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23 octobre 2006

Fin de Ramadan : côtes d'agneau Champvallon

Aujourd'hui, comme me l'a fait aimablement remarquer une lectrice, c'est la fête du Fitr, qui marque la fin du Ramadan. J'ai été réveillée par le son des prières. Ne désirant pas rater une occasion d'embêter à la fois la communauté consanguine et Brigitte Bardot, en plus d'accompagner à ma façon cette fête religieuse libératrice, sans oublier de préparer un bon plat, je suis allée rendre visite au boucher halal en bas de mon immeuble. Mais j'ai trouvé place nette à l'endroit où auraient normalement dû se trouver épaules, gigots, colliers et autres selles.
Restait une collection de côtes découvertes sur laquelle je me suis repliée. "C'est la fin du Ramadan, me dit mon boucher, qui saluait l'événement la radio à fond les gamelles. Tout est dévalisé. Tout le monde fait le couscous aujourd'hui. Je vous en mets deux belles, voilà."
Je réfléchis rapidement. À la maison, il y a deux bons appétits. Le mien et un autre, encore ensommeillé. Chacune de ces côtes de mouton est légèrement insuffisante pour une personne, mais deux, c'est trop. Vite, une solution pratique me vient à l'esprit : des côtes Champvallon. J'ai ce qu'il faut, les oignons, l'ail, les pommes de terre, le bouillon, et aussi le temps, ingrédient essentiel. "Mettez-m'en quatre, s'il vous plaît !"

C'est une vieille recette, enfin datable à peu près de la seconde moitié du XIXe siècle. C'est un plat de cuisine de ménage — des côtes de mouton ou d'agneau cuites sous un gratin de pommes boulangères —, et parfois de bistrot, que l'on prépare trop rarement de nos jours. Le principe est celui de l'Irish stew, mais la cuisson doit être plus gratinée.

Notez :
4 côtes d'agneau découvertes de bonne taille,
750 g de pommes de terre
2 ou 3 oignons
2 gousses d'ail
1 litre de bouillon de volaille ou d'agneau
1 bouquet garni (thym, laurier, sauge, queues de persil)
sel, poivre du moulin, muscade
beurre

Commencez par faire dorer les côtes d'agneau dans une cocotte. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Préparez 1 litre de bouillon (cette fois j'ai utilisé deux cubes, un "légumes" et un "poule et fines herbes" de Monoprix). Ajoutez au bouillon quelques tours de moulin à poivre et quelques râpures de muscade.

champvallon01

Une fois qu'elles sont bien dorées sur les deux faces, réservez-les sur une assiette. Vous pouvez leur adjoindre l'ail grossièrement haché dans les dernières minutes de précuisson, cela développera les arômes.

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Pendant cette première étape, épluchez les oignons et émincez-les en demi-lunes. Pour le fondant et le goût, je préfère toujours utiliser des rosés de Roscoff, ou, comme ici, des oignons du Togo (achetés à Château-Rouge), qui sont pratiquement identiques.

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Faites suer les oignons avec le bouquet garni. L'ail doit déjà être un peu doré. Menez cette étape sur feu doux, les oignons ne doivent pas brûler.

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Ajoutez les pommes de terre coupées en tranches fines. Faites suer encore 5 minutes.

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Enfouissez vos côtes d'agneau sous les pommes de terre (opération délicate), ajoutez le bouillon à hauteur, quelques noisettes de beurre pour favoriser l'onctuosité. Égalisez la surface et mettez au four. La plupart des recettes préconisent une heure de cuisson : je préfère deux heures — une heure à 200°, une heure à 160°. L'idée est de laisser le temps au bouillon et à l'amidon des pommes de terre de former un accord avec le sucre des oignons afin d'obtenir une liaison délicieuse. Ci-dessus, vous voyez le plat juste avant la mise au four.

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Au bout d'une heure de cuisson, ça commence à ressembler à quelque chose. Les pommes boulangères sont dorées (mais pas encore assez), le jus sirupeux (mais pas encore assez). Encore une petite heure à four doux-moyen et ce sera bon. Bonne fête du Fitr à tout le monde !

Posté par Ptipois à 13:22 - Recettes - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

  • Omondieu, voilà exactement ce que j'aime, il est bientôt midi et je n'ai que des carottes râpées à me mettre sous la dent...

    Posté par Maya, 13 novembre 2008 à 11:39
  • enfin de compte c'est du mouton ou de l'agneau ton plat car ça n'a pas du tout la même odeur ni le même goût !! En passant ce n'était pas la peine de nommer BB qui fait beaucoup pour les pauvres animaux, le respect je pense que c'est excellent dans n'importe quelle religion !

