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08 mars 2014

La plus belle crevette du monde

crevette

Je ne vous raconte pas de blagues : c'était bien la plus belle crevette du monde qui est apparue devant nous sur un plateau de laque noir, le soir du 22 février, à Sushi Mizutani (Ginza, Tokyo), un des rares sushiya gratifiés de trois étoiles au Michelin. Huit couverts au neuvième étage d'un immeuble impossible à repérer dans une ruelle de Ginza, carnet de réservation plein pour plusieurs semaines. Mais cela faisait pas mal de temps qu'on en parlait. Enfin, ce soir, grâce à mon amie Chihiro, qui connaît bien la maison, j'étais initiée au sushi très haut de gamme. 

sayori 

Le sayori (aiguille de mer) est un petit poisson fin très apprécié en sushi en raison de sa texture légèrement croquante. Notez l'élégance de la pliure du filet et la grâce nonchalante de sa posture sur la boulette de riz. C'est à des détails comme celui-ci qu'on distingue le sushi d'art. Une forme de cuisine qui, comme toute vraie cuisine, gomme les limites, efface les contradictions, anéantit la dialectique. Il n'y a plus de conflit entre le beau et le bon, il n'y a même plus de séparation entre ces deux principes. L'un est au service de l'autre et réciproquement. Les deux se confondent. C'est une des grandes leçons que m'a enseignées ce séjour d'une grosse semaine au Japon. En effet, la gastronomie japonaise n'est jamais tout à fait une inconnue pour un Européen qui s'intéresse à la cuisine, d'autant que cela fait plusieurs décennies qu'elle ensemence régulièrement la gastronomie occidentale et notamment française. Mais c'est une chose de l'approcher en Europe ou en Amérique ; c'est tout autre chose d'aller à sa rencontre sur sa terre natale et d'en faire l'expérience en relation avec la culture et les gens qui l'ont créée. Une évidence ? Oui, mais la mise en pratique n'est jamais une évidence. L'exploration culinaire exige d'avoir un peu de sable, de terre, de neige ou d'algues collés à ses semelles. Clin d'œil affectueux à Cami Oger et à son blog Le Manger, je pense qu'elle sait de quoi je parle.

uni

 Uni, oursin japonais, frais, gras et crémeux, un régal, et certainement l'un des produits marins que je préfère au monde. Non photographié : nous avons commencé le repas par de gros morceaux de très gros ormeaux cuits au bouillon, tendres, fondants et sucrés, sans l'élasticité caoutchouteuse que les cuisiniers européens semblent favoriser dans la cuisson de ce coquillage. Perso, je préfère de loin la manière asiatique. De même, pas de photo pour les généreuses tranches de saba (maquereau mariné au sel et au vinaigre) que nous présente, en sashimi, M. Mizutani en début de repas, insistant particulièrement sur la beauté du poisson ce jour-là. Et oui, c'est vrai, il est beau. Beau et bon (voir plus haut), et les pièces de poisson sont généreuses : on en a plein la bouche, on mâche lentement, rêveusement, réprimant mal de petits cris de gorge.

saké septime

Il faut boire, aussi. Osons le saké ! C'est le moment où jamais. M. Mizutani sert depuis longtemps un seul saké (ci-dessus, photographié à Paris), car c'est celui qui s'harmonise le mieux avec tous ses produits marins. Chihiro m'avait déjà fait connaître ce saké : très pur, rond sans être sucré, aérien, presque neigeux, traversé de petits fragments de feuille d'or. Nous commandons une fiole de cette cuvée du patron ; en effet, il forme un accord parfait avec les denrées accommodées par les mains sensibles de M. Mizutani. La preuve sur le terrain.

saké

 Mais depuis peu, M. Mizutani sert un second saké, que nous décidons de goûter. Il est légèrement moins aérien, d'une trame plus dense que l'autre, mais très parfumé. Notez la petite fleur en feuille d'or au fond de la coupe. On l'avale avec la dernière gorgée.

anago

L'anago (anguille de mer, pas exactement un congre, comme on le verra plus bas) cuit et laqué est un grand moment : copieusement tassé sur son petit lit de riz, c'est une merveille de fondant, de saveur, de générosité.

vuegénérale1

 Évidemment, comme toujours, cela procède de deux facteurs principaux : savoir-faire du chef, sélection des produits. M. Mizutani nous a proposé une visite du marché de Tsukiji, à quelques minutes à pied de son restaurant, après notre retour de Kyôto et Karuizawa. En fait, plus qu'une visite, ce sera un trekking à travers le marché, en s'efforçant de ne pas perdre la trace d'un M. Mizutani qui fait au pas de course, comme chaque matin avant le service, la tournée de ses fournisseurs. M. Mizutani ne marche pas si vite que ça, mais avoir un appareil photo sur soi est une tentation permanente : débrouille-toi pour viser, cadrer et exposer en trois secondes, le pas suspendu en l'air, afin de ne pas casser le rythme de la marche. Vous excuserez donc un peu de flou.

