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13 décembre 2009

Autrement Vin : plus loin que l'insolite

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D'abord, tout ce qui est dit "oublié" (fruits, légumes, vins…) devrait plutôt être dit "retrouvé". Ensuite, la diversité des savoir-faire, au risque de l'originalité qui décoiffe, est une clé essentielle de la richesse du pays français. Enfin, tous les décoiffages sont permis si c'est bon. Voilà quelques-unes des idées fortes que je retire de ma visite de l'expo-dégustation Autrement Vin, organisée le 19 novembre au Cent Quatre (5, rue Curial, Paris XIXe) par l'agence Vinifera. Initiative sortant (forcément) de l'ordinaire et digne d'être saluée avec enthousiasme, puisque ce rassemblement - ni concours ni salon - de vins atypiques a le mérite d'être organisé de façon finement pédagogique. L'espace d'exposition était en effet séparé en quatre zones, chacune correspondant à une catégorie de vins :

Les inclassables (vins d'appellation, vins de pays ou vins de table répondant à une démarche originale),
Les innovants (vins issus de nouvelles techniques de vinification ou de culture de la vigne),
Les oubliés (anciens cépages, anciennes méthodes de vinification ou petites appellations méconnues), 
Et enfin les durables (vins issus de la recherche d'un moindre impact sur l'environnement).

Chaque section était aménagée en espace d'exposition et de dégustation libre : bouteilles présentées avec légende explicative, grand bac à glaçons pour les rafraîchir selon le besoin.
Le cercle des dégustateurs responsables de la sélection avait si bien travaillé que chacun des vins était un petit univers en soi, avec son intérêt propre et son originalité. C'était la raison d'être de l'événement, bien sûr, mais compte tenu du nombre de vins exposés, cela provoquait l'étourdissement : tant de vins, tous remarquables, tous singuliers, chacun ayant son histoire et ses histoires — impossible de les apprécier tous. Et impossible, par conséquent, d'en commenter beaucoup.

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J'ai donc retenu pour ce post quelques bouteilles pour le coup réellement atypiques, mais que les autres vignerons ne me tiennent pas rigueur de ne pas les avoir cités. Cette manifestation dont j'espère de nouvelles éditions aurait mérité plusieurs jours d'existence.

Ma sélection repose sur trois principes qui me sont chers : l'exotisme, l'antique et l'illicite.

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L'exotisme : les Vins de Roisin

Cap sur la Belgique, autant dire le bout du monde, petit pays si vivant, si riche de leçons. Ludovic Boucard, près de Mons, fait des vins de fruits. L'Effervescence de Roisin est à base de rhubarbe verte et de rhubarbe rouge, vinifiées selon la méthode traditionnelle des vins effervescents : première fermentation alcoolique et neuf mois d'élevage en cuve et en fût pour 10 %, suivis d'une seconde fermentation alcoolique en bouteille avec vingt-deux mois sur lattes. "Cette boisson hors norme doit être dégustée en oubliant toute référence gustative", prévient l'auteur. En effet : si le nez, fraîchement aromatique, crie "rhubarbe", en bouche les choses s'affinent, se compliquent, se stratifient en couches complexes. Attaque d'une grande fraîcheur, un corps solide et affirmé qui étonne dans un vin sans raisin (breuvage auquel il est vrai peu sont habitués), densité et finesse remarquables. Un vin d'apéritif qu'on verrait aussi bien à table en compagnie d'une cuisine originale et légère, et des accords desserts somptueux en perspective (il faut alors du croquant, du sucré, du macaron et de la meringue).

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On n'est pas au bout de nos surprises puisque après la rhubarbe vient le coing. Végétaux septentrionaux, traditionnels, chers à nos jardins, à nos desserts de mère-grand. Ce vin de coing se rapproche des liquoreux. Là encore le coing s'annonce au nez pour se faire oublier en bouche, au profit de sensations épicées, miellées, acidulées très élégantes.

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Michel Cloes déguste L'Effervescence de Roisin en présence de son compatriote Ludovic Boucart.

