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12 février 2013

Gratin Estérelle

gratin

Le chou-fleur, ayant chanté tout l'été, se trouva blanc et dodu quand la bise fut venue. Ça m'arrange, c'est au poil pour faire un gratin. Je note pour commencer que tous ceux qui depuis longtemps ont déserté ce blog pour cause d'absence de recette peuvent revenir. Hier après-midi je me trouvais dans le IXe arrondissement de Paris, et j'avais rendez-vous avec ma copine Estérelle pour cause de special delivery. Nous étions en plein trafic de choses innommables. La belle arriva toute piaffante, sortant de son sac un bocal en verre dont le couvercle avait été renforcé au moyen d'une feuille d'aluminum. Souci d'étanchéité, vous allez comprendre. Ce bocal contenait au bas mot trois cents à quatre cents grammes de riz long grain. Hmmmm, the plot thickens. Je la chambre : "T'as pris quoi comme riz ? Je te préviens, moi, faut pas me mettre n'importe quel riz." "— Je t'emmerde", me répond-elle opportunément. De ses doigts agiles de cuisinière, elle fouille quelques instants parmi les grains ivoirins. S'écrie : "Zut alors, je l'ai oubliée à la maison." Je n'en crois pas un mot. Bientôt apparaît au bout de ses doigts un superbe grumeau noir tandis que se répand une odeur magique.

Il n'est plus temps de truffer les foies gras, la poularde disponible la plus proche est encore trop loin (et trop chère), et je ne suis pas du tout, mais alors pas du tout d'humeur feuilleté. Que faire avec cet opium des morfals ? Le plus tôt sera le mieux. Ce soir sera le mieux. C'est alors qu'un beau souvenir remonte à ma conscience. Les endives au jambon de Jean-François Piège ! Bingo ! Il me les avait servies il y a bien longtemps, dans l'aquarium du Plaza-Athénée (si vous avez une notion de la chronologie culinaire parisienne, vous direz "Cela ne nous rajeunit pas"). Un plat déconstruit certes (c'était la mode) mais encore terrien, concentré en goût, éblouissant d'intelligence et de malice. Et fleurant bon la truffe à travers sa petite béchamel jambonnée. La meilleure chose que j'aie jamais mangée de sa main, et pour moi la meilleure preuve de son talent que j'aie enregistrée. Oui mais à la maison, j'ai quelqu'un qui n'aime pas les endives. Quelle idée ! En revanche il aime les choux-fleurs au gratin et avoue même apprécier les miens. Alors ce sera chou-fleur au gratin. Et en hommage à la pourvoyeuse de chou-fleur (LOL), il sera baptisé : gratin Estérelle.

avant

Avant

Avec un engin pareil bien calfeutré dans son bocal de riz, vous imaginez évidemment qu'il est impensable de foirer sa béchamel. C'est une mornay de première classe qu'il faut faire, le top de la mornay, le premier cru supérieur de la mornay classé en 1855. On peut faire ça ? On peut. On fait doucement fondre dans une casserole une grosse cuillerée de ghee (ç'aurait pu être du beurre) et on y fait blondir légèrement une échalote finement hachée. Lorsque l'échalote commence à embaumer, une grosse cuillerée de farine : assez pour confectionner une pâte encore un peu liquide mais consistante que l'on fait revenir jusqu'à très légère coloration. Très, très légère. C'est un roux blanc qui envisage de blondir qu'il faut faire.

Pendant ce temps, le chou-fleur débité en gros bouquets s'attendrit à la vapeur.

Retour à la béchamel. Hors du feu, l'allonger en fouettant vigoureusement avec du lait froid, ou, comme je préfère, un mélange à parts égales de lait concentré non sucré et d'eau, et un peu de bouillon de volaille pour le goût. Remettre sur le feu en fouettant pour éviter les grumeaux. Quand la sauce est bien onctueuse, ni liquide ni pâteuse, muscader, poivrer, ne pas saler, laisser mijoter une dizaine de minutes puis ajouter la truffe très finement hachée au couteau. Encore quelques minutes de mijotage sur feu très doux pour harmoniser les saveurs, pendant ce temps vous avez de quoi vous occuper : râper une grosse noix de cheddar bien affiné et hacher finement deux ou trois tranches de jambon de Paris, avec couenne. Ajouter ces éléments et bien mélanger jusqu'à fusion complète du fromage. Ajouter ensuite un sachet de comté râpé, un fond de sachet de parmesan qui vous reste au frigo, goûter et rectifier l'assaisonnement, qui normalement n'en a aucun besoin compte tenu de la présence du jambon, du bouillon et du fromage.