vuegénérale2

 Et donc nous voilà trottinant à travers Tsukiji à 7 heures du mat' pétantes, après un réveil laborieux à 5 heures. La veille, nous nous sommes tapé des vins italiens sublimes (dont un guado al tasso 1997) au restaurant Bulgari, le regard fixé tantôt sur le paysage nocturne de Ginza, tantôt sur les superbes assiettes du chef Luca Fantin (j'y reviendrai), et je devrais normalement avoir l'état de conscience d'un ours réveillé au fond de sa grotte, mais cette balade me donne la pêche. Il faut l'avoir pour suivre le convoi, prendre des photos et ne pas se casser la figure sur les pavés humides.

sardines

 On parle depuis des années de transférer Tsukiji à la périphérie de la ville, mais rien n'a encore été fait, et si des rumeurs parlent encore de démolissage imminent, rien n'autorise vraiment à penser que les carottes sont cuites pour Tsukiji. Première observation : le marché n'a pas changé, n'a pas bougé d'un poil depuis mon passage précédent en 2005. À un détail près : on y voit moins de thon. En 2005, le thon était partout, les couperets chauffaient à blanc, partout d'énormes tronçons de viande rouge tombaient des lames de couteaux géants et l'on voyait les hommes empoigner chacun un bout de la grande scie pour débiter les monstres marins. Ce matin, le thon se fait plus discret. N'incriminons pas trop vite les problèmes modernes (surpêche, crise, etc.), il y a d'autres facteurs.

Quoi qu'il en soit, c'est toujours le même bazar humide et fascinant, la même course entre les caisses de polystyrène et les poissonniers occupés à la découpe ou au filetage, ces produits extraordinaires à la fraîcheur éblouissante : langues d'oursin grassouillettes, crabes velus, sérioles vert-argent, poulpes retournés, poissons, poissons, poissons… C'est toujours, à la périphérie, ces dangereuses voiturettes à pare-chocs arrondi lancées comme des boulets de canon dans toutes les directions, ces échoppes d'articles exceptionnels (coutellerie, herbes et légumes, algues, bonite séchée) — et toujours, dans les coins, ces boui-bouis devant lesquels des files d'attente interminables s'allongent dès les petites heures du matin. 

kraken

 C'est aussi des tentacules de calmar géant (pour l'échelle, je précise que la caissette en polystyrène est grand format).

laitance

 C'est un superbe poisson qui déballe ses savoureuses tripes (tripes qu'à Kyôto on m'a servies en tempura, Dieu que c'était bon !).

ginger

 Et ce sont aussi des produits végétaux de toute beauté, herbes et condiments : regardez-moi ce gingembre jeune.

wasabi 

Ça, c'est la photo wasabi indispensable. Non que j'y tienne particulièrement, mais il faut penser aux fétichistes des produits japonais, assez nombreux dans la communauté foodie parisienne, et aucun post Tsukiji ne saurait se passer de la photo qui les fait hurler en levant les bras : "Hiiiiiiiii ! Du VRAI WASABIIII !". Voilà, vous l'avez eue votre photo, maintenant on passe à autre chose. Merci.

katsuo

 Plus abstraite, plus intéressante aussi, cette image de transaction commerciale autour de filets de katsuobushi (bonite séchée) entiers. Évidemment, il faut la râpe appropriée, car le filet est plus dur que du bois dur. Un bon rabot d'ébéniste peut-être ? Chihiro et moi, pas vraiment dans le trip boîte à outils, nous achetons de la bonite déjà taillée en copeaux. Le marchand nous en fait goûter. C'est trop bon, avec des accents à la fois marins, noisettés et carnés qui ne sont pas sans rappeler un très bon jambon pata negra.

assistant 

Retour au shopping de M. Mizutani. Bien entendu, un des fournisseurs clés sera le pourvoyeur de thon. C'est une étape de première importance. Il faut se poser, rester un moment. Le second de M. Mizutani apprécie, avec nous, un petit bol de thé vert.

bols à thé

On a mis pour nous une planche sur le bac réfrigéré afin d'y poser nos bols à thé. Hélas, le bac est désespérément vide. Aujourd'hui, il n'y a pas de thon. Cela fait quelques jours que ça dure. M. Mizutani ne se fournit qu'en thon japonais, pêché dans les eaux territoriales. Malheureusement, les conditions météo sont mauvaises et la marchandise fait défaut.

arêtedethon 

Pas loin, une arête solitaire raconte l'histoire.

thon

Ce n'est pas qu'il n'y ait pas de thon au marché, il y en a... Mais pas celui qu'exige M. Mizutani. C'est aussi simple que ça.

