chez ptipois

It's only food, folks!

28 novembre 2006

T'as voulu voir Hong Kong

Et on a vu Hong Kong.
T'es contente ?

J'aurais dû m'en douter, mais je suis têtue. Il m'est vite apparu sur le terrain que choisir d'arriver à Guangzhou via Hong Kong, ce n'était pas choisir la facilité. C'était, tout du moins, choisir le chemin le plus intéressant, et cela seul compte. J'ai dû dormir en tout et pour tout quatre heures dans l'avion sur dix heures trente de vol. C'est supérieur à ma moyenne habituelle, mais c'est tout de même insuffisant. Donc j'ai débarqué lessivée à l'aéroport de Hong Kong, avec un sac qui pesait une tonne (eh oui, les provisions de chocolat de dessert pour les Cantonais gourmands, ça fait lourd). J'ai gagné à grand-peine le quai de l'Airport Express, je suis descendue à Kowloon, de là j'ai pris une navette (gratuite) pour la gare de Hung Hom, raté le train de 9h25 (fully booked), ai essayé en vain de joindre mes hôtes par téléphone mobile, y suis parvenue d'une cabine téléphonique, ai lutté contre le sommeil en attendant le train de 11 heures, grignoté quelques dim sum à la cafeteria de la gare (info : la bouffe de gare, ça n'est génial nulle part, pas plus à Hong Kong qu'ailleurs), pris un verre d'eau chaude au comptoir, admiré les étals de bonbons à la coquille Saint-Jacques et au cochon séché chez Aji Ichiban et les bocaux de substances médicinales séchées ('holothuries, conpoys, vessies natatoires de poisson, chenilles de cordyceps, kits pour soupes curatives, etc.) dans trois magasins spécialisés différents, je les ai comptés. Je vous informe au cas où : à la gare de Hung Hom, qui n'est pas grande, il y a un seul Macdo, un seul Starbucks, et trois pharmacies traditionnelles. Et la lutte contre l'endormissement a repris de plus belle dans l'express Hong Kong-Guangzhou. Qu'est-ce qu'on fait pour ne pas piquer du nez ? On regarde le paysage.

Le choc culturel est à tiroirs : un premier coup à Hong Kong, et un autre en traversant la frontière séparant son territoire de la Chine populaire proprement dite. C'est frappant. Le train ralentit, histoire de bien nous faire sentir qu'il se passe quelque chose, et soudain tout est différent. Le style architectural change, la physionomie des bâtiments aussi, des oriflammes vivement colorés se détachent sur un fond de maçonnerie gris terne. Alors on prête attention et on s'aperçoit que l'air aussi a changé, l'espace entre les choses — plus vaste, plus aéré —, les attitudes corporelles des gens sont plus détendues, plus souples, plus lentes. C'est très impressionnant. On peut sentir dans l'atmosphère, toucher dans l'âme, un style, une vibration, un ji de la Chine continentale : quelque chose d'indéfinissable mais de très fort, à la fois sec, rigide et humble, volontaire, austère et intériorisé. L'architecture est saisissante. Je l'avais déjà vue à Shanghai : énormes barres, gigantesques blocs d'immeubles. Ils sont aussi à Hong Kong mais sans cette impression de gigantisme presque menaçante. Elles sont aussi là, les grandes murailles de Chine.

murailles

À mesure que l'on approche de Guangzhou, le paysage se met à refléter les préoccupations culinaires des citoyens du Guangdong. Les Cantonais tiennent à leurs légumes, c'est bien connu, et ils tiennent aussi à leurs poissons. Le sol en témoigne : larges étangs de pisciculture, innombrables petits carrés potagers dûment manucurés, fluorescents sous un ciel lourd.

paysage1

potagers

thermo

Les trains chinois sont à la fois un peu délabrés et très conviviaux, pleins de petits détails utiles ou intéressants. Toutes les cinq minutes, des hôtesses en uniforme passent en poussant des chariots, toujours chargés de quelque chose de différent : théières, eau potable, livres, bols de soupe, sachets de pistaches, biscuits. On n'a jamais le temps de s'ennuyer. Je m'empare du magazine ferroviaire niché dans la pochette face à mon siège : quelque chose de dur et de grumeleux tombe sous mes doigts. C'est un chewing-gum mâché momifié par le temps. Je pense un court instant au SRAS et puis je pense à autre chose. Par exemple au temps qu'il fait, signalisé par le petit thermomètre vissé sur la paroi de la salle.

Hôtes retrouvés, bagages posés : vite, à la maison de thé !
Ça commence très fort, à peine suis-je arrivée que la petite coupe est déjà remplie. Mix de pu-erh cuit et cru, et exceptionnel thé blanc baimudan de Zheng He (Fujian), doré et puissant, idéal pour accompagner un repas (d'ailleurs à ce propos... Oui, tout à l'heure, d'ailleurs on a tous faim).

puerh1

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camille  ciel

plantes

La maison de thé est, dans cette immense ville, une oasis de calme, de douceur et de concentration. Les lanternes vermillon réchauffent l'atmosphère, et ce d'autant plus que la pluie commence à tomber. Mes photos se mettent spontanément en format vertical, ça n'est pas habituel chez moi : ce doit être la Chine qui me fait ça.
Le thé est célébré à la chinoise, c'est-à-dire avec application, vénération et pas une miette de rigidité. On est très loin du formalisme du chanoyu japonais : le gongfu cha, c'est avant tout les gestes nécessaires pour tirer le meilleur de chaque thé, pour le mettre en valeur comme il le mérite. Et c'est ensuite une occasion de partager, de se réunir dans la joie, d'alimenter la parole et les liens humains. À mesure que les infusions se succèdent, le goût évolue, se développe. Il peut changer de façon dramatique d'une eau bouillante à l'autre. Il faut alors en parler, et on en parle. C'est le prétexte à de nouvelles conversations. Le temps passe à toute vitesse.

chat

Le chat du maître de thé s'endort en toute confiance. C'est un petit chat très chinois, très gracieux, qui aime prendre des poses cambrées, hérissées, de tigre miniature.

