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It's only food, folks!

06 août 2008

Une tarte qui est une caresse

tarte

Ci-dessus, la tarte en question, enveloppée dans un torchon pour le transport en autobus jusque chez Julot, où elle sera dévorée au dessert. Je ne peux malheureusement pas vous en donner une vue plus informative puisqu'elle a été engloutie à vitesse grand V, à peine sortie de son torchon. Stylisme : la sandale vient de la rue Saint-Placide. L'autre (non visible sur la photo) aussi. Vernis sur les doigts de pied : Mac. Jeans fatigués : H&M. Torchon délavé : Harrods Cook Shop. Trottoir : rue Geoffroy-Saint-Hilaire, arrêt Buffon-la Mosquée. Autobus pas encore arrivé : ligne 67.
Malgré tout ce luxe insolent, en août 2008 on enregistre un certain relâchement sur ce blog. C'est mal, c'est mal. Les excuses : il fait chaud, et surtout j'ai été écrasée de boulot. Fait en un mois ce qui normalement aurait dû en prendre trois, obligation de paraître à l'heure oblige. Pour me faire pardonner je vous fais de la pâtisserie, et parce que j'ai beaucoup à me faire pardonner c'est une recette secrète, personnelle et confidentielle. Qui ne l'est plus à partir de ce soir. Une recette de tarte, non, en fait c'est MA recette de tarte. Est-ce vraiment une bonne affaire pour vous de trouver ici ma recette secrète ? C'est selon. Cela dépend de votre talent culinaire à vous, de la délicatesse de votre toucher, en un mot de votre aptitude à faire, à votre tour, une tarte qui soit aussi une caresse.
Je n'ai aucun mérite, j'ai une bonne recette. Ou plutôt on m'a inculqué très tôt quelques principes qui m'ont menée à cette délicatesse tactile. Oui mais c'est pas tout. Il faut que ce jour-là vous ayez le toucher adéquat, que votre esprit soit en quelque sorte à l'opposé de celui de l'éléphant dans un magasin de porcelaine. Il faut que votre âme s'élève et peut-être aussi que votre cœur soupire. Ce soir-là je n'avais spécialement aucun mérite, puisque je pensais à un être aimé dont je n'avais pas de nouvelles. Et je prévoyais que je n'en aurais pas avant longtemps. C'était le cas. Manque, nostalgie, solitude, sentiment d'impuissance. Je devais dîner dehors. On m'avait demandé de m'occuper du dessert. Plutôt que d'aller acheter une pâtisserie quelconque, j'ai décidé de préparer quelque chose à partir de ce que j'avais chez moi. Farine, beurre, sel, sucre, quatre pêches blanches, rien ne manquait, à part peut-être une ou deux pêches de plus. Je savais aussi que cette tarte si personnelle était difficile à réussir. Je ne savais pas encore que ma tristesse de ce soir-là allait imprégner tous mes gestes, que ma tendresse inassouvie allait se transmettre à travers mes doigts à ces matières comestibles et leur insuffler sa grâce triste. Et dès que je me suis mise à étaler la pâte, j'ai compris que ce serait la meilleure tarte que j'eusse jamais faite jusqu'alors. Ce fut le cas.
Je ne l'ai pas dégustée avec l'absent, mais au moins elle fut mangée en commun, entre amis. C'est une faveur dont il faut remercier le sort. Les compliments que j'en ai reçus étaient vibrants et touchants, et j'y ai vu un écho des émotions que je ressentais pendant toute la préparation.
Ce n'était pas seulement une tarte qui était une caresse (elle en a la douceur, la ténuité ; elle en a eu la brièveté, aussi), mais chaque geste qui a permis son existence en était un. Qu'il y ait là un secret de cuisine réussie, je pense que ça n'étonnera personne.
Cette tarte a d'ailleurs une histoire. Est-ce un hasard si la tristesse amoureuse aide à la réussir ? Une histoire qui remonte aux derniers temps de l'Empire austro-hongrois. Un général, ou un colonel, enfin un haut gradé de l'armée prend part à un banquet quelque part en Hongrie. Le repas est de premier ordre. Au dessert, on lui présente cette tarte et il la mange. C'en est trop. Il demande à voir la personne qui a préparé ce repas. Une jeune cuisinière apparaît, confuse, s'essuyant les mains à son tablier. L'officier lui annonce : "Je vous épouse." Et c'est un arrière-petit-fils de ce couple qui m'a donné cette recette, aux États-Unis, longtemps après.
J'espère que vous réussirez cette tarte même sans souffrir de l'absence d'un aimé ; par ailleurs je vous conseille de faire attention à qui vous la servez, les conséquences pourraient être inattendues. Voici comment j'ai fait et ce que j'ai pris :

de 4 à 6 pêches blanches
250 g de farine de type 55
150 g de beurre (oui, il en faut tout ça)
1 grosse pincée de sel
2 ou 3 cuillerées à soupe de cassonade vanillée
1 cuillerée à soupe de semoule fine de blé dur
eau glacée