M

 Sans se laisser abattre, le chef sushi se dirige vers son fournisseur de crevettes — la crevette d'anthologie en tête de ce post, c'est lui, enfin c'est lui qui la lui procure. Voici Monsieur Crevette, rendons-lui hommage.

ormeaux1 

Quel est le secret des ormeaux de M. Mizutani ? Des ormeaux de plongée, sans doute. Et leur taille parle d'elle-même. Ainsi que le toucher expert des doigts du chef sur la chair des mollusques.

breakfast 

On a fini les courses, il est temps de prendre le petit déjeuner (il est 8 heures). Nous le prenons dans le seul boui-boui de Tsukiji qui ne soit (théoriquement) pas blindé de monde dès les premières heures : Yachiyo, coincé entre deux sushiya. Sa spécialité, c'est le poisson pané et frit. Nous crevons la dalle, Chihiro et moi, et il se trouve qu'exceptionnellement Yachiyo est plein à craquer, sans doute parce qu'on est samedi matin. Donc nos deux accompagnateurs font honneur aux dames (chouette, non ?) et attendent sagement dehors pendant que nous nous installons au minuscule comptoir et que nous choisissons notre menu sur les photos scotchées au mur. Ce sera un assortiment de poissons et d'autres fruits de mer (chinchard, crevette, anguille de mer, huître). C'est riche, c'est bon, c'est croustillant, c'est frais… En particulier, je ne suis pas près d'oublier ces huîtres panées. Oooh. Rien que d'y penser.

ormeaux2

 Heureusement, nos deux amis sont venus s'asseoir près de nous très vite, et nous nous sommes régalés ensemble. Une fois repus, nous nous rendons au restaurant de M. Mizutani pour prendre un café et assister à un peu de mise en place. D'abord, les ormeaux. Là encore, quel est le secret ? Il semble bien qu'il n'y en ait pas. Les coquillages sont bouillis une heure, environ, et même pas à petit frémissement : ça bout franchement et avec insouciance.

saba 

Les maquereaux au sel reposent derrière le comptoir.

anago1

Invitée par M. Mizutani, j'assiste à un peu de découpe de poisson. La précision du geste s'accompagne d'une sorte de sobriété, presque de nonchalance. Il y a tant de métier derrière cela, on sent que la main est désormais guidée par le "sens", le feeling, le qi du poisson et de son anatomie. Ici, le chef lève les filets d'un anago. C'est là que je me rends compte que le mot "congre" ne saurait traduire ce terme. D'abord, le poisson est très petit. Ensuite, il n'a pas la peau épaisse et visqueuse du congre. C'est une créature plus frêle. 

anago2 

Il pourrait d'ailleurs nous en dire davantage, mais le poinçon qui le cloue à la planche à découper lui a coupé le sifflet.

arpètes

Pendant ce temps, deux jeunes apprentis — arrivés le matin même, c'est leur premier jour — examinent attentivement les opérations en cuisine afin de ne pas en perdre une miette. On entend presque l'expérience, le savoir entrer dans leurs esprits. C'est touchant.

fugu fins 

Et moi, qu'est-ce que j'ai acheté à Tsukiji ? Des algues kombu, du katsuobushi, et un cadeau pour un copain barman (qui se reconnaîtra) : des nageoires de fugu (diodon) pour faire du saké au fugu. (Alain, je te donnerai les nageoires et la recette la prochaine fois qu'on se verra. J'ai loupé les macérations bizarres lors de mon voyage en Chine, il fallait bien que je me rattrape.)

Posté par Ptipois à 09:00 - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires

    Super Sophie j'y étais pour un evennement la semaine dernière et ce que tu racontes je l'ai exactement vécu comme cela le marché et une adresse d'un maître sushi conseille par Alain Ducasse c'etais une expérience bien plus qu' extraordinaire je suis encore sous le charme et des souvenirs pleins la tête . J'espère te voir un jour à nouveau dans notre restaurant à Monaco au Mcbay . Bien à toi marcel

    Posté par Marcel ravin, 08 mars 2014 à 10:32
  • C'était donc Mizutani ce fameux sushi-ya évoqué dans l'article précédent !

    Merci pour ce très beau compte-rendu, je n'ai pas fait de sushi étoilé lors de mon passage à Tokyo, mais j'ai mangé au comptoir de Daisan Harumi, apparemment considéré comme de très haut vol également... quels souvenirs... vivement que j'y retourne.

    T. Tilash

    P.S.: Merci pour la photo de wasabi !

    Posté par T. Tilash, 08 mars 2014 à 11:40
  • Posté par Ptipois, 08 mars 2014 à 11:57

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