chez ptipois

It's only food, folks!

04 décembre 2011

Hedone, London

Mikael1

Sur la photo ci-dessus, Mikael Jonsson, chef et patron de Hedone, les mains pleines de farine pour cause de pétrissage de pain, m'offre une coquille Saint-Jacques que je vais gober toute palpitante. Mais avant de me la laisser dévorer, il m'en décrit la provenance, les caractéristiques, m'en fait admirer le teint nacré et la texture mouvante. Cette photo (prise en août) peut être considérée comme un résumé du restaurant.

Je vous ai déjà parlé ici de mon ami Mikael. L'auteur du blog Gastroville (pour l'instant indisponible), le Viking culinaire, le chasseur de produits rares aux opinions tranchées, eh bien voilà, il a ouvert son restaurant. Comme ça, à Chiswick, en juillet dernier, et un mois plus tard la presse britannique lui mangeait déjà dans la main. Renommée un peu trop immédiate, mais nous sommes au temps où les restaurants n'ont même plus le temps d'ajuster leurs bretelles après leurs premiers pas sur scène. Le tempo est donné par la blogosphère et il semble important à beaucoup — toile et papier confondus — de damer le pion à la terre entière lorsqu'une nouvelle adresse ouve un œil, et parfois même avant. Cela ne laisse guère aux restaurateurs le loisir d'affiner leur work in progress, de rectifier le tir, de faire le point. Pour tout vous dire, si je me suis rendue à Londres en août, c'était principalement pour manger chez Mikael. J'ai bien reconnu les intentions, l'exigence, le rêve, la brillance, mais j'ai décidé d'attendre une nouvelle visite pour en parler enfin sur ce blog. Il faut du temps pour faire un restaurant. Il faut du temps pour écrire sur un restaurant. Ici, à Ptipoisland, on n'a pas de career plan. On aime écouter pousser l'herbe et on attend que les radis soient bien ronds pour les tirer du sol.

sika1

Ci-dessus, réédition, en novembre, du coup de la coquille Saint-Jacques : Mikael nous fait admirer le léger persillé du filet de daim sika qu'il va dans quelques instants nous servir découpé tout cru, en carpaccio. Il est comme ça, Mikael : traqueur infatigable des produits les plus fabuleux, actuellement en plein défrichage de l'offre britannique. Pas toujours facile : Mikael a ses critères, ses principes. S'il déniche souvent du faramineux, il avoue avoir encore quelques ratés côté légumes et fruits. Mais rien ne résiste à l'avance de son drakkar : les Normands ont eu la Normandie puis l'Angleterre, et donc Mikael aura ses légumes, ses fruits, il écumera les mers britanniques, passera au peigne fin les moors et les bocages ; il aura le dernier mot. Il l'a déjà, en attendant, avec la critique quasi unanime.

hedone1

Même A.A. Gill, après son passage à Hedone, s'est fendu de ce qui est probablement son unique critique positive depuis une soixantaine d'années (après tout de même une tirade hallucinante pour estimer a priori les capacités de la sommellerie chinoise, je ne vous fais même pas de lien tellement c'est ballot. En gros, je résume à la serpe, les Chinois ne peuvent pas être sommeliers parce qu'ils n'ont pas de fruits rouges). Passons sur ces détails qui n'ont rien à voir ; Mikael est ravi, il s'éclate, il réalise son rêve de toujours. Surtout depuis qu'un panel critique londonien a décerné à Hedone son "prix de la bravoure", ce qui est assez original pour un restaurant. C'était peu après qu'une brochette de loubards eut attaqué Hedone (oui, à Londres, des restaurants se font braquer, comme des diligences). Mikael s'en était tiré avec un coup de couteau dans le bras, sept points de suture au front, et son équipe avec un gros tabassage, mais ça ne les avait pas empêchés d'assurer le service du soir. Il paraît que la distinction était totalement indépendante de l'événement, mais alors elle tombait à pic.