Commencez par couvrir vos pêches d'eau bouillante pendant 1 minute. Pelez-les et coupez-les en gros morceaux en retirant le noyau. Laissez reposer les morceaux dans une passoire au-dessus d'un plat.
Dans le bol d'un robot, versez la farine, ajoutez le beurre froid en lamelles (oui, en lamelles, pas en dés ni en noisettes). Ajoutez une bonne pincée de sel et mixez par petits coups, sans échauffer le mélange, jusqu'à obtention d'une poudre homogène à aspect de semoule. Mettez quelques glaçons dans un petit verre d'eau et ajoutez cette eau goutte à goutte, tout en mixant par petits coups jusqu'à ce que la pâte se ramasse d'elle-même en gros morceaux. Prenez-la dans vos mains, serrez légèrement pour la compacter juste ce qu'il faut, séparez-la en deux pâtons et enveloppez chacun de film étirable. Gardez au réfrigérateur 30 minutes environ, mais j'ai remarqué que même au bout d'un quart d'heure de repos la pâte se comportait très bien.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Etalez un grand torchon propre et abaissez-y la pâte au rouleau, en un disque fin et intact. Enroulez l'abaisse autour du rouleau et déposez-la dans un moule à tarte. Foncez légèrement. Abaissez le second disque à des dimensions un peu supérieures au diamètre du moule.
Saupoudrez la première abaisse de semoule, ajoutez les pêches et salez-les légèrement (oui ! c'est de toute première importance). Ensuite, sucrez-les à volonté avec la cassonade vanillée. J'évite de trop sucrer, deux ou trois cuillerées suffisent. Enroulez la seconde abaisse autour du rouleau et posez-la, en la centrant bien, sur la tarte. Pressez doucement sur toute la circonférence pour souder. S'il y a des manques, comblez-les avec de petits morceaux de pâte pris sur le tour ; en principe la richesse de cette pâte vous dispense de mouiller pour souder. Chiquetez, la fermeture des deux abaisses doit être hermétique. À l'aide d'une lame aiguisée, pratiquez trois ou quatre fentes autour du centre et mettez au four. Surtout ne dorez pas cette tarte à l'œuf, ne mettez rien sur sa surface. Elle doit rester douce et veloutée.
Faites cuire au four de 30 à 40 minutes environ, jusqu'à coloration homogène de la pâte, beige clair. Les bords ne doivent pas brunir, enfin juste un peu, mais surtout pas noircir.
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir avant de la déguster. Froid c'est très bon aussi, mais tiède c'est encore mieux.
Pas d'accompagnement. Pas de chantilly, pas de crème anglaise, rien. Juste un petit verre de tokaji aszu peut-être. Essayez, vous me remercierez.

Posté par Ptipois à 22:28 - Recettes - Commentaires [20] - Permalien [#]

Commentaires

    Merci, d'abord.

    ... de la délicatesse de cette écriture. On sent, sous les mots, la caresse qui se prolonge encore.

    Posté par Elie, 06 août 2008 à 23:57
  • la pêche

    Té kikille à propos de pêche j'en ai une.
    Recette créateur d'amour pour une belle fusion et élever la température
    pour lui un ruissellement corallin
    pour elle un cocktail lacté...
    Tétons de Vénus
    1 boîte voir 2 des pêches du verger de Gasconne
    Achetez des pêches blanches en boîte du verger de Gasconne (appelées tétons de Vénus)
    1 pot de gingembre rose au vinaigre
    (Tang Frères ou autre boutique asiate)
    pour 2 tourtereaux

    Mettez 2 c. à soupe de gingembre mariné au vinaigre dans le grand bol du Magic Bulett avec un peu d’eau pétillante (Perrier) puis au pif c’est plutôt au feeling, genre 30 à 40 g de sucre cristallisé, ajoutez un peu de sirop de poivre du Penja, chouïa (Terre Exotique),mixez, euh ! bulettez, bulettez de manière à obtenir une texture fine, pigé kikille...
    Dressage : dans l’assiette creuse à grande ailette mettez la pêche blanche du Verger de... égouttez au moment de servir à l’aide d’une cuiller parisienne creusez une légère courbe versez l’élixir aphro-di-siaque de manière à le faire déborder, et dégouliner sur le pourtour. En ayant eu soin d’égoutter le liquide (sans le jeter) servez ultra glacé…. Mmm ! y’adore

    Il faudra prévoir une cigarette crousti-craquante allez donc voir chez votre pâtissier favoris
    Frédégonde

    Posté par Frédégonde, 07 août 2008 à 07:32
  • Frédégonde ta recette est somptueuse, et elle me va droit au cœur. Dès que je l'aurai expérimentée sur le cobaye, je te tiendrai au courant des résultats. Merci ! L'élixir aphrodisiaque m'a l'air bien explosif.

