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29 octobre 2014

À la recherche de la soupe de poisson ostendaise

davidson

North Atlantic Seafood, mon édition de 1980, page 305.

Elle est sur pratiquement toutes les cartes de restaurant à Ostende, et ce n'est jamais la même soupe. Elle démontre (à ceux qui l'avaient oublié) qu'en cuisine, "traditionnel" ne veut pas dire "figé", et je dirais même bien au contraire. C'est la soupe de poisson ostendaise (oostendse vissoep), jamais tout à fait la même et jamais tout à fait une autre. Comment ne pas courir sur les traces d'une recette qui ne cesse de fuir devant vous ?

Je l'ai lue avant d'en faire l'expérience. Alan Davidson, dans sa bible insurpassable North Atlantic Seafood publiée en 1980 (page ci-dessus), donne de nombreuses recettes de poisson collectées sur une zone allant du Portugal à l'Union soviétique en passant par le Canada, la Scandinavie et les îles Britanniques. Une large part de ce corpus est consacrée à la Belgique (photo ci-dessus) et la majeure partie de celle-ci concerne Ostende et sa culture de la pêche. On y lit notamment une fascinante description du festin de pêcheur appelé 't Zootsje, sur lequel je reviendrai peut-être.

ensor

Superbe nature morte de James Ensor (au MoMa) qui correspondrait bien à la description lyrique que fit Alan Davidson de la soupe ostendaise, sauf qu'en réalité c'était pas ça du tout.

Sa recette de soupe de poissons ostendaise lui est donnée par M. Boucquez, chef du restaurant Bij Adelientje (Chez Adeline), sur la petite place des Pêcheurs. Le restaurant existe encore, inchangé. Je n'y suis pas allée cette fois-ci, j'y retournerai la prochaine fois. J'en garde le souvenir de poissons très généreusement servis, quoique un peu surcuits, mais c'était ainsi qu'on les préparait autrefois. On y sert encore la soupe de poisson mais je ne suis pas sûre que celle qu'on m'y a servie il y a quelques années correspondait à la description qu'il en donne. Davidson évoque une "couleur brun foncé marquée de touches vert sombre et de mystérieux soupçons violacés" qui lui rappelait les tableaux de James Ensor exposés non loin de là, et moi je me souviens surtout d'avoir vu du jaune. Passons. Voici la recette de Bij Adelientje, les proportions sont pour 10 personnes. Les notes en italique sont de moi.

OOSTENDSE VISSOEP (soupe de poissons ostendaise)

Entre un kilo et demi et deux kilos de têtes, parures et arêtes de poissons, par exemple grondin, lotte ou turbot
3 pieds de céleri
4 gros oignons
sel et poivre
1/2 cuillerée à café de thym
4 feuilles de laurier
1 litre de vin blanc sec
200 g de beurre doux
4 poireaux
de 6 à 8 carottes
1 pincée de safran
250 g de concentré de tomate
2 traits de Ricard par personne
poudre d'ail (à volonté)
10 carrés de pain grillé de 5 cm de côté
5 cuillerées à soupe de fromage râpé

Prenez une grande marmite et versez-y entre cinq litres et demi et six litres d'eau. Ajoutez-y les parties blanches du céleri (de toute évidence les cœurs), 2 des oignons émincés, sel et poivre, le thym, le laurier, toutes les têtes, arêtes, etc., de poisson et la moitié du vin blanc. Faites bouillir tout cela 20 minutes.

Pendant ce temps, taillez les légumes restants en brunoise. Faites fondre le beurre dans une autre grande marmite, ajoutez la brunoise de légumes et le reste du vin blanc (je suppose qu'il faut faire suer les légumes avant d'ajouter le vin, mais ce n'est pas mentionné dans la recette), et faites cuire 10 minutes sur feu doux. Ajoutez le safran.

Passez le bouillon au chinois (sans fouler). Réservez tous les morceaux utilisables de poisson, sans peau ni arête, pour les remettre plus tard dans la soupe. Jetez les déchets. Versez le bouillon sur les légumes et faites bouillir encore 10 minutes, puis ajoutez le concentré de tomate.

Pour servir la soupe, prenez un bol par personne, et répartissez-y les morceaux de poisson réservés. Ajoutez deux traits de Ricard, une touche d'ail en poudre (pour ceux qui aiment ça) et deux louches de bouillon. Déposez dans chaque bol un morceau de toast recouvert de fromage râpé (qui doit être du parmesan ou du gruyère, si possible).

M. Boucquez ajoute que si vous avez d'autres fruits de mer cuits à portée de main, comme il arrive dans un restaurant, vous pouvez les ajouter. Il conseille des moules et des crevettes grises. Et il précise que la soupe est encore meilleure préparée la veille et réchauffée.

 

Donc voilà l'affaire. Bien que cette soupe soit présentée comme une "version personnelle", on peut supposer qu'elle contient beaucoup d'élements traditionnels. Notez qu'à aucun moment il n'a été question de rouille. Ça peut vous paraître une évidence, mais pour la science, je dois mentionner ce détail.
Or, venant de passer une petite semaine de repos à Ostende, j'ai eu l'occasion d'explorer un peu les déclinaisons actuelles de cette soupe. Résultat de l'enquête, par ordre chronologique.

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1. Brasserie du Parc, à l'hôtel du Parc.
Pitch : j'ai laissé passer l'heure du petit dèj mais aussi du déjeuner, ensevelie dans mes tâches éditoriales. J'ai un peu faim mais pas des masses, et je suis dehors, dans la rue, où un crachin clairsemé menace de se transformer en drache d'une minute à l'autre (vous avez vu, je parle belge). Je passe justement à côté de l'hôtel du Parc, merveille art-déco restée dans son jus. Je consulte la carte de la brasserie et j'y vois, je vous le donne en mille : soupe de poissons ostendaise. Je prends place à l'une des superbes tables en bois massif et je commande. 

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 Ta-daaa, vous voyez nettement l'accompagnement de rouille, de croûtons et de fromage râpé (style gruyère). J'ai donc bien fait d'en parler. Pour justifier mon étonnement de voir arriver cette soupe dans l'état où elle arrive, il faut que je vous dépeigne un peu la scène. Il fait très moche ce jour-là, et il est clair que la Brasserie du Parc, bien qu'exposée à tous les vents, c'est locals only. Mémés et pépés devant leur cafés filtres (en argent je vous prie), journaux enfilés sur un bâton, familles attablées pour le goûter, et à vue de nez beaucoup de piliers qui s'enracinent des après-midis entières. Malgré l'ambiance vivante et animée, on ne se sent pas forcément le bienvenu quand on entre pour la première fois et que personne ne vous reconnaît. C'est magnifique mais ce n'est pas un endroit très accueillant. D'ailleurs les serveurs — tous grands comme des jours sans pain, ils doivent être recrutés à la taille — ont une façon bizarre de s'adresser à vous, avec un mélange de politesse et de moquerie hautaine. Ce n'est pas juste aujourd'hui : en 2005, ici même, je m'étais déjà extasiée sur la beauté de la salle, et le serveur m'avait répondu d'un grognement méfiant assorti d'un œil morne. C'est pourquoi je suis étonnée par cette soupe. Je m'attendais à quelque chose de moins bien.

