23 août 2012
L'été à Canton (2)
Où je me rends compte que "subtropical", en cette saison, ça veut dire "carrément tropical". S'il pleut un peu, ça ne change rien. S'il pleut beaucoup, ça baisse momentanément de deux ou trois degrés. L'autre jour, au marché au thé de Fangcun, une petite brise post-averse soufflait entre les dernières gouttes. J'ai dit : "Il fait presque frais !" Jing (qui est du pays) : "Il fait presque froid ! " Tout est relatif. Et puis c'est la saison des longans. L'année dernière, début juin, j'avais eu la chance d'être ici au début de la saison des litchis (je vous en reparlerai à la prochaine occasion). J'ai maintenant la chance de pouvoir déguster les fameux longans cantonais dans leur jus et dans leur élément.
La marchande est si gracieuse, et la masse des fruits entassés est si belle, que je ne résiste pas au désir d'en donner une autre vue.
Mon hôtel se trouve à côté d'un petit marché, dont vous voyez l'entrée ci-dessus. Arrangé autour d'une ruelle étroite, éclairé sur deux côtés, il offre une très belle luminosité. En outre, on y trouve des légumes un peu inhabituels, même pour Canton. C'est un vrai wet market : le sol est humide, les odeurs sont, par cette chaleur, suggestives. Les images ci-dessous en donnent, j'espère, une idée.
Nature morte à la balayette : haricots longs violets, ciboules, concombre amer et un petit melon d'hiver, légume ainsi nommé sans doute parce qu'on en mange beaucoup en été. Il n'a pas beaucoup de goût, mais il a une texture intéressante, et comme tout ce qu'on met dans des soupes en Chine, c'est bon pour ce que vous avez.
Ail et gingembre : les deux mamelles de la cuisine chinoise, naturellement vendus ensemble. C'est un vrai bonheur de voir le gingembre ici sur les marchés : juste sorti de terre, dodu, frais, humide, gonflé de jus sous sa peau fine et fragile comme celle d'une pomme de terre nouvelle. Rien qu'à le voir, j'ai envie de cuisiner à perdre haleine.
Le gingembre peut aussi être "vert", c'est-à-dire jeune et tendre, dardant ses pousses rosées. Il peut être mangé comme légume, mais ne se prête pas à toutes les préparations. Pour le lait au gingembre (recette, soit dit en passant, originaire de Panyu) ou les cuissons longues, le "vieux" gingembre est préférable.
Ce marchand de fruit au wet market de Lijiang n'a pas seulement de jolies bananes (de ce type rondouillard qu'on appelle en Thaïlande "œuf de tortue"), il les présente aussi sur un beau tapis.
Monsieur le poissonnier est au téléphone.
Chez le volailler, c'est l'heure du goûter.
Pour me rendre chez Jing et Seb, il faut traverser le lotissement du Jardin de Lijiang. Au début, par une température située entre 31 et 37 °C, c'était un peu dur, mais on s'y fait. Au bout d'un moment le cœur s'habitue, le thermostat interne se réajuste, et marcher enveloppée de cette touffeur devient une espèce de natation en aquarium pas désagréable. Sauf évidemment quand le mercure chatouille les 36-37, là il y a un peu de souffrance. Mais il faut y aller doucement, se reposer, admirer la végétation, boire de l'eau ou du thé. Et, bien sûr, contempler les marchés, peut-être acheter un ou deux fruits en route.
Le soir, les barbecues de rue, espèce nocturne, sortent de leur cachette. De grands ventilateurs répandent leur fumée odorante dans tout le quartier. Au choix, vous pourrez déguster sur le pouce du poulet, des aubergines, des haricots verts et même des huîtres. Le cuisinier est suprêmement chic avec ses tatouages et son tablier de cuisine.
On conclut sur ces superbes huîtres grillées dont j'entends encore le léger chuchotement dans leur coquille, bien que je sois aujourd'hui loin de Canton.
15 août 2012
L'été à Canton
Ça vous évoque quoi, un petit ventilo en plastique et des instruments de massage sur un étal de marché ? Pour moi, ça veut dire "Chine du Sud en été". Et ça tombe bien, car cet étal de marché est à Panyu, Panyu est à Canton, et Canton est en Chine du Sud. Il fait en moyenne entre 33 et 35 °C, sauf quand il a plu, dans lequel cas il fait deux ou trois degrés de moins. Chaleur humide, à laquelle il faut s'habituer.
Je n'étais jamais venue en été. Estouffade cantonaise : check. Heureusement, mes amis (qui résidaient naguère à Fangcun) habitent maintenant une maison à Panyu, grand faubourg au sud-est de Canton où se trouvent les origines de la ville (le premier nom de Guangzhou fut Panyu). À l'est, Panyu touche le fleuve et la ville de Dongguan, célèbre pour ses palmipèdes et ses saucisses. Autrefois, il y avait beaucoup de canaux, de rizières, de pisciculture et de buffles d'eau. Les spécialités sucrées à base de lait de bufflonne — lait au gingembre, lait double-peau — proviennent de cette région, le second étant originaire du faubourg de Shunde, un peu plus au sud.
