07 mai 2012
6 mai 2012
Cette nuit, j'ai viré le ticker en haut à gauche "il reste ... jours avant le 6 mai 2012. Bonne nuit à tous.
04 mai 2012
Just briefly.
Non, je ne suis pas morte. Juste en brasse coulée.
Deux choses :
1. Une rose de Tasmanie pour célébrer la naissance de bébé Rose. Prénom encore à déterminer. Félicitations à Marie et Daniel.
2. Dans deux jours, God willing, je vire enfin mon ticker (en haut à gauche).
À bientôt, quand j'émerge.
06 mars 2012
Sushi of Gari, fin de tournage
Vous n'aurez pas le bonheur de voir ci-dessus une photo de mes Converse, parce que ce matin je les ai foutues à la poubelle. À la place, vous avez une photo de mon bol de dashi à Sushi Gari, et franchement, vous y gagnez, parce que mes Converse c'était quelque chose.
Je vais vous raconter mes Converse. Je les ai achetées en juillet 2007, dans une halle aux chaussures de Saint-Flour, pendant que je séjournais en Cantal avec Bénédict Beaugé. Il pleuvait. Ce printemps avait été une série noire : une dent cassée en mangeant un kefta dans un restaurant (prouesse) et mon genou gauche, fin juin, qui me dit sans prévenir : je t'aime bien, t'es sympa, mais tu vois, ça suffit comme ça, vraiment, je te largue. Il a tenu parole et à l'heure qu'il est, il m'a toujours larguée, mais moi je le traîne encore avec moi parce que je ne prise guère les divorces sans consentement mutuel. Si ça ne lui plaît pas, c'est le même prix. Enfin bref je suis là, sous la flotte, à Saint-Flour, avec un genou en kit, et je décide de triompher crânement du destin et des éléments, et donc je m'achète des Converse.
J'aurais bien aimé des Converse rouges, ou vertes, ou même kaki, et j'en ai aussi vu de très belles façon jean. Mais dans cette halle à chaussures, il n'y avait qu'une couleur : sans. Des Converse sans couleur. Ni blanches, ni grises, ni beige, ni kaki, ni rien. Et les lacets, curieusement, étaient de longueur inégale. Qu'est-ce qu'on avait bien pu faire à ces chaussures pour qu'elles aient des lacets de longueur inégale ? Mais en tout état de cause c'était ma pointure, alors je les ai achetées. Je me suis dit : une couleur qui n'existe pas, c'est finalement mieux qu'une couleur qui existe et dont on finit par se lasser. Et pendant cinq ans, j'ai porté ces Converse. Et pendant cinq ans j'ai pesté contre ces lacets de longueur inégale à chaque fois que je les mettais.
Elles m'ont suivie un peu partout, des chaussures d'une solidité à toute épreuve, mais surtout elles m'ont patiemment supportée pendant ces six mois de tournages tout autour du monde, sur lesquels je ne suis pas encouragée (euphémisme) à communiquer, ce qui explique qu'il n'y ait que très peu de chose sur ce blog depuis ce temps-là excepté quelques sursauts épars et quelques séjours à Londres (non prévus au programme). Alors ces Converse m'ont suivie au pays Basque en octobre 2011, puis en Chine (mai-juin 2012), puis de nouveau au pays Basque (juin), puis au Bénin (début juillet), puis une troisième fois au pays Basque (octobre), puis en Tasmanie (novembre), encore au Bénin (décembre), et finalement en Californie (février et ce début mars). Et maintenant, tous les tournages sont finis. N - i = ni, finis. Ça s'est terminé hier, précisément. Et hier soir, j'ai pris un vol Delta San Francisco-New York. C'était un vol magnifique, calme et lisse, dans un ciel limpide, assise près du hublot avec toute une rangée pour moi seule, admirant les lignes géométriques lumineuses des villes américaines que nous survolions.
Ce matin, je sors faire un tour dans l'Upper West Side, et arrivée sur Broadway j'entends une petite musique bizarre qui a l'air de venir d'en bas. Je prête l'oreille et, stupeur, ça vient de mes Converse. Elles me disent : mets-nous à la retraite.
Je les regarde. Elles n'avaient jamais eu de couleur, elles en ont encore moins maintenant. Ou plutôt, sur leur absence de couleur, les crasses de cinq années et de cinq continents se sont étalées, superposées comme des lavis, et les lacets (qui n'avaient pas non plus de couleur, j'ai oublié de le préciser) sont devenus couleur de temps, comme la robe de Peau-d'Âne, mais de temps de chien : gris rat d'égout avec des zones gris anthracite. Le cerclage de caoutchouc qui entoure l'empeigne a durci et s'est craquelé. Oui, elles ont raison mes pompes, il est temps.
Il se trouve que je passe à cet instant-là, juste avant d'arriver à Zabar's, devant un magasin de chaussures. Des chaussures d'une marque qu'on dit spécialement étudiée pour annuler la gravité. Elles annulent d'autant plus la gravité qu'elles sont gravement soldées : de 170 dollars et des brouettes à 39 dollars, il faudrait être folle pour dépenser plus. Je trouve assez vite mon bonheur et je déclare à la vendeuse que je les garde aux pieds. Avant d'apporter la boîte à la caisse pour lecture du code-barre, j'y dépose avec tendresse, tête-bêche, mes Converse, bien nichées dans le papier de soie violet : c'est une inhumation de première classe.
Je dis à la demoiselle : "Ces chaussures ont fini leur carrière. Pourriez-vous s'il vous plaît m'en débarrasser ?"
Elle rigole un peu, puis ramasse la boîte. Elle a intérêt à le faire vite, mes Converse sont en train d'embaumer tout le magasin. En leur disant adieu, je congédie une certaine période de ma vie. Ce n'est qu'en faisant mes premiers pas avec les nouvelles chaussures (immensément légères et confortables, et sans lacets) que je comprends que je marche sur une nouvelle terre, vers un nouvel avenir.
Et ce soir, je suis allée dîner à Sushi of Gari (disons Sushi Gari, comme tout le monde). Ce repas m'a fait l'effet d'un retour à la vie. Dieu, que c'était bon !
Le comptoir de Sushi Gari : six ninja aux mains expertes, un hexagramme de cuisiniers en pleine action, une locomotive lancée à toute vapeur, douze mains dont tombent des perles marines éclatantes de finesse et de fraîcheur, de vraies pièces de joaillerie. À côté de nous (non photographié) était assis un couple d'oligarques russes, le garçon en cravate à grands carreaux bleu roi et blancs, costard en satin à fines rayures verticales, la fille cuirassée de perlouzes et de chaînes avec un gilet sans manches en duvet d'oie couleur lilas clair. Le chaton de sa bague était une tranche de géode qui faisait bien cinq centimètres de diamètre, on aurait pu y servir des sushi. J'en avais toujours entendu parler mais je n'arrivais pas à croire qu'ils étaient vraiment comme ça. Merci à New York de me l'avoir démontré.
