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It's only food, folks!

30 janvier 2011

Janvier en assiettes

Manger, ça aide à éponger le jetlag. Dormir aussi. Depuis mon retour de Chine j'ai dormi sans interruption (ou c'est ce qu'il m'a semblé) pendant deux semaines, et j'ai passé les deux semaines suivantes à ouvrir un œil, puis l'autre. Plus je vais en Chine, plus j'ai du mal à en revenir. À l'aller, ça va. J'ai l'impression de retrouver la famille. Au retour, un changement de monde, de paradigme, d'époque s'impose et ça ne se fait pas tout seul. Heureusement qu'il y a à Paris quelques bonnes tables qui aident à raccrocher les wagons. Du début à la fin du mois de janvier, voici un rapide compte rendu.

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Deux lichettes de poisson cru sur pâte millefeuille chez Saturne, dîner du 6 janvier. J'aime beaucoup Saturne, son chef semi-viking (ainsi que le surnomme mon compagnon de table, qui est, lui, totalement viking), son sens de la fraîcheur et du vivant, son talent légumier rappelant deux ans passés au côté d'Arnaud Daguin. J'aime ce décor et cet éclairage, ces rayonnages de bouteilles rappelant une bibliothèque d'Ancien Régime — le lieu était une librairie avant qu'on y mangeât —, et je dirais bien que j'aime moins le niveau sonore, comme tout le monde, si je n'avais pas passé une bonne partie du repas à me faire engueuler sans interruption, suite à une légère niaiserie que j'avais prononcée sous l'effet de la fatigue et peut-être des vins nature. De sorte que pour une fois le niveau sonore de la salle fut dépassé (un exploit). À un moment, je fis même signe à mon Hagar Dünor de baisser la voix car la salle (nous étions au bar) commençait à prêter attention à nous, et chez Saturne, faut le faire. Vikings will be Vikings. Rien de tout ça ne m'a empêchée d'apprécier mon repas.

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Par exemple la crudité paléolithique de cette assiette de saint-jacques crues enrobées de pétales de légumes-racines, le tout parsemé de romanesco mandoliné. J'aime bien quand on ne travestit pas le légume, qu'on le laisse s'exprimer dans toute sa franchise. Je ne comprends toujours pas le mouron des oiseaux, herbe au goût de savon que beaucoup de jeunes chefs (et des plus estimables) persistent à utiliser. J'ai une théorie : c'est pour les assiettes, mais ils n'en ont jamais mangé.

civelles

Ce jour-ci, 12 janvier, c'était un déjeuner Chez l'Ami Jean. Julot m'avait envoyé un SMS où il y avait écrit "wagyu". C'est bien, les SMS. C'est une bonne pratique. Pas encore remise du voyage, je me trimbale cahin-caha rue Malar. Stéphane Jégo me met sous le nez un petit bac en plastique où des spaghettis vivants, tous dotés de petits yeux d'argent, se tortillent vigoureusement. Oh purée, ce sont des pibales ! C'est beau ! Tellement beau et tellement rare que je ne m'attendais pas à me les voir servir, délicatement pochées à l'huile, indescriptiblement délicieuses. Stéphane, si tu me lis : encore merci. Militants PETA et mécontents divers, si vous me lisez : même pas honte.

wagyu

Avant cela, nous avons pu admirer la côte de bœuf wagyu affinée par Stéphane ; la voici avant cuisson.

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Pendant que la chaleur du four s'occupe de la côte de bœuf, une substance étrange et odorante est râpée sur nos assiettes. C'est bien ce que vous pensez. Non, franchement, ça valait le coup de revenir de Canton. Quand le wagyu nous sera servi, il sera posé directement sur les râpures de truffe blanche, dont sa chaleur exaltera le parfum.

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Voici la côte de wagyu sortant du four. Une texture à la fois moelleuse et croquante, un goût riche, sans nuance giboyeuse malgré le long affinage, avec une petite trace de sucrosité.

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Intermède sucré. Rescapés d'une séance photo, servis à la pause-déjeuner, ces babas ont été préparés par l'excellent Arnaud Larher et montés au studio (tout proche de sa pâtisserie) où je suis venue pour une très agréable journée de stylisme sur le thème, riche en inspiration, de la chantilly.

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La semaine dernière, mon ami Ulterior Epicure était à Paris. Je n'ai malheureusement pas pu l'accompagner au restaurant cette fois, par contre nous avons rendu visite à trois pâtissiers. D'abord Jacques Génin, puis Berthillon, et enfin, mercredi 19, Carette. J'ai beau n'avoir que peu de passion pour le XVIe en général, j'adore la place du Trocadéro, le palais de Chaillot et l'avenue du Président-Wilson. C'est comme ça. Carette, rendez-vous local au superbe cadre arts-déco, est sauvé par la qualité et l'honnêteté de ses pâtisseries (les macarons y sont ce qu'il y a de moins réussi, c'est bon signe). On y reste en deçà de la pâtisserie conceptuelle et modeuse qui sacrifie le goût au look et à l'architecture. Qu'il s'agisse d'un choix stylistique personnel ou d'un désir de ne pas heurter le voisinage, le respect des classiques est reposant, d'autant qu'il n'empêche ni la finesse ni les petits scuds gustatifs, par exemple cette noisette de gelée de cassis dissimulée dans le nuage de marron du mini-mont-blanc.

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Mini-mont-blanc qui se planque derrière le saint-honoré, dans cet assortiment de petits fours que j'ai choisi pour tester les styles de la maison. Cinq petits poèmes dont la confection a demandé autant de soin que des pâtisseries de plus grande dimension. Le diamant sablé aux framboises, la simplicité même, est une réussite totale par son fondant et sa fraîcheur. Vous pouvez constater de visu combien ces gâteaux miniatures pètent de santé et de maîtrise technique.

buttermilk

Parce qu'il faut faire passer tout ça, pour finir, la boisson qui sauve : un grand verre de buttermilk au Saaravana Bhavan, couronnant un repas léger de masala dosai. Infusé aux épices, aux feuilles de kari et à la coriandre fraîche. Je continue de recommander l'endroit, ça n'a pas changé, c'est toujours aussi bon. À bientôt.

Posté par Ptipois à 00:40 - Propos de table - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires

    C'est bien les SMS, en effet. C'est bien le téléphone mobile, en général : pas d'stylo, pas d'papier, mais le carnet de note du téléphone dans lequel on note, on note... ces adresses.

    Posté par Tit', 30 janvier 2011 à 01:26
  • Ah oui, Tit', t'as tout bien noté j'espère ! Parce que le mois prochain, interro écrite !

    Posté par Ptipois, 30 janvier 2011 à 01:33
  • http://parisbreakfasts.blogspot.com/

    OMG
    I am obsessed with petits fours and MUST now try Carette's
    Also loving yr pastry crits on egullet..
    merci for the photos
    Carolg

    Posté par parisbreakfast, 01 juin 2011 à 14:02

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