola, aussi, c'était géant. Un restaurant joyeux, vivant, généreux, aussi beau que bon. Ci-dessus, les tajarin à la truffe blanche.

11 Grandcœur soupe

Peu avant de m'envoler pour la Chine, je dînais à GrandCœur, le restaurant parisien de Mauro Colagreco. Vous trouverez plus de détails sur le post que j'y ai consacré dans la rubrique À la petite cuillère. S soupe de poissons de roche est une pure merveille.

11 doufu Fenghuang

Quelques jours, un vol long courrier et quelques heures de train et de route plus tard, me voici à Fenghuang, dans le Chaoshan (Guangdong, Chine du Sud). Je découvre enfin le doufu (tofu) frit local dont on m'a tant parlé. Des galettes de tofu tendres et moelleuses sont passées à la friture puis dégustées chaudes avec deux sauces — un vinaigre blanc à l'ail et une sauce de soja à l'ail — et des feuilles de menthe. Cette friandise incontestable trouve naturellement sa place dans les Ptipois Pieds. Mais j'aurais pu mentionner à peu près tout ce que j'ai mangé et bu dans cette région.

11 Fenghuang miel

Ce miel de fleurs sauvages de la région de Fenghuang est vieilli deux ans. La partie supérieure est fluide et la partie inférieure cristallisée. Le meilleur miel que j'aie jamais mangé : un goût complexe, affiné, arrondi par le temps.

11 Fenghuang soupe

Le contenu de ce bol repose sur un principe simple, comme beaucoup de soupes de Chine du Sud : de l'eau bouillie avec quelques ingrédients. Ici, on a fait bouillir quelques petits morceaux de porc, des coquillages de type palourdes et des lamelles de concombre amer. L'association de la saveur marine des coquillages et de l'amertume du concombre amer est un vrai miracle. Je reprendrai plusieurs fois de cette soupe merveilleuse au cours du déjeuner. Ainsi se terminent les Ptipois Pieds de novembre ;  pour ceux de décembre, il va falloir attendre un peu car le mois n'est pas terminé. À bientôt donc.

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10 décembre 2015

Les Ptipois Pieds d'octobre 2015

10 bouillon d'endives Caïus

Est-ce qu'il commence à faire froid ? Même pas. Le fabuleux bouillon d'endives de Jean-Marc Notelet, chef de Caïus — l'indispensable bistrot-gastro du quartier Ternes —, a rendu folle de bonheur ma camarade de table, éveillant chez le chef ce petit sourire en coin, pince-sans-rire, que je lui connais bien. Ce bouillon est une belle invitation à prendre ce mois d'octobre comme il vient.

10 canard Caïus

10 couteau Caïus

On va pas mal parler de Caïus ce mois-ci. Si vous ne connaissez pas, c'est une lacune à combler. J'ai rencontré Jean-Marc Notelet à l'occasion du travail sur le livre Le Cuisinier et le Parfumeur (La Martinière), et j'ai immédiatement aimé son approche terrienne, passionnée et inventive de chaque produit qu'il touche. Une sorte de magie sensuelle qui n'appartient qu'à lui. Que ce soit sur le gibier, catégorie où il excelle, les légumes, le pain, les épices, les poissons et les coquillages... Ci-dessus, gros couteaux rôtis au chorizo.

10 éclairchouchou

J'en profite, en passant, pour rappeler que parmi les nombreux éclairs géniaux de L'Éclair de Génie (Christophe Adam), l'éclair chouchou-caramel est à mon avis, peut-être, le meilleur éclair jamais créé. (C'est celui qui est plein de bosses.)

10 LBOLV potaufeu

10 LBOLV crème caramel

10 LBOLV steakfrites

Autre restaurant et nouvelle ouverture qui mobilise beaucoup l'attention en ce mois d'octobre, La Bourse et la Vie de Daniel Rose (Spring). On est content de voir enfin la presse, les médias et autres foodies parisiens s'intéresser enfin à Daniel, et à juste titre, mais pour ma part je me demande où ils étaient pendant tout ce temps, parce que ça ne fait guère que depuis 2006 qu'il révolutionne tranquillement la cuisine de bistrot. Quoi qu'il en soit, La Bourse et la Vie réinvente de façon ludique et émue la grande cuisine bourgeoise française, sans afféterie, simplement. Pot-au-feu de veau amoureusement chiadé, crème caramel insolente de richesse et le steak-frites to end all steak-frites. Bravo, Daniel.

