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18 février 2007

Marmelade d'orange amère

Mon vrai Nouvel An commence ajourd'hui, puisque commence l'année du Cochon qui sommeille plus ou moins en moi. Et au début de ce nouveau cycle de mon animal de naissance selon le calendrier chinois, on n'a pas affaire au premier goret venu : le Cochon de Feu, qualifié par certains de Cochon d'Or (première fois que j'entends parler de ça, mais bon). Une occurrence qui ne se répète que tous les soixante ans. Il est donc temps de célébrer cet événement rare par la confection de quelque chose de doré et couleur de feu.

cochondor

Bonne année !

Par chance, la veille, j'avais acheté sept oranges amères au magasin bio du coin. Il restait à compléter l'achat de deux kilos de bon sucre de canne et voilà, j'ai tout ce qu'il faut.
Ma précédente tentative de marmelade remonte à plusieurs années. Résultat excellent mais laborieux, et les oranges devaient manquer de pectine, ou alors j'avais mis trop d'eau, car la gélification était longue à venir. Et comme cette cuisson prolongée a induit un début de caramélisation, j'ai obtenu de la marmelade tawny, très forte en goût, que je déguste encore à petite dose comme un médicament. Rien de tel que cette marmelade vieillie (au contact des Chinois j'ai compris que certains aliments gagnaient à vieillir) pour calmer un début de mal de gorge ou un petit malaise digestif.
Mais là j'ai envie de faire une marmelade plus classique, sans de ces accidents culinaires heureux qui font les tartes Tatin mais à mon avis plus souvent dans la légende que dans la réalité. Et j'aimerais bien qu'elle ait une belle couleur de soleil couchant.
La couleur, parlons-en. Et d'abord de celle que transmettent les appareils numériques. Pour revenir brièvement à la commémoration des deux ans du blog, je compte faire prochainement un petit test récapitulatif et comparatif des appareils qui ont permis d'illustrer ces pages. En tout, il y en a eu cinq. Parmi ces cinq, j'en ai trois sous la main et je profite du moment où mes oranges barbotent gentiment dans la bassine en émail pour les comparer.

fuji2

La dernière acquisition : un Fujifilm Finepix F31 (photo ci-dessus, postée sans retouche, balance des blancs auto, position macro). J'avais beaucoup lu sur ce compact, notamment sur son extraordinaire sensibilité (jusqu'à 3200 ASA) et donc ses performances en basse lumière, ce qui est une qualité que j'apprécie. Le Lumix dont je me sers ordinairement est formidable de jour mais produit énormément de bruit numérique à partir de 200 ASA, et j'ai donc choisi le Fuji en raison de ses performances antibruit. En outre je cherchais un appareil qui égale au moins les performances du capteur de mon tout premier compact numérique, le désormais archéologique Konica Revio KD-310Z. Je ne suis pas déçue pour la sensibilité et le bruit, en revanche les couleurs paraissent un peu froides ; il va me falloir du temps pour apprivoiser ce capteur, comme toujours avec un nouvel appareil.

konica

Avec le Konica Revio, voilà (ci-dessus) ce que ça donne. Le réglage de la balance des blancs n'est pas automatique avec cet appareil somme toute primitif (mais quel capteur ! Et quelle qualité pour les photos de nuit ! Je n'ai plus rien trouvé de tel, sauf peut-être avec des reflex Canon.) Comme vous le voyez, le ton verdâtre de l'éclairage électrique n'est pas corrigé, mais la fonction macro est très performante, apparemment plus qu'avec le Fuji, pourtant de plus haute technologie. Ce petit appareil est une merveille, j'en reparlerai une autre fois.

lumix2

Bon, y a pas photo, l'optique Leica reste imbattable. Ci-dessus, bridge Panasonic Lumix DMX-F27 en position "nourriture" (le premier appareil entre mes mains à intégrer une fonction "photo de bouffe", de cela aussi je reparlerai), format 16/9 auquel je reste scotchée la plupart du temps. Finesse de la macro (à condition de ne pas utiliser la position macro, c'est mystérieux mais faut le prendre comme ça), naturel des couleurs (un brin de saturation qui n'est pas malvenu), c'est quand même le top pour les photos correctement éclairées.

