chez ptipois

It's only food, folks!

20 septembre 2011

Shang Palace, hôtel Shangri-la (Paris)

bbq pork buns

Dans mon post du 8 septembre, je mentionnais l'ouverture (le jour même) du Shang Palace, le restaurant cantonais "gastro" de l'hôtel Shangri-la, et je me demandais si "haute" cuisine chinoise était forcément synonyme d'addition à trois chiffres. Maintenant que j'y suis allée, je peux répondre par non et par oui.
Les cuisines chinoises me tiennent à cœur ; ceux qui suivent ce blog en savent quelque chose. Et donc ce nouveau restaurant ne pouvait qu'éveiller ma curiosité. Le problème était que, quand je vais en Chine, je vais à Canton, une des capitales culinaires de l'empire du Milieu - et celle dont la gastronomie s'est le plus largement exportée. Et quand je ne vais pas à Canton, je vais à Hangzhou, qui dans un genre très différent inspire le respect par sa cuisine fraîche, craquante de vie, subtilement assaisonnée et royale dans sa simplicité. Si, à Canton, nous nous restaurons le plus souvent dans des cantines populaires, des restaurants de quartier ou de vénérables centrales du dim sum, à Hangzhou et à Suichang mon frère Dai m'a servi pendant trois semaines une cuisine traditionnelle tout en pureté et en noblesse. Dans tous les cas, c'est fabuleux. Et même s'il arrive que ce soit cher, ce n'est jamais ruineux.
Quelques photos postées sur Twitter par Estérelle ne m'avaient pas franchement mise en appétit. Ces dim sum et ces plats avaient un petit côté renfrogné. Il faut toujours, toujours se rendre sur place pour comprendre : le problème, c'était la lumière. Le Shang Palace est au sous-sol, sans fenêtre. L'éclairage au tungstène n'avantage pas le contenu des assiettes : la balance des blancs auto de mon GF1, d'ordinaire plus réactive, faisait la gueule. Les photos que vous voyez ici ont été réétalonnées.

siumai

Qui dit cantonais dit dim sum, surtout au déjeuner. Ces siu mai (porc, crevettes, œufs de crabe) sont en tout point semblables à ceux que je commande au Taotaoju de Guangzhou : replets, joufflus, généreux, croquants, savoureux. La seule différence : ils sont un peu moins gras (ci-dessous, pour comparaison, les siu mai du Taotaoju). Les har gau commandés en même temps n'ont pas été photographiés, ils n'ont pas non plus laissé de souvenir marquant.

taotaoju

dumpling

La soupe de won ton ("nuages", mieux connus sous le nom de "raviolis de crevettes") est ici interprétée sous forme de raviole de crabe, légère et neigeuse, accompagnée d'un bébé bok choy fondant dans un bouillon délicieux, probablement frémi pendant des heures avec jambon et noix de saint-jacques séchées.
Si l'on ajoute les — extraordinaires — brioches au char siu (porc rôti sucré) que vous pouvez voir sur la première photo du post, tout cela nous a donné faim. Eh oui, les dim sum sont délicieux mais chichement servis, à la différence du service chinois, qui n'est qu'abondance et générosité. La totalité de la carte de dim sum (courte il est vrai) ne suffit pas à rassasier une tablée de quatre. C'est dommage, car ces dim sum sont vraiment très chers.

buns

Alors nous redemandons le menu et nous commandons une seconde fois, pour la plus grande joie du personnel de salle. Bientôt, nous voyons arriver ces petits pains levés cuits à la vapeur et un bol de porc haché aux ciboules et aux pignons grillés. Les petits pains sont creux, le jeu consiste à les remplir de la préparation qui les accompagne. Très bon, surtout quand on nous apporte un rab de petits pains.
Tout cela est arrosé d'un thé pu-er cuit de cinq ans d'âge, très honnête, et servi comme il doit être : réinfusé autant de fois que nécessaire pendant le repas. Le thé garde sa couleur et son goût jusqu'au dessert, signe de qualité. L'eau n'est pas mauvaise non plus, elle doit être filtrée.

poulet

Nous continuons avec un poulet croustillant à la cantonaise, une réussite : la volaille est parfaite (le chef confie avoir essayé plusieurs variétés de poulet avant de trouver l'oiseau rare), le laquage léger et croquant — respect.

claypot

Le porc en marmite de terre braisé aux aubergines et au poisson salé conclut le repas. Tout était excellent, du début à la fin, avec un bémol pour les har gau juste corrects.

tangyuan

Desserts : si mon lait gélifié au gingembre cuit à la vapeur, collant et trop sucré, n'avait aucun intérêt (pâle imitation des zhuang pi nai et autres ginger buffalo milk de la tradition cantonaise), les tang yuan (boules de riz au sésame noir) se sont fait remarquer : confectionnées avec une pâte de riz panachée, servies dans un sirop neutre, elles étaient parfaites. Les croustillants à la citrouille de mon autre voisin étaient également réussis. Il y a dans ces cuisines quelqu'un qui s'y connaît en feuilletage chinois, notoirement difficile à réussir. Je me prends à regretter qu'il n'y ait pas de dan ta (tartelettes aux œufs) à ce menu...

Maintenant, la douloureuse. 105 euros par personne avec une demi-douzaine de dim sum, trois plats, trois desserts et quatre coupes de champagne (il faudra un jour établir un répertoire des méthodes de pression psychologiques employées pour faire commander du champagne à l'apéritif ; je suis sûre qu'il y a des stages de formation pour ça).