10 pêches Hamadi

Je suis difficile en matière de desserts (car en général je ne suis pas très portée dessus), et quand je rencontre de vraies réussites, je donne libre cours à mon enthousiasme. Cela concerne, entre autres, tout ce que fait François Perret (malheureusement je n'ai pas retrouvé la photo de son formidable mont-blanc), l'éclair chouchou-caramel mentionné plus haut ; toute pâtisserie croquante, riche en fruits et peu sucrée, selon les principes de Frédéric Robert, et les pêches à la pâte d'amande de Chez Hamadi. À bientôt pour les Ptipois Pieds de novembre.

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09 décembre 2015

Les Ptipois Pieds : septembre 2015

09 thon JDS

Coucou, revoilà les Ptipois Pieds et la rentrée de septembre. On commence en beauté avec cette merveilleuse entrée de thon rouge en tartare et en tataki au foie gras : c'est au Jardin des Sens, à Montpellier, et nulle part ailleurs.

09 agnelle Amarante

Et l'on continue dans la tendresse avec l'agnelle des Pyrénées rôtie à basse température de Christophe Philippe à Amarante, Paris XIIe, restaurant dont nous avons déjà vu la cervelle de veau au mois d'avril. Accompagnée de cocos de Paimpol qui ont la présence d'esprit d'être en saison. Le meilleur agneau de l'année, haut la main. Dieu que c'était bon.

09 couteaux Amijean

Je pourrais poster beaucoup de photos de plats de Stéphane Jego à L'Ami Jean. En fait, je pourrais faire ça sans arrêt. Mais avec Stéphane, la partie est toujours représentative du tout. Je choisis donc ce plat simple, clair et lumineux de couteaux et de moules étuvés qui illustre si bien son style tour à tour foisonnant et épuré. Ma copine Chihiro était avec moi ce jour-là et on a dû se battre pour les derniers coquillages.

09 lotte Pirouette

Croustillant de lotte chez Pirouette. Magnifique, et pourtant je ne suis pas fan de lotte. Tomy Gousset fait mouche à tous les coups, avec une justesse, une précision et une créativité étonnantes. Machine de guerre capable d'assurer trois cents couverts en soirée au Café Boulud à New York, c'est un grand qui ne fait pas encore beaucoup de bruit, mais il en fera, soyez-en sûrs.

09 moules jarret GDF

Le 14 septembre, à l'ambassade de Belgique à Paris, se tenait un déjeuner dans le cadre de l'opération Goût de France, organisé par Michel Cloes, consul de France en Belgique. Ce repas était en partie réalisé par Thierry Honhon, chef du DIx-Huitième à Liège. Comme il le fait souvent, Thierry réinterprétait un classique — ici le waterzooi — de façon gourmande, originale et maîtrisée. Un jarret de porc qu'il avait lui-même mis au sel, de superbes moules de Belgique et une sauce crémée riche en saveurs d'herbes : un plat spectaculaire que j'ai fort envie de lui redemander à l'occasion. J'y arriverai ou non, mais ce ne sera pas sans insister.

À la prochaine pour les Ptipois Pieds d'automne !

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07 décembre 2015

Les Ptipois Pieds 2015, la suite

LES PTIPOIS PIEDS DE JUIN 2015

06 carpaccio grandcœur

Les Ptipois Pieds font leur petit bonhomme de chemin et s'acheminent vers l'été. Ce fut d'abord un carpaccio de poisson mariné aux agrumes à GrandCœur, le nouveau restaurant parisien de Mauro Colagreco, évoqué récemment sur À la petite cuillère.

06 bulots yamtcha

Et puis ces inoubliables bulots au chou sauté et au coulis de foie gras chez yam'Tcha, qui venait de réouvrir rue Saint-Honoré.

06 gâteau mangue Guimihouse

 Si vous connaissez cet endroit, vous êtes fortiches ou vous habitez le quartier Arts et Métiers. J'ai eu l'honneur d'y être introduite par un ami consultant en recrutement pâtisserie qui 1. a toujours plus d'un tour dans son sac et 2. savait que j'allais adorer. Guimi House est une pâtisserie hongkongaise où tout est à base de fruits. Ce gâteau à la mangue fraîche se compose de crêpes légères disposées en couches alternées avec mangue, crème légère style cheesecake et coulis de mangue. Sublime. Et par la chaleur de dingue qu'il faisait ce jour-là, c'était parfait.

