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31 octobre 2011

Shan Goût : le gâchis

dîner

Une table dressée dans le Zhejiang (et donc pas à Shan Goût).

À propos de cuisine chinoise et de thés chinois, figurez-vous que je m'autocensure. Un scrupule me retient, la crainte qu'en m'exprimant pour répondre aux innombrables âneries que j'entends et lis sur ces sujets, je ne sois à l'origine de grosses vexations. Quand on me demande mon avis, je m'efforce de tempérer mes propos. Quand on ne me le demande pas mais que quelque chose ou quelqu'un allume la mèche qui me fait exploser (du foin hors de prix passant pour du thé haut de gamme, par exemple), je regrette ensuite mon franc-parler, car j'ai lu dans les regards des déceptions, le regret d'avoir jeté de l'argent par les fenêtres, un retour à la case départ, voire une franche hostilité — et c'est entièrement de ma faute. Pourtant ma culture sinologique est limitée — comment pourrait-il en être autrement ? Je vais environ deux fois par an en Chine, et là j'apprends, j'apprends. Et plus j'apprends, plus j'ai la certitude que je ne sais rien, et chaque information ne fait que creuser plus profondément le gouffre de ce que j'ignore. En revanche, ce que je sais, je n'ai pas à en rougir devant l'ignorance et parfois la morgue de ceux qui croient savoir. Ferran Adrià le dit et le répète : la grande cuisine de demain, celle qui fournira les bases du modèle à venir, c'est la ou plutôt les cuisines chinoises. Mais le message ne passe pas encore. Il lui faudra des années, voire une ou deux décennies. Il faudra changer de paradigme et on n'en est pas là. Et Ferran, comme d'habitude, a plusieurs années d'avance. C'est normal. La Chine est à la fois redoutée et méconnue. Souvent ridiculisée dans la sphère médiacratique. Mais des Chinois qui se chargent eux-mêmes de ridiculiser la Chine, c'est beaucoup plus rare. C'est pourtant ce que j'ai trouvé ce soir à Shan Goût.

Shan Goût est un petit restaurant du 12e arrondissement. Comme je ne vous encourage pas à y aller, j'en reste là côté adresse. J'y ai retrouvé ce soir un ami très cher, qui avait choisi le lieu de rendez-vous. Tant mieux : la première et dernière fois que j'y y étais allée, c'était aussi pour le retrouver, et j'avais apprécié le contenu des assiettes mais l'avais trouvé insuffisant. En sortant, on crevait la dalle. Je trouvais que le chef donnait à son service une inflexion dangereusement parisienne (assiettes individuelles, architecturées mais peu garnies). Et donc je n'y étais jamais retournée, car je n'apprécie pas de voir la cuisine chinoise dépouillée d'une de ses grandes vertus : le partage et la générosité. Que voulez-vous, j'ai pris des habitudes dans le Zhejiang et le Guangdong, sans oublier le Fujian, et même à Paris où il y a des restaurants chinois tout à fait corrects.

Donc je reçois ce SMS me filant rencart à Shan Goût. "J'ai faim", ajoute-t-il. J'ai failli répondre : "Si tu as faim, ce n'est pas à Shan Goût qu'il faut aller." Mais je me suis abstenue, voulant laisser une chance au restaurant. J'aurais peut-être dû me lâcher.

Quoi qu'il en soit, me voici arrivée à Shan Goût avec l'estomac dans les talons et la dalle en pente. Il y a du monde, uniquement des longs-nez, pas un seul Chinois. Il est vrai que je ne partage pas l'opinion courante que la présence de Chinois dans un restaurant chinois est un signe de qualité. Et alors ? Il y a bien des Français dans les mauvais restaurants français, donc ça ne veut pas dire grand-chose. Mais soyons raisonnable, zéro Chinois dans un restaurant chinois, ça veut tout de même dire quelque chose. Et là, il suffit de lever les yeux vers le menu-carte (au feutre noir sur un tableau en haut du mur) pour comprendre que ce qu'on sert ici n'a plus rien à voir avec le protocole du repas chinois, où l'on choisit parmi une variété de plats afin que tout le monde à table puisse partager. Donc le portionnement individuel à table est rare en Chine, hormis quelques services au bol (bouillons et soupes) dans les banquets. L'essence du repas chinois, c'est le plat collectif, le festin communautaire, la plâtrée de nouilles où tout le monde pique, la soupière où tout le monde plonge, le plateau tournant et toute cette panoplie d'exquises manières de table que cela implique.

