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08 octobre 2007

Alerte au nam prik pao ou la recette de Pim

bocal

Il peut arriver qu'une fausse alerte terroriste ait des conséquences intéressantes, par exemple celle qui a eu lieu à Londres la semaine dernière dans le quartier de Soho. Depuis, il y a un peu plus de gens qui savent ce qu'est le nam prik pao. Cette méprise a fait faire un bond en avant à la culture gastronomique moyenne des Britanniques et sans doute des Français, d'autres Européens, des Américains, etc., car la nouvelle a semble-t-il fait le tour du monde.
Je rappelle les faits : le 3 octobre 2007, à Soho, dans la cuisine du restaurant thaïlandais Thai Cottage, on prépare un nam prik pao. Pour ce faire, on torréfie des piments rouges séchés à sec dans un wok, torréfaction qui est plus qu'une vue de l'esprit puisque les piments doivent dégager de la fumée. Une âcre nuée émanant du wok, se répandant dans les rues environnantes, fait croire à une attaque chimique. Le quartier est évacué, une équipe d'urgence est dépêchée sur les lieux, et après avoir tourné en rond un bon moment, la recherche aboutit à l'innocent wok.
Laissons la parole au chef Chalemchai Tangjariyapoon : "Je veux bien admettre que des non-Thaïlandais ne sachent pas de quoi il s'agit, mais ça n'a pas une odeur de produits chimiques !" Je suis bien d'accord. La nouvelle s'est répandue comme un nuage de chili, Internet aidant, mais c'est surtout dans le petit cercle foodie qu'elle a déclenché le plus d'hilarité. Faut-il être crétin pour avoir peur d'une odeur de chili torréfié ! J'ai dû recevoir une douzaine d'e-mails de copains, d'éditeurs, de collègues, sur ce registre.
Si cet événement peut attirer l'attention sur les intéressantes techniques de la cuisine thaïe, tant mieux. Il a tout au moins jeté un coup de projo sur la préparation culinaire incriminée. Quelle est donc cette mystérieuse recette qui exige que l'on carbonise des chilis rouges ? Quel est le principe de cette alchimie siamoise ? Qui es-tu, nam prik pao ? À coup sûr, pour produire un effet si traumatisant, ce doit être un condiment incendiaire d'une puissance infernale. Non ? Nous verrons cela plus loin.
En ce qui me concerne, cette alerte chimique en peau de zébi m'intéresse pour deux raisons :
1. Un restaurant thaï où le nam prik pao est fait maison, c'est une adresse qui vaut le coup d'être retenue, surtout en Europe. En effet, d'honnêtes versions du condiment peuvent être achetées en bocaux pour un prix modique, donc l'effort que représente cette préparation assez minutieuse doit être salué. J'inscris donc dans mon petit carnet "Thai Cottage" en vue de ma prochaine visite à Londres.
2. Comme, évidemment, le blog Chez Pim a été bombardé de messages et de questions, l'alerte a eu une conséquence miraculeuse : Pim a saisi l'occasion pour donner, enfin, sa recette de nam prik pao ! Ça faisait un bout de temps qu'on la lui demandait, qu'on se roulait par terre en pleurant. Comme elle l'écrit elle-même, la recette n'avait rien d'un secret, c'est tout simplement qu'il fallait en réduire les proportions, vu qu'elle la prépare habituellement en quantité gigantesque. C'est chose faite.
Et c'est ainsi, rendant grâces à la paranoïa antiterroriste — pour une fois, la notion de "choc des civilisations" revêt un semblant de sens : les chilis thaïlandais rencontrent les narines britanniques et ça fait boum ! — que ce soir j'ai fait mon premier nam prik pao. Lisant attentivement la recette de Pim, je me dis que c'est jouable. À vue de nez, compter deux ou trois heures. Par bonheur, la disponibilité des ingrédients n'est pas un problème, puisque des supermarchés comme Tang Frères vendent tout ce qu'il faut, y compris les piments séchés prik chi faa hang que Pim recommande.