06 Jambon Duler

 Juin 2015, ce fut aussi un séjour au domaine de Saint-Géry où j'ai pu admirer le travail magnifique de Patrick et Pascale Duler sur leur terre ancestrale : jardinage, agriculture, autonomie, gestion de l'eau de source, céréales truffières... Et ce jambon de porc noir gascon, incomparable...

06 sushi XPensec

 Enfin, les sushis de Xavier Pensec (Hinoki, Brest) sont venus à Paris exceptionnellement en ce mois de juin. Ils ont été servis dans une minuscule salle à manger secrète, toute en bois d'hinoki, dans le VIe arrondissement de Paris. Je me souviens particulièrement des maquereaux marinés.

 

LES PTIPOIS PIEDS DE JUILLET ET AOÛT 2015

07 feuilleté pigeon BistrotMéricourt

 Période de repos (relatif), peu de restaurants à noter, mais c'est en juillet que j'ai fait connaissance avec la cuisine de Mehdi Kebboul au Bistrot Méricourt (qui a fait l'objet d'un post précédent ici même) et notamment avec son feuilleté de pigeon au foie gras.

08 Riec kouignamann

 On termine l'été avec le Ptipois Pied du mois d'août, les mini-kouign-amanns (version pâte à croissants) de La Petite Boulangerie à Riec-sur-Belon (Finistère) et on est prêt à affronter la rentrée.

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06 décembre 2015

Ptipois Pieds 2015 : le mois de mai

PTIPOIS PIEDS DE MAI 2015

Le mois de mai commence par un très agréable séjour à Marseille avec Richard Haughton pour la réalisation du livre Bellota-Bellota (dont je reparlerai), et les Ptipois Pieds de ce mois par le rouget de roche de Gérald Passédat au Petit Nice.

05 Passédat rouget

05 Passédat tartelette

Du même Gérald, cette tartelette au citron servie à la brasserie du Mucem, Le Môle Passédat.

05 morilles Lionel

Du savoureux repas que j'ai fait chez le talentueux Lionel Lévy à L'Alcyone, je me souviens d'un pain à l'aïoli, d'une superbe bouillabaisse et de ces morilles farcies et crémées, servies sur des petits pois...

05 fleurscourgettes Pourcel

Séjour suivi d'un autre chez Jacques et Laurent Pourcel, à Montpellier, au Jardin des Sens. Parmi les grands classiques, ces fleurs de courgette farcies d'une fine mousseline de langoustines, servies avec des langoustines rôties. Quinze ans que je les commande et je ne m'en lasse pas.

05 carpaccio gorille

05 pommes darphin gorille

Retour à Paris, atterrissage en douceur et en saveur avec le carpaccio de bœuf parmesan-noisettes de Gare au Gorille. J'adore ce restaurant, sa grâce, son élégance et ses fines assiettes petites et grandes, tout en fraîcheur et en couleurs, assorties de belles pièces de viande (cette côte de veau !). Et qui ose encore les pommes Darphin ? Eux. Merci à eux.

05 foie SaintPourçain

 Ouverture parisienne très attendue (enfin, moi, je l'ai attendue), celle du Bon Saint-Pourçain à Saint-Sulpice ne déçoit pas. Une cuisine pétant de santé, généreuse et belle dans l'assiette, servie avec une grande gentillesse. Ici, le foie de veau à la plancha. Et Erica Biswell (ex-Roseval) aux bouteilles, c'est une bonne nouvelle.

05 homard neige d'été

 Le homard rôti de Neige d'Été, petit restaurant aérien, qui ne touche pas terre. Le sommelier tremble d'émotion en vous apportant les bouteilles, le bœuf persillé est grillé au charbon japonais, la cuisine est d'une grâce infinie sans être immatérielle. Une adresse qu'on croirait venue d'au-delà des  nuages.