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 Elle arrive dans l'assiette, lumineuse, presque fluorescente dans la lumière grise de cette journée. Un beau rouge flamboyant piqueté de vert (tomate et persil frisé). L'odeur est divine. Le fumet (très concentré, très savoureux) est filtré mais non foulé, la brunoise de légume (carottes, oignons, céleri) est bien là en abondance, et je découvre des petits éclats d'anis étoilé qui ont parfumé le fond (astucieuse façon de remplacer le Ricard). Les morceaux de poisson sont des petits cubes de saumon cru ajoutés peu avant de servir, pourquoi pas, et il y a des moules, des pétoncles et des crevettes grises.

Verdict : savoureux, frais, riche, aromatique, subtil, réussite totale. Si l'on prend la recette de Bij Adelientje comme base, cette version est assez fidèle au classique : brunoise de légumes, tomate, bouillon clair, morceaux de poisson, fruits de mer ajoutés. En revanche je ne crois pas qu'il y ait du safran. Les croûtons et le fromage sont bien là, mais la rouille (en l'occurrence une mayonnaise vaguement épicée) n'est certainement pas un élément belge. Ne me demandez pas pourquoi ni comment elle est arrivée jusqu'ici, je n'en sais rien et je ne sais pas à qui le demander.

 

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2. Stadt Kortrijk (À la Ville de Courtrai). Un de mes, peut-être mon restaurant préféré à Ostende. On y cultive la simplicité comme une espèce de principe fondateur, le style qui différencie ce restaurant de tous les autres, et les clients (tous habitués) en redemandent. Si vous aimez les fanfreluches sur l'assiette, les traits de sauce et les chefs qui se prennent pour des artistes, allez ailleurs. Ici c'est du roots, voire du minimalisme, à partir de produits de qualité exceptionnelle qui racontent à eux seuls toute l'histoire. La carte est brève comme une claque. Il n'y a pas de desserts. La soupe de poisson ostendaise y est servie depuis des décennies. 

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Elle est à l'image du restaurant : simplissime, épurée et atypique. Je n'ai pas demandé si elle était réalisée "conformément à une tradition", mais voici sa description : fumet très clair, aucun foulage, aucun épaississant, juste un bouillon parfumé qu'une bonne pincée de safran colore et illumine. Énorme quantité de persil haché qui donne une dominante jaune-vert. Et quelques morceaux de poisson cuit ajoutés juste avant de servir. C'est tout. Verdict : léger et désaltérant, et c'est parfait, car après ça vous allez sans doute commander la sole-frites, ou la plie-crevettes-frites. Comme éléments de base en commun avec le classique, nous avons bouillon non foulé, safran, morceaux de poisson. Pas de légumes apparents, même s'ils ont servi à confectionner le fond. Parmi les versions de soupe de poissons ostendaise servies à Ostende, celle-ci est très probablement la plus basique. Servie sans rouille (évidemment) et sans croûtons.

 

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3. Restaurant Le Chevalier, sur la Digue. Il faut faire le tri parmi les restaurants de la Digue, et comme presque aucun ne cultive la sophistication dans son apparence, you're on your own et votre intuition vous sera d'un grand secours. La réputation aussi : Le Chevalier est connu, notamment pour sa spécialité de "bouillabaisse de poissons de la mer du Nord", et c'est toujours plein. C'est un restaurant très belge, bourré de bonne humeur et d'esprit festif familial, et la fameuse spécialité de la maison est commandée par la plupart des tables, bien à l'aise dans sa marmite posée sur une plaque chauffante.
Ce qui est intéressant avec ce plat, c'est qu'il n'est jamais présenté comme une "soupe de poissons ostendaise" mais qu'il en est, en réalité, une version modifiée, je dirais même amplifiée. Le terme de bouillabaisse fait référence, entre autres, à la taille généreuse des morceaux de poisson utilisés, mais évidemment ça n'a rien d'une bouillabaisse, c'est une bonne vieille ostendaise tomatée, un peu trop épaissie. Ni la brunoise de légumes ni le persil ne manquent à l'appel, mais ce fond pourrait avoir un peu plus de goût. En revanche, les poissons, impeccables : gros morceaux très frais de cabillaud et de poissons plats (plie, limande ou barbue, je crois même avoir repéré du saint-pierre), intelligemment ajoutés peu avant de servir et cuits juste ce qu'il faut. Pas de moules ni de crevettes grises. Servie avec rouille (excellente même si c'est là encore une mayo aromatisée) et croûtons de pain de mie (bof).

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Il faut dire qu'au Chevalier, la carte des vins est exceptionnelle et qu'on peut accompagner sa spécialité maison de flacons appropriés. Riesling Josmeyer Les Kottabes 2007, parfait et pas cher.

 

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Allez, il est temps de reprendre le train. Il me reste une bonne heure avant mon Ostende-Bruxelles-Midi et j'ai donc le temps de m'en faire une petite dernière. 4. Brasserie Strand, à l'hôtel Strand, juste devant la gare. Des autocollants Michelin partout. Une touche de luxe dans l'esprit bon enfant. La soupe (dûment étiquetée "de poissons" et "ostendaise") arrive dans une petite marmite à moules, avec un couvercle creux pour recueillir les coquilles. Une fois ce couvercle soulevé, surprise : encore une hybride. Nous avions l'hybride de bouillabaisse, voici l'hybride moules marinara-soupe ostendaise. Cette soupe exige d'être analysée en même temps qu'elle est mangée. On y met les doigts et la cuillère, on examine les ingrédients, on se dit "c'est quoi ce truc ?"
Verdict : je vous rassure, c'est très bon. Mais quel cocktail ! Moules, morceaux de poisson (cabillaud), bouillon non épaissi à la farine mais puissamment tomaté, dense, onctueux, très relevé, on se retrouve en pleine baie de Naples. Même si je trouve des chicons émincés parmi les légumes (vous avez quelque chose contre la fusion napolitano-flamande ? Moi non.) Servie avec (bonne) rouille et minuscules croûtons dorés. Je ne dis pas que c'est la meilleure (pour moi la palme revient à celle de la Brasserie du Parc), ce n'est certainement pas la moins bonne, mais c'est à coup sûr la plus zarbi.

Alors, au terme de cette recherche, ai-je enfin compris ce qu'est la soupe de poisson ostendaise ?
Réponse : encore moins qu'à mon arrivée.
Vivement que j'y retourne pour approfondir l'enquête.

 

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07 juin 2014

Épicuriales de Liège 2014

épicuriales 1

Bonsoir Liège ! Une belle ville que j'ai toujours beaucoup de plaisir à retrouver. Une ville de bons vivants, de cuisine soignée et de caractères solides, architecturalement fascinante. Pour une Parisienne, c'est le Nord, et pourtant j'ai toujours trouvé Liège particulièrement chaude, dans tous les sens du terme. Elle n'est pas surnommée Cité ardente pour rien. Depuis trois ans, je suis ponctuelle au rendez-vous des Épicuriales, qui se déroulent cette année sur la place du Tivoli, jusqu'au lundi 9 juin.

Les éditions se suivent et ne se ressemblent pas. Cette année, Stephane Jego (Chez l'Ami Jean) est invité d'honneur, et nous y sévissons ensemble.

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Samedi 7 juin à 14 h 30, démo culinaire : risotto crémeux de langues de chat façon riz au lait et fraises de Wépion / Maquereaux brûlés à la flamme, romarin, thym et laurier. 

Dimanche 8 juin à 14 h 30 : démo culinaire : crémeux onctueux en cappuccino à la bière Curtius et aux asperges / Cochon de lait démonté minute et grillé a la plancha.

