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12 février 2011

Dites-le avec une soupe

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Ma soupe (après).

On n'a pas si souvent des journées comme celle-ci. Zemmour a récemment subi un attentat pâtissier, aujourd'hui les Égyptiens ont enfin réussi à se débarrasser de Moubarak, et la délicieuse Meg Zimbeck dont l'humour me ravit à chacune de ses revues de net sur Paris By Mouth vient de me citer in extenso. C'est trop de bonheur, je n'arrive pas à contenir ma joie, et vous savez ce que je fais quand je n'arrive pas à contenir ma joie ? Je fais de la soupe.
Et comme cette soupe de légumes, dans la catégorie qu'est-ce-que-j'ai-sous-la-main, était ce soir (sans exagération) la meilleure soupe de légumes du Ve arrondissement, je vais vous donner la recette.

Vous allez voir, c'est tout simple et en même temps cela demande une certaine minutie.
Il vous faut : 

du bouillon de volaille (un cube bio et de l'eau filtrée si vous n'avez pas de bouillon maison)
3 gros poireaux
2 pommes de terre
2 cœurs de chou-moutarde chinois (gai choi) bien charnus
3 pieds de céleri chinois (je dis bien chinois, aucun autre céleri ne conviendra)

Je vous expliquerai ensuite le pourquoi du comment de certains ingrédients.
Pour le moment, vous épluchez les poireaux en leur laissant environ 10 cm de vert. Séparez le blanc du vert. Lavez-les séparément en séparant bien les feuilles du vert. Émincez les blancs de poireau, réservez le vert.
Lavez bien aussi le chou-moutarde en retirant la base du pied et le vert des feuilles (utilisez-le pour autre chose). Gardez les côtes charnues. Coupez-les en morceaux.
Coupez les pieds de céleri à 15 cm de la racine. Coupez la racine. Retirez les côtes extérieures pour ne garder que le cœur tendre et ses petites feuilles. Lavez-les bien. Hachez-les grossièrement.
Epluchez les pommes de terre, coupez-les en deux et émincez-les en tranches fines.
Réunissez tous ces légumes dans une casserole, couvrez du bouillon (ou d'eau, en ajoutant le cube émietté), portez doucement à ébullition, couvrez et laissez cuire 15 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, émincez le vert de poireau en très fine julienne (dans le sens perpendiculaire aux fibres). Couvrez la julienne d'un bol pour protéger ses arômes.
Retirez la soupe du feu et laissez reposer 10 minutes. Mixez finement à l'aide d'un mixeur plongeant.
Remettez sur le feu et attendez le frémissement. Ajoutez le vert de poireau, couvrez et retirez du feu immédiatement.
Attendez 3 minutes puis retirez le couvercle. Rectifiez l'assaisonnement. Servez sans rien ajouter : ni beurre ni crème. Non que j'aie soudain un accès de puritanisme alimentaire, mais un quelconque ajout atténuerait le goût de cette soupe remarquable.

Quelques éclaircissements sur les légumes chinois : ils apportent un goût particulier, subtil, qui se fond admirablement dans l'ensemble, produisant une soupe très raffinée. Un chou à la mode de chez nous, un céleri-branche classique ne donneraient pas ce résultat.
Le céleri-branche possède un goût puissant, dominateur. Le céleri chinois, plus fin et plus allongé, est aussi plus doux et aromatique. Son goût distingué, voire aristocratique, s'unit intimement, sans violence, avec les autres saveurs. C'est un légume-herbe admirable, et je m'étonne qu'il soit encore si peu employé (pas du tout, à ma connaissance) par les chefs de chez nous.
Quant au chou-moutarde, que vous trouverez sous le nom de kai choy ou gai choi, il est plus mystérieux. Dans la jungle des brassicacées chinoises feuillues dont la variété semble s'étendre à l'infini, il occupe une place particulière à cause de sa texture non filandreuse : le couteau y entre comme dans du beurre, ce qui en fait un parfait légume à soupes. On le reconnaît à ses belles côtes charnues et arrondies, d'un vert de jade, à ses feuilles striées en éventail et à son petit goût amer et sucré.

er_choy_2

Notez que c'est un cousin de ce gai choi, le zha cai (ci-dessus), que dans la province du Sichuan on récolte à l'état de souche bourgeonnante pour lui faire subir une lactofermentation qui le transforme en pickled mustard (disponible en sachet chez votre fidèle épicier chinois). Il m'est arrivé de m'interroger devant ce zha cai à l'état frais sur les marchés cantonais, et de le déguster ensuite. Sur l'étal, ça ressemble à du peyotl : curieuse masse patatoïde hérissée de boutons bulbeux. En bouche, moelleux et noisetté comme une pointe d'asperge blanche avec un très léger goût de raifort, c'est un délice gastronomique inouï, un Everest du légume.