MikaelNB-BR

Par quoi commencer ? Par ce que je sais déjà de Mikael et de son projet, ou par la description des sensations pures ? Un peu d'histoire ne nuit pas : Mikael a toujours voulu avoir un restaurant. C'était sa passion. Or il en fut longtemps empêché par des allergies qui le faisaient réagir violemment à certaines matières. Depuis quelques années, Mikael s'est débarrassé de ses allergies en changeant sa façon de manger. Peu après, le restaurant apparaît comme la conséquence logique. Il a longtemps cherché : ce n'était ni vraiment ci, ni tout à fait ça ; en France, à Londres ? Bien entendu, je penchais pour Paris. Et le destin a voulu que ce fût Londres. Maintenant, ça me paraît aller de soi. Tout est en place, même s'il reste encore des cases à cocher dans la catégorie potagère.

berkswell

Lors de mon premier passage, les sablés au fromage berkswell (une pâte dure britannique tenant un peu du gouda et du parmesan) étaient servis seuls. Ce qui est arrivé depuis à cet amuse-bouche décrit bien le cheminement du restaurant : on les a appariés deux à deux, fourrés d'une crème au bleu et décorés d'une joyeuse pointe de coulis (groseille rouge je crois) : voilà l'appetizer zen devenu cookie clown, lunette à la confiture : bref, on a mis un peu de cuisine là-dedans. 

pastry

Non qu'il n'y en eût pas auparavant, mais chaque chose en son temps. Et Mikael, pour commencer, s'est concentré sur la qualité de l'approvisionnement, ce qui ne se fait pas en un jour. Les plats de l'été dernier péchaient par un excès de nudité, une absence d'histoire, un défaut de concoction. Or le meilleur des produits, sur la table d'un restaurant, a tout de même besoin de mise en scène. Même la matière première exceptionnelle se doit d'être transfigurée. Or, la vitesse de croisière atteinte en automne, Hedone montrait clairement qu'on s'était penché sur la question. L'équilibre produit-préparation, lentement mais sûrement, se construisait sous nos yeux. Nous avons fait un repas exceptionnel, mais la plus grande joie venait de notre certitude que désormais, tout cela ne ferait que s'améliorer encore.

umamiflan

Umami flan. C'est ainsi que ça s'appelle. C'est un petit chawan-mushi tiède à la texture assez dense (plus dense donc qu'un vrai chawan-mushi), recouvert d'un confit d'algues. Le flan est assaisonné d'une préparation mystère où l'on sent le shirodashi. Le premier que j'avais goûté manquait de corps et d'onctuosité : défauts amplement compensés depuis. Cette entrée n'est pas seulement expérimentale, elle est aussi très savoureuse. Quant à ceux qui se sont plaints que la présentation en gobelet de porcelaine "crimpled paper cup" leur semblait ringarde, je crois que Mikael a bien fait de les envoyer paître.

oignon

Oignon des Cévennes, lamelles de poire, beurre blanc. Ce n'est pas le plat qui me convainc le plus. L'oignon doux et feuilleté ne fait en somme que son boulot d'oignon, et la poire est en sous-maturité, ce qui permet de la tailler à la mandoline, mais le goût et le fondant sont encore absents. Ce qui fait que le beurre blanc peine à assurer l'harmonie.

stjacquesCarp

Là on remonte vertigineusement avec ce sashimi de saint-jacques cornouaillaises fermes, beurrées, presque musicales par leur croquant. Une longueur en bouche remarquable. On applaudit.

carpaccio

Enfin, voilà le carpaccio de daim sika. La viande est sombre, fine, onctueuse et racée. Comme il y a une dame enceinte à notre table, Mikael a légèrement saisi à la plancha le tour de la pièce. Cela ne fait qu'accentuer la saveur, d'une extrême finesse. Les tranches de filet sont garnies de petits dés de moelle crue et de feuilles d'oxalis. Assurément un des grands plats de cette année en ce qui me concerne.

rouget

Les surprises continuent avec ce rouget du Dorset grillé, sauce à la carotte. Le poisson est insanely good à tel point que la sauce n'a plus beaucoup de sens. Voilà un petit problème consubstantiel au restaurant : la superbe qualité des produits les fait briller par eux-mêmes, et les sauces échouent à rejoindre cette complexité. Comment se mettre au diapason d'une star qui n'a besoin d'aucun faire-valoir ? D'où cette impression un peu terne, redondante, que donnent certaines sauces à Hedone. Les meilleures sont en fait les plus simples : un très bon beurre fondu et quelques gouttes d'acidité seraient peut-être préférables à ces émulsions.

turbot

Par exemple, là, l'ensemble est parfait parce que le seul assaisonnement de ce turbot irisé (rassis) aux coques, c'est le jus des coques. Rien d'autre n'aurait convenu. Le turbot est d'une merveilleuse soyeuseté (tant pis si ça ne se dit pas).