À Shan Goût, pas de carte, on est servi au menu, entrée-plat-dessert, et basta. Entrée-plat-dessert en Chine, ça fait rigoler. Et vu les comptes rendus des plats sur les blogs et les commentaires de blogs, l'offre n'a pas beaucoup varié depuis l'ouverture. Et c'est une entrée par personne, un plat par personne, le tout chichement servi sur des assiettes strictement individuelles qui rendent le partage malaisé. Nous demandons une entrée de plus, histoire de picorer, et cela provoque une discussion avec le serveur. Je demande un thé sur l'ardoise (quelques belles références de thés d'origine sont proposées, à des prix astronomiques, entre 8 et 12 euros par personne) et cela provoque aussi une discussion. Je m'y prends à trois reprises pour dire "An Ji Bai Cha" alors que c'est écrit gros sur l'ardoise. Je sais que ma prononciation du mandarin n'est pas terrible, mais je constate surtout que le serveur semble complètement largué dès qu'on lui demande quelque chose. Le service est raide, peu serviable. On n'a pas du tout l'impression que la maison va "s'arranger" si l'on fait une demande un peu spéciale — c'est-à-dire un peu plus conforme à la table chinoise, quoi. Rien de plus.

jiaozi

Qu'on nous apporte six jiaozi avec leur sauce vinaigrée, et tout va bien encore. Les jiaozi sont faciles à partager. Ils sont par ailleurs délicieux, riches en verdure, fins et goûteux. Cette légèreté, cette fraîcheur de goût me rappelle la cuisine du Zhejiang. C'est effectivement la province d'origine du chef.

dandan

Arrivent les nouilles dan dan. Pardonnez le flou non artistique au premier plan, le point a été fait à la va-vite et à la main, vu que j'étrenne un nouvel objectif sans autofocus — mais je précise que si le point avait été fait sur les nouilles, vous n'y verriez pas beaucoup plus clair. Ces dan dan servies en quantité spécial Schtroumpf (vous avez déjà vu un vrai plat de nouilles chinoises ?) sont mollasses, la sauce au sésame sans finesse, et brosse-toi pour partager l'assiette à deux. Mon camarade n'a pu éviter la tache sur son foulard Paul Smith. Je pense qu'il faut laisser la cuisine du Sichuan à ceux qui savent la faire. Désolée si c'est vache. C'est la vie qui est vache.
Dans le fond, cependant, et nimbées d'une brume automnale sur les monts Kunlun (l'objectif ouvre à 0,95), il y a la vraie réussite du repas : des mini-têtes-de-lion (boulettes de porc enrobées de riz gluant) cuites à la vapeur. Saveur, moelleux, tendreté, parfaite texture à la fois tendre et élastique de la farce de porc, souple résistance du riz, on mange des petits nuages, c'est très bon.
Nos deux plats (puisque deux plats il y avait) étaient bons également : un porc sauté en sauce pimentée et un poulet aux châtaignes. Les produits ne sont pas de très haute qualité mais il y a du savoir-faire.