05 porkbelly Bekseju

08 magkeolli Bekseju

On continue avec quelques brillants one-shots parisiens. Ouvert par une marque de spiritueux coréenne, Bekseju Village me paraît dépasser de quelques longueurs la plupart des restaurants coréens de Paris. Les produits sont d'une qualité exceptionnelle, la cuisine est exacte et énergique, les assaisonnements scintillent et les saveurs éclatent. Les portions sont généreuses et faites pour le partage. Ce restaurant a une pêche d'enfer, et le choix de boissons coréennes entre le soft, le hard et le bizarre est une vraie découverte. Soyez pervers et assumez : accompagnez votre délicieuse poitrine de porc cuite au bekseju (vin de riz), servie avec de vraies tranches d'ail cru, d'un magkeolli frais (un vin de riz léger et laiteux fait maison), vous ne serez pas près d'oublier ça. Votre haleine aussi s'en souviendra. Et après ? L'ail, c'est la vie.

05 quenelle René

On peut tourner et retourner la chose dans tous les sens, une quenelle lyonnaise sauce Nantua, c'est beau. Surtout quand elle est énorme, soufflée, délicate, ferme, classique, comme celle de Chez Fred à Pereire. Oui, parfaitement, Chez Fred. Quand je pense que c'est là depuis 1945 et que vous n'y allez jamais.

05 wagyu Nina2

05 wagyu Nina

Le week-end de l'Ascension clôt ces Ptipois Pieds pour le mois de mai : pour moi, depuis plusieurs années, il se passe toujours à Liège, aux Épicuriales. Cette fois, c'était avec Stéphane Jego, Flora Mikula et Alexandre Morin de Nina (Paris). Ce très jeune chef déjà fort barbu et fort doué nous a fait une éblouissante démonstration de vraie cuisine sur un plat de côtes de wagyu (de Carlos Gutierrez, maison Aitana) lentement cuit dans son jus. Et ce mois de mai (que je vous avais annonçé très chargé) se termine dans le moelleux, le croustillant et le sublime.

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05 décembre 2015

Réveil du blog, et les Ptipois Pieds de l'année 2015

f&s

Mon nouveau job à moi que j'ai.

Non, Chez Ptipois n'est pas abandonné, désaffecté, rejeté, répudié, périmé. Depuis le mois d'octobre, je contribue au blog Food&Sens de Jacques et Laurent Pourcel, et ça me plaît. Je vous invite à m'y retrouver, on en est déjà à neuf posts. A priori ça me laisse moins de temps pour m'occuper de Ptipois, mais il me semble aussi qu'à la longue, ce second job a tendance à le réveiller. Baptisée À la petite cuillère, la rubrique porte principalement sur des chroniques gastro, des portraits de restaurants. Chez Ptipois est plus freestyle.

Passons au sujet du jour : mon ami Ézéchiel Zérah, la fin de l'année approchant, a l'excellente idée de faire sur Facebook la liste de ses meilleurs plats dégustés en 2015. Chouette, je vais faire comme lui. Cela donnera, dans les semaines à venir, une série de posts récapitulatifs ici même. Le choix dépendant en seconde instance de ma possibilité de l'illustrer ici par une photo, je n'ai pas pu évoquer ici certains plats exceptionnels. Mais cette sélection 2015 est déjà sacrément consistante. Voici donc, pour votre édification, votre amusement et le sain exercice de vos glandes salivaires, les Ptipois Pieds de 2015. Ce post couvrira les mois de janvier à avril.

 

PTIPOIS PIEDS DE JANVIER 2015

01 Thon séché Bodega

Le thon séché aux amandes grillées de la Bodega 1900 d'Albert Adrià, à Barcelone.

01 avocats Hojasanta

01 guacOursin Hojasanta

Les petites tapas mexicaines, le guacamole à l'oursin et les excellents cocktails à base de mezcal de Hoja Santa, autre adresse barcelonaise d'Albert Adrià.

01 carabinero Alcuza

Le carabiñero (grosse gamba rouge) grillé au jerez amontillado d"Alcuza. Superbe restaurant que je vous conseille si vous passez par Séville.

01 doufu yimeng Confucius

01 igname Confucius

Doufu au piment de Yimeng et igname sautée : Au Pays de Confucius, restaurant de spécialités du Shandong où chaque plat est parfaitement exécuté.

 

PTIPOIS PIEDS DE FÉVRIER 2015

02 chateaubriand crevettes1

02 chateaubriand crevettes2

02 chateaubriand montblanc

Le Chateaubriand d'Inaki Aizpitarte est maintenant un classique. Tout ce qui innove vraiment le devient un jour. Mais il ne se repose pas pour autant sur ses lauriers : crevettes frites à la poudre de framboise (avant et après), et mont-blanc.