J'ai apporté parmi les cadeaux un thé Mariage Frères de création récente, non pas pour apporter du thé en Chine (ce qui serait aussi ridicule que d'apporter du sable en Lybie), mais dans un but tout documentaire, pour donner un exemple de la mode française actuelle (qui, comme vous l'avez vu lors de ma visite du Salon du thé, est tendance Air-Wick). J'ai bien insisté sur cette intention afin que mes hôtes ne croient pas que j'ai voulu spécialement les régaler (pour ça, j'ai apporté du chocolat). Car je sais que le thé parisien au packaging sophistiqué va passer sans tarder au crible des infusions mutiples et des gaiwan de la mort qui tue. Il pourrait bien ne pas s'en relever.

mariage

Le thé subit le test. Parfum assez intéressant, automnal (c'est ce qu'annonce son appellation), présence de pétales de souci, beaucoup d'écorces d'agrumes, vanille, caramel, un peu de girofle peut-être. D'infusion en infusion, la couleur se maintient bien, les parfums aussi : mais le thé, lui, disparaît vite. Un arôme tenace de caramel et de peau de pomme séchée résiste à cinq ou six infusions. Verdict : on a parfumé aux essences (et non par imprégnation végétale, ce qui est la bonne façon de parfumer le thé) un thé darjeeling de catégorie inférieure. Désolée, messieurs du thé français ! De toute façon les acheteurs parisiens n'y verront que du feu, vu que chez nous on n'infuse jamais le thé plus d'une fois. Ces observations mettent cruellement en lumière la tendance actuelle du thé "à la française" : c'est le parfum qui compte, pas le thé. Et les compositeurs de thés "à la française" me paraissent se prendre beaucoup plus pour des "nez", à la façon de parfumeurs, que pour des spécialistes du thé. On y revient toujours : le thé, c'est des parfums, mais ce n'est pas de la parfumerie.

J'ai fait l'expérience dès le premier soir du cercle vertueux de l'art de manger à Canton. Le thé mène à la nourriture, et la nourriture au thé. Phénomène logique : les thés, surtout les pu-erh et les tieguanyin, donnent faim. Et quand on a bien mangé, on a encore envie de thé. Alors on boit du thé, et ça redonne faim. Voilà pourquoi les Cantonais mangent tout le temps. Ne cherchez pas plus loin.
Alors, nous allons dîner. Un salon particulier nous attend à l'étage d'un restaurant de quartier.

pigeon

Pigeon rôti  et laqué à la cantonaise. Un délice tendre et croustillant. Notez la plaque à induction — destinée à recevoir une marmite — protégée d'un papier journal.

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Dans le cochon, tout se mange, chapitre premier. Salade DE coriandre (et non pas "à la" coriandre) et d'estomac de porc au piment.

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Tête de poisson, échalotes et gousses d'ail confites en marmite de terre. Je n'aurai qu'un mot, miam.

poulet

Ce poulet (qui nous informe par le regard qu'il n'est pas venu ici de son plein gré), va finir dans un sublime bouillon de volaille aromatisé au gingembre et au dang gui (angélique chinoise), qui dégage de minute en minute son goût légèrement réglissé.

oie

Nous terminons par une oie laquée et rôtie à la cantonaise. On élève pour ce plat de oies naines, délicieusement tendres et fondantes.
C'était, sans hésitation aucune, un des meilleurs repas de ma vie. Je comprends maintenant pourquoi la cuisine cantonaise est si célèbre dans le monde entier : sa simplicité, son respect des produits, mais aussi son art de sublimer les saveurs et sa science des cuissons justes. Paradoxe : c'est la cuisine régionale chinoise la plus connue au monde, la plus surreprésentée, mais aussi la plus mal représentée, car elle égale rarement sa version originale. Il est très émouvant de se trouver au cœur de cette tradition culinaire, dans la ville où elle est née, et où elle ne fait pas mine de s'éteindre.

pluie

Après ça, on se prendrait bien un thé. Je me disais aussi, ça faisait longtemps. Après le thé apéritif, le thé digestif (celui qui va redonner faim dans une demi-heure, si vous avez bien suivi). Dehors, la pluie s'est mise à tomber à seaux, renforçant l'intimité et la douceur du petit refuge cantonais. Mme C. se prépare à officier de nouveau. Elle prend place devant les ustensiles du thé, parmi lesquels deux magnifiques gaiwan de la dynastie Tsing.

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Baimudan II, le Retour (cinquième infusion). Bonne nuit.

Posté par Ptipois à 02:00 - En voyage - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires

  • Magnifique reportage! Ca me donne envie de prendre un avion illico pour retourner en Chine... Merci!

    Posté par Lu Fanni, 28 novembre 2006 à 08:32
  • SUPERBE

    mais quel est donc cette horrible bouteille contenant du liquide noir juste à coté du poulet endormi ?

    Posté par AMG, 29 novembre 2006 à 16:14
  • C'est... euh... un élixir à base de plantes élaboré selon une recette secrète remontant... à la dynastie Tsing, voilà, c'est ça.

    Posté par ptipois, 30 novembre 2006 à 13:48

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