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Bon comme l'antique : les vins du Mas des Tourelles

Il a eu le bon goût de ne pas les mettre en petites amphores, j'en connais qui n'auraient pas hésité. Voici, pour le volet antique, des vins revenus du fond de l'histoire, réalisés d'après des sources littéraires d'époque romaine. MulsumCarenum et Turriculae, vins "archéologiques", sont élaborés près de Beaucaire par Hervé Durand dans un vignoble gallo-romain reconstitué à partir d'un travail de fouilles et d'étude des textes anciens. Mulsum est le fameux vin miellé cher à Pline l'Ancien ; Carenum est un vin doux décrit par Palladius, issu d'une fermentation des raisins avec plantes et defrutum (un moût concentré et aromatisé au coing). Turriculae, pour sa part, s'inspire scrupuleusement de Columelle. Sa palette inclut fenugrec et defrutum, et un ajout d'eau de mer (procédé hérité de la Grèce) stabilise et équilibre l'ensemble. Épices, résines, plantes, miel et defrutum jouent un rôle aromatique et stabilisateur. Le passerillage est courant. Le résultat ? Des saveurs surprenantes, complexes, associant sucrosité maîtrisée, salinité et arômes balsamiques : de fortes natures de vins au charme intense, qui ne sont pas sans rappeler certains de leurs descendants de France méridionale : vins cuits, vins doux naturels, cartagènes… Aucune artificialité péplum, aucun exercice de style désincarné : des vins à boire et à aimer sans effet de toge.

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L'illicite au secours de la biodiversité : le réseau Fruits Oubliés

Atypique c'est déjà bien, mais c'est encore mieux quand c'est interdit (et que ça existe tout de même). Vous le savez autant que moi, par les temps qui courent et par la force des choses, la biodiversité a besoin de la transgression. Vous vous souvenez du cépage noah ? Celui que l'on accusait de faire des trous dans la tête, que l'on rendait responsable de certains "ravages de l'alcoolisme" pour cause de toxicité ? Illégal depuis 1934. Cette année-là, dans un contexte de surproduction et face à la pression politique, une loi interdit une série de cépages issus d'hybrides producteurs directs de première génération (vignes non greffées issues de bouturages) : "Il est interdit... de vendre sur le marché intérieur ainsi que d'acheter... ou de planter les cépages énumérés ci-après : Noah, Othello, Isabelle, Jacquez, Clinton, Herbemont." C'était un bien mauvais procès que l'on faisait à ces cépages d'origine américaine, accusés à tort, entre autres maux, d'être à l'origine de la surproduction. Bien entendu il n'était pas question de mettre en cause le stakhanovisme viticole en vigueur dans l'Algérie coloniale où "des millions d'ouvriers travaillent de l'aube au crépuscule sous le knout pour un salaire misérable", selon la déclaration du député Maugier que personne n'écouta ; ce sont les petits qui trinquent, on connaît la musique. Les vraies causes de la surproduction furent passées sous silence, les distillateurs continuèrent de se frotter les mains. De nombreuses familles de petits viticulteurs du Sud furent pénalisées, mais l'exploitation pour usage familial resta autorisée, ce qui permit la survie de ces variétaux. Aujourd'hui, les associations Fruits Oubliés et Mémoire de la Vigne essaient de faire revivre ces vins à forte valeur patrimoniale, interdits à la vente mais non à la consommation privée, bien acclimatés au terroir des Cévennes et particulièrement résistants aux maladies viticoles... De quoi séduire la viticulture "durable" et satisfaire l'espoir de diminuer les traitements chimiques.
En bouche, ces cépages rustiques donnent des vins aux saveurs insolites (pour nos palais contemporains), souvent marqués par la mûre, la framboise confite et une touche musquée caractéristique, un petit goût de sauvagine (je n'ai PAS dit "cul de renard", ça c'est un autre type de vin). Par exemple l'isabelle, appelé en comté de Nice "raisin framboise" et que, dans mon enfance, les familles de l'arrière-pays vinifiaient pour leur usage privé. Si l'on connaît les jus de raisin réalisés en Amérique du Nord à partir du cépage concord, ce goût musqué et arrondi de l'isabelle est très reconnaissable.
Coteaux-d'aujac, vinifié dans le Gard par Sébastien Bischeri pour l'association Fruits Oubliés, est issu du cépage clinton, probablement hybride de Vitis riparia (connu comme porte-greffe) et Vitis labrusca. C'est un vin de caractère, aux accents de mûre (fruit de mûrier, non de ronce).

Si vous voulez adhérer ou simplement passer chez eux boire un coup (ces vins sont, vous l'avez compris, interdits à la vente) :

Réseau Fruits Oubliés,
4, avenue de la Résistance *
30270 Saint-Jean-du-Gard
http://www.fruitsoublies.fr
fruits.oublies@wanadoo.fr

Association Mémoire de la Vigne
L'Elze

07110 Beaumont

Président : M. Hervé Garnier

Tél. 04 75 39 49 26
herve.garnier@wanadoo.fr

 

(* Ça ne s'invente pas.)

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