chez ptipois

It's only food, folks!

01 mars 2009

Ptipois Cookathon (2e partie)

01_joue

Les préparatifs du Ptifest commencent un peu gore : samedi, fin de matinée, préparation et parure des 4 kg de joue de bœuf qu'Alex nous a rapportés hier soir du Ginger Pig. La viande est très fraîche, de texture dense, les joues sont de petite taille. Heureusement j'ai apporté mes fidèles couteaux (le kom-kom thaïlandais - à gauche - qui ne me quitte jamais et un petit Opinel d'office en acier au carbone, sur la planche) qui retirent la couche nerveuse-graisseuse sans difficulté. Il y a huit joues, nous serons seize ; les proportions sont idéales.

02_tonka

Voici une partie de l'appareil aromatique qui servira pour les joues de bœuf : poudre de cacao, fèves de tonka. C'est la première fois que j'utilise de la tonka en cuisine, ces fèves sont un présent de Jean-Marc Notelet, du restaurant Caïus (rue d'Armaillé à Paris). La recette que je vais faire est également de lui. Elle sera légèrement différente de celle qui figure dans son livre Le Cuisinier et le Parfumeur, en fonction de variantes qu'il m'a données verbalement mais aussi des produits disponibles localement. J'aurais pu mouiller la recette au côtes-du-rhône comme prévu, mais Maggie m'a proposé trois bouteilles de brunello di montalcino juste entamées mais non terminées. Le surcroît de fruité apporté par le vin italien sera équilibré en fin de cuisson par un apport de vinaigre balsamique. Je ferais aussi bien de vous donner carrément la recette.

03_cocotte_1

Ici, quatre joues de bœuf du Ginger Pig rissolent dans une cocotte en terre Emile Henry. J'ai dû employer deux cocottes pour dorer et singer la viande, mais les huit joues ont finalement tenu dans la grande Le Creuset couleur flamme.

JOUE DE BŒUF À LA FÈVE DE TONKA
Recette de Jean-Marc Notelet, adaptée aux circonstances

Pour 16 personnes
8 joues de bœuf bien parées, salées et poivrées
huile d'olive
poudre de cacao
rhum blanc
8 fèves de tonka
3 bouteilles de vin rouge (cette fois, du brunello di montalcino. Jean-Marc conseille de la syrah des côtes du Rhône.)
20 cl de balsamique environ
beurre
sel, poivre du moulin

Faire dorer les joues dans l'huile d'olive. Prendre son temps : elles doivent être bien raffermies et de belle couleur brun doré. Les retourner plusieurs fois. Dégraisser la cocotte. Remettre les joues dans la cocotte et, sur feu doux, les singer au cacao amer. Laisser rissoler un peu sans faire brûler le cacao. Ajouter quelques rasades de rhum blanc et laisser réduire.

04_cocotte_2

Ajouter les fèves de tonka et le vin rouge, éventuellement un peu d'eau pour couvrir à niveau. Porter à ébullition et mettre la cocotte, couverte, au four à 160 °C pour 2 h 30. Vous voyez ici un autoportrait à la cocotte Le Creuset.
Jean-Marc Notelet propose, en lieu et place du cacao, des baies de piment niora à ajouter en même temps que les fèves de tonka. J'ai oublié la niora à Paris, mais du cacao, j'ai.

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Au bout de 2 h 30, vos joues se sont attendries et la cuisson est liée par le cacao. Il est temps de dégraisser la sauce puis de rectifier l'assaisonnement et l'acidité : un peu de sel si nécessaire, mais surtout du vinaigre balsamique pour corriger la richesse du plat. Pour cette quantité, j'ai versé environ 20 cl de balsamique. Retour au four pour 1 h 30 environ, mais ce genre de plat est bon enfant et on peut le laisser mijoter plus longtemps à basse température.

10_3_joue

Comme je disposais de beaucoup de temps pour la cuisson de cette recette, et que j'avais d'autres choses à faire en parallèle, j'ai procédé ainsi : une fois les joues bien cuites, je les ai égouttées et rangées sur une plaque et mises au four à 150 °C avec quelques noisettes de beurre pour les faire confire, sans trop vérifier le timing. Pendant ce temps, j'ai fait réduire la sauce sur feu doux jusqu'à ce que la consistance me satisfasse, après quoi je l'ai montée avec un peu de beurre pour la rendre brillante et onctueuse. Dernier petit ajout de rhum blanc pour relever le tout, puis je verse la sauce sur les joues afin de les nourrir. Retour à four doux jusqu'au moment de servir.
Dans la casserole, une purée de céleri aux amandes (également un conseil de Jean-Marc) pour laquelle je ne me suis pas pris le chou : dés de céleri-rave, amandes mondées, lait et sel, le tout frémi ensemble pendant 30 minutes puis passé à la girafe (V. a un Bamix, très efficace), autrement dit au mixeur plongeant. Moyennant un petit montage au beurre en fin de parcours, ça fait une purée très acceptable, un peu texturée — bon, disons-le franchement, c'est délicieux.
Cette purée accompagne la joue de bœuf. Mais il s'agit là du plat principal. Il a été précédé de deux services : une soupe et un plat de poisson.