Joel a choisi de commander en omakase, c'est-à-dire à la grâce du chef. Nous commençons par un sashimi. Le truc à gauche a l'air d'une araignée mygale compressée par César, peut-être, mais c'est du crabe en mue frais, frit croustillant et servi avec une mayo au mentaiko (œufs de poisson), et c'est trop bon. À côté, quelques tranches d'un toro qui était tout bonnement phénoménal ce soir-là. Quand le toro est de qualité, il coule dans la gorge comme un grand vin blanc.
C'était la partie ouest de cette assiette de sashimi, voici la partie est : kanpachi (une sorte de sériole), saumon à la peau légèrement grillée. Je vous préviens qu'à partir de maintenant, je ne me casse plus la tête pour passer les mots japonais en italique, parce que la nouvelle interface aberrante de Canalblog oblige à remonter tout en haut de la fenêtre pour enrichir le texte ou centrer les images, et c'est vraiment très casse-pieds, très bête et très fatigant. J'ai beau leur répéter que c'est un bug à corriger, ils ont l'air de penser que c'est une nouvelle fonctionnalité follement excitante, et donc je ne crois pas qu'ils travaillent très énergiquement à rectifier leur bourde. Apparemment ils ne connaissent pas la règle d'or "ne jamais essayer de réparer ce qui n'est pas cassé", autrement dit if it ain't broke, don't fix it. Je compte émigrer sur Wordpress dès que possible.
Non, ce n'est pas la même photo : le point est fait sur la peau du saumon, pour que vous voyiez.
Diodon (fugu) frit sur riz sushi. Je n'avais jamais encore mangé de diodon, alors je fais un vœu.
Crevette "sucrée" (amaebi) crue et sa tête frite.
Cabillaud cru mariné au miso (celui-là, une tuerie).
Ventrèche de hamachi (autre variété de sériole)
Une huître gratinée au beurre et à la chapelure sur un lit de riz sushi très beurré. Ce plat sublime m'a totalement fait décoller pour atterrir en pleine enfance, lorsque ma grand-mère normande me servait ses fantastiques coquilles Saint-Jacques gratinées. Et alors, comme dans Ratatouille, j'ai eu un flash — pour la première fois j'ai compris quel était le secret de Mémé : du beurre, du beurre et du beurre.
Coquillage mirugai, puissant et croquant.
Une des spécialités fameuses de la maison (les oligarques russes à côté de nous en ont commandé des camions entiers qu'ils ont engouffrés avec la plus extrême gloutonnerie) : un nigiri de saumon recouvert d'une fondue chaude de tomates et d'oignons façon pizza. Délicieux. (Ah oui, au fait, j'en profite au passage pour féliciter Vladimir.)
Sayori (une sorte de petite orphie).
Autre spécialité maison qui dépote méchamment : thon maguro, mayonnaise et une bonne cuillerée de rayu (sauce pimentée) maison.
Encore un exemple du talent de Sushi Gari à superposer les textures et les températures : une belle tranche de toro est couverte d'une fondue chaude d'oignons confits, plus quelques copeaux d'ail frit. Chaque nigiri est un petit plat à lui tout seul. Ici, c'est aussi un clin d'œil au spicy tuna.
On continue avec les standards du menu : tai (dorade rose japonaise), algue, racine de lotus et pignons de pin grillés.
Apothéose, bouquet final : deux belles languettes d'un parfait uni (oursin).
Tout cela accompagné d'un délicieux saké junmai-shu et d'un bon thé vert bien chaud.
Sushi of Gari, Manhattan, trois adresses :
Upper East Side, 78e rue entre 1re avenue et York Avenue. 212 517 5340
Midtown, 46e rue entre 8e et 9e avenues. 212 957 0046
Upper West Side, Columbus Avenue entre 77e et 78e rues. 212 362 4816
13 février 2012
Repost d'anniversaire : Jules Romains et la cuisine
"Je suis revenu plusieurs fois. Je me suis laissé retenir à dîner. Ah ! puisque je me confesse, je ne dois rien omettre. Avez-vous déjà mangé chez les Barbelenet ? Non ? eh bien ! Les dîners, dans la maison Barbelenet, sont très attachants, pleins de force, pleins d’une sombre poésie. Il arrive sur la table des nourritures qui ont l’air trop cuites, des sauces noirâtres, dont on se dit qu’on n’y touchera pas. La bonne qui les apporte n’inspire aucune confiance. Elle répond au type de la cireuse de parquets, de l’épousseteuse de meubles, pas du tout à celui de la cuisinière, dont elle n’a ni la rondeur luisante, ni les gestes composés. Oui, mais attendez. La première bouchée vous rend perplexe. On se demande si on n’est pas en train de prendre un plaisir pervers au massacre même de son goût. Le doute ne dure pas longtemps. Un seul verre de vin que vous verse le père Barbelenet le dissipe. Vous découvrez du coup que vous êtes au début d’un repas de premier ordre, et qu’il va falloir être attentif. Ce n’est pas de la cuisine raffinée, c’est mieux que cela : de la cuisine profonde. Vous ne voyez apparaître que les plats les plus communs : le gigot des familles, le poulet des familles. Mais vous vous dites à chaque fois : « Je n’avais pas encore mangé de gigot », ou « Je ne savais pas bien ce que peut être un poulet. »
"Il se répand alors pour vous, sur les détails du lieu où vous êtes et sur les personnages de la maison, une espèce de lumière gastronomique. Vous constatez que la servante, pendant qu’elle dépose le plat sur le milieu de la table, l’enveloppe, le presse d’un dernier regard, méticuleux et maternel. Vous constatez que Mme Barbelenet tient en réserve, près de son assiette, un certain nombre de paquets pharmaceutiques, mais que, dans son assiette même, il y a un rond de viande épais pris au cœur du morceau, et que dans son verre il y a deux doigts et plus d’un vieux bourgogne sans prétention. Cécile ne quitte pas son visage plutôt morose et Marthe garde l’air d’enfant distrait que vous lui connaissez. Mais vous entendez Cécile observer, d’un petit ton sec, sans bouger la tête, en tordant seulement la lèvre du côté de son père, que la bouteille qu’on vient d’entamer sent le bouchon ; et vous ne vous en étiez même pas aperçu. Vous voyez Marthe attraper le poivre et la moutarde, et faire, en lisière de son aloyau, des dosages précis. Ah ! Je vous assure, moi qui, de temps en temps, à bord, ai pour voisine de table une fille de milliardaire, ou une femme d’ambassadeur, je suis très impressionné par les demoiselles Barbelenet. Ce n’est pas à elles que j’oserais verser, d’un geste rond, un verre d’un de nos excellents haut-saint-émilion chimiques, ni désigner du bout de la fourchette une superbe tranche de frigorifié."