shangout1

Mais le vrai drame, c'est le service du thé. De toute évidence, on a réfléchi à la carte des thés (et encore plus à leurs prix). L'usage d'un grand verre à double paroi montre qu'on a aussi réfléchi au service. Donc j'ai commandé un An Ji Bai Cha pour deux. C'est un thé vert du Zhejiang fin et sucré, sans âcreté, riche en arômes de brioche beurrée. 12 euros par personne : ça a intérêt à les valoir. Je connais les thés verts du Zhejiang, et l'An Ji Bai Cha, c'est à la fois délicat et puissant. L'arôme brioché s'échappe des feuilles séchées comme de l'infusion. D'où ma surprise, peu après avoir vu arriver ce grand verre sur la table, de ne percevoir aucun parfum. Le thé ne dégage rien ; en revanche l'eau, elle, dégage des effluves presque indésirables. Je ne suis pas certaine qu'on fasse très attention à l'eau, et pourtant c'est la base. Je me demande d'où vient la fadeur du thé. D'abord, 12 euros, c'est de l'arnaque. Ça le serait déjà si l'on avait mis les 7 grammes de thé correspondant à une dose. Là, à vue de nez, on est plutôt du côté des 3 grammes. 12 euros, c'est à peu près le prix de 50 g de feuilles en vrac d'un bon An Ji Bai Cha. Or ce n'est pas, manifestement, un très bon An Ji Bai Cha. La ridicule pincée peut aussi contribuer à expliquer la faiblesse de l'infusion. Enfin, il se peut aussi bien que l'eau flingue tout.

Pas très réjouissant tout ça. Le thé ne commence réellement à exprimer un arôme que plus d'une demi-heure après le début de l'infusion, lorsque celle-ci est presque entièrement bue. Je demande alors une nouvelle infusion, selon la mode chinoise. À la deuxième infusion, ce thé a des chances de présenter un peu plus d'intérêt qu'à la première. Je n'irai pas jusqu'à supposer qu'il fera aussi une bonne troisième infusion, mais au moins qu'on me laisse en profiter un peu, et en plus j'ai soif. Le serveur semble totalement scandalisé par ma demande. Il fait des gestes incohérents en direction de l'ardoise et finit par me faire comprendre qu'on ne verse pas une deuxième eau sur les thés verts. Mon œil ! En Zhejiang, les chopes de thé sont remplies plusieurs fois, inlassablement, comme c'est le cas pour tout thé en Chine. Long Jing, An Ji Bai Cha, Mao Jian, peu importe. Plus le thé est de bonne qualité, plus on peut faire d'infusions. Et de toute façon, qu'il soit d'accord ou non, je ne vois pas ce qui l'empêche de me verser un peu d'eau chaude là-dessus. Is it some skin off his back? Il va s'en resservir, de ces feuilles ? Il compte les réinfuser pour un autre client ? Comme je me permets d'insister, il appelle le chef à son secours. Le chef, d'un ton très sec, m'annonce qu'il n'est pas question de me donner de l'eau chaude "parce que ce n'est pas bon pour le thé". C'est ça, prenez-moi pour une idiote. Dites plutôt "Parce que je préfère vous facturer encore une fois 12 euros pour 3 grammes de thé bas de gamme infusés dans de l'eau de vaisselle", ça aura au moins l'avantage de la sincérité.

Mais qu'attendre d'autre d'un restaurant où la cuisine chinoise est trahie dans sa généreuse essence par ce mode de service pingre et étriqué, par cette course à la rentabilité mal dissimulée (portions chiches, produits de qualité moyenne), par ce recours incongru et dénaturé à la formule entrée-plat-dessert ? En plus, la maison n'accepte pas les chèques et ne prend les cartes bancaires qu'à partir de 22 euros par personne... Dommage, car il y a ici un cuisinier qui connaît ses classiques (du Zhejiang je précise, les plats d'autres provinces n'étant pas aussi bien réalisés). D'où le titre de ce post. Je ne ferai pas de revue de presse et j'en resterai là, sans essayer de comprendre pourquoi blogueurs et journalistes ont tous l'air d'aimer ça (tout de même, ce que le Fooding a sorti là-dessus laisse rêveur). Oui, la Chine et son art de vivre sont encore méconnus et risquent de le rester encore quelque temps.

Mais courage, Ferran ! On tient le bon bout.

Posté par Ptipois à 02:28 - Restaurants et autres lieux de perdition - Commentaires [18] - Permalien [#]

Commentaires

  • Shan Gout : le gâchis

    Quelle horreur. Quel désastre, l'expérience du thé (et du reste). C'est un n'importe-quoi de trop. Le thé est souvent toujours aussi bon, parfois même meilleur à la deuxième infusion. Le système entrée-plat-déssert est déjà alarmant.
    Je suis reconnaissante que tu teste les restos pour qu'on évite d'y mettre le pied. Bouddha n'a-t-il pas dit: "si je ne vais pas à l'enfer, qui va à l'enfer 我不入地獄誰入地獄?"
    Juste une dernière chose: On ne dit plus "longs nez". On dit "les yeux ronds".

