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28 décembre 2014

Trois gingembres

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C'est le post le plus roots que j'ai fait jusqu'à présent. La Chine est le pays des excédents de bagages. La quantité de choses merveilleuses qui méritent d'en être rapportées est étourdissante : déjà entre les thés, les théières de Yixing et les porcelaines, il y a de quoi commettre bien des excès (je confesse lors de ce séjour une orgie de fen cai, style autrement connu comme "famille rose"). Ensuite, il y a les choses qui se mangent. Les marchés de Guangzhou sont une tentation permanente. Cette fois, j'ai décidé de rapporter du gingembre.

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Jing se fournit le plus souvent sur ce petit marché, à Panyu, entre la station de métro Nanpu et le complexe résidentiel de Lijiang (comme ça vous saurez y aller). Naguère, c'était un marché couvert, plutôt vétuste, que la municipalité a décidé de raser pour le reconstruire. Les travaux prennent du temps, et en attendant les commerçants se retrouvent à l'air libre, le petit marché s'est installé provisoirement (mais d'un provisoire qui dure) le long d'une rue assez étroite. Faire ses courses est un danger permanent, non pas à cause de la circulation automobile mais bien des deux-roues, qui dans ce pays avancent sans faire le moindre bruit, qu'ils soient ou non motorisés.

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Comme dans la plupart des marchés de Chine du Sud, chaque promenade (en faisant gaffe aux deux-roues) est une leçon de poésie et une formidable inspiration culinaire. La fraîcheur, la beauté des produits, l'amour et le soin qu'on a pris à les présenter et à les préparer... Je ne m'en lasse pas. Sur cette seule petite image vous avez des piments rouges et verts, de la courge d'hiver, du gingembre, des pousses de bambou, des châtaignes et des pousses d'ail.

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Juste avant mon départ, c'est du gingembre que je veux acheter. Et comme il n'y a pas un mais des gingembres, j'en ai rapporté trois, achetés chez le même marchand. Les voilà tout frais et non lavés, encore enveloppés d'une fine couche de terre (ils se conservent mieux ainsi). Celui de gauche provient d'une terre rouge, celui du milieu d'un sol plus gris, et celui de droite est enrobé d'un limon sableux (et pour cause, vous allez voir).

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Commençons par le premier. Jing l'appelle sommairement small ginger, et elle le préfère de beaucoup au gingembre classique, plus gros et plus charnu. Je crois d'ailleurs qu'elle n'utilise que celui-là. Elle dit qu'il faut en ajouter moins parce que son parfum est plus fort. Il me rappelle les gingembres africains, petits et concentrés. C'est aussi un sacré bordel à éplucher, il est plein de coins et de bosses, et de creux difficiles à atteindre avec la petite cuillère (oui, j'épluche le gingembre avec une petite cuillère, c'est plus long mais ça permet de garder la chair intacte et de ne pas perdre de jus). 
Il a intérêt à être meilleur, parce qu'il faut le mériter. Je l'ai lavé avant de l'éplucher et je l'ai mis dans un bouillon. Sa chair est d'un jaune assez prononcé. Il est vrai que son parfum est plus puissant que celui du gingembre "classique", légèrement plus camphré aussi, moins acidulé, mais après cuisson, dans un plat, il donne un goût plus riche, plus rond et plus fruité que la variété courante. J'en ai râpé un peu pour extraire le jus afin de confectionner une marinade.  Sa texture est assez fibreuse, quoique juteuse. Le jus est épais, riche en fécule, contrairement au "classique" dont le jus est plus limpide. Je n'ai pas trouvé son état civil sur Wikipedia, qui ne détaille pas les différentes variétés de Zingiber officinale, et Dieu sait s'il y en a. Après un peu de recherche (Ginger: the Genus Zingiber), le signalement du dense-clawed delicate fleshy ginger, cultivar originaire du Guangdong, semble lui correspondre. En tout cas, je ne vois pas ce que ça pourrait être d'autre.