04 février 2012
Hedone, London (2)
Encore un dîner remarquable à Hedone jeudi soir, 2 février. C'est de mieux en mieux, pour atteindre à présent un niveau inconcevable pour un restaurant ouvert depuis juillet dernier, sachant que le chef y faisait ses premiers vrais pas de chef. Pas étonnant, d'après ce que j'ai entendu, que certains étoilés commencent à faire la gueule lorsqu'ils croisent Mikael. Les biscuits au fromage berkswell garnis de gelée de groseille ont fait place, pour l'amuse-bouche, à des croquants de sarrasin eux aussi garnis d'une gelée acidulée. Je préférais les biscuits au berkswell, surtout sous leur forme de lunettes à la confiture, mais franchement aucune importance compte tenu de ce qui va suivre. Nous n'avons pas d'idée précise de ce qui nous attend puisque nous sommes "entre les mains du chef", mais les odeurs célestes qui nous arrivent de la cuisine ouverte ne laissent planer aucun doute.
L'umami flan est déjà un classique. C'est la troisième fois que je goûte cette interprétation du chawan-mushi qui se veut un support fidèle de la "cinquième saveur". À chaque fois, la recette change, le chef ne paraissant jamais totalement satisfait du résultat. Cette fois, il arrive à bon port, même si la dernière édition était déjà délicieuse. L'équilibre des goûts est parfait, la texture est soyeuse sans être trop riche, le confit d'algue s'est fait plus discret ainsi que le shirodashi, qu'on ne sent qu'en touche mesurée. Ce qui était naguère une expérience est devenu une friandise.
Deux huîtres à peine touchées par une légère cuisson, sur une gelée d'eau de mer, de part et d'autre d'une trace de betterave. Une extraordinaire longueur en bouche accompagnée par un alsace blanc de Josmeyer — le cépage m'échappe. Pardonnez si cette histoire part un peu dans tous les sens (ça n'a pas été le cas du dîner, oh non), mais je dois bien insister sur la grande qualité des accords vins. Le sommelier ici n'a pas sorti ses bouteilles sous l'influence de lieux communs, de portes ouvertes enfoncées. C'est plus fréquent qu'on ne le pense. Il est allé chercher derrière les fagots, il a pris le temps de goûter, de rêver ses accords. On les croirait issus de sensations oniriques plutôt que de dégustations réelles, car chaque vin s'associe au plat par une touche subtile, intuitive, quasi magique. Je précise parce que, de toutes les critiques que j'ai pu lire sur ce restaurant, de la plus désabusée à la plus dithyrambique (il y en a davantage dans ce dernier cas), aucune ou presque ne mentionne les accords vins. Et ce n'est pas M. A.A. Gill, qui ne boit jamais de vin, qui va arranger les choses. Donc, qu'on se le dise : à Hedone, les accords vins sont carrément extraordinaires.
Il y a bien entendu du super-poisson autour des côtes britanniques, il suffit de regarder une carte de l'archipel pour s'en faire une idée. Et dans la Manche, il y a des solettes (slip soles). Mikael Jonsson, comme pour tous ses poissons, fait appel à la pêche de petit bateau. Dans ce cas précis, le pêcheur ne fait pratiquement que de la solette. C'est un spécialiste. Et sur cette assiette, c'est doux, c'est fondant, l'arête se détache sans qu'il y ait la moindre surcuisson. Le tout relevé par une petite sauce au beurre et quelques pousses de pourpier acidulées.
Deux petites noisettes tendres de cerf sika (une race japonaise acclimatée dans le sud-ouest de l'Angleterre) accompagnées de trompettes-des-morts, de pomme croquante, de foie gras cru et d'une raviole d'abats de cerf. Un jus de venaison corsé. À peine sept mois après avoir ouvert le restaurant, Mikael compose désormais ses plats comme s'il avait été chef toute sa vie. D'ailleurs en quelque sorte il a été chef toute sa vie : je n'en doute plus. J'y reviendrai.
Peu avant qu'arrive ce cinquième service, je trouve que Mikael a l'œil qui frétille. De toute évidence il s'apprête à faire un coup fumant. Et comme la cuisine est très bien organisée et qu'on n'attend pas longtemps entre les services, la surprise n'est pas longue à apparaître : c'est une bécasse, une belle bécasse entière de chasse locale. Servie avec un coulis de cresson, un autre coulis de ses abats et quelques salsifis confits. L'oiseau est à point, faisandé juste ce qu'il faut (si l'on ne peut pas faire confiance à Mikael pour ça, on ne pourra faire confiance à personne), et tout imprégné de ce fumet sauvage intense qui fait dire à certains que la bécasse est le meilleur des gibiers à plume.
À côté de l'assiette, un toast garni des entrailles de la bécasse, quelques pousses de salade et la tête rôtie fendue en deux, à soulever délicatement par le bec pour croquer la cervelle. Merci Mikael, je n'avais pas mangé de bécasse depuis 2003 et la fameuse soirée du Café de Flore, organisée avec Yves Camdeborde pour la sortie d'un livre consacré à la bécasse rôtie auquel j'avais participé. Le chef avait fait venir trois cents bécasses, pas moins. Mais ce soir, assise bien au chaud, un santenay éloquent dansant dans le verre, j'ai le temps de prendre toute la dimension de ce plat. Mikael se sent à l'aise dans son lieu, dans ses gestes, dans ses activités. Sa pratique de la cuisine a enfin rempli le cadre, épousé la forme qu'il s'est imposée voici quelques mois. Il a fait ses gammes, la mécanique est rodée, et maintenant qu'il joue une partition solide il peut raffiner sur les détails. Il peut même se permettre des clins d'œil, des sophistications, quelques touches de son humour nordique à coups de serpe.
Le premier fruit du sol britannique à se pointer avant le printemps est ici mis en valeur : la rhubarbe champagne, poussée en forcerie, si colorée que sur les marchés encore grisouille elle apparaît en grandes touches de rose fluo. Clin d'œil à la saisonnalité cette fois : l'association est ici rhubarbe-betterave, deux plantes de la même famille (bonne idée), et qui s'entendent vraiment très bien. La petite meringue style pavlova me paraît aromatisée à la fleur d'oranger : Mikael me confirmera cela ou non, mais quoi qu'il en soit ce dessert est une merveille.
"Tu as déjà eu le millefeuille ici ? — Non. — Alors tu auras le millefeuille." J'aimerais être punie comme ça tous les jours. En fait nous sommes deux à table avec chacun son millefeuille aux pommes super-croustillant, et la force en goût du feuilletage éveille des hypothèses : une touche de fromage ? Il s'avère que non, la pâtissière utilise pour le tourage un beurre si puissant qu'il rend la pâte savoureuse, presque salée.
