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02 août 2012

Pierre-Sang Boyer : attention, cuisinier.

assiette1

Il y a trois ans, à moins que ce ne fût quatre, ma télé a rendu l'âme. Pas de sous pour la remplacer : à la maison, on s'en est donc passé et on s'en passe encore. La télé et moi, ce n'est pas précisément une addiction. C'est pourquoi, samedi dernier, quand une amie m'a emmenée dîner chez Pierre-Sang Boyer (demi-finaliste de Top Chef), je n'étais pas spécialement attirée par la dimension télévisuelle. En revanche, j'étais au courant de l'excellente réputation de ce jeune cuisinier d'origine coréenne, auvergnat d'adoption : ce sont là d'excellentes références pour une éducation au goût et à la cuisine. Et si en plus de ça le talent vient s'en mêler... La télé n'est qu'un épisode : le chef a un sacré CV et, n'ayons pas peur des mots, une aura. Et comme je ne l'avais pas encore vu à l'œuvre à travers la lucarne, ce premier dîner fut une authentique découverte. Une divine surprise.

salle

55, rue Oberkampf. Certains (dont je ne suis pas, ne prisant guère les catégories toutes faites, même si certains prennent un malin plaisir à s'y mettre tout seuls) parleront de Boboland. Disons-le tout net : on s'en fiche. Comme d'aller boire des cocktails place de Mexico ou faire son marché à Aubervilliers. La gastronomie (au sens large, le seul vraiment intéressant) vous attrape là où vous vous y attendez le moins, elle vous guette n'importe où, à tous les coins de rue. D'ailleurs, nous sommes littéralement à un coin de rue. Le restaurant est ouvert, la cuisine aussi ; on ne peut pas faire plus ouvert en vérité : tout le monde au bar, aux premières loges, vue imprenable sur le dressage des assiettes. Les baies vitrées s'ouvrent tout grand : ce soir d'été, le lieu devient un restaurant en plein air où certains convives mangent debout avec la plus parfaite sérénité.

assiette

L'ambiance est chaude, débordante de vie et de gentillesse. Bien qu'on ne perde aucun détail du montage des assiettes, celles-ci atterrissent devant vous doucement, comme des oiseaux, comme des fleurs, avec le plus grand naturel. Dès les premières bouchées, on est sous le charme.

dressage

Parce que voilà une cuisine que j'attendais - et pourtant je ne m'attendais à rien de spécial. En découvrant une assiette, il arrive parfois qu'on y trouve de la vie, de la sincérité, une culture savante et intuitive du goût, une énergie passionnée qui dépasse de très loin la virtuosité technique. Pourtant elle est bien là, la virtuosité, mais dépassée par la finesse et la singularité, par la simplicité du propos. Démonstration claire de la vacuité du concept d'innovation dans la cuisine. L'important, ce n'est pas d'innover, c'est d'être original. Et le plus important, c'est le goût. On peut résumer ainsi la cuisine de Pierre-Sang.

girolles

Girolles, haricots verts, amandes et crème de fourme d'Ambert. La description de la qualité de chaque plat ne manquerait pas de vous lasser. Je déclare donc une bonne fois pour toutes que c'était totalement délicieux et que tout le repas s'est maintenu à une altitude constante  — et élevée.

layon

Les vins proposés par Max sont choisis avec autant de passion et de chaleur que Pierre-Sang en met à cuisiner. Ce qui rend ce restaurant exaltant, c'est aussi la parfaite homogénéité de tout le programme, solide et liquide.

sardine

Petite sardine farcie fondante, cuite sous vide, et courgette jaune.

thon

Thon albacore mariné, béarnaise, cromesqui d'andouillette fumée. Je dois à l'honnêteté historique de préciser que ce plat était une absolue tuerie et que j'aurais pu en manger toute la soirée.

jouedecochon

Joue de cochon fondante, ficoïde glaciale, sauce au sésame noir.

fromage

"Après ça vous prendrez bien un p'tit fromage ?" Voilà la question qu'on ne nous pose pas, car le fromage arrive aussi tout seul devant nous sous la forme d'un verre rempli d'une mousse de camembert délectable, posée sur un émietté de speculoos.

dessert

Fruits rouges, couscous façon riz au lait, granité à l'anis.

Nous avons fait un repas sublime, adoré cette ambiance et l'exquise gentillesse de l'équipe. Comme pour toutes les grandes adresses (Spring, par exemple, qui me paraît être proche de ce lieu par l'esprit), tout ici repose sur un équilibre magique que seules produisent la passion et la sincérité. Je ne saurais trop vous conseiller ce restaurant, mais soyez gentils, n'en faites pas un zoo ni un destination restaurant ; traitez-le avec discernement, comme une chose précieuse et unique qui doit garder son âme. 

Restaurant Pierre-Sang Boyer
55, rue Oberkampf - Paris XIe. Pas de téléphone (pas de réservation). Ouvert du mardi au vendredi au déjeuner, du mardi au dimanche le soir à partir de 19 heures.

 

 

Posté par Ptipois à 01:13 - Restaurants et autres lieux de perdition - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

  • Je ne sais si j'ai déjà laissé un commentaire (je ne crois pas) mais il faut bien que je fasse part de mon admiration devant la façon dont tu (je me permets le tutoiement) arrives à décrire l'émotion et le ressent, j'ai envie de dire "primaire" mais ce serait plutôt "premier avec tous ses développements" d'un repas.
    J'admire et je jalouse car je crains, pour ma part, de ne pas savoir sortir de termes et formulations toujours identiques (et, précision peut-être nécessaire pour me connaître, m'orientant vers le journalisme je rêve de travailler dans le domaine culinaire!)

    Désolée pour ce commentaire-fleuve, tout cela pour dire ma grande admiration (et heureusement que j'ai une boîte de croquants aux amandes à ma gauche. J'ai maintenant faim à nouveau).

    Posté par Riane, 09 août 2012 à 15:01
  • Quel est le vin servi ?

    Bonjour, puis-je vous demander quel est le vin utilisé (Pierres sèches)? Son appellation ?
    Cordialement

    Posté par carlos, 31 août 2012 à 10:59
  • C'est un anjou blanc (rives du Layon) du domaine des Pierres-Sèches (Roches-Sèches depuis 2011), cuvée la guimardière, chenin vinifié en bio, terroir schisteux.

    Posté par Ptipois, 31 août 2012 à 12:46
  • Et merci de votre commentaire, Riane !

    Posté par Ptipois, 31 août 2012 à 12:48
  • Merci

    Merci pour ce partage. Tu m'as donné envie d'essayer.

    Posté par Sylvie, 02 septembre 2012 à 18:51

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