Ces considérations de photo-geek terminées, nous pouvons nous concentrer sur les oranges.
Soit sept belles bigarades (oranges amères, oranges de Séville, etc.) à peau épaisse, choisies pour leur poids (les plus lourdes sont les plus juteuses, évidemment). Rincées et séchées, coupées en deux et passées au presse-agrumes. On garde précieusement le jus et, c'est important, tout ce qui tombe dans le filtre du presse-agrumes : membranes blanches, pépins. On prépare un double carré de mousseline, ou un carré de toile blanche, ou une "chaussette à gelée" comme celle que j'ai rapportée de Londres il y a quelques années. En toile fine, elle est pourvue près de l'ourlet d'œillets métalliques qui permettent d'y passer une ficelle ou un ruban pour la suspendre. Je préfère la ligaturer sous les œillets à l'aide de plusieurs tours de ficelle, car les ouvertures risquent de laisser échapper du matériau. Auparavant je l'ai posée bien ouverte dans un bol et j'y ai mis tout le contenu du filtre. Ensuite, à l'aide d'une petite cuillère, j'ai retiré le blanc intérieur des peaux d'orange (il se détache comme une pelure intérieure, ne vous souciez pas de la partie qui ne se détache pas, elle fera le corps de la marmelade) qui a rejoint les peaux et les pépins. Je ligature donc la chaussette et la voilà partie dans la bassine en émail.
J'ajoute deux litres d'eau froide, le jus des oranges, le jus de deux citrons et les écorces d'orange coupées en gros quartiers. Et tout cela va bouillir doucement pendant deux bonnes heures, jusqu'à ce que les écorces soient très tendres et s'écrasent entre les doigts.
Il faut ensuite égoutter les écorces, retirer le sachet et le laisser tiédir sur une passoire posée au-dessus de la bassine. Hacher les écorces en fines lanières, puis en morceaux de 1 à 2 cm. Les remettre dans le jus de cuisson en raclant bien la planche (la pectine se dégage déjà). Une fois le sachet un peu refroidi, le squeezer, le presser, le masser, le tripoter, l'étouffer sans merci (sans le percer) afin d'en tirer le plus de pectine possible. Au début celle-ci se présente sous la forme d'une gelée transparente, ensuite elle devient jaune opaque, car c'est la partie blanche cotonneuse qui est réduite en purée sous la pression de vos mains. Celle-ci est aussi bourrée de pectine, n'hésitez pas à en extraire le maximum. Quand vous croyez avoir pressé votre sachet à mort, il y en a encore. Pressez pendant cinq bonnes minutes, à la fin il ne doit presque plus rien rester dans votre sachet : filaments exsangues et pépins raplapla. Jetez-les. À ce moment, placez quelques soucoupes ou coupelles au congélateur afin de tester la gélification.
Ajoutez deux kilos de très bon sucre de canne (j'utilise un sucre blond de l'océan Indien, fin et coulant) et remuez doucement sur feu doux, à cinq minutes d'intervalle, jusqu'à ce que tous les cristaux soient dissous. Une fois que le sucre est complètement liquide, portez à forte ébullition et maintenez celle-ci.
(Pendant ce temps, stérilisez vos bocaux à confiture pendant un petit quart d'heure au four à 140 °C, sans leurs couvercles bien entendu.)

_bullition

Il faut une ébullition galopante en début de cuisson de la marmelade.

Comptez 20 minutes de forte ébullition. Au bout de ce temps, versez une grosse goutte de sirop sur une soucoupe sortie du congélateur et laissez complètement refroidir. Inclinez la soucoupe : si la goutte coule vers le bas, la gélification n'a pas encore eu lieu. Continuez de faire ce test par tranches de 10 minutes (il m'a fallu, cette fois, 50 minutes) jusqu'à ce que la goutte refroidie non seulement ne coule plus (ce qui ne suffit pas) mais aussi se ride quand vous la poussez avec le doigt. Elle doit avoir une consistance. Normalement, si vous avez correctement squeezé votre sachet de toile, vous devriez avoir un max de pectine et votre marmelade devrait prendre comme un rêve, sans excès de cuisson.

louche

Et c'est précisément ce qui s'est produit cette fois-ci. Vous pouvez voir (la marmite est déjà vidée aux deux tiers) la consistance épaisse du résultat. Si vous laissez reposer la marmelade pendant quelques minutes, une pellicule mate doit se former en surface. Mais n'attendez pas trop : remplissez vite vos bocaux en veillant à ne pas trop baver sur les bords, car si la marmelade contient beaucoup de pectine comme elle est censée le faire, les bavures seront difficiles à nettoyer.

pots2

Le produit fini et réussi : une marmelade bien prise, compacte, d'une belle couleur orangée translucide. Le goût : amertume raffinée, gelée riche et ferme, sucrosité sans excès, acidité bienvenue. Cette préparation se bonifiera avec le temps, donc il faudrait veiller à ne pas la manger trop vite. Voilà un problème. La solution ? En refaire, tant que dure la saison des oranges amères.

pots1

Je vous donne un dernier truc pour la conservation : pour les confitures, il suffit de remplir les pots à ras bord de confiture bouillante, de les fermer hermétiquement et de les retourner jusqu'à refroidissement complet afin de stériliser l'ouverture. Mais là, il s'agit de gelée, elle doit rester en place, donc pas question de retournement. Voici ma vieille méthode normande : verser un alcool (calva, rhum agricole, whisky ou vodka, par ordre de préférence) dans une petite assiette et s'en servir pour humecter du doigt toute la circonférence du bord d'un pot. Poser immédiatement une feuille de papier blanc épais sur l'ouverture afin d'y imprimer le cercle d'alcool. Découper un disque selon ce contour, l'imbiber soigneusement d'alcool et l'appliquer sur la surface de la gelée en éliminant les bulles d'air et en lissant du centre vers le bord. Verser quelques gouttes d'alcool sur le papier et couvrir le pot. C'est tout !


Posté par Ptipois à 13:18 - Recettes - Commentaires [2] - Permalien [#]

Commentaires

  • Ma-gni-fique!!!

    que dire de plus..?

    Posté par lory, 04 novembre 2007 à 08:35
  • hum ! j'adore sa !

    Posté par Cindy, 12 mai 2010 à 22:31

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