05_farces

Le bol de droite contient des cubes de lieu jaune légèrement marinés au sel, au poivre et au jus de citron, pour le gombo.
Le bol de gauche contient l'appareil à quenelles cantonaises. Composition : chair de mulet et de lieu jaune, gingembre, ail, un peu de Maïzena, sauce de soja, jus de citron vert, 3 œufs pour un kilo de poisson, sel et poivre. Mixer le tout très finement et (point très important) recouvrir de film étirable et garder au moins 3 heures au frigo.

07_okra

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J'ai choisi de servir un attiéké au poisson et une sauce gombo à côté. A priori l'association est hasardeuse mais en réalité ça va très bien ensemble. Ci-dessus, le début de préparation du gombo.

08_maquereau

Trouvé hier à Tottenham dans un magasin ghanéen, un magnifique maquereau grillé-fumé comme en Afrique. Pour donner à un gombo son fumet inimitable, il n'y a pas mieux. Je trépigne de joie.

10_various

Diverses denrées en attente de cuisson : céleri-rave pour la purée, oignons nouveaux pour la soupe, oignons roses d'Afrique et piments habaneros pour l'attiéké, et au premier plan, toujours pour l'attiéké : de superbes darnes d'un gigantesque vivaneau rouge (red snapper) très légèrement frottées d'un mélange d'ail, de sel, de gingembre, de citron vert et d'huile d'olive.

11_attieke

Je suis heureuse de faire découvrir à mes amis cette merveille qu'est l'attiéké, son moelleux, son parfum de pain au levain frais. Ici, je suis en train de le beurrer copieusement avant de le recouvrir de poisson frit croustillant, émietté et désarêté, de tranches d'oignon rose et de piment habanero.

11_atti_k__2

On commence à garnir l'attiéké chaud. Malheureusement, un peu plus tard débordée, je ne prendrai pas de photo du plat fini, pourtant très beau.

12_soupe

La soupe est servie en premier. Je ne fais jamais le même bouillon, sa composition dépend de ce que je trouve. Le fond de bouillon aujourd'hui se compose ainsi : lard fumé chinois, une belle tête de congre, gingembre, ciboules, ail, céleri chinois, racines de coriandre, quelques piments rouges, une carotte, sel. Dans ce bouillon sont cuits des légumes en morceaux, là encore ce que j'ai sous la main. J'aurais par exemple aimé trouver du mustard cabbage, mais il n'y en avait pas à Chinatown. De même, pour le céleri chinois, j'ai dû faire plusieurs magasins. Voici la liste de légumes pour cete fois : chou-rave, courgette blanche, courge kabocha, épinard frais, petits cœurs de céleri chinois. De toute façon, les légumes, c'est bon.
Une fois les légumes cuits, je poche les quenelles. Je les façonne avec deux cuillères, et hop dans le bouillon. Quand elles remontent à la surface, c'est prêt à servir. Il ne reste plus qu'à rectifier l'assaisonnement et à balancer une bonne poignée de ciboules ciselées et de feuilles de coriandre sur le tout.

14_party

Nous étions seize à table et nous avons tout mangé. Pour des tas de raisons, une des plus belles soirées de ma vie. De gauche à droite : Chris, Maggie, Enrico (derrière Maggie), George, Hugh, Max (derrière les fleurs), Alex et Moby (derrière Akiko), Akiko,  Gabe. Non photographiés : Vanessa, Yin, Kate, Caroline, Tim.

12_cheeses

Les fromages de Neal's Yard, apportés par Hugh : trois chèvres anglais, un caerphilly (que Tim décrit comme atypique de l'appellation). Si Neal's Yard n'existait pas, il faudrait l'inventer. Nous nous disons que ce serait formidable d'avoir un Neal's Yard à Paris. Mais que c'est pas demain la veille. On ne dit jamais assez - et surtout pas en France - combien les fromages anglais sont phénoménaux. Surtout depuis le revival de ces trente dernières années.