boeuf

Entrecôte de black angus rassise soixante-neuf jours, eh oui, ça se passe comme ça chez McJonsson. 69, assiette érotique. Et c'est nous qui avons eu droit à ça. On s'en lèche encore les doigts. La viande est croquante, légèrement giboyeuse et beurrée, le gras aussi est un délice. L'accompagnement d'endives est à mon avis accessoire, le bœuf se suffit à lui-même. C'est comme pour les sauces : le premier rôle — le produit de base — est tellement éblouissant qu'on se dit que Mikael a dû se demander : "Et maintenant, qu'est-ce que je vais bien pouvoir mettre d'autre sur l'assiette ?" Dans le cas de ce bœuf, par exemple, il aurait pu ne rien mettre du tout. Juste une noisette de beurre, du sel et du poivre.

tartopom

Alors, après tout ça, normalement, on pourrait se dire : "Maintenant c'est le dessert, tout va planter." Il n'est pas rare en effet qu'après un repas exceptionnel, le dessert suive nettement en dessous. Mais Mikael ne mange pas de ce pain-là. En tant que gastronome voyageur et ex-blogueur exigeant, il n'a vécu que trop souvent cette situation. Et il a prévu le coup, se dotant d'une pâtissière émérite qui nous sort illico cette extraordinaire pâte feuilletée, fine et croustillante, surmontée de jolis quartiers de pomme Cox et assortie d'une délicate glace au pommeau.

En conclusion, courez à Hedone, vous dépenserez à peu près 100 £ par personne mais vous n'en regretterez rien. C'est deux heures en Eurostar et c'est 301-303 Chiswick High Road, London W4 4HH, téléphone +44 208 747 0377. Dites que vous venez de la part de Chez Ptipois, ça ne vous vaudra pas un carpaccio de daim gratuit mais certainement un sourire. Je peux vous dire une chose : dans tous les restaurants il y a des hauts et des bas, des jours avec et des jours sans, mais, Hedone étant en évolution permanente, je suis prête à parier que votre repas sera encore plus abouti que celui que je viens de vous conter.

Posté par Ptipois à 05:33 - Restaurants et autres lieux de perdition - Commentaires [9] - Permalien [#]

Commentaires

  • J'aime beaucoup l’enchaînement de photos en couleur et N&B, elle donne une atmosphère au billet, qui doit ressembler à celle de ce restaurant, une vraie histoire d'homme, tel que tu le décris.

    J'ai aussi souvent le travers d'ajouter quelque chose qui fasse "cuisiné" à un produit qui se suffit amplement à lui même, mais je me soigne...

    Posté par Patrick Cadour, 04 décembre 2011 à 08:33
  • voyage à Londres

    Sophie
    je vais à Londres en janvier, j'essaierai bien même si c'est un peu cher pour moi ... Comment vas tu ?
    des bises
    Brigitte E
    http://brigitteathome.blogspot.com/

    Posté par Brigitte, 04 décembre 2011 à 21:38
  • encore une belle découverte à travers ton blog!

    Posté par NADIPHI, 04 décembre 2011 à 23:08
  • ça a l'air top, mais il n'aurait pas pu trouver une adresse en zone 1?

    Posté par Chrisos, 05 décembre 2011 à 11:25
  • J'ai essayé de faire pression, mais ça n'a servi à rien !

    Posté par Ptipois, 05 décembre 2011 à 11:45
  • Bonjour Brigitte ! Ça peut aller, contente d'avoir de tes nouvelles. Et toi, ça va ?

    Posté par Ptipois, 05 décembre 2011 à 11:46
  • ça va Sophie, une grosse période de turbulences boulot et perso avec les changements qui vont avec ...
    J'ai pensé à toi en écrivant le billet sur Robert Laffont (il y a 23 ans, time is flying...) Appelle moi si tu veux bises Brigitte

    Posté par brigitte, 05 décembre 2011 à 21:10
  • Je l'essaierai si je passe par Londres.C,est fascinant de voir un blogeur passer de l'autre coté de la cuisine: on le meilleur des 2 mondes car il a tellement appris des ratés de la pluspart des restos.

    Posté par S Lloyd, 09 décembre 2011 à 03:35
  • J'avais bien aimé les envolées lyriques de Gastroville sur l'Os à moelle , je crois que j'adorerais le Daim et les St Jacques pour sure , j'aime moins l'Euro star (too claustro ) mais je garde l'adresse et lui souhaite "Lycka Till" pour la suite ...
    Garance

    Posté par Garance, 12 décembre 2011 à 22:15

Poster un commentaire