Je ne vous conseillerai jamais assez ce restaurant, qui est une espèce de miracle. Peu importe le lieu : partout ailleurs Mikael aurait procédé de la même façon et obtenu des résultats du même niveau. En effet, c'est — on est tous d'accord — un restaurant où l'on met en valeur le produit, mais ils sont pas mal à faire ça de nos jours et Mikael le fait selon ses principes. Donc c'est beaucoup plus qu'un restaurant de produit : un restaurant de démarche, d'approche. Il y a un élan derrière tout cela, cet élan est sensible dans chaque assiette et c'est la passion de Mikael. Le métier de chef, disait-il l'autre jour au festival Paris des Chefs, s'est révélé différent de ce qu'il avait cru. Quelles que soient les difficultés que cette parole évoque, j'ai été ravie de l'entendre. Elle signifie beaucoup. Entre autres, j'en suis certaine, que ce métier le rend encore plus heureux qu'il ne l'avait prévu ; qu'il ne cesse d'en découvrir les dimensions, qu'en tant que self-trained chef il va chercher dans des coins où les professionally trained ne vont pas toujours. Une cuisine tout en surprise, en idées lumineuses, saisissant au vol le moment opportun, jouant désormais avec talent de la fabuleuse palette des produits britanniques.
Rappel avant de prendre vos jambes à votre cou et l'Eurostar à l'arrache : Hedone, 301-303 Chiswick High Road, London W4 4HH, téléphone +44 208 747 0377.
Le restaurant a désormais un site - http://www.hedonerestaurant.com - et vous pouvez les suivre sur Twitter @HedoneLondon (mais ils ne twittent pratiquement pas, trop occupés à cuisiner sans doute). Quant au site gastroville.com, il est encore dans les choux.
08 janvier 2012
Le Galopin : une si jolie petite table
En ce début d'année, ce blog revient à la vie, l'air hivernal se remet à bouger, la sève remonte petit à petit irriguer les branches des arbres. C'est ma saison préférée. Appesantie par le deuil de ma mère, je me remets à la tâche aujourd'hui pour lui rendre hommage. J'ai appris par une tierce personne qu'elle lisait mon blog. Je n'en savais rien et je ne savais même pas qu'elle en eût connaissance. Ci-dessus, le soleil d'hiver comme je l'aime, surpris quelque part entre canal Saint-Martin et place du Colonel-Fabien. Je sors à cet instant de la rue Sainte-Marthe, car je viens de déjeuner au Galopin.
Merci à John T. qui m'a gentiment conviée à ce repas, car en ce moment je ne suis pas très facile à sortir. La morosité bien sûr, mais aussi j'ai passé les huit derniers mois à parcourir le monde (et vous n'en êtes pas informés ici parce que j'ai pour consigne de rester discrète pendant la période des tournages — oui il s'agit de tournages) et ça fait du bien de se poser enfin. Sauf qu'à présent je me pose trop, on peut même dire que je reste plantée. J'ai besoin qu'on me tire de mon trou, qu'on me promène, qu'on s'occupe de moi. Histoire de bien comprendre que la vie continue et de remettre les choses à leur place.
Vous pouvez voir sur cette ardoise l'extrême simplicité du menu. Deux entrées, deux plats, deux desserts, c'est tout. Le no choice menu rebute certains visiteurs étrangers, oublieux ou ignorants du fait que c'est un usage très ancien en France, rattachant la tendance actuelle aux auberges d'autrefois. Je me souviens, par exemple, de l'Hôtel Beauséjour à Berre-les-Alpes, dont les gentils propriétaires m'acceptaient en demi-pension pendant mon enfance. C'était la même chose : deux entrées, deux plats, et même pas toujours deux desserts. Tout le monde adorait, à commencer par moi, parce que leur cuisine était phénoménale. Le no choice menu ne devient un problème que là où on mange mal. Mais alors vous observerez que le many choices menu y est tout autant un problème. Donc je ne vois pas ce qu'il y a de gênant dans cette formule, excepté pour les gens très à plaindre qui ne mangent pas de tout, et qui sont encore plus malheureux quand ils débarquent en France alors qu'ils y viennent en principe pour prendre du plaisir.
Quoi que je pense du choix dans les menus, j'admets qu'il faut être sacrément sûr de soi pour en proposer un si minimaliste. D'autant que les plats sont annoncés avec une humilité carrément rase-mottes — les ingrédients et c'est tout : "betterave, tarama, crevette" ; "poire, réglisse, verveine", et rien n'est dit des préparations. Avec une telle simplicité d'expression, ça a intérêt à être bon. Je ne me fais aucun souci : le chef, Romain Tischenko, s'est illustré dans Top Chef et a travaillé avec William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie. Il sait ce qu'il fait.
Je trouve que les bistrots situés en angle de rue ont de la chance. Ils bénéficient d'un feng shui exceptionnel et il y règne souvent une très bonne ambiance en plus de l'éclairage avantageux. Le Galopin donne de surcroît sur la très mignonne place Sainte-Marthe, dans un quartier poétique en voie de hipsterisation mais pas encore trop pressé d'y arriver.
La carte des vins est courte en raison des difficultés de stockage : il y a peu mais du bon et du nature. Pour attendre les autres convives, je choisis un verre d'un magnifique bourgueil blanc, Vin de copains de Laurent Herlin, dont l'attaque fraîche laisse vite se déployer tout le fruité blanc évolué, ample et opulent, que j'aime dans ces chenins naturels de Loire.
L'intérêt avec ces menus très courts, c'est que le choix est vite fait. Alors pour moi ce fut d'abord "betterave, tarama, crevette". Surprenant, non à cause de la betterave en purée mais de la crevette en tempura, tendre, croquante à l'intérieur, doucement croustillante à l'extérieur. Dès le début, ça décolle à la verticale et ça vole très haut. J'ai tendance à répertorier les cuisiniers en deux catégories : ceux qui font à manger et ceux qui font des machins. Heureusement, j'en connais beaucoup plus de la première catégorie que de la seconde. La différence entre les assiettes des uns et des autres ne saute pas forcément aux yeux et la frontière ne se situe même pas entre cuisine de type traditionnel et cuisine moderniste. La frontière, c'est le goût, la satisfaction et la créativité. La créativité est totalement indépendante du style, qu'il soit classique, traditionnel, moderniste ou azimuté. Il y a des tradis qui font de la brouchtoucaille et des modernistes qui font du vrai miam, et l'inverse est vrai. Enfin, je crois sincèrement qu'il y a des gens très talentueux qui innovent en faisant du classique ("Quand c'est bon, c'est toujours nouveau", disait Ronald Searle). C'est pourquoi je ne prends jamais position entre tradition et modernité en cuisine : ce n'est pas une division pertinente. D'où mon désintérêt de l'innovation pour elle-même (innover, oui, mais pourquoi au juste ?) mais aussi bien mon désintérêt de la tradition pour la tradition. Dans la réalité, et derrière les apparences, un vrai travail de chef se situe toujours entre ces deux pôles et s'appuie sur eux. Ici, nous avons une assiette extrêmement novatrice par sa présentation et l'audace de ses associations d'ingrédients, mais l'impression qui s'en dégage est celle d'une simplicité roborative. Superbe travail, aussi, sur les textures. Il ne fait pas de doute qu'on a affaire à un chef qui fait à manger.