Posté par Ptipois à 00:43 - Recettes - Commentaires [12] - Permalien [#]

Commentaires

    J'avoue ma grande incompétence potagère et mon impatience de connaître ces deux légumes!

    Posté par Patrick CdM, 12 février 2011 à 06:46
  • ils sont originaux ces choux !

    Posté par nat@cha, 12 février 2011 à 09:59
  • A programmer : un nouveau tour chez les frères Tang. La meilleure soupe du Vème devrait s'exporter dans le 91 sans trop de difficulté. Le chou chinois, j'trouve ça trop chou !

    Posté par Tit', 12 février 2011 à 23:42
  • Un doute... Le vert de poireau. En fine julienne et hop dans le bouillon préalablement mixé ? Il doit être bien croquant, j'imagine...

    Posté par Tit', 12 février 2011 à 23:51
  • Oui, c'est bien ça. En fine julienne (perpendiculairement au fil) et jeté dans la soupe mixée à frémissement, retirer du feu immédiatement. Ça ne doit pas cuire. C'est un très vieux truc haut-normand que je tiens de ma grand-mère et c'est une de mes astuces de cuisine préférées. Tu verras, c'est divin.

    Posté par Ptipois, 13 février 2011 à 00:04
  • Kintsaï et/ou mitsuba

    possible de trouver des graines de céleri chinois (kintsaï?) là : http://www.graines-baumaux.fr/catalogue.php?cat=1&sscat=93&sscat2=107&page=2
    mais le mitsuba japonais est il un proche parent? Ce légume feuille est utilisé en soupe aussi. Pour en avoir cultivé, goût très délicat, presque trop léger pour un palais occidental.Graine de mitsuba là : http://www.graines-baumaux.fr/catalogue.php?cat=1&sscat=93&sscat2=107&page=3
    Vive la cuisine populaire camarade!

    Posté par eric roux, 16 février 2011 à 19:36
  • Mitsuba et céleri chinois sont apparentés (ce sont tous deux des apiacées) mais différents. Je n'ai pas connaissance du goût du premier, mais le second a une saveur très affirmée, plus proche de l'angélique que du céleri commun.
    Merci pour les liens vers ce merveilleux site de semences potagères. Ah si j'avais un jardin !
    Je te conseille le céleri chinois, tu ne pourras plus t'en passer.
    Continuons à œuvrer encore et toujours pour la cuisine populaire, camarade !

    Posté par Ptipois, 16 février 2011 à 20:11
  • bon depuis le temps que j'attendais ta recette de ta fameuse soupe , je connais pas le fameux celeri chinois , à découvrir donc( va falloir que je parlemente chez mon Viet et découvrir le nom vietnamien sinon je risque de me retrouver avec autre chose )
    ET je confirme les légumes asiatiques donnent un goût inégalables aux soupes , je me prépare à planter moult Bok choi et feuilles de moutarde sur une Colline ou seul le thym et le romarin pousse .
    Garance

    Posté par Garance, 17 février 2011 à 18:38
  • Bon courage Garance pour tes plantations ! J'espère que tu nous tiendras au courant de leur progrès.

    Posté par Ptipois, 26 février 2011 à 22:35
  • Ohhh vivement dimnche que j'aille faire quelques courses à belleville. En espérant tout de même que ces légumes ne vinnent pas d'Asie en avion (c'est toujours ce qui me chiffonne en achetant mon basilic thai).

    Il est vrai qu'il faut apprendre à conaître les légumes asiatiques - miam le liseron d'eau et wu sai (pas sure de l'orthographe) - qui peveunt nous permettre de varier à l'infini nos assiettes. Idem pur les herbes aromatiques, en Thailande,ils en ont jusqu'à 100 différentes, et c'est ce qui fait la superbe saveur de leurs salades. Je me damne là de suite pour une salade thai, maintenant !

    je viens de lire ton comm chez Mr Lung, je vais aller réserver chez Oth Sombath

    Posté par Emma, 03 mars 2011 à 19:24
  • Merci pour cette recette ! Je reviens de chez Tang frères avec mes soupers légumes. Par contre, que faire du vert du chou ?! Je n'aime pas jeter, mais je colle...

    Posté par Caroline, 05 mars 2011 à 17:54
  • Ne jetez pas le vert de chou ! Il se mange comme tout le reste. Faites-le sauter rapidement à la poêle avec de l'ail et du gingembre, ou mettez-le dans la soupe lui aussi.

    Posté par Ptipois, 05 mars 2011 à 19:38

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