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Jing s'est étonnée que je veuille aussi emporter la variété classique ; selon elle je n'en avais aucun besoin, puisque j'avais pris du petit gingembre. Je lui ai répondu que j'aimais bien l'autre aussi ; en France, on ne le trouve jamais aussi frais, juste sorti du sol. Il est mûr, mais tendre, et la peau s'enlève facilement. Alors j'en ai pris deux gros doigts ; ce gingembre était si beau que je n'ai pas pu résister.

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Un coup de petite cuillère pour révéler la chair juteuse et fraîche ; même si ce n'est pas aussi bon que le "petit gingembre", ça reste toujours mieux que ce qu'on trouve par ici.

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J'ai gardé le meilleur pour la fin, car celui-ci, c'est le héros, l'oiseau rare. Sand ginger, sha jiang, gingembre de sable. Sur tout le marché, il n'est disponible que chez un seul commerçant. Ce n'est pas à proprement parler une rareté, mais il faut se donner un peu de mal pour le trouver. C'est un condiment précieux, d'une finesse extraordinaire. Peu acide, peu piquant, nettement camphré mais avec douceur. Il ne se présente pas en "mains" comme les autres gingembres, mais en doigts petits et courts, souvent en noyaux globuleux, et parfois en petites grappes inextricablement serrées. En voilà un qui va être difficile à passer à la petite cuillère ; de toute façon sa texture est plutôt sèche, y aller au couteau ne lui fera pas de mal.
Botaniquement parlant, tout en étant une zingibéracée, ce n'est pas un gingembre mais un galanga. Kaempferia galanga, kencur en Indonésie où il est très utilisé, aromatic ginger selon certains, et vaguement référencé comme galanga camphré en français. Je dirais que son parfum est à mi-chemin entre le galanga courant (Alpinia galanga) et le gingembre, avec plus de sécheresse que le galanga.

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Comment l'utiliser ? Le sha jiang est un formidable condiment pour les volailles, toutes les volailles. Rien ne révèle la saveur d'un bon poulet comme le gingembre de sable. C'est un accord céleste, comme avec l'oie — la délicate petite oie cantonaise — et le canard, bref tout ce qui a des plumes. Jing prépare un chapon en croûte de sel après l'avoir farci d'une mirepoix de sha jiang, d'ail et de ciboule. C'est divin. Le grand restaurant de plein air qui se trouve en bordure du marché au thé de Fangcun, juste de l'autre côté de la voie ferrée, sert un plat merveilleux à base de foie d'oie, de gésier d'oie et de côlon d'oie, cuits à l'étouffée et servis avec une sauce au sha jiang. Nous le commandons à chaque fois. 
Je crois que le sha jiang s'accord bien aussi avec les poissons. Je ne l'imagine pas avec des viandes à saveur forte comme le bœuf, l'agneau ou les gibiers à poil. Avec le porc, il y a des condiments plus flatteurs, et là je choisirais du gingembre classique, plus acide. Pour sortir du répertoire chinois, je le vois bien avec du veau — le veau est probablement le seul animal que les Chinois ne mangent pas. Je suis curieuse de découvrir ce que le gingembre de sable que j'ai rapporté donnera sur un poulet des Landes ; je vais peut-être tenter la croûte de sel, ou le tajine. À bientôt pour la suite des aventures du gingembre de sable.

Posté par Ptipois à 18:49 - Commentaires [3] - Permalien [#]

Commentaires

    Merci pour ce beau texte, au didactisme tellement poétique.
    On ne voit jamais ça ici, des traces de terre sur le gingembre...
    J'ai hâte de lire la suite !

    Posté par patoumi, 28 décembre 2014 à 23:29
  • J'aime bien me promener en Chine avec vous. J'ai utilisé la technique de la petite
    cuillère (découverte pour moi) pour peler un gingembre, préparer une farce avec de
    l'ail plus des petits bouts de jambon, pour un chapon de pintade qu'il s'ennuyait au
    congélo. Mon gingembre ne vaut pas certainement votre sha jiang, mais ce n'était
    pas mal. Merci pour ce dépaysement.

    Posté par Gabriella, 05 janvier 2015 à 14:14
  • "qui s'ennuyait" SVP

    Posté par Gabriella, 08 janvier 2015 à 09:10

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