    Posté par Parigi, 31 octobre 2011 à 04:25
  • Merci Parigi. D'ailleurs j'avais vraiment les yeux ronds en découvrant tout ça.

    Posté par Ptipois, 31 octobre 2011 à 09:10
  • Mmmm, ça donne envie, tout ça. Surtout la bouchée de dan dan mian.

    (À propos de thé, où achètes-tu le tien ?)

    Posté par Mingou, 31 octobre 2011 à 09:42
  • Je suis complètement d'accord avec toi!

    Entre nous, je n'ai jamais été convaincu par cette adresse mais comme je connais mal la cuisine chinoise, j'en ai pas fait tout un plat!
    C'était plus de l'ordre du ressenti...
    A bientôt et continue bien de défricher la cuisine de l'empire du milieu, ça nous aide bien!
    François

    Posté par Lemarié, 31 octobre 2011 à 10:14
  • J'achète mon thé à Guangzhou, parfois à Hangzhou quand j'y passe.
    Quand j'arrive au bout de mes réserves, soit je commande à mes potes cantonais, soit je vais chez de bons vendeurs comme l'Empire des Thés ou T'cha. Ce n'est pas la qualité que je trouve en Chine, et de loin, mais ça peut boucher des trous.

    Oui, t'as vu le dan dan mian, ça fait de la peine...

    Posté par Ptipois, 31 octobre 2011 à 10:17
  • Tcha est une excellente source pur les thés.

    La sauce dandan est en fait ma sauce tout-terrain. Quand je me sens paresseuse, je "cheat" en fasiant sauter des légumes dans la sauce dandan.

    Posté par Parigi, 31 octobre 2011 à 15:58
  • Tout à fait d'accord avec toi sur l'essence du repas chinois. Quand on va au restaurant, ça se passe exactement comme tu le décris, pas de plat individuel, on partage tout, les assiettes sont souvent généreuses et on en ressort toujours le ventre bien plein. Rien à voir avec cette préciosité emplie de radinerie chez Shan Goût.
    Quant au thé, que ce soit chez mes parents ou au restaurant — ou en Chine, évidemment —, je l'ai toujours vu réinfusé plusieurs fois, et du coup, j'ai toujours fait pareil. Alors ce refus catégorique de te rajouter un peu d'eau chaude dans ta tasse me paraît d'autant plus choquant, même si je ne suis pas une grande connaisseuse.
    Pour finir, peu de restaurants chinois à Paris trouvent grâce aux yeux de mes parents — qui sont cuisinier et fille de cuisinier —, et j'ai l'impression que ce n'est pas près de changer...

    Posté par Mingou, 31 octobre 2011 à 18:30
  • Même au Shang Palace, dans les beaux quartiers, ils rajoutent de l'eau sur les feuilles de thé tout au long du repas ! Tout le monde fait ça, c'est le service chinois du thé. Et c'est ainsi dans le Zhejiang comme ailleurs.

    Là, ils ont simplement trouvé un truc pour vendre plus de feuilles de thé (à des prix délirants), mais le comble c'est qu'ils te tyrannisent quand tu demandes un peu d'eau.

    Mais bon, si le Fooding trouve que c'est "LE resto où manger chinois à Paris", et que c'est un "grand sinophile" qui le dit...

    Posté par Ptipois, 31 octobre 2011 à 19:48
  • En te lisant je dois avouer que je me suis sentie non pas vexée mais bien évidement très bête .
    Oui je sais bien que ce que je bois s'approche bien plus du foin que du thé , oui je sais bien que souvent quand on parle de cuisine chinoise on vulgarise un art dont je ne connais que les balbutiements , oui bête aussi quand on mélange médecine chinoise et celle qui se pratique depuis des millénaires bref ...
    Quand à la cuisine de demain sera t-elle ce que Ferran suggère ? je ne suis pas loin de le croire ...
    Garance

    Posté par Garance, 01 novembre 2011 à 10:35
  • Quelle idée de se sentir bête ! Je ne sais pas quels thés tu bois, Garance, donc aucune raison d'y voir "du foin".