Mon charmant camarade de table opte pour l'échine de porc, panais, bruxellois (des choux de Bruxelles marinés au vinaigre). Et moi (qui n'ai jamais su résister à un cabillaud) pour le cabillaud, chou-fleur, poutargue. Parce que, vu le savoir-faire et le toucher délicat du chef, je suis certaine qu'il va traiter ce poisson comme il le mérite.
Et c'était plié, j'avais bien deviné. Purée de chou-fleur crémeuse, petits bouquets de romanesco et poireau patiemment planché (la dextérité du chef se lit dans le moelleux intérieur du poireau), poisson dont je vous laisse admirer la splendeur. Préparé au sel avant cuisson, ce qui rend les chairs cristallines et fondantes. Peau croustillante en dessous, cuisson à point, respectant la translucence. Tout ce que je demande à un cabillaud est là. À tel point que le poudrage de poutargue en devient anecdotique.
Vous avez droit à un gros plan du cabillaud pour en admirer l'éclat nacré. Bien que j'aie zappé le dessert, je conclus à un sans-faute. Les prix sont plus que raisonnables pour une telle qualité. À ranger résolument dans la catégorie "Jeunes bistrots enthousiasmants".
Le Galopin, 34, rue Sainte-Marthe, dans le 10e arrondissement. Tél. 01 42 06 05 03. Menu midi 21 € pour deux services, 24 € pour trois services. 42 € le soir. Fermé dimanche et lundi. Métro Colonel-Fabien.
Ailleurs :
Dans l'ensemble, tout le monde aime.
Le Galopin sur le site Paris By Mouth
La critique de John Talbott ici et ici.
Bonne année 2012
Une première salve (la seconde sera tirée à la fin du mois, pour le Nouvel An chinois).
Au naturel (cuisine du réfectoire des étudiants du centre Songhaï, république du Bénin), les couleurs étaient beaucoup plus vives. En particulier ce rouge, éclatant.
Bonne année.
04 décembre 2011
Hedone, London
Sur la photo ci-dessus, Mikael Jonsson, chef et patron de Hedone, les mains pleines de farine pour cause de pétrissage de pain, m'offre une coquille Saint-Jacques que je vais gober toute palpitante. Mais avant de me la laisser dévorer, il m'en décrit la provenance, les caractéristiques, m'en fait admirer le teint nacré et la texture mouvante. Cette photo (prise en août) peut être considérée comme un résumé du restaurant.
Je vous ai déjà parlé ici de mon ami Mikael. L'auteur du blog Gastroville (pour l'instant indisponible), le Viking culinaire, le chasseur de produits rares aux opinions tranchées, eh bien voilà, il a ouvert son restaurant. Comme ça, à Chiswick, en juillet dernier, et un mois plus tard la presse britannique lui mangeait déjà dans la main. Renommée un peu trop immédiate, mais nous sommes au temps où les restaurants n'ont même plus le temps d'ajuster leurs bretelles après leurs premiers pas sur scène. Le tempo est donné par la blogosphère et il semble important à beaucoup — toile et papier confondus — de damer le pion à la terre entière lorsqu'une nouvelle adresse ouve un œil, et parfois même avant. Cela ne laisse guère aux restaurateurs le loisir d'affiner leur work in progress, de rectifier le tir, de faire le point. Pour tout vous dire, si je me suis rendue à Londres en août, c'était principalement pour manger chez Mikael. J'ai bien reconnu les intentions, l'exigence, le rêve, la brillance, mais j'ai décidé d'attendre une nouvelle visite pour en parler enfin sur ce blog. Il faut du temps pour faire un restaurant. Il faut du temps pour écrire sur un restaurant. Ici, à Ptipoisland, on n'a pas de career plan. On aime écouter pousser l'herbe et on attend que les radis soient bien ronds pour les tirer du sol.
Ci-dessus, réédition, en novembre, du coup de la coquille Saint-Jacques : Mikael nous fait admirer le léger persillé du filet de daim sika qu'il va dans quelques instants nous servir découpé tout cru, en carpaccio. Il est comme ça, Mikael : traqueur infatigable des produits les plus fabuleux, actuellement en plein défrichage de l'offre britannique. Pas toujours facile : Mikael a ses critères, ses principes. S'il déniche souvent du faramineux, il avoue avoir encore quelques ratés côté légumes et fruits. Mais rien ne résiste à l'avance de son drakkar : les Normands ont eu la Normandie puis l'Angleterre, et donc Mikael aura ses légumes, ses fruits, il écumera les mers britanniques, passera au peigne fin les moors et les bocages ; il aura le dernier mot. Il l'a déjà, en attendant, avec la critique quasi unanime.
Même A.A. Gill, après son passage à Hedone, s'est fendu de ce qui est probablement son unique critique positive depuis une soixantaine d'années (après tout de même une tirade hallucinante pour estimer a priori les capacités de la sommellerie chinoise, je ne vous fais même pas de lien tellement c'est ballot. En gros, je résume à la serpe, les Chinois ne peuvent pas être sommeliers parce qu'ils n'ont pas de fruits rouges). Passons sur ces détails qui n'ont rien à voir ; Mikael est ravi, il s'éclate, il réalise son rêve de toujours. Surtout depuis qu'un panel critique londonien a décerné à Hedone son "prix de la bravoure", ce qui est assez original pour un restaurant. C'était peu après qu'une brochette de loubards eut attaqué Hedone (oui, à Londres, des restaurants se font braquer, comme des diligences). Mikael s'en était tiré avec un coup de couteau dans le bras, sept points de suture au front, et son équipe avec un gros tabassage, mais ça ne les avait pas empêchés d'assurer le service du soir. Il paraît que la distinction était totalement indépendante de l'événement, mais alors elle tombait à pic.
Par quoi commencer ? Par ce que je sais déjà de Mikael et de son projet, ou par la description des sensations pures ? Un peu d'histoire ne nuit pas : Mikael a toujours voulu avoir un restaurant. C'était sa passion. Or il en fut longtemps empêché par des allergies qui le faisaient réagir violemment à certaines matières. Depuis quelques années, Mikael s'est débarrassé de ses allergies en changeant sa façon de manger. Peu après, le restaurant apparaît comme la conséquence logique. Il a longtemps cherché : ce n'était ni vraiment ci, ni tout à fait ça ; en France, à Londres ? Bien entendu, je penchais pour Paris. Et le destin a voulu que ce fût Londres. Maintenant, ça me paraît aller de soi. Tout est en place, même s'il reste encore des cases à cocher dans la catégorie potagère.
Lors de mon premier passage, les sablés au fromage berkswell (une pâte dure britannique tenant un peu du gouda et du parmesan) étaient servis seuls. Ce qui est arrivé depuis à cet amuse-bouche décrit bien le cheminement du restaurant : on les a appariés deux à deux, fourrés d'une crème au bleu et décorés d'une joyeuse pointe de coulis (groseille rouge je crois) : voilà l'appetizer zen devenu cookie clown, lunette à la confiture : bref, on a mis un peu de cuisine là-dedans.