    (Porte-voix vers l'ensemble de la blogosphère sans penser à personne en particulier : si je retrouve cette recette sur l'un ou l'autre blog sans citation de la source, je viens vous tailler les oneilles en pointe, elle est à Frédégonde et c'est pas rien figurez-vous.)

    Posté par Ptipois, 07 août 2008 à 09:38
  • une recette romantique à souhait avec une photo qui en augmente encore le mystère.... je citerai ma source pour ta recette...

    Posté par Mercotte, 07 août 2008 à 21:07
  • Ce n'est pas une recette, c'est une incantation !
    C'est l'ésotérisme des sentiments. Tu transposes les caractéristiques du fruit, autres que son goût, dans une pâtisserie, un tout supérieur à l'addition de ses éléments. C'est la pêche philosophale de la gastronomie. Tu es la Madame Flanel de notre ère !

    Si tu savais l'admiration que l'écriture de ce sortilège provoque en moi !

    Posté par Antoine, 08 août 2008 à 17:52
  • Quel cadeau cette recette, merci de la partager avec nous... J'y mettrais toute mon application quand je la testerai...

    Posté par loukoum°°°, 08 août 2008 à 18:13
  • On peut déjà te remercier de nous la confier sans même l'avoir testée, elle a l'air... comment dire ?... prompte à susciter les émotions.
    Mais quand même, une question me taraude : le petit-fils utilisait certes un mixer, mais comment faisait son arrière-grand-mère sans cet instrument magique ? As-tu essayé à la main, et quelle est la différence (j'imagine que cela se joue sur la texture...)

    Posté par Ester, 08 août 2008 à 23:24
  • Oh...

    ...mais c'est beau tout ça !

    Posté par Patrick122, 08 août 2008 à 23:27
  • Ester : finement observé. La version d'origine de cette recette, que j'ai pratiquée jusqu'à ce que j'aie constaté que ça marchait aussi bien au robot, se fait avec deux couteaux pour mélanger la farine et le beurre. C'est comme avec le robot, quand on obtient une semoule, on peut ajouter l'eau glacée.

    Posté par Ptipois, 08 août 2008 à 23:33
  • Merci !

    Ahhhhh la technique des couteaux !!! A la maison il y a deux malheureux couteaux à bout rond, qui ne servent qu'à cela. Merci de me rafraîchir la mémoire...

    Posté par Ester, 09 août 2008 à 15:01
  • La lecture de ton billet m'a laissée rêveuse et émue...
    L'être aimé étant absent pour un certain temps, je me sens en état d'essayer cette caresse...
    Merci pour tout.

    Posté par La Mangue, 11 août 2008 à 17:08
  • hey je suis allé chez Nicolas me renseigner sur le Tokaji Aszù... 45 € la petite bouteille quand même... Allez, si tu me l'offres, je veux essayer de réussir cette tarte !

    ;p

    Posté par Patrick122, 11 août 2008 à 20:32
  • Tu sais si bien éveiller les sens par tes mots... je ne doute pas un instant que ta tarte fût comme une caresse... veloutée.

    Posté par Gamelle, 13 août 2008 à 07:13
  • Je ne connais pas la technique des couteaux... Mais cette tarte (tourte ?) dévoilée chez mercotte est un véritable appel, et sa dimension amoureuse y est pour quelque chose...

    Posté par Tiuscha, 20 août 2008 à 11:22
  • Tout l'amour et la delicatesse du monde dans un dessert, voila une belle declaration.
    Merci pour la recette, j'adore ces tourtes americaines. Le secret est dans le beurre et l'eau tres froids, qui rendent la pate presque feuilletee.

    Posté par Gracianne, 20 août 2008 à 12:02
  • merci de nous faire partager cette excellente recette !
    je l'ai faite ce week end .
    je me suis permise de la reprendre sur mon blog en vous citant biensûr
    ( mais si il y a un souci dites moi .)

    Posté par milouze, 25 août 2008 à 15:57
  • En plus du mixer

    Je m'étais fait la réflexion sur le robot lors de la lecture, et voyant que ce détail a déjà été relevé ET expliqué, je me permets de demander pour le film étirable, quelle était l'alternative du temps de l'arrière grand-mère ? Car je boycotte le plastique autant que possible, donc un linge légèrement humide était-il la solution d'après toi/vous ?
    Sinon, oui, merci d'avoir dévoilé cette douceur et de l'avoir si bien présentée !

    Posté par Clem, 26 août 2008 à 17:50
  • Une feuille de papier sulfurisé

    Posté par Ptipois, 26 août 2008 à 23:17
  • Merci pour cette belle recette et ces mots si doux et poétiques. Cette recette doit vraiment être exceptionnelle...

    Posté par Botacook, 05 septembre 2008 à 13:36
  • Merci pour cette recette et ce texte qui m'a inspirée. La tarte fut délicieuse.

    Posté par La Mangue, 06 octobre 2008 à 11:53

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