02 feuilleté ANoste

Le feuilleté saint-jacques et truffe de Julien Duboué, A.Noste, Paris. Je n'ai pas de photo de son risotto de cœurs de palmier à la truffe blanche, mais il mériterait aussi de figurer ici.

02 poulet braisé fifa

 Le poulet braisé et les alokos de Fifa.

02 tartelette Itinéraires

La tartelette à la crème de citron et aux agrumes, croûte de blé truffier de Sylvain Sendra à Itinéraires (Paris).

 

PTIPOIS PIED DE MARS 2015

03 homard hedone

Le homard de Hedone (Londres). Le pigeon de Hedone. La bécasse de Hedone (quand y en a). Le steak de Hedone. L'umami flan de Hedone. Le pain de Hedone. Les vins de Hedone. Tout Hedone.

 

PTIPOIS PIED D'AVRIL 2015

04 cervelle Amarante

Oh, bonne mère : la cervelle de veau meunière, salade à l'huile de noisette d'Amarante, le restaurant de Christophe Philippe avec Mouloud Haddaden au tire-bouchon. Amarante est un restaurant pour chefs, ils y vont tous. Faut y aller pour savoir pourquoi.

À bientôt pour les Ptipois Pieds du mois de mai 2015, qui sera un post très chargé, je peux déjà vous le dire.

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25 août 2015

Le Jardin des Sens : dépêchez-vous avant que ça ferme

JDS2

Ce post est un peu comme le bandeau "DERNIERS JOURS" sur l'affiche d'une exposition.

Hier soir, au Jardin des Sens, à Montpellier. Une des dernières fois que je mange dans ce grand aquarium de verre soutenu par de hauts piliers minoens, ceint des couleurs d'un jardin nocturne et du bleu d'une pièce d'eau. Vous aussi, vous devriez vous dépêcher d'en profiter, que vous connaissiez le lieu ou non. Si vous ne connaissez pas, il est encore temps de goûter à cette cuisine savoureuse, généreuse. Un des plus flagrants exemples du fonctionnement arbitraire et opaque d'un système Michelin qui lui a retiré successivement deux étoiles de façon incompréhensible. Il est encore temps, parce que le Jardin des Sens fermera ses portes pour toujours à la fin de cette année. Ce qui ne veut évidemment pas dire que l'aventure s'arrête pour Jacques et Laurent Pourcel, mais on les retrouvera ailleurs et en d'autres temps (à suivre). 

Sur la photo, un magnifique faugères servi en magnum. Profond, souple, terrien et légèrement fumé.

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 Fleurs de courgette à la farce de langoustine soufflée, queues de langoustine croustillantes, légumes : pois gourmands, cocos plats. Un des plats signatures du Jardin des Sens, à juste titre. 

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 Le pigeon de Laurent Pourcel, encore un plat signature, avec pêches poêlées, purée de petits pois, ballottine de cuisse de pigeon et blinis de châtaigne. Un plat sanguin, vigoureux, aromatique (jus concentrés, coulis de fruits noirs, avec la mâche croquante, tendre et délicieuse de la poitrine de pigeon rôtie bleue. 

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 Ce dessert... Abricots poêlés et meringués, pain de Gênes à la compote d'abricot, praliné et noisettes ; sorbet abricot. Splendide et copieux : il y en avait pour quatre.

Donc, oui, profitez-en tant que ça dure, d'autant que les tarifs sont restés raisonnables, faisant du Jardin des Sens un des rapports qualité-prix les plus remarquables de la grande gastro étoilée française (car pour moi, ils ont toujours trois étoiles, les circonvolutions politiques du Michelin ne me concernant pas).

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30 juillet 2015

Le Bistrot Méricourt : une découverte

mehdi

Peut-on encore parler de découverte à propos de bistrots à Paris ? Le mot a beaucoup perdu de son sens depuis qu'on joue à qui chroniquera l'établissement avant que la peinture ait séché sur les murs. Pour être honnête, il me semble que cette tendance s'est un peu calmée récemment. Ou peut-être n'y prêté-je pas beaucoup d'attention. À présent, tout le monde est sur tout en même temps et ce n'est pas plus mal, on peut enfin recommencer à parler de cuisine. En tout état de cause, il est toujours intéressant de tomber sur un restaurant qui redonne son sens au mot découverte. Pas "je l'ai vu le premier", pas "encore une tendance à ajouter au buzz ambiant", non — découverte au sens où l'on rencontre soudain un lieu qui sort de l'ordinaire, déjà bien fréquenté et souvent plein à craquer, et qui assène en douceur quelques belles claques tout en détricotant et retricotant les codes du classique et du moderne avec une grande sérénité. Sérénité ! Voilà un grand mot. Mais le reste est grand aussi.