Non qu'il n'y en eût pas auparavant, mais chaque chose en son temps. Et Mikael, pour commencer, s'est concentré sur la qualité de l'approvisionnement, ce qui ne se fait pas en un jour. Les plats de l'été dernier péchaient par un excès de nudité, une absence d'histoire, un défaut de concoction. Or le meilleur des produits, sur la table d'un restaurant, a tout de même besoin de mise en scène. Même la matière première exceptionnelle se doit d'être transfigurée. Or, la vitesse de croisière atteinte en automne, Hedone montrait clairement qu'on s'était penché sur la question. L'équilibre produit-préparation, lentement mais sûrement, se construisait sous nos yeux. Nous avons fait un repas exceptionnel, mais la plus grande joie venait de notre certitude que désormais, tout cela ne ferait que s'améliorer encore.
Umami flan. C'est ainsi que ça s'appelle. C'est un petit chawan-mushi tiède à la texture assez dense (plus dense donc qu'un vrai chawan-mushi), recouvert d'un confit d'algues. Le flan est assaisonné d'une préparation mystère où l'on sent le shirodashi. Le premier que j'avais goûté manquait de corps et d'onctuosité : défauts amplement compensés depuis. Cette entrée n'est pas seulement expérimentale, elle est aussi très savoureuse. Quant à ceux qui se sont plaints que la présentation en gobelet de porcelaine "crimpled paper cup" leur semblait ringarde, je crois que Mikael a bien fait de les envoyer paître.
Oignon des Cévennes, lamelles de poire, beurre blanc. Ce n'est pas le plat qui me convainc le plus. L'oignon doux et feuilleté ne fait en somme que son boulot d'oignon, et la poire est en sous-maturité, ce qui permet de la tailler à la mandoline, mais le goût et le fondant sont encore absents. Ce qui fait que le beurre blanc peine à assurer l'harmonie.
Là on remonte vertigineusement avec ce sashimi de saint-jacques cornouaillaises fermes, beurrées, presque musicales par leur croquant. Une longueur en bouche remarquable. On applaudit.
Enfin, voilà le carpaccio de daim sika. La viande est sombre, fine, onctueuse et racée. Comme il y a une dame enceinte à notre table, Mikael a légèrement saisi à la plancha le tour de la pièce. Cela ne fait qu'accentuer la saveur, d'une extrême finesse. Les tranches de filet sont garnies de petits dés de moelle crue et de feuilles d'oxalis. Assurément un des grands plats de cette année en ce qui me concerne.
Les surprises continuent avec ce rouget du Dorset grillé, sauce à la carotte. Le poisson est insanely good à tel point que la sauce n'a plus beaucoup de sens. Voilà un petit problème consubstantiel au restaurant : la superbe qualité des produits les fait briller par eux-mêmes, et les sauces échouent à rejoindre cette complexité. Comment se mettre au diapason d'une star qui n'a besoin d'aucun faire-valoir ? D'où cette impression un peu terne, redondante, que donnent certaines sauces à Hedone. Les meilleures sont en fait les plus simples : un très bon beurre fondu et quelques gouttes d'acidité seraient peut-être préférables à ces émulsions.
Par exemple, là, l'ensemble est parfait parce que le seul assaisonnement de ce turbot irisé (rassis) aux coques, c'est le jus des coques. Rien d'autre n'aurait convenu. Le turbot est d'une merveilleuse soyeuseté (tant pis si ça ne se dit pas).
Entrecôte de black angus rassise soixante-neuf jours, eh oui, ça se passe comme ça chez McJonsson. 69, assiette érotique. Et c'est nous qui avons eu droit à ça. On s'en lèche encore les doigts. La viande est croquante, légèrement giboyeuse et beurrée, le gras aussi est un délice. L'accompagnement d'endives est à mon avis accessoire, le bœuf se suffit à lui-même. C'est comme pour les sauces : le premier rôle — le produit de base — est tellement éblouissant qu'on se dit que Mikael a dû se demander : "Et maintenant, qu'est-ce que je vais bien pouvoir mettre d'autre sur l'assiette ?" Dans le cas de ce bœuf, par exemple, il aurait pu ne rien mettre du tout. Juste une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Alors, après tout ça, normalement, on pourrait se dire : "Maintenant c'est le dessert, tout va planter." Il n'est pas rare en effet qu'après un repas exceptionnel, le dessert suive nettement en dessous. Mais Mikael ne mange pas de ce pain-là. En tant que gastronome voyageur et ex-blogueur exigeant, il n'a vécu que trop souvent cette situation. Et il a prévu le coup, se dotant d'une pâtissière émérite qui nous sort illico cette extraordinaire pâte feuilletée, fine et croustillante, surmontée de jolis quartiers de pomme Cox et assortie d'une délicate glace au pommeau.
En conclusion, courez à Hedone, vous dépenserez à peu près 100 £ par personne mais vous n'en regretterez rien. C'est deux heures en Eurostar et c'est 301-303 Chiswick High Road, London W4 4HH, téléphone +44 208 747 0377. Dites que vous venez de la part de Chez Ptipois, ça ne vous vaudra pas un carpaccio de daim gratuit mais certainement un sourire. Je peux vous dire une chose : dans tous les restaurants il y a des hauts et des bas, des jours avec et des jours sans, mais, Hedone étant en évolution permanente, je suis prête à parier que votre repas sera encore plus abouti que celui que je viens de vous conter.
31 octobre 2011
Shan Goût : le gâchis
Une table dressée dans le Zhejiang (et donc pas à Shan Goût).
À propos de cuisine chinoise et de thés chinois, figurez-vous que je m'autocensure. Un scrupule me retient, la crainte qu'en m'exprimant pour répondre aux innombrables âneries que j'entends et lis sur ces sujets, je ne sois à l'origine de grosses vexations. Quand on me demande mon avis, je m'efforce de tempérer mes propos. Quand on ne me le demande pas mais que quelque chose ou quelqu'un allume la mèche qui me fait exploser (du foin hors de prix passant pour du thé haut de gamme, par exemple), je regrette ensuite mon franc-parler, car j'ai lu dans les regards des déceptions, le regret d'avoir jeté de l'argent par les fenêtres, un retour à la case départ, voire une franche hostilité — et c'est entièrement de ma faute. Pourtant ma culture sinologique est limitée — comment pourrait-il en être autrement ? Je vais environ deux fois par an en Chine, et là j'apprends, j'apprends. Et plus j'apprends, plus j'ai la certitude que je ne sais rien, et chaque information ne fait que creuser plus profondément le gouffre de ce que j'ignore. En revanche, ce que je sais, je n'ai pas à en rougir devant l'ignorance et parfois la morgue de ceux qui croient savoir. Ferran Adrià le dit et le répète : la grande cuisine de demain, celle qui fournira les bases du modèle à venir, c'est la ou plutôt les cuisines chinoises. Mais le message ne passe pas encore. Il lui faudra des années, voire une ou deux décennies. Il faudra changer de paradigme et on n'en est pas là. Et Ferran, comme d'habitude, a plusieurs années d'avance. C'est normal. La Chine est à la fois redoutée et méconnue. Souvent ridiculisée dans la sphère médiacratique. Mais des Chinois qui se chargent eux-mêmes de ridiculiser la Chine, c'est beaucoup plus rare. C'est pourtant ce que j'ai trouvé ce soir à Shan Goût.