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Tout de suite après, diimanche 8 juin à 16 heures : en compagnie de Stéphane qui "est mon commis" (ce sont ses propres termes) : démonstration de thés chinois rares et aromatiques avec dégustation-accords : thon frais cru et fraises de Wépion avec un thé vert du Zhejiang (probablement le rarissime mao jian de San Jing), concombres à la cantonaise avec un thé oolong tieguanyin d'Anxi, et bœuf aux huîtres avec un thé rouge Feng Huang dan cong (eh oui, rouge) du Guangdong.

ruelle

 J'adore Liège, je la préfère à Bruxelles. Quel plaisir de retrouver ces rues de brique et de pierre aux maisons serrées, de marcher en direction du festival en longeant friteries, kebabs et tavernes... De retrouver les amis et de manger de bonnes choses sous la tente.

tartare

Sous la tente, par exemple, du restaurant Le XVIIIe, où le chef Thierry Honhon réalise une cuisine brillante, inventive, gourmande et généreuse. Ici, un formidable tartare de bœuf aux tomates anciennes, parfaitement relevé.

carrécochon

On poursuit avec un remarquable carré de cochon de lait rôti, légèrement saumuré, tendre et fondant, sur une potée de légumes.

thierry stef et michel

Thierry (à gauche) et Stéphane (au centre ; à droite : MIchel Cloes de CCN World) réaliseront à quatre mains le grand dîner des Épicuriales, samedi 7 et dimanche 8 juin, à 18 heures et à 21 heures.

liefmans

 Je termine avec ceci parce que je n'y résiste pas, c'est trop une tuerie :  Liefmans Fruitesse, bière acidulée aux fruits rouges, pas un pèt' de sucre. À suivre.

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03 mai 2014

Souvenir de Huanniling (1)

débarcadère-orage

Ce n'est pas de l'actualité brûlante, c'est du souvenir humide. Mai 2011, pour le tournage du Bonheur est dans l'assiette (Arte), nous avions quitté Hangzhou pour nous rendre dans les montagnes du haut pays du Zhejiang, région de Suichang. La destination était Gong Geng Shu Yuan, l'école d'agriculture traditionnelle de mon ami A Dai (Dai Jianjun), à Huanniling, petit village au bord d'un lac. Pour y parvenir, il faut parcourir près de 300 kilomètres dont une cinquantaine sur des routes de montagne étroites et sinueuses, et il faut enfin prendre un bac pour traverser le lac. Mai, c'est déjà l'été dans le Zhejiang. On crève de chaud. Mais à notre arrivée au bord du lac, un énorme orage éclate. Je repense au Yi Jing et à sa description du bonheur qu'éprouve la terre quand la pluie d''orage vient enfin la rafraîchir. Nous y sommes.
Ci-dessus, sous le déluge, l'embarcadère de Huanniling (donc déjà de l'autre côté du lac), et dans le fond la chaîne du Baimashan (le mont du Cheval blanc) où l'on cultive un thé vert extraordinaire.

bac-2

Gong Geng Shu Yuan possède son propre bac, qui croise souvent le trajet des bacs municipaux en exercice. Il y en a un très vieux, en fer, tout cabossé, et un autre plus récent mais guère plus en forme, peint en bleu clair. Ici, le bac bleu clair.

bac

Ça, c'est le vieux bac tout cabossé, mais il assure encore. Il flotte mais ne sombre pas.

adai

A Dai, arrivé de l'autre côté du lac, court devant nous et attend que nous le rejoignions. Il a hâte de se retrouver chez lui. La nature est en pleine exubérance. La pluie vient de cesser, laissant s'exhaler du sol des parfums ensorcelants, minéraux, végétaux, animaux, intemporels. J'ai les deux pieds sur la terre de Chine et c'est un honneur divin.

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08 mars 2014

La plus belle crevette du monde

crevette

Je ne vous raconte pas de blagues : c'était bien la plus belle crevette du monde qui est apparue devant nous sur un plateau de laque noir, le soir du 22 février, à Sushi Mizutani (Ginza, Tokyo), un des rares sushiya gratifiés de trois étoiles au Michelin. Huit couverts au neuvième étage d'un immeuble impossible à repérer dans une ruelle de Ginza, carnet de réservation plein pour plusieurs semaines. Mais cela faisait pas mal de temps qu'on en parlait. Enfin, ce soir, grâce à mon amie Chihiro, qui connaît bien la maison, j'étais initiée au sushi très haut de gamme. 

sayori 

Le sayori (aiguille de mer) est un petit poisson fin très apprécié en sushi en raison de sa texture légèrement croquante. Notez l'élégance de la pliure du filet et la grâce nonchalante de sa posture sur la boulette de riz. C'est à des détails comme celui-ci qu'on distingue le sushi d'art. Une forme de cuisine qui, comme toute vraie cuisine, gomme les limites, efface les contradictions, anéantit la dialectique. Il n'y a plus de conflit entre le beau et le bon, il n'y a même plus de séparation entre ces deux principes. L'un est au service de l'autre et réciproquement. Les deux se confondent. C'est une des grandes leçons que m'a enseignées ce séjour d'une grosse semaine au Japon. En effet, la gastronomie japonaise n'est jamais tout à fait une inconnue pour un Européen qui s'intéresse à la cuisine, d'autant que cela fait plusieurs décennies qu'elle ensemence régulièrement la gastronomie occidentale et notamment française. Mais c'est une chose de l'approcher en Europe ou en Amérique ; c'est tout autre chose d'aller à sa rencontre sur sa terre natale et d'en faire l'expérience en relation avec la culture et les gens qui l'ont créée. Une évidence ? Oui, mais la mise en pratique n'est jamais une évidence. L'exploration culinaire exige d'avoir un peu de sable, de terre, de neige ou d'algues collés à ses semelles. Clin d'œil affectueux à Cami Oger et à son blog Le Manger, je pense qu'elle sait de quoi je parle.

uni

 Uni, oursin japonais, frais, gras et crémeux, un régal, et certainement l'un des produits marins que je préfère au monde. Non photographié : nous avons commencé le repas par de gros morceaux de très gros ormeaux cuits au bouillon, tendres, fondants et sucrés, sans l'élasticité caoutchouteuse que les cuisiniers européens semblent favoriser dans la cuisson de ce coquillage. Perso, je préfère de loin la manière asiatique. De même, pas de photo pour les généreuses tranches de saba (maquereau mariné au sel et au vinaigre) que nous présente, en sashimi, M. Mizutani en début de repas, insistant particulièrement sur la beauté du poisson ce jour-là. Et oui, c'est vrai, il est beau. Beau et bon (voir plus haut), et les pièces de poisson sont généreuses : on en a plein la bouche, on mâche lentement, rêveusement, réprimant mal de petits cris de gorge.

saké septime

Il faut boire, aussi. Osons le saké ! C'est le moment où jamais. M. Mizutani sert depuis longtemps un seul saké (ci-dessus, photographié à Paris), car c'est celui qui s'harmonise le mieux avec tous ses produits marins. Chihiro m'avait déjà fait connaître ce saké : très pur, rond sans être sucré, aérien, presque neigeux, traversé de petits fragments de feuille d'or. Nous commandons une fiole de cette cuvée du patron ; en effet, il forme un accord parfait avec les denrées accommodées par les mains sensibles de M. Mizutani. La preuve sur le terrain.

saké

 Mais depuis peu, M. Mizutani sert un second saké, que nous décidons de goûter. Il est légèrement moins aérien, d'une trame plus dense que l'autre, mais très parfumé. Notez la petite fleur en feuille d'or au fond de la coupe. On l'avale avec la dernière gorgée.

anago

L'anago (anguille de mer, pas exactement un congre, comme on le verra plus bas) cuit et laqué est un grand moment : copieusement tassé sur son petit lit de riz, c'est une merveille de fondant, de saveur, de générosité.

