chez ptipois

It's only food, folks!

09 septembre 2011

La Compagnie de Bretagne, Paris

hermines

Ceci n'est pas une crêpe.

Voici (ci-dessus) ce que nous avons longuement eu devant les yeux l'autre soir. Pourtant il n'y avait pas que ça à regarder ; le décor luxe maritime New England gris-noir-blanc ne manque pas de charme. Les familles chrétiennes du 7e arrondissement peuvent venir sans crainte, tout est clean et il y a de la place (salle à l'étage, tables au sous-sol). Certains détails coincent (un tableau douteux au-dessus de notre table), mais l'ensemble en jette, surtout l'escalier qui mène au premier et l'énorme pilier médiéval au sous-sol (ils n'y sont pour rien). Et des hermines, des hermines partout. Ce qui nous ramène à notre set de table, gwenn-ha-du en négatif, que nous avons contemplé plus d'une demi-heure pendant que notre estomac rassemblait déjà le service d'ordre et peignait les banderoles pour faire une manif. Pourtant c'est une crêperie bretonne, chic et moderne mais crêperie bretonne quand même, et une crêperie bretonne ça chauffe, ça carbure, ça sprinte, les bilig chauffent à blanc, les assiettes traversent l'espace comme des Ovni dans les effluves de beurre grésillant. Question : quand on met du chic et du moderne dans une crêperie, ça ralentit automatiquement le service ? Par quel mystère la locomotive haletante qu'est normalement une crêperie se transforme-t-elle en sieste d'hippopotame ? Car nous avions beau reluquer jusqu'à l'hypnose notre set de table, il fallait bien reconnaître que là-dessus, il n'y avait pas de crêpe. Toujours pas de crêpe.

CDB amuse

Nous avions bien eu un amuse-bouche : mini-galettes froides de blé noir coupées à l'emporte-pièce, une cuillerée à café de bonnes rillettes et une tête d'épingle de moutarde aux algues. Superbe matière première, quantités homéopathiques, bons produits, chicheté des portions. Un certaine préciosité dans les présentations. On dit parfois que l'amuse-bouche est fait pour donner le ton. Avec celui-ci, c'était réussi.
En effet, les crêpes bretonnes, c'est important. Ça ne supporte pas l'artificialité, ça doit être the real deal, et on ne rigole pas avec. Je ne tiens pas spécialement à ce que ma crêpe soit servie dans un décor de triskells et de lits clos pendant qu'Alan Stivell joue de la harpe, mais pour moi il y a un minimum de simplicité, rustique ou pas, à respecter. C'est pourquoi je ne suis pas fan du Breizh Café, par exemple : ça ne m'apporte rien de savoir que ma complète est fabriquée par des ninjas en Armor-Lux et approuvée par le Fooding. L'essentiel, c'est qu'elle soit de bonne facture, bien kraz (croustillante), convenablement beurrée et garnie, correctement cuisinée et pas trop chère. Le reste, je m'en fous. Pour finir avec le Breizh Café, les crêpes y sont bonnes mais pas assez pour justifier la hype. Même à Paris, il y a mieux. Alors quand j'ai appris que la capitale s'était dotée d'une seconde crêperie pour les riches, je me suis promis d'y passer pour les besoins de la science.