Shan Goût est un petit restaurant du 12e arrondissement. Comme je ne vous encourage pas à y aller, j'en reste là côté adresse. J'y ai retrouvé ce soir un ami très cher, qui avait choisi le lieu de rendez-vous. Tant mieux : la première et dernière fois que j'y y étais allée, c'était aussi pour le retrouver, et j'avais apprécié le contenu des assiettes mais l'avais trouvé insuffisant. En sortant, on crevait la dalle. Je trouvais que le chef donnait à son service une inflexion dangereusement parisienne (assiettes individuelles, architecturées mais peu garnies). Et donc je n'y étais jamais retournée, car je n'apprécie pas de voir la cuisine chinoise dépouillée d'une de ses grandes vertus : le partage et la générosité. Que voulez-vous, j'ai pris des habitudes dans le Zhejiang et le Guangdong, sans oublier le Fujian, et même à Paris où il y a des restaurants chinois tout à fait corrects.
Donc je reçois ce SMS me filant rencart à Shan Goût. "J'ai faim", ajoute-t-il. J'ai failli répondre : "Si tu as faim, ce n'est pas à Shan Goût qu'il faut aller." Mais je me suis abstenue, voulant laisser une chance au restaurant. J'aurais peut-être dû me lâcher.
Quoi qu'il en soit, me voici arrivée à Shan Goût avec l'estomac dans les talons et la dalle en pente. Il y a du monde, uniquement des longs-nez, pas un seul Chinois. Il est vrai que je ne partage pas l'opinion courante que la présence de Chinois dans un restaurant chinois est un signe de qualité. Et alors ? Il y a bien des Français dans les mauvais restaurants français, donc ça ne veut pas dire grand-chose. Mais soyons raisonnable, zéro Chinois dans un restaurant chinois, ça veut tout de même dire quelque chose. Et là, il suffit de lever les yeux vers le menu-carte (au feutre noir sur un tableau en haut du mur) pour comprendre que ce qu'on sert ici n'a plus rien à voir avec le protocole du repas chinois, où l'on choisit parmi une variété de plats afin que tout le monde à table puisse partager. Donc le portionnement individuel à table est rare en Chine, hormis quelques services au bol (bouillons et soupes) dans les banquets. L'essence du repas chinois, c'est le plat collectif, le festin communautaire, la plâtrée de nouilles où tout le monde pique, la soupière où tout le monde plonge, le plateau tournant et toute cette panoplie d'exquises manières de table que cela implique.
À Shan Goût, pas de carte, on est servi au menu, entrée-plat-dessert, et basta. Entrée-plat-dessert en Chine, ça fait rigoler. Et vu les comptes rendus des plats sur les blogs et les commentaires de blogs, l'offre n'a pas beaucoup varié depuis l'ouverture. Et c'est une entrée par personne, un plat par personne, le tout chichement servi sur des assiettes strictement individuelles qui rendent le partage malaisé. Nous demandons une entrée de plus, histoire de picorer, et cela provoque une discussion avec le serveur. Je demande un thé sur l'ardoise (quelques belles références de thés d'origine sont proposées, à des prix astronomiques, entre 8 et 12 euros par personne) et cela provoque aussi une discussion. Je m'y prends à trois reprises pour dire "An Ji Bai Cha" alors que c'est écrit gros sur l'ardoise. Je sais que ma prononciation du mandarin n'est pas terrible, mais je constate surtout que le serveur semble complètement largué dès qu'on lui demande quelque chose. Le service est raide, peu serviable. On n'a pas du tout l'impression que la maison va "s'arranger" si l'on fait une demande un peu spéciale — c'est-à-dire un peu plus conforme à la table chinoise, quoi. Rien de plus.
Qu'on nous apporte six jiaozi avec leur sauce vinaigrée, et tout va bien encore. Les jiaozi sont faciles à partager. Ils sont par ailleurs délicieux, riches en verdure, fins et goûteux. Cette légèreté, cette fraîcheur de goût me rappelle la cuisine du Zhejiang. C'est effectivement la province d'origine du chef.
Arrivent les nouilles dan dan. Pardonnez le flou non artistique au premier plan, le point a été fait à la va-vite et à la main, vu que j'étrenne un nouvel objectif sans autofocus — mais je précise que si le point avait été fait sur les nouilles, vous n'y verriez pas beaucoup plus clair. Ces dan dan servies en quantité spécial Schtroumpf (vous avez déjà vu un vrai plat de nouilles chinoises ?) sont mollasses, la sauce au sésame sans finesse, et brosse-toi pour partager l'assiette à deux. Mon camarade n'a pu éviter la tache sur son foulard Paul Smith. Je pense qu'il faut laisser la cuisine du Sichuan à ceux qui savent la faire. Désolée si c'est vache. C'est la vie qui est vache.
Dans le fond, cependant, et nimbées d'une brume automnale sur les monts Kunlun (l'objectif ouvre à 0,95), il y a la vraie réussite du repas : des mini-têtes-de-lion (boulettes de porc enrobées de riz gluant) cuites à la vapeur. Saveur, moelleux, tendreté, parfaite texture à la fois tendre et élastique de la farce de porc, souple résistance du riz, on mange des petits nuages, c'est très bon.
Nos deux plats (puisque deux plats il y avait) étaient bons également : un porc sauté en sauce pimentée et un poulet aux châtaignes. Les produits ne sont pas de très haute qualité mais il y a du savoir-faire.
Mais le vrai drame, c'est le service du thé. De toute évidence, on a réfléchi à la carte des thés (et encore plus à leurs prix). L'usage d'un grand verre à double paroi montre qu'on a aussi réfléchi au service. Donc j'ai commandé un An Ji Bai Cha pour deux. C'est un thé vert du Zhejiang fin et sucré, sans âcreté, riche en arômes de brioche beurrée. 12 euros par personne : ça a intérêt à les valoir. Je connais les thés verts du Zhejiang, et l'An Ji Bai Cha, c'est à la fois délicat et puissant. L'arôme brioché s'échappe des feuilles séchées comme de l'infusion. D'où ma surprise, peu après avoir vu arriver ce grand verre sur la table, de ne percevoir aucun parfum. Le thé ne dégage rien ; en revanche l'eau, elle, dégage des effluves presque indésirables. Je ne suis pas certaine qu'on fasse très attention à l'eau, et pourtant c'est la base. Je me demande d'où vient la fadeur du thé. D'abord, 12 euros, c'est de l'arnaque. Ça le serait déjà si l'on avait mis les 7 grammes de thé correspondant à une dose. Là, à vue de nez, on est plutôt du côté des 3 grammes. 12 euros, c'est à peu près le prix de 50 g de feuilles en vrac d'un bon An Ji Bai Cha. Or ce n'est pas, manifestement, un très bon An Ji Bai Cha. La ridicule pincée peut aussi contribuer à expliquer la faiblesse de l'infusion. Enfin, il se peut aussi bien que l'eau flingue tout.