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 Évidemment, comme toujours, cela procède de deux facteurs principaux : savoir-faire du chef, sélection des produits. M. Mizutani nous a proposé une visite du marché de Tsukiji, à quelques minutes à pied de son restaurant, après notre retour de Kyôto et Karuizawa. En fait, plus qu'une visite, ce sera un trekking à travers le marché, en s'efforçant de ne pas perdre la trace d'un M. Mizutani qui fait au pas de course, comme chaque matin avant le service, la tournée de ses fournisseurs. M. Mizutani ne marche pas si vite que ça, mais avoir un appareil photo sur soi est une tentation permanente : débrouille-toi pour viser, cadrer et exposer en trois secondes, le pas suspendu en l'air, afin de ne pas casser le rythme de la marche. Vous excuserez donc un peu de flou.

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 Et donc nous voilà trottinant à travers Tsukiji à 7 heures du mat' pétantes, après un réveil laborieux à 5 heures. La veille, nous nous sommes tapé des vins italiens sublimes (dont un guado al tasso 1997) au restaurant Bulgari, le regard fixé tantôt sur le paysage nocturne de Ginza, tantôt sur les superbes assiettes du chef Luca Fantin (j'y reviendrai), et je devrais normalement avoir l'état de conscience d'un ours réveillé au fond de sa grotte, mais cette balade me donne la pêche. Il faut l'avoir pour suivre le convoi, prendre des photos et ne pas se casser la figure sur les pavés humides.

sardines

 On parle depuis des années de transférer Tsukiji à la périphérie de la ville, mais rien n'a encore été fait, et si des rumeurs parlent encore de démolissage imminent, rien n'autorise vraiment à penser que les carottes sont cuites pour Tsukiji. Première observation : le marché n'a pas changé, n'a pas bougé d'un poil depuis mon passage précédent en 2005. À un détail près : on y voit moins de thon. En 2005, le thon était partout, les couperets chauffaient à blanc, partout d'énormes tronçons de viande rouge tombaient des lames de couteaux géants et l'on voyait les hommes empoigner chacun un bout de la grande scie pour débiter les monstres marins. Ce matin, le thon se fait plus discret. N'incriminons pas trop vite les problèmes modernes (surpêche, crise, etc.), il y a d'autres facteurs.

Quoi qu'il en soit, c'est toujours le même bazar humide et fascinant, la même course entre les caisses de polystyrène et les poissonniers occupés à la découpe ou au filetage, ces produits extraordinaires à la fraîcheur éblouissante : langues d'oursin grassouillettes, crabes velus, sérioles vert-argent, poulpes retournés, poissons, poissons, poissons… C'est toujours, à la périphérie, ces dangereuses voiturettes à pare-chocs arrondi lancées comme des boulets de canon dans toutes les directions, ces échoppes d'articles exceptionnels (coutellerie, herbes et légumes, algues, bonite séchée) — et toujours, dans les coins, ces boui-bouis devant lesquels des files d'attente interminables s'allongent dès les petites heures du matin. 

kraken

 C'est aussi des tentacules de calmar géant (pour l'échelle, je précise que la caissette en polystyrène est grand format).

laitance

 C'est un superbe poisson qui déballe ses savoureuses tripes (tripes qu'à Kyôto on m'a servies en tempura, Dieu que c'était bon !).

ginger

 Et ce sont aussi des produits végétaux de toute beauté, herbes et condiments : regardez-moi ce gingembre jeune.

wasabi 

Ça, c'est la photo wasabi indispensable. Non que j'y tienne particulièrement, mais il faut penser aux fétichistes des produits japonais, assez nombreux dans la communauté foodie parisienne, et aucun post Tsukiji ne saurait se passer de la photo qui les fait hurler en levant les bras : "Hiiiiiiiii ! Du VRAI WASABIIII !". Voilà, vous l'avez eue votre photo, maintenant on passe à autre chose. Merci.

katsuo

 Plus abstraite, plus intéressante aussi, cette image de transaction commerciale autour de filets de katsuobushi (bonite séchée) entiers. Évidemment, il faut la râpe appropriée, car le filet est plus dur que du bois dur. Un bon rabot d'ébéniste peut-être ? Chihiro et moi, pas vraiment dans le trip boîte à outils, nous achetons de la bonite déjà taillée en copeaux. Le marchand nous en fait goûter. C'est trop bon, avec des accents à la fois marins, noisettés et carnés qui ne sont pas sans rappeler un très bon jambon pata negra.

assistant 

Retour au shopping de M. Mizutani. Bien entendu, un des fournisseurs clés sera le pourvoyeur de thon. C'est une étape de première importance. Il faut se poser, rester un moment. Le second de M. Mizutani apprécie, avec nous, un petit bol de thé vert.

bols à thé

On a mis pour nous une planche sur le bac réfrigéré afin d'y poser nos bols à thé. Hélas, le bac est désespérément vide. Aujourd'hui, il n'y a pas de thon. Cela fait quelques jours que ça dure. M. Mizutani ne se fournit qu'en thon japonais, pêché dans les eaux territoriales. Malheureusement, les conditions météo sont mauvaises et la marchandise fait défaut.

arêtedethon 

Pas loin, une arête solitaire raconte l'histoire.

thon

Ce n'est pas qu'il n'y ait pas de thon au marché, il y en a... Mais pas celui qu'exige M. Mizutani. C'est aussi simple que ça.

M

 Sans se laisser abattre, le chef sushi se dirige vers son fournisseur de crevettes — la crevette d'anthologie en tête de ce post, c'est lui, enfin c'est lui qui la lui procure. Voici Monsieur Crevette, rendons-lui hommage.

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Quel est le secret des ormeaux de M. Mizutani ? Des ormeaux de plongée, sans doute. Et leur taille parle d'elle-même. Ainsi que le toucher expert des doigts du chef sur la chair des mollusques.

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On a fini les courses, il est temps de prendre le petit déjeuner (il est 8 heures). Nous le prenons dans le seul boui-boui de Tsukiji qui ne soit (théoriquement) pas blindé de monde dès les premières heures : Yachiyo, coincé entre deux sushiya. Sa spécialité, c'est le poisson pané et frit. Nous crevons la dalle, Chihiro et moi, et il se trouve qu'exceptionnellement Yachiyo est plein à craquer, sans doute parce qu'on est samedi matin. Donc nos deux accompagnateurs font honneur aux dames (chouette, non ?) et attendent sagement dehors pendant que nous nous installons au minuscule comptoir et que nous choisissons notre menu sur les photos scotchées au mur. Ce sera un assortiment de poissons et d'autres fruits de mer (chinchard, crevette, anguille de mer, huître). C'est riche, c'est bon, c'est croustillant, c'est frais… En particulier, je ne suis pas près d'oublier ces huîtres panées. Oooh. Rien que d'y penser.

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 Heureusement, nos deux amis sont venus s'asseoir près de nous très vite, et nous nous sommes régalés ensemble. Une fois repus, nous nous rendons au restaurant de M. Mizutani pour prendre un café et assister à un peu de mise en place. D'abord, les ormeaux. Là encore, quel est le secret ? Il semble bien qu'il n'y en ait pas. Les coquillages sont bouillis une heure, environ, et même pas à petit frémissement : ça bout franchement et avec insouciance.