Qu'est-ce que j'en pense ?
Que c'est bon, très bon. Mon expérience en Chine — où, à part le Manoir de Long Jing qui est un cas à part, la restauration haut de gamme déçoit en comparaison des tables plus populaires — m'avait inspiré une certaine méfiance, mais il est clair que le pari est tenu : le chef, originaire de Shenzhen, prépare une cuisine cantonaise de très haute volée, raffinée, savoureuse, à base de produits parfaitement choisis, toutefois moins grasse que l'original.

Il eût d'aillleurs été regrettable qu'elle fût moins bonne, étant donné le prix exorbitant de l'addition, quand on sait que se goinfrer à cinq ou six des meilleurs dim sum de Guangzhou un samedi matin ne coûte pas plus de deux billets de 100 yuan. Bon, n'ayons pas mauvais esprit : nous sommes dans un grand hôtel international et nous payons le savoir-faire des cuistots (qui n'est pas rien), les bons produits, le lieu, le décor, les vases en porcelaine où Tintin pourrait se cacher, les gros piliers plaqués de faux jade, la salle abondamment staffée et la cuisine qui doit l'être encore plus. Saluons plutôt les efforts du chef et de ses assistants pour reproduire le plus exactement possible la cuisine d'un grand établissement hong-kongais. Maintenant, je sais que ça existe à Paris, mais pour y retourner, il faudrait d'abord que je me fasse entretenir par un mafieux russe ou par un tycoon du fleuve des Perles.

Shang Palace (chef : Frank Xu), hôtel Shangri-la. 10, avenue d'Iéna, 75116 Paris. Tél. 01 53 67 19 92. Ouvert de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h 30. Fermé mardi et mercredi.

Autres victimes sacrificielles

- Emmanuel Rubin a l'air d'avoir aimé (mais un caramel mou pour vous si vous avez compris ce qu'il raconte). (Le Figaroscope.) 
- Gilles Pudlowski trouve ça fade

Posté par Ptipois à 02:22 - Restaurants et autres lieux de perdition - Commentaires [8] - Permalien [#]

Commentaires

    Je n'irai pas y manger cinq fois, ça me paiera le billet d'avion pour la Chine )

    Forcément, je suis très tenté, et ce doit être une expérience qui vaut très largement d'autres additions qui se la pètent pour rien, surtout dans ce quartier...

    Posté par Patrick Cadour, 20 septembre 2011 à 03:08
  • Merci de t'être sacrifiée Il est vrai que muni d'un iphone, les photos ne sont pas toujours flatteuses. J'avais hâte d'avoir ton avis, parce que n'ayant jamais été en Chine, je ne voyais pas quel pouvait être la "critique" que je pouvais faire. Je le partage d'ailleurs : c'était très bon, mais ça m'a semblé cher -et j'avais peur durant tout le repas que Tintin ne surgisse dans mon dos...

    Posté par Ester, 20 septembre 2011 à 09:26
  • @Patrick : tu as raison, dans le quartier et à prix égal, ça vaut largement le coup de venir se régaler au Shang Palace. Si l'on compare en effet avec certains étoilés qui s'étiolent, ça devient une bonne affaire.

    @Ester : c'est effectivement bon et trop cher. Tout est relatif : si, comme l'observe Patrick, à plaisir supérieur ce n'est pas plus cher que certaines tables gastro où l'on s'emmerde, pour de la cuisine cantonaise, même très haut de gamme, le rapport qualité-prix devient disproportionné. Le dim sum, à la base, c'est tout de même du brunch popu.

    Posté par Ptipois, 20 septembre 2011 à 11:50
  • YES!

    Merci! Super génial déjà si ce n'est pas mauvais, c'est un bon début car la cuisine haut de gamme chinoise à Paris n'existe pas. Etant habituée à la cuisine haut de gamme chinoise à Tokyo, et ce , pas dans des hotels *****, tes prix ne me surprennent pas. Par contre, ces prix, qu'ils soient pratiqués à Tokyo ou à Paris pour des dim sum, effectivement comme tu dis..? on peut se demander pourquoi.
    Et quid de la cuisine? la gastro chinoise? la grande cuisine cantonaise? J'y vais comme prévu, mais sommes que 2, alors ça va être triste, pas pouvoir prendre les dims sums et plein d'autres plats.

    Posté par chihiro, 20 septembre 2011 à 13:09
  • Chihiro : si vous êtes deux, au contraire, il faut prendre les dim sum. C'est mieux de les partager à deux qu'à quatre.

    Posté par Ptipois, 20 septembre 2011 à 13:16
  • juste pour comprendre dans les 105 euros tu as 4 coupes de champagne, 3 plats et 3 desserts ? est-ce 210 euros pour le tout ? Sinon je trouve que vu la générosité de ce que vous avez mangé dans un palace avec le champagne ce n'est pas hors de prix. (sur la base de 15 à 20 euros une coupe de champagne dans un palace). Tu paies plus cher pour la même chose et surtout moins bon dans un resto branché sans intérêt.

    Posté par marie, 26 septembre 2011 à 20:19
  • 105 euros par personne = 420 euros pour le tout (4 personnes). À peu près dix fois ce que nous aurions payé à Canton pour un repas au moins aussi bon et nettement plus copieux. Même sans le champagne, c'est hors de prix.

    Posté par Ptipois, 27 septembre 2011 à 02:35
  • Menu Dim Sum

    ayant une connaissance limitée de la culture gastronomique chinoise, je ne peux pas dire si c'est authentique. Il y a en tout cas beaucoup de détails et d'efforts dans ce sens.
    Par contre, je peux affirmer que c'est très bon et qu'il faudra plusieurs repas là bas pour découvrir leur carte. on pourra ensuite choisir ce qu'ils réussissent le mieux.
    http://chrisoscope.com/2011/12/20/shang-palace-paris-restaurant-cantonais-shangri-la-75116/

    Posté par Chrisos, 20 décembre 2011 à 14:14

Poster un commentaire