chez ptipois

It's only food, folks!

27 octobre 2012

Chez l'Ami Louis, Paris : check.

carrelage

S'il y a une chose dont mon unique visite chez l'Ami Louis a achevé de me convaincre, c'est que les riches ne savent pas manger. Ou, plus exactement, ne savent plus. Ça fait pas mal de temps que j'ai de forts soupçons, maintenant c'est clair et officiel. De l'institution bienveillante et chaleureuse qu'est, à l'origine, le restaurant traditionnel français, la ploutocratie internationale du début du troisième millénaire a réussi à faire (comme elle fait d'à peu près tout le reste) une chose superficielle, glaciale et détestable. L'Ami Louis est le parfait exemple de ce que devient un bon vieux restaurant parisien des familles quand la fée Carabosse du bling-bling le touche de sa baguette magique.

façade

Il fallait que cela tombât sur un restaurant de Paris. Il y en avait d'autres, ce fut L'Ami Louis, et pour cette unique raison il est le seul encore debout (mais dans quel état, c'est une autre histoire). Au départ, c'était un restaurant du Marais, un vieux bistrot de "cuisine soignée", remarquable surtout par la présence d'une rôtissoire miraculeuse, alimentée au bois de chêne, encore en exercice. On y mangeait de belles gauloiseries respectables : foie gras "à la mode des Landes", poulet rôti, côte de bœuf, patateries bien rissolées, rognon de veau, pommes allumettes, le tout arrosé de quilles de derrière les fagots. Je suis certaine qu'à l'origine c'était une merveille, un monument, le genre d'établissement qui fait monter les larmes aux yeux — à l'époque où il y en avait encore beaucoup à Paris et en France sur ce modèle. Il en reste fort peu, mais le remarquable Lion d'Or à Arcins (Gironde) est un des derniers survivants ; il est ce que L'Ami Louis n'est plus. Il n'est pas donné à n'importe qui de vivre sur sa réputation : il faut d'abord en avoir une, et l'avoir méritée.

intérieur

Parce que c'est, à ce qu'il paraît, le bistrot le plus célèbre du monde. Présidents des États-Unis, stars hollywoodiennes, émirs du Golfe, oligarques russes, mais surtout Américains fortunés ne jurent que par cet endroit. Longtemps, d'ailleurs, j'en ai ignoré l'existence, comme beaucoup de mes compatriotes, et par la suite je l'ai évité justement pour cette raison (je trouvais étrange de n'en avoir jamais entendu parler). C'est le genre de resto où, même si vous avez réservé depuis plusieurs semaines, votre table peut sauter sans prévenir parce que Berezowski, ses gardes du corps, ses maîtresses et sa clique au grand complet ont décidé d'investir l'endroit. Ou tout le harem d'un potentat arabe. L'ami américain qui a réservé ce jour-là (nous sommes trois, Julot, lui et moi), et dont L'Ami Louis est le restaurant préféré à Paris, dit "ça ne me pose aucun problème", comme si les usages minimaux de la vie en société cessaient d'exister sous prétexte que la côte de bœuf est superlative. À moi, oui, ça me pose un problème. Mais passons, ça n'a pas d'importance.

Récemment, le critique gastronomique londonien A. A. Gill, dans Vanity Fair, a taillé à L'Ami Louis un sacré costard. Je lui donnais tort a priori, mais maintenant que je sais de quoi il parle, je ne peux que lui donner raison. Par le passé, je trouvais cet auteur excessif et prodigue en effets de manche. Peut-être aussi avais-je du mal à digérer l'usage britannique de l'hyperbole. Mais son récent article sur les effets pervers du Michelin — un peu sommaire mais bien tourné — avait déjà commencé à me dessiller.

Il ne suffisait pas d'être dessillée, il fallait aussi être dépucelée. L'Ami Louis est un de ces lieux où la première visite s'apparente à une perte de virginité. Incontestablement, c'est une expérience sinon une étape, tout le monde en parle, tout le monde a son avis, on a du mal à se le représenter, il est impossible de savoir "comment ça fait" tant qu'on n'est pas enfin passé à la casserole. Et ensuite ? Eh bien — selon le cas, on y retournera pour s'envoyer en l'air le plus souvent possible, comme mon camarade de Philadelphie qui a réservé ce jour-là, ou alors on ira voir ailleurs en jurant qu'on n'y reviendra plus. Comme moi.