Le Bistrot Méricourt, c'est Mehdi au piano, Nicolas en salle et à l'ardoise des vins. Dès l'entrée, pas de doute, c'est un bistrot à l'intérieur simple, dans les noirs et gris, sans fanfreluches. Le décor est constitué par les photos, bien visibles, des maîtres pour lesquels Mehdi éprouve un profond respect : Alain Chapel, Claude Peyrot, Eugénie Brazier, Patrick Asfaux (À Sousceyrac). Faut-il vous faire un dessin ? On commence ici à toucher du doigt l'originalité du Bistrot Méricourt. Autant dire que si vous voulez du néo-scandinave gonflé aux Texturas®, ou deux bouts de viande et quelques rondelles de carotte jaune assemblés sur une assiette avec deux ou trois feuilles de betterave et une touffe de mouron, il faudra aller voir ailleurs. 

1 amuse

 

L'amuse-bouche arrive en une dimension qui dépasse largement celle de l'amuse-bouche. C'est carrément une entrée. Une mousse légère au café parsemée de poudre de brioche, quelques tranches de truite fumée et un condiment aux trois vinaigres où perce joliment la framboise. C'est frais, raffiné, complexe, avec un agréable côté petit dèj' en début de soirée, et cela témoigne déjà, tambour battant, de la maîtrise du chef.

rouget

Mehdi est originaire de Béziers ; on conçoit donc aisément que sa cuisine soit pleine de cigales, d'arômes et de Méditerranée. Un rouget aux fraises arrive escorté de deux petits farcis de courgette, chacun accompagné de son condiment (aïoli, piquillos). Beaucoup de cuisiniers cherchent à évoquer le Sud à Paris. Peu y parviennent vraiment. Ici, c'est parfait, évident, aussi naturel que l'accent du chef.

œuf

 

Mehdi apporte à table l'un de ses plats signatures, celui que la pression populaire maintient à la carte contre vents et marées. Derrière moi, un jeune couple hongkongais doté d'un adorable enfant se confond en extase : c'est la première fois qu'ils viennent et ils sont ravis d'être tombés au bon endroit. Ils se régalent. Moi aussi : œuf mollet, girolles, escargots confits au chorizo, asperges vertes, polenta aux fines herbes. Un plat sensuel, généreux, intelligent, qui sent un peu l'automne avant sa saison. C'est à ce moment que je me redresse sur ma chaise, je prends un peu de recul, le doute n'est plus permis : on n'est pas dans un bistrot, on est dans un gastro. Ne nous voilons pas la face.

feuilleté 1

feuilleté 2

À un excellent veau de lait rôti succède un autre plat signature : un feuilleté de pigeon au foie gras et au chou rouge braisé aux abricots et au vinaigre de jerez. Les références aux grandes figures classiques dont les bobines ornent les murs du bistrot se font pressantes, le plat ne déparerait pas un établissement étoilé ; il me rappelle un certain pithiviers de gibier goûté plusieurs fois dans un palace du VIIIe arrondissement, mais en plus épuré, en plus percutant. Du plaisir pur, même si je commence à caler sérieusement.

Je n'ai jamais mangé chez Alain Chapel, mais je connais du monde à qui c'est arrivé. Un chef californien qui monta pleurer dans sa chambre d'hôtel après son premier repas chez lui. Le chef pâtissier de Ducasse — lui-même un génie — qui ne tarissait pas d'éloges sur son ancien maître. Et quelques autres. Par recoupements, comparaisons, je suis parvenue à reconstituer dans ma tête une image sensorielle de cette cuisine d'Alain Chapel. Et voilà que ce soir je trouve cette image matérialisée sur les assiettes de Mehdi ! Cette cuisine offre des sensations que je n'avais pas ressenties depuis longtemps, des saveurs concentrées, veloutées ; une intensité de goût devenue rare en France. C'est une cuisine en parfait équilibre entre classique et moderne, en parfaite continuité avec l'essence de la tradition culinaire française.

nougat

 Depuis quand ne vous avait-on pas servi un nougat glacé ?

vin

Superbe blanc des côtes de Thongue, viognier et sauvignon blanc, le premier tout en opulence, le second soutenant le premier par son acidité. Prometteur au nez, tenant pleinement sa promesse en bouche. 