    Ici je m'en prends à un phénomène très parisien, plutôt d'essence commerciale mais joyeusement relayé par les médias.

    D'une part on présente le thé de façon psychorigide en le faisant passer pour le saint Graal, d'autre part on se sert de cette mise en scène pour écouler des thés de qualité médiocre qu'on fait passer pour de "grands jardins", au prix effectif des grands jardins qui eux sont vendus ailleurs et autrement.

    J'étudie le sujet depuis des années, je ne me doutais pas que tu lirais ce post en référence à toi-même... Moi, je me réfère à des gens dont c'est théoriquement le métier de "transmettre" le thé et qui selon moi ne transmettent que des malentendus.

    Le thé chinois, c'est beaucoup plus simple qu'on ne le croit, ce n'est pas guindé, c'est du plaisir, mais les critères de qualité existent et ce sont eux qu'il faut transmettre.

    Oui mais... s'ils étaient vraiment publiés, le commerce du thé en France changerait de visage et il faudrait revoir la façon de gérer les marges. En gros, soit les importateurs n'ont pas accès aux meilleures qualités (c'est possible), soit ils y ont accès mais estiment (avec une certaine raison sans doute) que le rapport qualité-prix ne serait pas applicable pour une vente "grand public" voire même "amateurs éclairés" en France, vu qu'en France il y a très peu d'amateurs éclairés pour le thé chinois et que ceux-ci ont déjà leurs filières d'approvisionnement qui ne passent pas par les détaillants français.

    Posté par Ptipois, 01 novembre 2011 à 10:57
  • Je ne saurais parler pour les thés chinois, que je ne connais guère, mais quand je pense à ce que l'on essaie de faire passer pour de très grands thés de Darjeeling.... vendus à 30 € les 100g e quand je vois les dégustations que j'ai pu faire en Inde. Le truc des vendeurs français c'est de faire passer l'a faiblesse du goût pour de la finesse. En plus maintenant, il vendend des Darjeeling doux alors qu'il y a une certaine astringence (ce n'est pas le bon mot, mais c'est pour dire dire que ce n'est pas lisse et doux).

    En revanche, marci pour le tuyau Tricotin pour les vapeurs, j'y ai fait depuis qques festins. Pour les nouilles as-tu essayé le salon de thé When Zou, ru de belleville, mais attention de when zou avec l'enseigne bordeaux, pas l'enseigne bleue, presque enf ace du Pacifique ? Elles sont très bonnes, plus les soupes et certains raviolis, c'est de la cuisine de tous les jours, simple mais c'est tellement bon.

    Posté par Emma, 02 novembre 2011 à 16:41
  • Merci pour Wen Zhou, Emmanuelle ! J'irai essayer ça dès que possible.
    Le darjeeling, en effet, possède une astringence, je ne vois pas non plus d'autre terme. Je ne sais pas trop ce qui se passe dans la tête des vendeurs français, mais c'est tout de même pas sorcier de proposer des thés corrects. Comme je l'écrivais plus haut dans ma réponse à Garance, je pense que le principal problème c'est le rapport qualité-rentabilité-information. Je pense en effet que parfois un certain flou est entretenu sur les seuils de qualité des thés, afin que le public français ne soit pas trop informé (et donc ne réclame pas des qualités supérieures qu'il faudra vendre encore plus cher que les qualités médiocres déjà vendues au prix des thés supérieurs).