CDB complète

Nous étions placés juste devant la cuisine semi-ouverte. Je ne sais pas pourquoi nous avons attendu, peut-être pour aucune raison. Nous n'avons pas été les seuls à faire cette expérience, d'autres blogueurs me l'ont également rapportée. L'activité en cuisine a traversé une longue période inexplicable de calme plat et s'est réveillée d'un seul coup, de façon tout aussi inexplicable. Des assiettes prêtes à servir s'endormaient longuement sur le passe, caressées par la lumière des lampes à infrarouge. Attendez — j'ai bien dit lampes à infrarouge ? Mais pourquoi faire ? Les crêpes ne sont pas censées attendre au passe. Hum. De là sans doute l'impression qu'ont eue certains critiques et blogueurs de s'être fait servir du réchauffé, alors que clairement on ne sert que ce qui sort du bilig ou de la poêle.
Je n'ai pas photographié ma galette de sarrasin au beurre d'algues, qui était très bonne. Les crêpes sont proposées en petit ou grand format, sachez tout de suite que petit veut dire minuscule et grand veut dire à peu près normal mais un peu en dessous de la taille courante. On passe tout de suite à ma complète (taille "grande"). Là aussi la matière première est bonne mais le kraz laisse à désirer, la texture est un peu avachie par une longue attente. La présentation est, disons-le, pédante. La forme drapée semble avoir nécessité des semaines de recherche et des milliers d'euros d'honoraires de consultant marketing. François Simon, parmi d'autres effets de style, évoque Diane de Furstenberg, et il fait mouche dans la mesure où l'on devine dans ce drapé l'intention de faire chic et élégant, pas comme le commun des blaireaux à truelle qui plient leurs galettes de sarrasin sur le bilig comme de vulgaires, euh, de vulgaires galettes de sarrasin. Parce que c'est ça l'idée. On sent le désir de débarrasser la galette de sa simplicité plébéienne. Mais le plus bête sur l'assiette, ce sont les deux petits rouleaux de jambon, bien séparés de la crêpe. J'ai lu que c'était pour mettre en valeur la qualité du jambon. J'en doute. Même s'il est très bon, ce n'est pas une raison pour le traiter comme une relique à encadrer. Désolée si ça fait beauf de le dire, mais une galette au jambon c'est une galette avec du jambon dedans, ou dessus, ou dessous, mais pas à côté. Cette préciosité est d'autant plus agaçante qu'une galette de sarrasin, c'est de la cuisine de pauvre, du casse-dalle modeste, et ça l'est resté partout, sauf ici. Le choix du fromage fondu n'était pas formidable : pas assez de goût ni de corps. Mais en gros, c'était bon.
Ben s'est jeté comme un loup affamé sur sa galette-saucisse. Je n'ai pas eu le temps de prendre la photo mais là, en revanche, la mise en scène était ultra-simple : juste la saucisse grillée et la galette. La saucisse était de qualité remarquable, mais l'ensemble était sec et minimaliste, ce qui gâchait un peu le plaisir. On était cette fois dans cet autre tic contemporain du "grand produit qu'il faut laisser briller par lui-même", mais honnêtement, comme souvent, c'est du pipeau.
Autre absence de photo, la crêpe dessert. Un peu intimidée par la complexité de l'offre, j'opte pour la beurre-sucre. Et là je tiens le vrai miracle de la maison, la raison de faire le détour, le voyage, le pèlerinage : la Compagnie de Bretagne fait (à la poêle, pas sur le bilig) peut-être les meilleures crêpes sucrées de Paris. Une dentelle, fine et moelleuse. Même moi je n'arrive pas à les faire ainsi.

Récapitulons les faiblesses du lieu :
Cuisine et service spasmodiques, avec grosses crises de torpeur.
Attente incompréhensible des assiettes au passe.
Préciosité inutile, je dirais même abusive, dans la présentation.
Portions nettement insuffisantes. 
Sarrasin pas assez kraz

Les atouts maintenant :
Bonnes matières premières.
Prix assez raisonnables comparés à l'ambition affichée par l'endroit.
Carte bien composée, trouvailles culinaires tirant la crêpe vers le haut — un peu de préciosité là aussi, mais on n'est jamais hors sujet.
Belle collection de cidres (astucieusement mise en valeur par une jolie présentation au sous-sol).
Bon travail en cuisine, même si quelques ajustements sont à désirer.
On n'a pas trop mégoté sur le beurre.
Joli cadre, service sur trois niveaux. 
Les crêpes sucrées : chapeau, sincèrement. 