    Posté par Mamounette, 23 octobre 2006 à 16:04
  • Ben c'est simple, si tu as du mouton ce sont des côtes de mouton Champvallon, si tu as de l'agneau ce sont des côtes d'agneau Champvallon, et si tu as du chien ce sont des côtes de chien Champvallon.

    Posté par ptipois, 23 octobre 2006 à 16:26
  • Ramadan et le mouton

    Bonjour,

    Tout comme mon attention a été attirée par votre titre, j'attire le vôtre sur l'erreur que vous commettez en déclarant que c'est la fête du mouton.
    En effet, après le Ramadan, c'est la fête du "Fitr" qui marque la fin d'un mois de jeune et d'abstinence. Le mot "Fitr" voulant dire "manger". Probablement pour célébrer, tout comme pour Noël d'ailleurs, on fait des plats de fête comportant viande, poulet ou autres.
    Quant à la fête du mouton, elle est célébrée après le pélerinage à la Mecque et est liée à l'histoire d'Abraham. Nous aurons l'occasion de la célébrer cette année fin Décembre en même temps que le réveillon.
    Voilà, j'espère que cette information vous a été utile.
    Suzanne

    Posté par suzanne, 23 octobre 2006 à 16:29
  • Toutes mes excuses pour cette méprise, je corrige donc en conséquence. Rendez-vous en décembre pour la vraie fête du Mouton, et cette fois j'espère m'y prendre assez tôt pour qu'il reste de l'épaule. Merci !

    Posté par ptipois, 23 octobre 2006 à 16:39
  • Merci pour votre gentil clin d'oeil...
    Et j'adore votre recette mais je me demandais comment vous faites toutes pour toujours avoir sous la main du bouillon de volaille ou autres viandes, de légumes... (j'ai vu pas mal de recettes necessitant un bouillon ces derniers jours)...

    Posté par Marie Champagne, 23 octobre 2006 à 17:07
  • Merci, Marie-Champagne !
    Comment on fait toutes, je ne sais pas trop, mais en tout cas, moi, je triche.
    J'ai dans un tiroir de ma cuisine une collection de cubes de bouillon : bouillons de légumes trouvés en magasins bio, bouillons de volaille, de bœuf, de pot-au-feu, de poule au pot achetés dans le commerce courant (grandes marques), mais aussi Monoprix commercialise depuis peu de très bons bouillons bio (poule et fines herbes, bœuf, légumes). Si vous avez accès à un Monoprix, je vous les recommande.
    Je vous livre un truc : je fais aussi provision dans les magasins africains de cubes de bouillon poule-tomate, poisson-oignon, crevette royale, mouton.
    Enfin, j'ai des boîtes de fond de veau, de fond de volaille et de fumet de poisson, le tout déshydratés, et dans les magasins asiatiques il y a de bonnes bases de bouillon de volaille en poudre, et des cubes de bouillon pour phò vietnamien.
    Avec ça, vous pouvez faire face à toutes les situations ou presque.
    La seule chose que je n'aime pas trop, ce sont les cubes ou les sachets de court-bouillon, toujours un peu violents en arôme. Il faut les customiser : d'abord les doser avec précaution, puis les améliorer en ajoutant ail, citron, vin blanc, etc.

    Posté par ptipois, 23 octobre 2006 à 21:20
  • Merci Ptipois! It looks delicious!

    Posté par Lucy Vanel, 24 octobre 2006 à 11:57
  • You're welcome, Lucy. Thanks for dropping by!
    It was indeed delicious.

    Posté par ptipois, 24 octobre 2006 à 12:21
  • J'ai faim.

    Posté par Balise, 24 octobre 2006 à 17:55
  • Hello

    Je voulais juste faire remarquer à Suzanne et à ceux qui ne le savent peut-être pas, que "fitr" veut dire "rupture" (par extension rupture de la période de jeun) et que manger se dit "akala".
    Par contre pour aller dans le sens de Suzanne, lors de l'aid el fitr, il n'y a pas de sacrifice du mouton.
    Chère Ptipois, je vous enverrai bientôt un mail pour parler notamment de mon ami qui a écrit quelques bouquins de cuisine.
    A bientôt.

    Posté par Libesch, 29 octobre 2006 à 21:21
  • Merci Libesch, j'attends donc votre mail !

    Posté par ptipois, 29 octobre 2006 à 21:34

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