chez ptipois

It's only food, folks!

21 juillet 2012

Quelques assiettes et une tasse

hautefort

Ci-dessus, les glycines du château de Hautefort (Périgord) pour commencer par une belle image. Avant d'évoquer les quelques escapades de ce début d'été, un rapide parcours récent de quelques tables parisiennes. Je ne vous y apprendrai rien de nouveau (à notre époque où les restaurants sont critiqués à peine ouverts et parfois même étoilés avant d'avoir ouvert - ou quelques semaines après -, ça repose agréablement).

 

spring

Remarquable déjeuner la semaine dernière chez Spring, à mon avis un des rares restaurants où le travail sur la tradition culinaire française s'accompagne d'une véritable approche d'investigation, de recherche. Daniel convient avec moi que "la cuisine française est un terrain inconnu" et j'admire sa façon de plonger aux bases, d'essayer de les comprendre, de leur redonner vie. Dans un certain sens, Terroir Parisien (dont je parlerai un autre jour) procède un peu de la sorte, mais de façon nettement plus cadrée, plus limitée. Ce qui n'enlève rien à sa valeur, c'est juste un genre différent. Ici, à Spring, on est toujours conscient du caractère mouvant, tourbillonnant de l'inspiration culinaire, que l'on fait partager au client d'une façon unique, à laquelle je ne connais aucun équivalent : il participe à la recherche sans être jamais pris pour un cobaye. Du grand art. Ci-dessus, truite de Banka à la peau caramélisée au chalumeau, amandes fraîches, sauce au citron, pluches d'aneth, estragon et pousses d'oseille. Des herbes qui travaillent ensemble, qui ne sont pas associées par hasard, c'est assez rare aussi pour être mentionné.

 

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Toujours chez Spring : gros bigarreaux juteux rapidement pochés dans du vin de Bouzy rouge, éclats de fèves de cacao.

 

Likafo

Likafo, un des meilleurs cantonais de Paris sinon le meilleur (la question reste posée, j'ai quelques petites visites à faire avant d'être fixée). En mode découverte avec Patrick du blog Cuisine de la mer, apparemment très séduit par ce porc haché cuit à la vapeur avec une garniture de maquereau salé-fermenté. Un petit poil de gingembre et de ciboules purement symbolique car le plat nous la joue façon fromage corse dans Astérix. Tendre, onctueux, savoureux mais éminemment corsé : ne pas oublier le bol de riz et de grandes rasades de thé (celui du Likafo est un tieguanyin d'Anxi tout à fait correct, je me demande comment ils font vu que même dans les magasins de thé parisiens, c'est plutôt difficile à trouver). Le genre de commande qui vous fait respecter du service de salle pour l'éternité.

 

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Déjeuner hier à Dans les Landes, où je devrais aller plus souvent, pas seulement parce que c'est à deux pas de chez moi. C'est toujours agréable de s'asseoir au zinc pour boire un petit verre (cette fois, un tursan rouge bien croquant) et grignoter les dernières nouveautés proposées par Julien. Tout est délicieux, et je ne suis pas tout à fait d'accord avec mes amis de Paris by Mouth qui décrivent ce lieu comme a great neighborhood option. Certaines tapas valent bien la traversée de Paris (poitrines de caille, chipirons frits, mini-croissants au jambon, etc.) et les desserts sont souvent éblouissants, bien que pas du tout dans le genre à la mode (pas de gélatine, pas de colle, pas de chichis, du bon dessert des familles — mais je tiens les millassous à la confiture comme un des sommets du dessert parisien actuellement disponible). Merci Julien de tenir bon pour nous offrir ça en ces temps de déterroirisation générale du dessert (c'est curieux que personne ne pense à appliquer à la pâtisserie les mêmes principes de saisonnalité, de locavorisme et de simplicité qui commencent à régner dans la cuisine. Comme si le sucré évoluait sur une autre planète.)

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En partance pour une autre table (nous avons pris le plat du jour, un copieux merlu planché aux tomates provençales), une très jolie assiette de burrata (qui vient de l'épicerie italienne d'en face).

 

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Julien nous fait tester une de ses dernières créations, un tartare de saumon nappé d'une sauce au lait de coco délicieusement pimentée. Apparemment ça va rester sur l'ardoise. Ça le mérite, donc je vous le signale au cas où vous passeriez à Dans les Landes prochainement (vous devriez, franchement, mais attention : ça ferme en août).

coutume

On termine naturellement par un petit café. Je suis passée chez Coutume Café (pour la première fois) dans l'espoir d'y trouver les pâtisseries d'Emperor Norton, préparées par mon ami Omid. Las, le coquin était parti en vacances ! Et j'ai donc dû me rabattre sur un clafoutis à l'abricot très quelconque.