C'est donc par un pluvieux jour d'octobre (violons) que j'ai perdu mon pucelage amico-ludovicien. Tout arrive. Je suis contente que ce soit derrière moi. D'abord le décor intérieur. Qu'en dit A. A. Gill ? Qu'il ressemble à "un wagon de deuxième classe dans les Balkans" et qu'il est peint couleur "marron crotte". Oh, le méchant méchant ! Capable de tuer père et mère pour un bon mot ! Mais blague dans le coin, je le vois, ce marron crotte. C'est une incroyable superposition de couches de vernis brun régulièrement appliquées depuis des décennies. Il y en a tant que les surfaces et les contours se sont boursouflés, empâtés, luisants et ondulés comme un caramel sucé. Comme ces petites églises des îles grecques qu'on a passées tant de fois à la chaux qu'elles se sont arrondies. Ça pourrait être pittoresque et vieillot, c'est assez hideux en fait.

comptoir

D'autant qu'il n'y a rien ici de la bonne ambiance du bistrot parisien : moins bonne franquette, tu meurs. L'atmosphère est froide, tendue et raide. Curieux pour un bistrot. Vraiment inhabituel. Plusieurs serveurs-armoires normandes en veston blanc, prestes, efficaces, gouailleurs, la repartie facile et bien raide, mais rudes et peu chaleureux, parcourent la salle. Les riches Américains, persuadés que c'est ça la France, et qui aiment bien se faire rudoyer (so French!), font sans doute leur plein de masochisme touristique, mais un service pas sympa est un service pas sympa. Rien de plus.

bouteille

La carte des vins, outrageusement surfacturée, est aussi très perverse : les vins les plus chers ne sont pas nécessairement les plus cotés mais, il me semble, les meilleurs. De telle sorte que les buveurs d'étiquettes s'en sortent comparativement mieux que les véritables amateurs de vin. Mystère impénétrable. Devant l'impossibilité de dénicher une bouteille sans prétention à un prix abordable, je décide de faire un petit extra, et j'opte pour un château-d'armailhac 2004. Qui ne casse pas trois pattes à un canard (aurait-il pâti de mauvaises conditions de conservation ? Dans un endroit aussi prétentieux, ça la fout mal).

escarguias

Comme, pour notre ami philadelphien, L'Ami Louis est le meilleur restaurant de Paris, il s'ensuit que les escargots de L'Ami Louis sont les meilleurs escargots de Paris (je crois bien qu'il a dit "du monde"). On va voir ça. Les escargots arrivent : au secours. Ce ne sont pas des escargots, ce sont des monstres. Gros comme des œufs. C'est révoltant. On ne peut pas les manger d'une seule bouchée, il faut les sortir de leur coquille et les couper en deux. Comme en plus ce ne sont pas de très bons escargots et que le beurre persillé est quelconque, je dis : NON. No way, pas question, jamais de la vie, impossible que ces escargots soient les meilleurs de quoi que ce soit. Plus tard je relirai l'article de Gill, qui les décrit comme dinosaur boogers, "morves de dinosaure" et nous apprend la règle suivante, marquée au coin du bon sens : ne mangez jamais un escargot que vous ne pourriez pas vous enfiler dans la narine. Je commence à soupçonner notre compagnon de table de bâtir sa gourmandise sur le principe bigger is better. Je lui dis que ces escargots ne sont pas très bons. Il me répond : "Mais ils sont énormes !", horrifié par mon manque de goût.

frites

Le lieu est célèbre pour son foie gras (servi au format dalles d'église, pas essayé), son poulet (on y vient) et ses frites, en fait des pommes allumettes sèches et assez quelconques (huile un peu fatiguée).

galette

Il y a aussi une galette de pommes de terre à la graisse de canard, une espèce de tarte Tatin de patates, une assez jolie chose comme vous pouvez le voir. Le truc que j'aime : la généreuse quantité d'ail haché au milieu. Le truc que j'aime moins : quelques-unes des pommes de terre ont un petit goût de réchauffé, voire de rance. Mais on va dire que ce n'est pas ce que j'ai mangé de pire ce jour-là.

poulet

Et alors, ce poulet rôti ? En toute honnêteté, la matière première est bonne. Elle peut : c'est un coucou de Rennes, et il sort de la rôtissoire mythique évoquée plus haut. Deux observations : il est nettement trop cuit (les abats, écrasé sous la bête, sont quant à eux quasi pétrifiés par une cuisson à mort) ; et il est surtout bon pour les gens qui ne rôtissent jamais de poulet, soit qu'ils ne sachent pas le faire, soit qu'on le fasse toujours à leur place. Donc les gens qui s'extasient sur ce poulet me font sérieusement douter de leur pratique culinaire de base. Bref, si vous n'êtes pas trop manchot pour rôtir un volatile, achetez vous-même un coucou de Rennes et faites-vous plaisir, on n'est jamais si bien servi que par soi-même et ça vous coûtera au pire le tiers de ce que vous paieriez chez l'Ami Louis. Je crois qu'il n'y a rien d'autre à dire sur le sujet.

Comme je déjeune avec deux morfals et qu'une maladie récente m'a laissé peu d'appétit, il nous reste plein de bouffe sur la table en fin de repas, dont une bonne partie du poulet. J'évoque avec Julot la possibilité du doggy bag. Avec tous ces Américains qui viennent manger ici, les maîtres des lieux doivent être rodés à la pratique. Je demande au patron si nous pouvons... "Bien sûr madame", dit-il, morose, ajoutant peu après :

— Y en a pas beaucoup qui nous demandent ça ici.
— Ah bon ?