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Les maquereaux au sel reposent derrière le comptoir.

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Invitée par M. Mizutani, j'assiste à un peu de découpe de poisson. La précision du geste s'accompagne d'une sorte de sobriété, presque de nonchalance. Il y a tant de métier derrière cela, on sent que la main est désormais guidée par le "sens", le feeling, le qi du poisson et de son anatomie. Ici, le chef lève les filets d'un anago. C'est là que je me rends compte que le mot "congre" ne saurait traduire ce terme. D'abord, le poisson est très petit. Ensuite, il n'a pas la peau épaisse et visqueuse du congre. C'est une créature plus frêle. 

anago2 

Il pourrait d'ailleurs nous en dire davantage, mais le poinçon qui le cloue à la planche à découper lui a coupé le sifflet.

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Pendant ce temps, deux jeunes apprentis — arrivés le matin même, c'est leur premier jour — examinent attentivement les opérations en cuisine afin de ne pas en perdre une miette. On entend presque l'expérience, le savoir entrer dans leurs esprits. C'est touchant.

fugu fins 

Et moi, qu'est-ce que j'ai acheté à Tsukiji ? Des algues kombu, du katsuobushi, et un cadeau pour un copain barman (qui se reconnaîtra) : des nageoires de fugu (diodon) pour faire du saké au fugu. (Alain, je te donnerai les nageoires et la recette la prochaine fois qu'on se verra. J'ai loupé les macérations bizarres lors de mon voyage en Chine, il fallait bien que je me rattrape.)

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22 février 2014

L'art délicat du grignotage

chou-wabbit

Ce soir vers 17 heures, nous sommes censés manger les meilleurs sushi du monde, donc normalement nous devrions avoir passé la nuit et la matinée en jeûne et en prière. Oui mais je t'en fiche : après un petit déjeuner multidirectionnel (œufs brouillés bacon saucisse + congee aux algues salées + croissants + fruits), Kyoko propose une balade dans Ginza à la recherche d'un boîtier photo à prix copain. Formidable, me dis-je, au moins je ne serai pas tentée de manger. Et voilà le travail : premier arrêt, un magasin de choux. Rose, framboise, oreilles de lapin en chocolat blanc, et message universel : Happy Sweets. Nous partageons. C'est léger, peu sucré, subtil, c'est bon.

anpan

Puisque nous passons devant Kimuraya, Kyoko propose d'acheter des anpan, petites brioches fourrées à base d'un levain aux ferments de riz qui leur donne un goût très spécial, comme alcoolisé. Je choisis un anpan fourré d'une épaisse gelée d'abricot, c'est remarquable. 

melons

Bien sûr, impossible de louper les melons à 12 600 yen (pas loin de 100 euros).

Voilà, autant le reconnaître, toute résistance est inutile. Et tout peut être un art, y compris le grignotage. Nulle part ailleurs qu'en Asie cette vérité n'est mieux comprise et nulle part ailleurs en Asie qu'au Japon. Ça prend même parfois des allures de trollage (voir dernière photo). Je n'ai pas acheté le GX7 convoité pour cause de menus uniquement en japonais. Un peu déçue, j'entre (sur invitation de Kyoko) dans le grand Muji de Yurakucho, parce qu'il y a un rayon épicerie paraît-il épatant. Juste pour voir, rien acheter, évidemment. Au bout d'un quart d'heure je m'aperçois que je suis en train de dévaliser Muji et je décide qu'on s'arrête là. Mais tout de même, encore un sachet, le petit, là, les cookies fraise-vanille qui sont si mignons.

cookies

 Il faut bien céder à quelques tentations dans la vie, on ne peut pas rester éternellement vertueux. La vie est faite de flux et de reflux, d'ombres et de lumières, de contrastes. Pas vrai ? La spirale incessante de la vie, représentée opportunément par les petits cookies fraise-vanille. C'est d'ailleurs pour ça que je les ai achetés. Si, si !

 plumcracker

Le printemps approche, tout est en mode fleur de cerisier ou fleur de prunier. Ces crackers de riz à la prune sont excellents, légèrement salés et floraux.

squid

Ça, ce sont des filaments de calmar séché et ça vient de me faire le déjeuner de midi, arrosé d'une gorgée de saké au yuzu et de saké à la prune (ci-dessous).

flavored sakes

kelp

Même les lamelles de kombu séché et salé se mettent en mode prune.

daifuku

Petits daifuku mochi trop chugnux à la fleur de cerisier.

drycod

J'ai gardé le meilleur et le plus WTF pour la fin : des snacks de morue séchée au mascarpone. On pourrait continuer longtemps comme ça. Mais à un moment donné il faut savoir se maîtriser.

 

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21 février 2014

Pour commencer, un oden à Ginza

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En 2005, quand j'étais partie avec Olivier Maynard dans un grand périple asiatique pour l'écriture du livre L'Asie des frères Pourcel, la même humidité avait accompagné mon embarquement à Roissy. Je note qu'on peut toujours compter sur les vents tourbillonnants à la descente sur Narita, mais cette fois je me suis cramponnée à mes accoudoirs et le throw-up bag est resté sagement dans sa poche kangourou avec les écouteurs, la bouteille d'eau à moitié vide et les magazines aériens.

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Vol sans histoire, comme on dit. Ah si, une histoire : parmi les grignotages proposés par Japan Air Lines, il y avait un sachet de natto séché. Je ne savais pas qu'il existait une chose pareille. Ça ressemble, bêtement, à des grains de soja secs un peu fripés. C'est un natto sans fils ni glu, un natto qui s'excuse, qui s'est lavé et essuyé pour faire plaisir à la belle-mère. Je suis en vacances : pour une fois, je me suis accordé une dispense de goûter. Je ne l'ai même pas photographié, j'avais peur que mon digne voisin de rang (j'étais la seule gaijin à bord) ne me prenne pour une foodie. Et puis je dois avouer que je n'aime pas le natto et que sa dessication ne me paraît pas une raison suffisante pour contourner ça. Ci-dessus, la lune, l'aile du Boeing, et comme le jour est en train de se lever, je pense qu'on survole la Mongolie ou quelque autre patelin où il fait très froid.

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Pas dormi : je ne dors jamais dans les avions. C'est ballot, je suis toujours à ramasser à la petite cuillère quand j'arrive. Mais cette fois, le temps sec et radieux, le ronron soyeux du limousine bus qui m'emmène à Tokyo et un bon bain en arrivant à l'hôtel m'ont à peu près recousue en quelque chose d'humain. Assez en tout cas pour que je m'aperçoive que j'ai faim. Nous voilà partis dans Ginza en quête de sustentation.

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Nous allons manger un oden dans un tout petit resto du genre "il faut vraiment savoir que ça existe pour y aller". C'est très bon. Un assortiment de choses pochées au dashi à base de pâte de poisson, du daikon bouilli qui est vraiment une de mes choses préférées sur terre, des pousses de bambou, des nouilles de konjaku, le tout avec un brin de moutarde japonaise et d'un condiment au piment vert : c'est just what the doctor ordered, pile poil ce qu'il faut manger en descendant d'un vol long courrier.

 

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Il y a même du tori karaage (ci-dessus au menu, kawaii le poulet non ?), du poulet frit, très tendre. Quelques udon pour nous caler, un bouillon d'huître, un bouillon d'algues, une petite bière fraîche. Nous sommes contents.