    Posté par Ptipois, 04 novembre 2011 à 18:29
  • Bonjour.
    Je ne souhaite pas tant réagir quant à la teneur de votre propos à l'endroit de l'établissement incriminé. En effet, je souhaite seulement apporter mon « grain de sel » quant à cette question qui, si elle est sans importance (et elle l’est), n'en demeure pas moins lancinante en ce qui me concerne : qu'est-ce qui différencie un(e) excellent(e) critique gastronomique d'un(e) critique médiocre, c’est-à-dire d'un(e) critique qui torche une note ou une chronique comme on bâfre sur le pouce, et en cinq minutes, histoire de calmer les ardeurs et les assauts de son tube digestif ? Certes pas la surface et la profondeur du palais. Alors quoi ? Eh bien, la langue… Bref, acceptez que je loue la qualité de votre orthographe et de votre grammaire – ne (sou)riez pas, nombreux sont celles et ceux qui préfèrent la coquille (soyons aimable) aux jaune et blanc de l’œuf -, et acceptez, aussi, que je salue les qualités syntaxiques et sémantiques de vos billets ; dès lors, ils font largement le poids à côté d’autres, en un mot comme en mille ils n’ont rien de « p’ti(t) poi(d)s ».
    Cordialement,
    Un lecteur fidèle et jusque là silencieux.

    Posté par Pascal Boissière, 08 novembre 2011 à 15:54
  • Aie!!!

    En voilà un qui ne va pas avoir froid cet hiver!!!
    La vache...
    Dommage que vous n'habitiez pas en province car là les chinois (en tout cas autour de chez moi), c'est quelque chose!!!

    Posté par Ménager Fred, 14 novembre 2011 à 18:42
  • M. Boissière, merci de votre commentaire, et toutes mes excuses pour sa publication tardive - je viens en effet de le trouver dans un coin de mon interface de blog où il n'aurait jamais dû tomber. Je ne comprends pas pourquoi Canalblog l'a répertorié en spam, ça les regarde, mais voilà, l'erreur est réparée. Un peu tard. Amicalement, Sophie

    Posté par Ptipois, 04 décembre 2011 à 10:47
  • 7 fois, les feuilles de thé peuvent servir 7 fois!

    Posté par Chrisos, 20 décembre 2011 à 15:28
  • En général, oui. En fait, dans le contexte chinois, ça dépend de plusieurs facteurs.

    D'abord de la qualité du thé. Meilleur est le thé, plus il permettra d'infusions. Les thés haut de gamme (particulièrement les fermentés comme les wulong et les pu-er) peuvent subir jusqu'à quinze infusions, bien sûr selon le mode gong fu cha traditionnel (= beaucoup de feuilles, peu d'eau, temps d'infusion très court).

    Ensuite de la méthode d'infusion. En gong fu cha (voir plus haut), le nombre d'infusions est multiplié. En théière de taille courante avec beaucoup d'eau, il est réduit : de deux à quatre fois pour les thés très haut de gamme, deux fois pour la moyenne gamme, une seule fois pour la qualité courante. Et zéro fois pour certains thés vendus en Europe, même très chers.

    Sept fois correspondrait à un gong fu cha de thé de qualité un peu au-dessus de la moyenne.

    Par exemple on ne pourrait pas en faire autant avec le thé enveloppé de peau de yak proposé aux enchères Artcurial. Etant donné que ce type de thé bas de gamme (qu'on faisait il y a très longtemps) n'était pas conçu pour le vieillissement, ça m'étonnerait qu'on en trouve des années 70 ou à tout le moins millésimé. En revanche, des producteurs du Guangdong se sont mis à en refaire il y a deux ou trois ans. C'est probablement cela qui est au catalogue. Mon maître de thé en a bu, apparemment c'est pas bon du tout...

    Mais ça n'a aucune importance, puisque ceux qui achèteront ça ne le boiront pas mais l'exposeront dans une cage en verre. Sinon, à quoi ça servirait d'acheter ça une fortune ?

    Posté par Ptipois, 20 décembre 2011 à 16:12
  • Un endroit déplaisant

    D'accord avec vous, j' ajouterais qu'il ne faut pas s'aviser de demander quoi que ce soit d'autre qu'une entrée, un plat ou un dessert au cuisinier ou au personnel, ils sont totalement bouchés et désagréables, les portions sont petites, ils se la jouent" déco dans l'assiette" à deux balles, certains plats sont trop épicés ou trop salés. Il y a dans le quartier chinois à Paris de la vraie bonne et authentique cuisine chinoise ou vietnamienne, à des prix et avec un service plus sympathique.

    Posté par uperso, 12 mars 2014 à 13:28

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