Pas très réjouissant tout ça. Le thé ne commence réellement à exprimer un arôme que plus d'une demi-heure après le début de l'infusion, lorsque celle-ci est presque entièrement bue. Je demande alors une nouvelle infusion, selon la mode chinoise. À la deuxième infusion, ce thé a des chances de présenter un peu plus d'intérêt qu'à la première. Je n'irai pas jusqu'à supposer qu'il fera aussi une bonne troisième infusion, mais au moins qu'on me laisse en profiter un peu, et en plus j'ai soif. Le serveur semble totalement scandalisé par ma demande. Il fait des gestes incohérents en direction de l'ardoise et finit par me faire comprendre qu'on ne verse pas une deuxième eau sur les thés verts. Mon œil ! En Zhejiang, les chopes de thé sont remplies plusieurs fois, inlassablement, comme c'est le cas pour tout thé en Chine. Long Jing, An Ji Bai Cha, Mao Jian, peu importe. Plus le thé est de bonne qualité, plus on peut faire d'infusions. Et de toute façon, qu'il soit d'accord ou non, je ne vois pas ce qui l'empêche de me verser un peu d'eau chaude là-dessus. Is it some skin off his back? Il va s'en resservir, de ces feuilles ? Il compte les réinfuser pour un autre client ? Comme je me permets d'insister, il appelle le chef à son secours. Le chef, d'un ton très sec, m'annonce qu'il n'est pas question de me donner de l'eau chaude "parce que ce n'est pas bon pour le thé". C'est ça, prenez-moi pour une idiote. Dites plutôt "Parce que je préfère vous facturer encore une fois 12 euros pour 3 grammes de thé bas de gamme infusés dans de l'eau de vaisselle", ça aura au moins l'avantage de la sincérité.
Mais qu'attendre d'autre d'un restaurant où la cuisine chinoise est trahie dans sa généreuse essence par ce mode de service pingre et étriqué, par cette course à la rentabilité mal dissimulée (portions chiches, produits de qualité moyenne), par ce recours incongru et dénaturé à la formule entrée-plat-dessert ? En plus, la maison n'accepte pas les chèques et ne prend les cartes bancaires qu'à partir de 22 euros par personne... Dommage, car il y a ici un cuisinier qui connaît ses classiques (du Zhejiang je précise, les plats d'autres provinces n'étant pas aussi bien réalisés). D'où le titre de ce post. Je ne ferai pas de revue de presse et j'en resterai là, sans essayer de comprendre pourquoi blogueurs et journalistes ont tous l'air d'aimer ça (tout de même, ce que le Fooding a sorti là-dessus laisse rêveur). Oui, la Chine et son art de vivre sont encore méconnus et risquent de le rester encore quelque temps.
Mais courage, Ferran ! On tient le bon bout.
03 octobre 2011
Rinçons-nous l'œil
Pêches au sirop léger, Spring, rue Bailleul (Paris).
Défilé de mode alimentaire, printemps-été 2011.
Peut-être est-ce le Concours international de photo culinaire d'Oloron (dont je vous reparlerai) qui me sensibilise de plus en plus au look des assiettes, ou est-ce la pratique plus approfondie de la photographie ? En tout cas voici quelques-uns des plus beaux plats qui ont atterri devant moi durant le printemps et l'été 2011. Délicieux bien sûr, autrement je ne les aurais pas photographiés, mais le sujet de ce post est surtout esthétique. Beaucoup de ces images (mais pas toutes) ont été prises au cours de mon exploration des restaurants de Paris pour la nouvelle édition du Géoguide Gallimard, qui vient de paraître et que je recommande. (Ces photos ont été prises pour mon compte personnel, pour le guide je n'ai fait qu'écrire les textes.)
Ce post est avant tout destiné à rendre hommage à des cuisiniers qui, sans opter pour des mises en assiette compliquées et abstraites, sans tortiller les galettes bretonnes en drapé chichiteux pour les excuser de n'être que des crêpes de sarrasin (voir La Compagnie de Bretagne), savent faire resplendir la beauté des produits, chacun selon son style, du freestyle punk de Stéphane Jégo (Chez l'Ami Jean) à la splendeur classique/ludique de Frédéric Robert et de Jacques Le Divellec, en passant par la magie délicate, l'aspect "poussière de lune" de Bertrand Grébaut (Septime) et l'admirable simplicité de Daniel Rose (Spring).
Tartelette au fraises et aux calissons, Les Petits Plats, rue des Plantes, Paris.
Homard breton, Chez l'Ami Jean, rue Malar, Paris.
Salade de saumon mariné et de pommes de terre rattes, Le Pavillon de la Grande Cascade, Paris. Ce que j'aime dans ce restaurant, c'est que haute cuisine ne signifie pas cuisine guindée et monotone. On s'éclate vraiment, c'est de la vraie bouffe. Et les assiettes sont splendidement composées.
Re-Grande Cascade. Re-tartelette aux fraises. Un bobsleigh chargé de gariguettes qui se cramponnent à leur crème vanillée, prêtes à être lancées sur le grand 8.
Écrevisses chez Le Divellec. Réaction à chaud :
"Mince alors, des pattes-rouges !
— Non mais tu te crois où ?"
Tournez-vous, mesdemoiselles (oui, parfaitement, mesdemoiselles). Merci. Je crois que c'est la première fois que j'en mange et je comprends maintenant pourquoi ce crustacé a une telle réputation. Et quel beau plat...
Nous passons du diurne au nocturne avec ce rouget qui se porte cet été discrètement éclairé, avec quelques touches de fenouil et de pourpier. C'était à Septime et ça se voit, il n'y a qu'à Septime que le clair-obscur du soir mette si bien en valeur l'éclat naturel des denrées et des vins (rue de Charonne, Paris).
Toujours chez Septime, au déjeuner cette fois, on a vu l'été dernier ce dessert à base de pêche blanche qui était une merveille d'art-déco.
Chez Spring, il faudrait tirer le portrait à chaque moindre petite chose. Par exemple à ces pieds-bleus marinés servis avec des grains de sarrasin croquants.
Ou à cette huître frite servie sur un pétale de tomate confite.
Un post plus complet sera consacré à Spring. Mais c'est en photographiant ce pigeon, girolles, concombre et olives de Kalamata que j'ai étrenné un nouvel appareil photo : le Fuji X100, dont je vous reparlerai aussi.
Et pour en prendre plein les mirettes avant de conclure, voici un poulet poché au riz blanc, au riz safrané et aux griottes : mon déjeuner au restaurant persan Mitra la semaine dernière (rue Jussieu, Paris. Photo également prise au X100).