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Oh mais que vois-je ? dit Chihiro. À un carrefour, nous tombons sur une petite carriole éclairée d'une lanterne. Elle dégage de la chaleur et une odeur de caramel très identifiable. "Les voilà, les patates douces !" C'est bien le parfum magique de la patate douce rôtie, flottant un peu partout en Chine et au Japon. Malheureusement les patates ne sont pas prêtes, le fourneau ronfle et rougeoie mais n'est pas ouvert. "On ne va pas attendre, dit Chihiro. D'autant qu'on n'a plus faim." Elle a raison. Le mieux en effet est d'aller au lit, parce qu'on aura d'autres occasions de manger au cours de ce séjour hivernal au Japon. C'est un euphémisme.

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02 janvier 2014

Trois petites oranges

paysage

À voir ainsi ces paisibles paysages du haut Zhejiang à la fin du mois de décembre,
on aurait du mal à croire qu'il y fait si froid. Et pourtant...

Ce n'étaient que trois jours de reportage dans les montagnes du Zhejiang, à Gong Geng Shu Yuan — l'école d'agriculture et d'arts traditionnels de mon ami A Dai, près de Suichang ; mais cette courte période de travail s'est révélée une des plus physiquement éprouvantes de ma vie. À moins 6 degrés, même le soleil ne réchauffe pas. Le chauffage central (par climatisation inversée) ne parvient pas à tiédir l'air glacé des grandes chambres traditionnelles de style Ming et leur grandiose hauteur sous plafond. Les cloisons donnant sur le jardin sont en bois, le vent s'engouffre entre les panneaux et réfrigère les magnifiques parquets en bois dur poli. Mais l'architecture Ming n'y est pour rien ; et même l'hiver n'y est pas pour grand-chose. Rien de cela n'aurait d'importance si je n'étais pas arrivée malade.

Déjà, peu après mon arrivée à Guangzhou, je me suis empressée d'attraper le premier virus qui traînait : c'est une habitude, je n'ai pas les anticorps, et entre mes passages en Chine il y a forcément des updates de virus. On a soigné ça à la va-comme-je-te-pousse, et je suis déjà pas brillante en arrivant à Hangzhou. Une fois à Suichang, j'ai presque totalement perdu ma voix. A Dai, toujours très paternel, dévalise en un quart d'heure la grande pharmacie locale dont nous sortons lestés d'un flacon de Milian Chuanbei Pipa Gao, sirop pectoral au pipa, à la fritillaire et à l'écorce d'orange (Jing : "Tu veux celui avec venin de serpent ou celui sans venin de serpent ?" Moi : "Je sais pas, tu me conseilles quoi ?" Réflexion. Jing : "Sans venin de serpent, c'est mieux.") Plus des sachets de Yinhuang Keli, une infusion au chèvrefeuille, et quelques pilules dont j'ai oublié la composition. Nous arrivons à Shu Yuan et nous prenons nos quartiers d'hiver dans les chambres Ming glaciales ; A Dai diffuse ses ordres : "Faites-lui une tisane de feuilles de pipa. Apportez-lui une infusion de gingembre." Etc. Les bols fumants sont déposés dans ma chambre. L'infusion de gingembre, noir d'encre et adoucie au sucre candi, est du genre à réveiller un mort. Le lendemain, je n'ai plus de voix du tout. A Dai envisage de me plonger dans les sources chaudes curatives des environs, de l'autre côté du lac, si ça ne s'arrange pas vite. Pourquoi pas, si je ne me transforme pas en glaçon humain dès mon entrée dans les bains publics ? Car les bains sont en plein air...

chaufferette

Ce monsieur de Huanniling, le petit village adossé au domaine d'A Dai, fait la démonstration
de la chaufferette locale, en bambou tressé. Elle contient un récipient en métal rempli de braises,
les braises sont recouvertes de cendres et un grillage protège le tout.
On se promène les poignets sous l'anse, les doigts posés sur le bord de la chaufferette.

Donc, le lendemain après déjeuner, constatant que je suis incapable de travailler l'après-midi, je sollicite le chef de remettre ses préparations au lendemain. Je remonte dans ma chambre et je m'effondre. Malade, malade, malade. Je ne viens même pas dîner. On s'inquiète; on m'apporte un autre bol de décoction de gingembre. Ouille ! ils l'ont faite forte, cette fois. Rien à voir avec la première. Ils ont mis la dose, il faut croire que mon état inquiète sérieusement A Dai. Le bol est énorme, on pourrait y prendre un bain de pieds. Je ne peux siroter que deux ou trois petites gorgées à la fois de ce bouillon d'onze-heures, ce truc c'est du feu. Et entre deux gorgées, je vois des étincelles et la tête me tourne. Si ça ne me tue pas, ça va me guérir, non ?... Je me force à tout ingurgiter : c'est bon pour ce que j'ai. Au milieu de la nuit, je suis réveillée par un mal de tête phénoménal, épique, la chanson de Roland des céphalées, une migraine sus-orbitaire gauche qui me fend la tête et me retourne l'estomac comme une chaussette. J'essaie tout : la douche brûlante, la chope d'eau chaude, le frottis de gorge au manche de brosse à dents pour vider mon estomac dans lequel il n'y a rien : heureusement que ma chambre  est tout au bout du domaine, isolée des autres habitations, sinon tout le monde m'aurait entendue feuler comme un tigre blessé à 2 heures du mat' (vous avez déjà entendu feuler une aphone ? Il faut avoir entendu ça une fois dans sa vie. Moi-même, le lendemain, je m'en émerveille encore.)

Bon, voyons les choses en face : en fait, je veux mourir. Je suis loin de chez moi, dans des montagnes au milieu de nulle part, dans un pays dont je ne comprends pas la langue, en pleine nuit, il fait moins 6 dehors — et pas tellement plus dedans, c'est ça le drame —, je viens de rater une journée d'un projet de la plus extrême importance, et j'ai tellement mal que je ne sais plus à quel saint me vouer. Ce n'est que le lendemain matin que je comprends ce qui vient de se passer : cette tisane de gingembre à assommer un bœuf. Le puissant pouvoir détoxifiant du gingembre démultiplié par la concentration du breuvage. À Paris, à New York, les minettes commandent un jus de concombre et appellent ça "détox", mais c'est de la couillonnade. Le vrai effet détox, c'est ça : migraine éblouissante, foie en vrac, idées de fin du monde. Rien de grave, mais il faut que ça passe. Je m'inquiète : ça pourrait durer deux ou trois jours. Je ne vois pas ce qui peut me sauver. À 7 heures je me rends compte qu'il ne sert à rien de rester au lit. Debout ou couchée, ça fait tout aussi mal et j'ai tout autant envie de mourir. Je n'ai plus aucune énergie et c'est avec une extrême difficulté que je m'habille. Je prépare mon sac photo en mode zombie. Je mets cinq minutes à lacer une chaussure. Ça ne va pas bien du tout, du tout. Peut-être si je mangeais quelque chose ? Après tout, je n'ai rien mangé depuis le déjeuner de la veille et j'ai avalé la potion au gingembre l'estomac vide. Je descends à la cuisine avec la démarche du monstre de Frankenstein. Les villageois et les assistants de Dai que je rencontre en route me disent gentiment bonjour sans avoir l'air de constater mon air pas frais, mais je suis sûre qu'ils se demandent de quel côté je vais tomber. Une fois à table, je ne peux rien avaler. Je suis proche de l'évanouissement.