Alors, qu'est-ce que c'est, le nam prik pao ? On peut le décrire assez justement comme une confiture de chili. C'est un condiment appartenant à la grande famille asiatique des pâtes de piment frites à l'huile, mais il occupe une place à part en raison de son adaptabilité qui en fait un condiment quasi universel. Il n'est pas aussi incendiaire qu'on le croit ; ce qui est important, c'est le goût : sa saveur complexe est à la fois acidulée, sucrée, brûlée, aillée, chocolatée, caramélisée, marine, terrienne, aromatique, pimentée en fin de bouche, sans oublier une tonalité canaille, funky : un petit brin de fétidité qui lui donne toute sa profondeur. Vous connaissez le nam prik pao si vous avez déjà goûté un tom yam kung, une soupe de crevettes à la citronnelle : on en ajoute souvent un peu avant de servir. Mais c'est tellement bon, en vérité, qu'on en mettrait partout (Pim s'en fait des tartines au petit déjeuner). Comme la bouillante eau dans Astérix chez les Bretons, ça donne un exquis goût à tout.

Voici donc, en français et dûment testée, la recette de Pim.
Notes préliminaires : les quantités données par Pim vous permettront de remplir trois verres à moutarde, environ 50 cl en tout. C'est très bien pour votre usage personnel (le nam prik pao se conserve presque indéfiniment, bien couvert, dans un placard) mais si vous voulez en offrir à vos copains, c'est un peu juste. Pour une quantité se prêtant aux cadeaux, doublez les proportions.

75 g de chilis rouges séchés entiers, de la variété prik chi faa hang. Non, pas de panique, revenez : ça se trouve chez Tang en sachets de 100 g, marque Cock Brand. De gros chilis rouge sombre, à peau lisse, d'environ 5 à 9 cm de longueur.
100 g d'ail (deux belles têtes épluchées)
150 g d'échalotes (5 échalotes moyennes ou 4 grosses) épluchées
25 cl d'huile d'arachide
100 g de sucre de palme haché ou en pommade
2 cuillerées à soupe de pâte de crevettes thaïlandaise
Environ 8-10 cl de pâte de tamarin
3 cuillerées à soupe (environ) de sauce de poisson (nam pla, j'utilise la marque Tiparos)
Environ 5-6 cl d'eau

1_chillis

La première opération consiste à torréfier les chilis à sec dans un wok sur feu moyen, comme le chef du Thai Cottage avant l'arrivée des condés. Les chillis ne doivent pas être cramés, juste dégager un peu de fumée et noircir par endroits. Un peu de fumée, c'est déjà beaucoup : même s'il n'y a pas de quoi appeler les cognes, l'âcreté de cette odeur n'est pas une blague. Allumez votre hotte plein pot ou ouvrez toutes les fenêtres. Enveloppez votre nez et votre bouche dans un torchon bien serré, comme pour braquer une banque au Far West, et remuez sans arrêt avec une spatule jusqu'à ce que les chilis vous semblent suffisamment grillés. Certains doivent gonfler sous l'effet de la chaleur. Retirez le wok du feu, videz-le dans un saladier et laissez refroidir les chilis dans un coin. Nettoyez le wok.

2_ail_chalotes

Pendant que les chilis refroidissent, coupez votre ail et vos échalotes en fines tranches à la mandoline (attention les doigts) ou avec un couteau tranchant. Émincez les bouts au couteau si vous utilisez une mandoline. Ne mélangez surtout pas l'ail et les échalotes. Versez l'huile dans le wok, faites chauffer et faites d'abord frire les tranches d'ail en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles blondissent (ne les laissez surtout pas brunir, ça les rend amères).

3_ail

4_ail

Retirez l'ail avec une écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Vous pouvez maintenant, selon la même méthode, faire dorer les échalotes dans l'huile restante (là encore sans les brûler).