Conclusion : juste un peu plus de nerf dans la rythmique et un peu moins de coquetterie dans le design culinaire, et le lieu pourrait atteindre une belle vitesse de croisière. En tout cas, les crêpes sucrées à elles seules méritent qu'on y retourne. Apportez de la lecture. 
Pour les galettes de sarrasin, je continuerai d'aller au Pot' O Lait, rue Censier (Ve). 

La Compagnie de Bretagne. 9, rue de l'École-de-Médecine, Paris VIe. Tél. 01 43 29 39 00. Fermé dimanche et lundi.

 Autres victimes sacrificielles :

Barbra Austin accompagne sa déception d'une photo impitoyable.
John Talbott aime bien.
Caroline Mignot trouves des arêtes dans les sardines mais adore la crêpe caramel au beurre salé

Posté par Ptipois à 13:04 - Restaurants et autres lieux de perdition - Commentaires [6] - Permalien [#]

Commentaires

    Je n'ai quasiment jamais mangé de crêpes à Paris, à part les oublies poêlées de la Chandeleur à la maison... et je n'en ai toujours toujours pas envie, c'est comme pour le kuign-aman ou les bigorneaux, il me faut un contexte.

    Posté par Patrick Cadour, 11 septembre 2011 à 17:06
  • décidement, je suis contente de voir que je ne suis pas la seule à avoir été déçue par cette crêperie gastronomique!
    mais finalement, est ce que crêpe et gastronomie sont compatibles?

    Posté par The kitchen, 13 septembre 2011 à 22:04
  • Cela dépend du sens que l'on donne à "gastronomie"... Un des mots les plus dangereux de la langue française.

    Si c'est "élitiste et maniéré", évidemment non.
    Si c'est simplement "bien-manger"... est-il nécessaire de préciser ?
    La gastronomie ça peut être du beurre sur du pain.

    Posté par Ptipois, 13 septembre 2011 à 23:22
  • Youpi!

    300% d'accord avec toi Ptipois. Quels chichis pour ces chichiteuses crêpes. Je pestais face à 3 bouts de patates et 3 de maquereaux, râlais quant au serveur qui nous demandait toutes les 3 bouchées si "Tout allait bien". J'ai fini par lui répondre la bouche pleine, tip top. A part ça, tout allait bien, et en effet, y aller l'aprem pour une crêpe sucrée, -celle au chocolat, démente- ce sera la bonne pioche.

    Et il ne faut pas rater les superbes water-closets au sous-sol accessoirement

    Posté par Soif du miam, 19 septembre 2011 à 16:01
  • oui mais

    D'accord sur le fond et la jolie forme. L'article est drôle et juste.
    Tout est là. Les crêpes doivent elles être simples et rustiques, bien garnies et très beurrées? C'est plus un débat qu'un diktat.
    On pourrait se poser la même question pour les burgers, les croques, etc... .
    Pourquoi les petites quantités soulèvent-elles tant de boucliers-fusil à pompe? On peut apprécier de manger peu et peu gras, c'est pas élitiste, juste agréable. Si j'en veux plus, j'en prends une autre, et si je trouve ça cher (ce qui n'est pas le cas, comme vous l'indiquez) j'y vais moins souvent. Au moins je ne mange pas du gras au jambon avec du gruyère de recup'.
    Vous avez cernez le coeur du problème, ils ont voulu "civiliser" la crêpe et je suis pas sur qu'ils aient réussi mais je ne suis pas contre cette démarche moderne qui pourrait sortir la crêpe de l’ornière où elle se trouve(nourriture de vacances un peu ringarde) et en faire l’équivalent du burger à l’échelle mondiale. Un étendard de la fast food touch française. Alléluia!
    http://lestasters.blogspot.com/2011/11/la-compagnie-de-bretagne.html

    Posté par Les tasters, 14 novembre 2011 à 20:19
  • Je n'ai pas remarqué que la crêpe bretonne fût particulièrement dans une ornière. Quelle importance si c'est "un peu ringard" ? C'est de la bouffe populaire et ça doit le rester. Je ne suis pas d'accord pour que tout devienne chic.

    Posté par Ptipois, 04 décembre 2011 à 10:43

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