Je réfléchis un instant, imaginant les clients — CEOs, famille royale de Dubai, Aga Khan, maharajahs, acheteurs d'îles grecques, marchands de canons, ministre américain de la Défense — tétanisés à l'idée de demander un doggy bag. Mais oui, bien sûr, c'est ça. Ils sont morts de trouille ! J'observe :

"Je comprends pourquoi. Ils n'osent pas le demander.
— Et ils ont raison", répond-il du tac au tac. "On est un restaurant, pas une épicerie."

Tout en prenant dans les gencives cette réponse d'une fine élégance, je me rends compte que oui, en effet, ici c'est pas une épicerie, ce qui veut dire qu'on a le droit de payer cent euros un poulet rôti mais pas d'en disposer en entier.

Abandonnons, si vous voulez, la problématique du poulet rôti, car tout n'est pas si triste. Il y a aussi la côte de bœuf.

côte de boeuf

Alors la côte de bœuf, rien à dire. Épaisse — très épaisse —, croûtée, tendre et juteuse, plus intéressante par la texture que par le goût, est-elle, comme le dit notre ami (toujours lui), "la meilleure côte de bœuf de Paris" ? Non, franchement. Mais c'est bien une des meilleures. Bonne origine, bien rassise, parfaitement rôtie. De ce côté-là, on a presque accompli le sans-faute.

Mais une bonne côte de bœuf ne suffit pas à faire un bon restaurant. A. A. Gill s'interroge sincèrement sur les raisons qui font venir et revenir Américains et Anglais à cet établissement qui n'est certes pas le plus cher de Paris mais qui en est le plus calamiteux rapport qualité-prix. "Des gens qui savent choisir leurs cravates..., manier des ciseaux et se faire respecter du grand business… Pourquoi viennent-ils encore ici ? Ils ne peuvent pas tous avoir une tumeur au cerveau." Il croit avoir trouvé la réponse : Paris. Paris émet des phéromones. Paris a "des super-pouvoirs". Sur ce point, je ne suis pas d'accord. L'Ami Louis n'a rien à voir avec Paris, c'est une bulle sui generis, sans vie, sans sève, un musée Grévin de la restauration. Les ondes, l'électricité, le charme parisiens en sont absents. On est où vous voudrez mais pas à Paris, dans un univers parallèle délocalisé majoritairement fréquenté par une clientèle itinérante, un lieu un peu louche où le vernis qui maintient les murs fait penser à la colle du papier peint dans Barton Fink. Je vois de mon côté deux explications possibles à ce mystère : la super-rôtissoire est encore debout et les riches sont maso.

Posté par Ptipois à 13:38 - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

    100 euros le poulet rôti?

    j'étouffe...

    un coucou de Rennes c'est meilleur qu'un poulet de Bresse? (je n'avais jamais entendu parler des coucous de Rennes

    je résume, prix de luxe, déco de merde et traitement de merde? il y a donc des masos chez les riches...

    j'ai toujours par intuition évité ce resto parce que le rapport qualité-prix me semblait totalement prohibitif.

    Posté par Aimée, 28 octobre 2012 à 13:06
  • Le coucou de Rennes est une volaille qui avait presque disparu il y a quelques années mais qui se trouve maintenant chez les bons volaillers. On le sert aussi chez Spring. C'est meilleur que le poulet de Bresse ? Difficile à dire car il y a de bons et de mauvais poulets de Bresse. Le coucou de Rennes est un poulet classique, pas très gras mais moelleux si on le fait bien cuire.

    Posté par Ptipois, 31 octobre 2012 à 14:24
  • Poulet d'entre Vosges et Forêt Noire...

    Bonjour Sophie.

    Quelle plume, dites-moi ! À faire rougir tous les volatiles de la terre, si l'on peut dire...

    Ah oui, à propos de poulet-frites, nous autres alsaciens disposons d'une adresse en or ; aussi, avec votre tacite permission, je me permets d'afficher le lien qui pointe directement sur la carte de l'établissement en question : http://www.armesfrance.fr/restaurant-aux-armes-de-france-carte-menus-la-carte.html

    Cordialement,

    Pascal Boissière

    Posté par Alsace Gourmande, 13 novembre 2012 à 11:47
  • Je découvre votre blog et votre plume ! Votre professionnalisme est rassurant, j'espère découvrir des bons restaurants qui cultivent encore le "bien manger et le bien boire" et avec le sourire !! Est ce devenu si rare ?

    Posté par Arthur, 14 novembre 2012 à 09:59
  • Bien envoyé, de temps en temps j'ai comme une réminiscence d'envie d'aller y voir, cet article me calme tout net. Quant aux riches, je pense surtout qu'ils sont flemmards et n'aiment pas prendre de risques. Comme "tout le monde va là bas", pas de prise de risque inutile. Sinon je ne connais pas le Lion d'Or à Arcin, mais chez Daniel et Denise à Lyon, nous avons passé un formidable moment bistrotier.

    Posté par Claire, 21 novembre 2012 à 14:48

Poster un commentaire