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13_pudding_2

Vanessa avait préparé deux desserts : un gâteau au chocolat glacé à la meringue et un zuccotto (ci-dessus) que j'ai adoré.
Remerciements généraux : à tous pour être venus, pour votre compagnie et pour les bouteilles. Remerciements particuliers : à Vanessa pour son hospitalité et sa gentillesse, ses délicieux puddings, etc. Merci à Alex pour les joues de bœuf et les vins, dont le château-belgrave. Merci Maggie et Enrico pour le brunello (les trois bouteilles y sont passées, oui oui, j'en ai à peine bu). Merci Yin pour The Taste of Britain et pour être venue de si loin. Merci Tim pour ce précieux Venus in the Kitchen de Norman Douglas, édition vintage. Merci Caro pour ta compagnie et pour ton aide, que j'ai hélas refusée souvent parce qu'en cuisine je suis de ces drôles de bêtes qui ont beaucoup de mal à déléguer les tâches (et qui ne peuvent se résoudre à dire "Oui, merci, tu peux laver les casseroles s'il te plaît"). Merci Moby, Kate et Gabe pour le guanciale, merci Max pour avoir illuminé deux soirées de ta présence mais aussi pour avoir été à l'origine de l'événement, pas moins. Merci tous azimuts si j'en ai oublié. Et enfin, merci Jean-Marc de l'autre côté du Channel pour la recette, la tonka, et pour m'avoir appelée à Londres afin de me donner les dernières précisions.
Enfin, toute ma compassion et mon amitié à Howard qui n'a pas pu venir, pour une raison tragique.
Il est bon de connaître, de temps en temps, des évenements comme celui-ci pour se rappeler que la vie vaut d'être vécue.

Posté par Ptipois à 13:58 - En voyage - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    Quel bonheur à lire, à déguster.
    Merci.

    PS : les gombos sont ma madeleine de Proust - te concernant.^^

    Posté par Elie, 01 mars 2009 à 14:40
  • quoi dire ?

    Pooohhhlala ... ! <3 la vache... passe moi la serviette que j'éponge le coin de mes lèvres.. ça bavouille...

    Posté par mymette, 01 mars 2009 à 14:50
  • Très très tentant, on a tout de suite envie de tenter la joue de bœuf puisque les ingrédients sont faciles à trouver !
    Pour le reste c'est plus space, par contre !
    je suis tout à fait d'accord pour les fromages de Neal's yard découverts au Burrough Market... En tout cas merci pour ce bel article plein d'émotions !

    Posté par mercotte, 02 mars 2009 à 04:45
  • Mazette ! C'est sur la scène que tu devrais être au OFF !

    Posté par Thierry Richard, 02 mars 2009 à 18:19
  • C'est bien vrai, et il n'y a que les Anglais pour s'en apercevoir.

    Posté par Ptipois, 02 mars 2009 à 18:31
  • Lordy!

    What a beautiful event. The beef cheeks make me want to cry for not having eaten them.

    Posté par jinhua, 02 mars 2009 à 20:21
  • Ah Pti - I would travel ten times the distance for the pleasure of your company and cooking.

    Posté par YKL, 03 mars 2009 à 10:05
  • What a nice Ptiparty!
    Ma chère Ptipois, tu m'interpelles... Je suis très très tenté par ton bouillon chinois et tes quenelles de poisson. Aura-t-on le plaisir de la lire quelque part cette recette-ci ? Peut-être l'est-elle déjà dans l'un de tes ouvrages ?

    Posté par Tit', 07 mars 2009 à 11:03
  • Salut Tit' !

    Le bouillon chinois se trouve en image, et avec une brève description, dans mon post du 10 décembre 2008. Je n'ai pas écrit la recette mais je pense la poster ici prochainement.

    Posté par Ptipois, 07 mars 2009 à 11:42
  • miam

    je salive à la simple lecture, excellent la recette de la joue de boeuf ! Bravo et la façon de nous transmettre cette recette avec beaucoup de simplicité, on s'y croirait !!! bravo

    Posté par beatrice, 08 mars 2009 à 11:39
  • Bonjour Sophie ,

    je découvre ton Blog P.A.S.S.I.O.N.N.A.N.T !!!
    une cuisine que j'aime mais dont je ne cuisine que les Mots (la cuisine africaine !) dont tu as l'air d'être Maitre et tes joues sont splendides (de Boeuf évidemment ) , c'est un produit que j'adore cuisiner en Gulash parfois ...
    Bon je vais me balader...
    Garance

    Posté par garance, 13 mars 2009 à 08:47
  • Merci tout le monde !

    Posté par Ptipois, 13 mars 2009 à 08:58

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