Le Bistrot Méricourt est un lieu sincère qui ne se fie qu'à sa bonne étoile, se contrefiche des modes et de ce qu'il est de bon ton de faire ou de ne pas faire. Dédié au goût, à la fraîcheur, aux jus et aux fonds, au travail de cuisine. Mehdi puise à plusieurs sources — principalement la Méditerranée, le Languedoc, la cuisine mythique des grands artisans des années 70-80 — et fait fusionner ces éléments selon son style très personnel. Quand on affiche les portraits de la mère Brazier et d'Alain Chapel dans la salle, ce n'est pas seulement une marque de respect et d'admiration : c'est aussi l'acceptation implicite de la nécessité d'être à la hauteur. On se place la barre très haut et on a raison. C'est cette sûreté de soi accompagnée d'humilité qui rend ce bistrot-gastro si aimable. Le niveau est très élevé.

Le Bistrot Méricourt. 22, rue de la Folie-Méricourt, Paris XIe. Tél. 01 43 38 94 04. Ouvert le soir seulement, du mardi au dimanche.

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15 mars 2015

Un souvenir du Zhejiang et un congee de poulet

ail

Dans le bol ci-dessus, il y a un mélange de sauce de soja épaisse fabriquée à la ferme et d'ail frais grossièrement écrasé. À côté, une omelette. Tout cela se trouve sur la table du déjeuner dans la maison d'un producteur de thé vert à San Jing, dans les monts Baimashan, district de Lishui, province du Zhejiang. Mais pourquoi y a-t-il de l'ail écrasé dans cette sauce de soja ? Je vais vous expliquer. Mais d'abord passons par l'actualité récente, et si vous venez à croire que ce post est complètement décousu, n'ayez crainte. Il ne l'est pas.

Il y a quelques jours, alors que je suis encore dans les brumes d'une convalescence pré-printanière, je reçois un coup de fil d'un organisme qui se charge de référencement de blogs. La charmante personne au bout du fil me fait remarquer que... euh... "votre blog n'a pas été mis à jour depuis plusieurs mois ; s'agit-il d'un arrêt définitif ou d'une interruption momentanée ?" "Voyons, d'une interruption momentanée, évidemment." "Ah bon ?" "Oui." Je ne sais pas pourquoi je dis "évidemment" et "voyons". Je suis très fatiguée et le fait qu'un blog ne meure jamais mais hiberne parfois me paraît aller de soi. Pourtant je me trompe, mais je l'ai dit, j'ai été malade.

"Bon. Peut-on vous faire envoyer des invitations et des propositions de collaboration de la part d'organismes divers et de marques ?" "Ah c'est-à-dire que je ne réponds jamais à ce genre d'offre ou sollicitation, et ça fait des années que ça dure. Je suis très très mauvaise cliente. Je ne suis d'aucun intérêt pour ces marques et organismes." Je me prépare à ajouter, de façon parfaitement inutile, que ça fait longtemps que ce n'est plus un blog de cuisine mais un récit entrecoupé parallèle à ma vie professionnelle, donc plutôt voyages, restaurants, émois gustatifs et esthétiques divers, mais heureusement la dame m'interrompt : "D'accord. Je vais donc vous garder dans les diverses listes d'envoi." Carrément.

J'écourte l'entretien parce que ça vire un peu surréaliste et je crains que ça ne s'arrange pas par la suite. Je raccroche, et une phrase reste affichée en lettres lumineuses devant mes yeux las et naguère enfiévrés. "Votre blog n'a pas été mis à jour…" Bon eh bien on va le mettre à jour, si y a que ça.

Ce soir, c'est congee de poulet. Je ne vais pas revenir sur les bases du congee de poulet, ni sur les mots comfort food qui accompagnent TOUJOURS le concept, vous connaissez ça par cœur. (Non ? Pleurez pas.) En revanche je vais revenir sur le Zhejiang que je parcourais en mai 2012 en compagnie de mon très cher ami Dai Jianjun, A Dai, et de l'équipe de tournage du Bonheur est dans l'assiette.