Vous pouvez aussi faire ça avec tout parmesan, tout comté ou tout cheddar. Il est inutile de cuire cette sauce au-delà de l'ajout du fromage, mais rectifiez surtout la consistance : elle a tendance à beaucoup épaissir, donc un petit schlouck d'eau chaude ou de lait lui donnera le coulant et le nappant voulus. Il faut que vous puissiez la verser sur les choux-fleurs, mais il faut qu'elle les nappe généreusement en adhérant au lieu de tomber au fond comme une gourgandine.

après

Après

Beurrez un plat à gratin, rangez-y vos choux-fleurs (tendres à cœur mais encore un peu fermes), nappez soigneusement de sauce Mornay truffée et jambonnée de façon à masquer totalement les choux-fleurs, parsemez de fromage râpé (cheddar, comté ou parmesan) et terminez la cuisson à four pas trop vif (160 °C c'est bien). Si le gratin tarde à gratiner, élevez la température à 180 voire 200 °C. Quand c'est doré et que ça bulbule, c'est prêt. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de déguster, sinon vous risquez de vous brûler la gueule.

Servez avec un jurançon moelleux du genre nerveux et surtout pas trop jeune (dix ans est un minimum), ou un blanc oxydatif pas trop capiteux comme un savagnin du Jura ou un montilla-moriles.

Posté par Ptipois à 20:17 - Commentaires [13] - Permalien [#]

Commentaires

    Haahaha quelle histoire ! Je connaissais la sauce Mornay. J'aime tellement le gratin de choux fleurs généreux en fromage.

    Posté par Le Grumeau, 12 février 2013 à 20:37
  • Quand une recette devient une poésie. celle de ta tarte aux fruits était une merveille (je la relis régulièrement) mais réussir la même musique avec du chou-fleur m'étonne. sans raison, lorsqu'on y réfléchit. Parce que je me dis que finalement mon petit gratin de quenelles de volaille et champignons, dégusté toute seule à une heure improbable, pourrait être mis sous une forme aussi jolie et le mériterait.
    Encore bravo, j'ai lu cette recette comme je dévore les meilleurs nouvelles...

    Posté par Riane, 12 février 2013 à 21:57
  • je suis mourrue

    je t'aurais bien proposé de gouter mes lasagnes en échange de ton divin gratin qui m'a tué... choufleur m'a tué ! arghhhhhh, le filet de bave sur le clavier, c'est grave docteur ?

    Posté par mymette, 12 février 2013 à 22:52
  • C'est surtout grave pour le clavier, ma caille.

    Posté par Ptipois, 13 février 2013 à 00:45
  • Continuons de nous voir dans des endroits où personne n'a l'idée de cuire les endives ou les choux-fleurs...

    A part ça, j'aurais parié un oeuf de cent ans contre un oeuf de poisson iranien ou russe qu'Estérelle choisirait un riz à risotto, ce long grain m’intrigue... elle va bien ?

    Posté par Patrick Cadour, 13 février 2013 à 01:55
  • Tu peux dormir tranquille, elle va bien, c'était du basmati. D'ailleurs, demain, il passe à la casserole.

    Posté par Ptipois, 13 février 2013 à 02:01
  • Tiens, il me reste une truffe au congel. Je note donc la recette !

    Posté par wenniroc, 13 février 2013 à 19:04
  • Miam ... Jolis souvenirs truffés avec toi ))
    Bises
    Brigitte
    Www.brigitteathome.com

    Posté par Brigitte, 17 février 2013 à 10:06
  • J'aime beaucoup le chou fleur !!
    Bonne soirée et merci

    Posté par Mapopotte, 18 février 2013 à 22:13
  • Zut, tout le monde va savoir maintenant que je parle mal et dis plein de gros mots...
    Touchée d'être ainsi immortalisée, telle la Du Barry, associée au chou-fleur aussi. Le privilège de la sexytude...

    Posté par Esterelle, 20 février 2013 à 02:11
  • échalote grise espèce en voie de disparition

    merveilleuse recette testée aujourd'hui (sans truffe) pour cause de vieux cheddar dispo chez mon fromager. En revanche, se procurer des petites échalotes grises devient quasiment mission impossible... il n'y a plus que les banales variétés rouges dites cuisse, certes bonnes mais moins parfumées. Pas assez de rendement et trop d'aléas pour les grises me dit mon maraîcher au marché Bientôt on ne pourra même plus faire de beurre blanc se lamentent mes cousines angevines.

    Posté par Olivia_Mohune, 06 mars 2013 à 15:10
  • Un gratin avec de la truffe. Le régal assuré.
    Vivement l'hiver pour se réchauffer dans de bonne recette truffé

    Posté par Recette, 03 juillet 2013 à 11:03
  • Ca a l'air très bon

    Posté par ESTA USA, 21 janvier 2014 à 16:52

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