oranges

C'est alors qu'elles me tombent du ciel, dans un pot mijoteur en terre de Yixing. Totalement imprévues, elles viennent se poser devant moi.
Je soulève le couvercle et je découvre trois petites oranges dans un bouillon chaud. Le parfum qui s'en dégage est céleste. Interloquée, charmée, je regarde fixement ces trois oranges qui semblent me dire "Nous sommes ce que tu attendais." On m'explique : "Ce sont des oranges de Suichang, il faut manger l'intérieur et boire le bouillon. C'est très efficace contre la toux." Je devine aussi que c'est très bon pour les estomacs retournés. Le bouillon, couleur d'or pâle, est délicatement acidulé et adouci au sucre candi. C'est un délice. Fortement attendrie par la cuisson, la peau des oranges cède sous la pression d'une cuillère en porcelaine. Je grignote un peu de zeste d'orange archicuit et je déguste la chair qui se dissout dans le jus. Ce n'est plus un délice, c'est un régal absolu. Avant même d'avoir fini le pot, je sens une vague de chaleur envahir mon visage, la vie me revient et le mal de tête s'efface. Mon esprit se remet en marche, mon corps retrouve son énergie. À partir de ce moment, tout commence à aller mieux. Ce sont trois petites oranges qui m'ont sauvé la vie.

Recette : lavez et essuyez soigneusement trois petites oranges, mandarines ou clémentines bio bien fermes. La peau ne doit avoir reçu aucun traitement chimique. Avec un couteau, pratiquez une ouverture ronde de 1 cm de diamètre au sommet de chaque fruit et insérez-y quelques morceaux de sucre candi (de canne). Déposez les trois oranges dans un pot mijoteur. La recette cantonaise d'origine veut qu'on n'ajoute pas d'eau, les oranges cuisent dans leur jus. Ici, elles sont juste couvertes d'eau de source. Couvrez le mijoteur, posez-le dans une marmite sur un trépied métallique, ajoutez de l'eau au tiers de la hauteur du pot, couvrez et faites cuire sur feu très doux pendant environ 3 heures, en vérifiant le niveau d'eau dans la marmite. Les oranges doivent être très tendres, la peau parfaitement ramollie. On mange tout : la peau et la chair, et on boit tout le jus. Souverain contre les refroidissements et les estomacs malmenés.
Merci, A Dai, et merci Jing, qui lui a donné la recette. Et bonne année 2014 à tous !

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31 décembre 2013

Un marché cantonais et la soupe qui s'ensuivit

1 chat

Brrrr, il faisait froid très froid dans les montagnes du Zhejiang, où je viens de passer la semaine. Nous sommes rentrés à Canton ce matin : changement total de musique, 18 degrés et des hirondelles partout. Je vous reparlerai du Zhejiang, mais aujourd'hui nous allons faire un petit tour à Canton, au marché de Jiang Nan Xi (c'est la station de métro la plus proche, je ne connais pas le nom du marché), sans autre intention que de nous promener. Mais on a peut-être aussi une petite idée en tête, comme il arrive en visitant un marché.

kumquats

Les fruits de saison, en ce moment, ce sont les agrumes. Ici des kumquats.

pomeloshop

 C'est donc aussi la saison du pamplemousse chinois, qui est en quelque sorte le cochon des agrumes : tout se mange. Y compris la partie blanche cotonneuse entre zeste et chair, que l'on fait mariner au sel (photo ci-dessous).

pomelo rind

pomelo

Le pamplemousse vrai (ne disons pas "pomelo", appellation réservée au fruit plus petit et plus juteux souvent importé de Floride) a le cuir épais, et la peau des segments est aussi protégée d'une membrane très solide. C'est pourquoi, dans cette échoppe uniquement consacrée au pamplemousse, les fruits sont vendus déjà pelés, prêts à éplucher segment par segment. Si vous voulez qu'on enlève aussi la seconde peau, c'est possible. Ainsi, cette dame au charmant sourire m'a offert un segment épluché qui était juteux et parfumé : le goût de l'hiver cantonais.

boucher

3 bœuf

 Tout est très bien organisé. Le coin boucherie se subdivise en coin cochon, coin bœuf, coin mouton, coin volailles... Nous faisons un tour par le quartier bœuf afin d'acheter des os pour faire un bouillon (Jing fait une soupe à l'oignon). Les pièces joliment parées attendent à leurs crochets.

tendon

 À côté de ce cœur de bœuf tout frais, dans la plaque, des tendons de bœuf soigneusement nettoyés. Fabuleux dans les soupes, indispensables dans le phó, fondants en gyûsuji avec une pointe de moutarde... Mmmmmm...

abalones

abalone cleaner

En fait, l'idée derrière la tête, c'est Jing qui l'a, pas moi. Je préfère, s'il s'agit de cuisiner cantonais. Et je suis ravie de la voir s'arrêter auprès de ce marchand d'ormeaux. Ce ne sont pas de gros ormeaux, ils font à peu près la longueur de mon index, mais justement c'est ça qui est bon : on peut en acheter beaucoup. Et Jing en achète beaucoup, parce qu'on va les cuire dans la soupe de poulet. Le marchand nettoie les ormeaux selon une méthode particulière : il retire les viscères entre la coquille et le pied, mais il laisse le pied attaché à la coquille. Ainsi, l'ormeau peut aller tout entier dans la soupe où l'effet esthétique de la coquille nacrée sera vivement remarqué.

la soupe

Quelques heures plus tard : ceci, mes chers amis, c'est tout simplement la reine, l'impératrice des soupes de poulet.
Ingrédients et méthode : un beau poulet cantonais bien ferme, bien pattu, à la crête bien développée, découpé en morceaux ; du travers de porc (non pas l'extrémité osseuse mais l'extrémité tendre) en petits morceaux ; du gingembre, de la racine de shi hu (Dendrobium nobile, une orchidée médicinale) qui donne un bon goût et une texture riche au bouillon, en plus de nourrir le yin du rein, de combattre la sécheresse des muqueuses et de fortifier la partie inférieure du dos (je vous le donne tel que je le trouve). Une pincée de sel, de l'eau pure, mijoter tout ça sur feu doux le temps qu'il faut pour un bouillon de poulet (en se rappelant tout de même qu'ici, les poulets sont des sportifs), et quarante minutes avant de servir, ajouter les ormeaux. C'est indescriptiblement bon. Oui, vous aussi vous pouvez le faire. Débrouillez-vous pour trouver le shi hu mais surtout pour trouver un poulet qui tienne la route.

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20 décembre 2013

Congee congee congee !

Balcon

Home at last!
Ci-dessus, notre petite rue cantonaise vue du balcon de ma chambre. Le temps est radieux, c'est émouvant de retrouver la luminosité brumeuse de la Chine du Sud, si photogénique. La température extérieure se site entre très glagla la nuit et une dizaine de degrés le jour. Eh oui, c'est ça les climats subtropicaux qui se révèlent complètement tropicaux en été : l'hiver, on reste tropical et on se caille dans les maisons parce qu'elles ne sont pas chauffées. Alors pull-overs, chaussettes, couvertures chauffantes (merci Mama, ça m'a sauvé la vie cette nuit), douches bien chaudes. Le bonheur, carrément.

peanuts

Ça commence par peanuts. Contrairement à mon habitude et au mépris total de mon abonnement miles Air France, je n'ai pas volé sur la compagnie nationale cette fois (c'est mal) mais sur Cathay Pacific, en ayant gardé un excellent souvenir depuis ma randonnée asiatique du printemps 2005 pour le livre de Jacques et Laurent Pourcel (reportez-vous à avril-mai 2005 sur ce blog pour retrouver ces aventures mais je vous préviens, ça ne nous rajeunit pas, ni vous ni moi). Verdict : pas mal, c'était mieux avant. J'attire toutefois votre attention sur le fait que sur Cathay, on donne encore des cacahuètes grillées en snack : je croyais que c'était devenu introuvable sur la terre entière en raison des allergies. Voilà qui me fait grand plaisir, d'autant que ce sont des cacahuètes chinoises (je reconnais le goût). Vous vous en foutez ? Mais non. Vous ne vous en foutez pas. C'est impossible.