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A Dai est le meilleur des guides. Il ne compte pas son énergie, c'est touchant et parfois ça m'inquiète pour lui. Il veut tout nous montrer. Il nous a déjà baladés partout, à Hangzhou, sur le lac de l'Ouest, à Long Jing, dans les montagnes couvertes de bambou qui entourent la ville, sur les lacs poissonneux, dans les vergers de pipa récoltés par des papis (désolée) de quatre-vingt-dix ans qui crapahutent dans les arbres, dans les montagnes de Lishui, à Suichang, dans les villages autour de Suichang, à Huanniling où poussent les théiers à huile, et enfin un beau matin il nous emmène haut, très haut, dans les monts du Cheval-Blanc, Baimashan, de l'autre côté du lac. Village de San Jing, les Trois Sources. Dès l'arrivée, nous sommes saisis d'un froid glacial. On est en mai, et en bas, il fait chaud. Très chaud. Je ne m'attendais pas à ça. Je ne m'en suis pas vraiment rendu compte, mais nous avons gravi ce matin un dénivelé de près de deux mille mètres et nous grelottons tous. On me pousse vers un brasero et on m'abreuve de thé chaud. Les dames de la ferme vident leurs armoires pour nous couvrir de pull-overs. A Dai (chemise blanche, ci-dessus) nous fait visiter les plantations de thé (encore plus haut) sous la pluie subtropicale réfrigérante. Au retour, il a faim. Nous avons tous faim. Le producteur de thé (chemise rouge) nous a fait préparer un festin de montagne, plein de verdure croquante, de racines réconfortantes et de bonnes choses cochonnantes. Nous nous attablons. Je remarque le petit bol de sauce de soja et d'ail placé devant A Dai. "Notre hôte m'a fait préparer ça parce que je suis fatigué." Je ne m'étais pas trompée, A Dai s'épuise à nous promener à travers le Zhejiang. J'éprouve pour lui une immense gratitude. Je ne sais pas trop comment je lui revaudrai ça un jour.

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Reprends des forces, A Dai, à cette table magnifique, fermière, généreuse. Peu avant, tu m'as dit : "Je rêve que tu reviennes, et que quand tu reviendras tu aies appris le chinois. Que tu l'aies appris ou non, je t'emmènerai dans des endroits incroyables, dans cette province même du Zhejiang, où je te ferai goûter des mets que tu n'imagines même pas, des choses extraordinaires, que tu n'oublieras jamais." Je n'ai pas appris le chinois. Mais je compte bien honorer un jour l'invitation d'A Dai, si Dieu veut.

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Voilà ce qui m'amène au congee de poulet. Je ne me sens pas encore bien rétablie, un congee me fera du bien, surtout un congee de poulet, qui donne des forces. Cette journée m'a donné l'occasion d'en faire un de façon toute simple, à partir d'un reste de poulet à la vapeur au gingembre rapporté du Likafo (excellent restaurant cantonais de l'avenue de Choisy). Nous étions deux, ma compagne de table venait là pour la première fois, et dans l'ivresse de lui faire goûter les classiques, j'ai trop commandé. Comme ses parents cantonais cuisinent à la maison, le doggy bag résultant est pour moi. De retour chez moi, je fais l'inventaire. J'ai tout ce qu'il faut. Au travail.

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Voici comment on fait ce congee : désosser le poulet, mettre les os dans une casserole et la chair découpée au frais, en petits morceaux. Couvrir les os de beaucoup d'eau, ajouter beaucoup de gingembre en gros morceaux, un oignon (je n'ai pas de ciboules). Beaucoup, vous le voyez, est le maître mot. Quelques grains de poivre blanc de Penja sur l'inspiration du moment. Un bottillon de racines de coriandre (origine Laos). Un peu de sel. J'aurais aimé un peu de céleri chinois, mais j'ai oublié d'en acheter. Bouillir doucement 1 heure à couvert, filtrer le bouillon et y faire cuire 1 verre de riz blanc sur feu doux à couvert, avec un supplément de gingembre (il n'y en a jamais assez), jusqu'à ce que l'ensemble ait la consistance d'une soupe. Alors ajouter les morceaux de poulet désossés et retirer du feu.

J'ai ajouté beaucoup de coriandre (beaucoup), et un condiment réalisé à la minute à base de sauce de soja, d'huile de sésame et d'ail haché. Beaucoup d'ail haché. Parce que je suis fatiguée.

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