5__chalote

Égouttez-les soigneusement en laissant le plus d'huile possible dans le wok. Réservez-les elles aussi sur un peu de papier absorbant.
À présent, il est temps de vous occuper des chilis torréfiés. Fendez chacun d'eux sur toute sa longueur avec un couteau tranchant et retirez les graines ainsi que le placenta (le placenta, ce sont les filaments de couleur claire situés à l'intérieur du piment. L'essentiel de la capsicaïne est contenu dans cette partie.) Réunissez les chilis dans un robot et réduisez-les en poudre. Débarrassez cette poudre dans un petit bol.
Versez dans le bol du robot les échalotes et l'ail frits, et réduisez-les également en poudre fine ou plutôt en une pâte épaisse, huileuse et — mmmmmm ! — parfumée.
Façonnez la pâte de crevettes en une boulette aplatie et faites-la frire dans l'huile du wok jusqu'à ce qu'elle sente bon et dore légèrement sur les deux faces. Avec votre spatule, écrasez-la et émiettez-la. Ajoutez les chilis en poudre et mélangez bien en écrasant la pâte de crevettes. Menez la cuisson sur feu plutôt doux, le chili ne doit plus brûler, ça suffit comme ça. Ajoutez alors le tamarin, la pâte d'ail et d'échalotes frite, le sucre de palme et la sauce de poisson. Mélangez vigoureusement afin d'obtenir une pâte homogène. La fusion du sucre de palme aide à homogénéiser le tout. Ajoutez l'eau, ce qui détend un peu la pâte et la lisse un peu plus. Goûtez : l'équilibre des goûts, comme toujours en cuisine thaïe, est à ajuster à ce moment. Le goût du nam prik pao doit être une harmonie de sucré, de salé, d'acidulé, de funky (désolée, je n'ai pas d'autre terme pour décrire cela) avec des notes franchement fumées, pimentées et légèrement cacaotées à la fin. Ajoutez de la sauce de poisson si l'ensemble manque de sel ou du tamarin s'il manque d'acidité. Faites cuire doucement pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte ait la consistance d'une confiture un peu liquide — pas trop épaisse, puisque le nam prik pao se solidifie quelque peu en refroidissant.

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Ci-dessus, le résultat : comme vous le voyez, c'est une confiture visqueuse brun sombre à reflets rouges, couverte d'une bonne couche d'huile vermeille. L'odeur est ensorcelante, appétissante, et semble être une synthèse de tout ce qu'il y a de bon en cuisine. À vous les tartines (comme pour Pim), les sandwichs, les tom yam gung (soupes de crevettes à la citronnelle), les plats de riz ou de nouilles sautées, les préparations au wok, les œufs au plat ensoleillés, etc.

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Mettez en bocaux, fermez hermétiquement : vous voilà riche.

Posté par Ptipois à 19:02 - Recettes - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires

    Joli recette!

    quel puis d'idée ton blog, j'aime beaucoup!

    Posté par lory, 04 novembre 2007 à 08:33
  • Non, les flics n'ont pas débarqué, et s'ils débarquent, tintin : ils n'auront pas mes bocaux de nam prik pao si chèrement confectionnés.

    Posté par Ptipois, 16 novembre 2007 à 16:32
  • Super

    Encore un effort et on en mangerait !
    Car oui ça se mange en tartine ici en Thaïlande, et pas une bactérie ne résiste au traitement...
    Alors un conseil, allez y lentement (cha cha), mais allez y ! L'initiation vaut le parcours...
    Merci à ptipois qui sait donner du gout à son texte au péril de mon clavier,sur lequel s'écoule un filet de salive...
    Pascal
    Kanchanaburi, Thaïlande

    Posté par Thailand-World, 05 mai 2008 à 09:07
  • Bonjour Pascal,

    Je n'arrive pas à vous envoyer de mail, tout me revient. Pouvez-vous m'écrire à partir d'une autre adresse s'il vous plaît ? Merci.

    Posté par Ptipois, 05 mai 2008 à 11:10
  • Et les oignons alors ?..

    On les voit sur la photo, mais ils sont pas dans la liste des ingrédients ni dans la recette, excepté le "Ne mélangez surtout pas les oignons et les échalotes." ...

    Dès que je saurais tout, je me lance..

    Posté par aloy, 08 août 2010 à 07:38
  • Erreur corrigée dans le texte, merci. Il n'y a pas d'oignons. Il n'y a, comme indiqué dans la liste, que de l'ail et des échalotes. Vous pouvez y aller.

    Il n'y a d'ailleurs pas d'oignons sur la photo.

    Posté par Ptipois, 08 août 2010 à 10:23
  • Je n'aurai jamais le courage de me procurer les ingrédients (et accessoirement il me manque le wok et le mixeur) mais ça met l'eau à la bouche (et ça éveille la curiosité).

    Ça tombe bien, on m'a conseillé un bon resto thaï à Toulouse.

    Posté par Atv', 08 octobre 2007 à 21:41
  • Wow. You're brave to give it a go!

    Posté par Kevin, 10 octobre 2007 à 05:10
  • Et les flics n'ont quand même pas débarqués chez toi ?

    Posté par Ester, 13 octobre 2007 à 22:08

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