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HKairport2

Hong Kong Airport, 6 heures du matin, dans un des lounges dotés de la plus belle vue au monde. Le soleil se lève. Ma première aube asiatique depuis longtemps (un an et demi). Mon âme est lyrique et mon estomac gronde. Mettez-vous d'accord, vous deux. Comment ça, non ? En fait mon estomac gronde en un langage intelligible, il dit congee congee congee. Malheur ! Mon connecting flight pour Guangzhou est dans une demi-heure chrono et je dois absolument trouver du congee.

Pourquoi ? me direz-vous. Je vous explique : les plateaux sur Cathay Pacific n'ont plus leur splendeur d'antan, et qui pis est, quand le chariot passe enfin, l'hôtesse m'annonce qu'il n'y a plus de repas chinois. Me faire ça à moi, comme dirait Zazie (celle du métro). C'est bœuf-carottes-purée et je râle intérieurement. Le contenu de la barquette est attendu : mystery meat, carottes-grelots presque crues, purée qui ne sauve pas l'ensemble. Je n'y touche qu'à peine. Je crois ne pas avoir faim, mais en fait mon estomac est frustré, il boude sur un mode passif-agressif : je ne suis pas vraiment malade mais un peu patraque. Jusqu'au service du petit déjeuner, quand on me donne enfin le choix entre omelette-bacon et congee. C'est à peine si je n'empoigne pas l'hôtesse par les bras : "Congee !" Sur le plateau, trois dés d'ananas et deux cuillerées de congee tiède aux lamelles de porc. Je suis sauvée : c'est bon, c'est réconfortant, mon estomac soudain se réconcilie avec moi, mais ça reste deux cuillerées. Quand je débarque à Hong Kong, il s'est réfugié dans mes talons. Alors il faut trouver du congee, c'est une question de survie.

preciouscongee

Les démons, ou les anges, qui sait, placent précisément sur mon chemin, entre la porte 28 et la porte 45 (par laquelle je dois prochainement embarquer), une échoppe de la chaîne Precious Congee. Des parfums célestes en émanent. Le menu ne laisse aucune ambiguïté : congee aux boulettes de porc, congee au poulet et à la saint-jacques séchée, congee au porc émincé et au foie de porc, congee à la crevette géante et au porc, congee au bœuf haché, congee aux tripes, congee au crabe et à l'ormeau, il y en a d'autres mais si vous n'aimez pas le congee, il y a aussi des cheung fun (rouleaux de riz), des beignets, des nouilles et des soupes. Le tout préparé sur demande.

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Oui mais, car il y a un mais, je n'ai pas d'argent. J'ai des euros mais pas le temps de les changer. J'ai une carte bancaire et — là encore, c'est l'œuvre des démons du congee : un distributeur bancaire à portée de main. En deux temps trois mouvements j'ai commandé un congee au bœuf haché, qui vient garni de cacahuètes et de ciboule. Comme la maison est généreuse, il arrive avec une assiette de cheung fun saupoudrés de sésame at no extra charge. J'ai exactement sept minutes pour manger mon congee.

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Congee, congee, petit, petit, viens voir maman.
Je vous explique : cette préparation culinaire à base de riz longuement cuit dans une grande quantité d'eau ou de bouillon est un miracle gastronomique absolu. C'est la providence des malades, des convalescents, des traumatisés, des frigorifiés, des jetlaggés ou tout simplement des gens qui débarquent à Hong Kong entre deux avions. Ça remet debout les systèmes digestifs les plus tyrannisés, ça calme les appétits les plus paradoxaux et le mental le plus perturbé, ça prouve aux plus sceptiques l'interconnexion du corps, de l'esprit et de l'âme, et c'est peut-être la démonstration la plus éclatante du génie culinaire chinois par son côté instant medicine. Dès la première cuillerée vous savez que ça va mieux, et dès la deuxième vous savez que tout ira bien.

Pendant que je souffle sur ma cuillère, mon cerveau ramolli par douze heures de vol réfléchit lentement : et si je rate ma correspondance pour Guangzhou ? Il n'y a pas de problème, rien que des solutions : je peux toujours prendre le train express pour la gare de Hung Hom, y passer les formalités d'immigration et faire les deux heures de train à grande vitesse pour Guangzhou. C'est simple, la vie. Tant qu'on a du congee...
Ce congee-ci est fait sur une base de bouillon très riche. J'y retrouve les fibres caractéristiques de la noix de saint-jacques séchée. Ni trop liquide, ni trop épais, ni pâteux ni aqueux, finement assaisonné, il est parfait. Je me sens si réconfortée et j'ai si peu de temps que je me concentre sur le congee, délaissant les cheung fun. J'arrose le tout avec un jus de pastèque frais (non photographié mais excellent). J'ai failli rater ma correspondance mais j'ai bien atterri. Me voilà vraiment sur terre.

Pi

Arrivée à Guangzhou, à l'approche de Pan Yu, je cherche du regard l'immense pi construit en hommage à l'anneau symbole du Ciel. Une de ces réalisations immobilières chinoises contemporaines les plus WTF mais pas la moins gracieuse. Les grandes bretelles d'autoroute m'en cachent partiellement la vue. Je penserai d'abord supprimer le cliché Hipstamatic, mais tout compte fait il n'est pas si raté que ça. Le voici donc.

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17 décembre 2013

Bientôt

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Bientôt — demain en fait — je repars pour la Chine. Bientôt, après avoir passé Noël à Canton, nous retrouverons A Dai (ci-dessus), et encore une fois nous traverserons ce lac. Mais il fera sans doute plus froid que sur cette photo, prise en mai 2011.

vase

La météo n'a pas l'air bien alarmante pour cette fin décembre dans le Zhejiang, mais sait-on jamais. La maison de Dai dans les montagnes sera peut-être sous la neige, comme elle l'était quand nous l'avons découverte pour la première fois.

tan qian

 Je ne sais pas si Tan Qian sera encore là.

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 Et je ne sais pas si j'aurai la joie d'assister de nouveau à la fabrication du doufu, à partir de grains de soja cultivés à la ferme et d'eau de source. J'aimerais bien, parce que ce doufu est d'une pureté et d'une saveur inoubliables.

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Je ne sais pas si je reverrai le couperet entamer ce beau doufu frais, comme on marche sur la neige vierge.

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 Et je ne sais pas non plus si on nous servira ce doufu frais à table, mais je ne me fais aucun souci : tout sera très bon. J'espère en tout cas que j'aurai de nouveau l'occasion de goûter à ce navet d'hiver (ci-dessous), d'une finesse incroyable — la quintessence du navet. Et puis navet d'hiver vaut du ginseng, comme on dit en Chine. À bientôt ! Première escale à Canton.

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