En ce qui concerne le café, il y a beaucoup à dire et donc je ne dirai pas tout aujourd'hui, mais je me bornerai à préciser que ça y est, c'est fini, l'attitude sarcastique des expats américains et de la presse US à propos du café à Paris ne parviendra plus à me culpabiliser. Il me semble clair désormais qu'il n'y a pas de café idéal mais des styles de café, que le style new-yorkais ou californien n'est pas nécessairement le meilleur du monde, qu'il y a un style français que tout le monde n'apprécie pas, mais cela ne le rend pas inférieur aux autres. Quant au café de Coutume, de style australien, j'en attendais beaucoup (en souvenir des cafés sublimes bus en Australie et en Tasmanie), mais j'ai été déçue. Le cappucino était pas mal, mais de toute évidence la densité de la mousse avait été jugée plus importante que le goût réel du café (or moi j'aime le café, je me fiche un peu de la mousse, quel que soit le joli dessin qu'on y trace). Quant au cremato que vous voyez ici, il était formellement parfait, serré, crémeux, on aurait pu y faire flotter ses clés de contact, mais il était âcre et l'acidité qu'il laissait en bouche vous restait ensuite longtemps dans le crâne.

Je crois qu'il va être bientôt temps de faire la peau au mythe du mauvais café à Paris heureusement rédimé par de courageux expatriés.

Spring - 6, rue Bailleul, Paris Ier. Tél. 01 45 96 05 72

Likafo - 39, avenue de Choisy, Paris XIIIe. Tél. 01 45 84 20 45

Dans les Landes - 119 bis, rue Monge, Paris Ve. Tél. 01 45 87 06 00

Posté par Ptipois à 22:15 - Commentaires [7] - Permalien [#]

Commentaires

  • Ca fait bien plaisir de te relire ! Et ça donne faim, évidemment. Belles photos aussi... Bref, chapeau pour le boulot (mais tu sais déjà tout ça).

    Voilà, c'est tout ! Ah : les bigarreaux pochés dans le vin rouge avec éclats de fèves de KKO, ça donne méchamment envie.

    Posté par Don C, 22 juillet 2012 à 14:55
  • Le maquereau salé fermenté me tente bien... il y a tellement de choses géniales à goûter...

    Posté par Marie-Claire, 23 juillet 2012 à 21:47
  • Don : et en effet ces bigarreaux étaient une tuerie.

    Marie-Claire : ça se trouve surgelé dans les magasins de trucs chinois/Asie du Sud-Est. C'est un condiment plus qu'autre chose, mais je crois que tu l'avais bien compris. Ça a vraiment un petit côté "fromage qui marche tout seul".

    Posté par Ptipois, 23 juillet 2012 à 22:01
  • Pour le maquereau, je pense plus "fond de culotte de chalutier" que fromages corses, mais je connais moins bien ces derniers.

    En ta compagnie, j'aime même le thé, merci de me faire connaître ces tables authentiques dont je raffole, et à ta disposition pour poursuivre tes investigations cantonaises.

    Quant à Daniel Rose, tu as tout dit, et tu devrais le décider à t'accompagner à Lannilis, je suis sûr qu'il viendrait...

    Posté par Patrick Cadour, 24 juillet 2012 à 06:38
  • C'est une très bonne idée de joindre plusieurs articles sur plusieurs restos. Avec cette écriture douce et volatile, on se voit papillonner d'une assiette à l'autre. Merci pour ce petit diaporama. Je devrais en prendre de la graine...

    Posté par T. Tilash, 25 juillet 2012 à 17:25
  • Cappuccino

    Bonjour,

    Merci encore pour votre article.

    Un détail sur Coutume,nous ne nous voulons pas être un café "Australien".
    Nous sommes une torréfaction française de café de qualité avec des influences internationales de Oslo à San Francisco.

    Pour nos cafés,les cappuccino sont des cap à l'italienne plus de mousse et un espresso.

    Les Australiens mettent un double shot d'espresso dans le leur et ils boivent plus des "flat white" (moins de mousse).
    Si vous voulez retrouver le gout de votre voyage en Tasmanie,demandez nous un double shot Flat White.

    A très bientôt,

    Antoine

    Posté par coutume, 28 juillet 2012 à 16:09
  • Merci pour ces précisions !

    Votre description m'aide à comprendre un peu mieux ce que j'ai goûté. Maintenant que vous le dites, je me souviens qu'il y avait moins de mousse en Tasmanie. En revanche il y en a beaucoup (trop à mon goût) en Californie.

    Posté par Ptipois, 28 juillet 2012 à 17:36

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