Il y a peu, Panyu, c'était la campagne. L'urbanisation, même galopante, n'a pas encore tout à fait détruit le charme agreste du lieu. Le complexe urbain où vivent Jing et Seb est riche en verdure, en parcs, en fleurs, en eau, en grenouilles et en canards.
L'été tape fort dans ces contrées, chacun en tire les conséquences. Ne pas trop se fatiguer, s'habiller léger, s'hydrater (thé, melons, fruits). Comme partout en Chine, les anciens s'occupent des petits.
Comme à peu près partout en Chine, les bancs à l'ombre sont occupés par les grands-pères qui jouent aux dames, aux échecs ou au trictrac. Contrairement à l'Europe où tout le monde se rue sous le moindre rayon, on n'est pas vraiment adorateur du soleil, ici. On préfère l'ombre fraîche, ou même l'ombre pas fraîche, comme en cette saison. Une légère odeur d'humus et de forêt tropicale ajoute à la tranquillité ambiante.
Au marché, attirée par une odeur chaude, noisettée et fumée, je m'approche de ce petit moulin de pierre en rotation. C'est un moulin à sésame noir. On achète ici au poids la pâte de sésame noir fraîchement écrasée. Le sésame noir est bon pour les cheveux. On en fait des soupes sucrées délicieuses et des entremets, par exemple les tang yuan, boulettes de pâte de riz farcies au sésame noir (alternativement, aux cacahuètes ou au haricot rouge). D'ailleurs j'en prendrais bien un peu, là, maintenant. Mais on a déjà dîné.
Ce soir, à table, il y avait ces petits poissons de mer ronds et plats de la famille des carangidés. Je ne connais pas leur nom en français, mais en anglais on les appelle pomfrets. Ils étaient d'une grande finesse et doivent être en saison en ce moment, car la poissonnière les a vivement conseillés à Jing. Elle a bien fait de l'écouter. Demain, si j'ai réussi à m'habituer un peu mieux à cette chaleur humide, j'accompagnerai Jing au marché. Ou après-demain. Ou un peu plus tard.
13 août 2012
Spring Boutique : Aaron, les sauternes et moi
(Les deux photos sont d'Aaron Ayscough)
C'est bien quand les autres parlent de nous de temps en temps. Et je suis ravie que mon ami Aaron Ayscough, auteur de l'excellent blog vins Not Drinking Poison in Paris, ait relaté la petite dégustation de sauternes et barsacs que j'ai organisée à Spring Boutique l'hiver dernier, entre deux tournages épuisants — comprenez par là que mon état de fraîcheur était alors loin d'égaler celui des vins merveilleux que je présentais ce jour-là.
Je ne suis pas totalement en accord avec lui sur le sens des suggestions d'accords que j'ai fournies avec chaque vin (mais je lui suis très reconnaissante d'en avoir posté des photos nettes afin que chacun puisse juger sur pièces). Il faut comprendre cette démarche comme relevant purement de la pédagogie — et Dieu sait si les sauternes ont besoin de pédagogie — et de l'orientation vague, non des accords au sens précis. En tant qu'écrivain culinaire, la pratique du food pairing me semble encore au stade du balbutiement. Pas seulement pour les sauternes, mais au sens global. Et d'ailleurs j'ai des accords mets-boissons une vison ambivalente : d'une part j'aime bien m'y prêter dans une optique pédagogique (comme dans le cas présent), ainsi que purement par jeu (et ça peut aller très loin), d'autre part mon avis intime est que tout ce qui est bon va avec pratiquement tout, que meilleur est le vin, mieux il s'accorde avec tout, et qu'à côté de cela il existe une marge d'incompatibilité d'à peu près 10 à 15 pour cent, et basta. C'est au demeurant ce que j'ai répondu à Aaron dans un commentaire de son post (en cours de validation). Mais bon, en lisant attentivement son post il est clair qu'Aaron a compris la démarche, donc il ne faut comprendre les lignes qui précèdent que comme un désir d'éclaircir davantage celle-ci.
Quant à la différenciation entre les différentes cuisines asiatiques (proposées avec certains vins), à part qu'elle tombe sous le sens, que dire d'autre ? J'aurai l'occasion de répéter cela et de l'illustrer maintes et maintes fois ici, mais je suis très lasse de lire dans la presse ou sur internet, en anglais ou en français, "cuisine asiatique" ou "Asian food". C'est quoi ce truc ? Est-ce qu'il existe une cuisine "européenne" par exemple ? Et pourtant l'Europe est beaucoup plus petite...
Merci à Josh Adler de Spring Boutique, à Daniel Rose, Farah, Sandra et toute l'équipe de Spring, et bien entendu à Aaron.
02 août 2012
Pierre-Sang Boyer : attention, cuisinier.
Il y a trois ans, à moins que ce ne fût quatre, ma télé a rendu l'âme. Pas de sous pour la remplacer : à la maison, on s'en est donc passé et on s'en passe encore. La télé et moi, ce n'est pas précisément une addiction. C'est pourquoi, samedi dernier, quand une amie m'a emmenée dîner chez Pierre-Sang Boyer (demi-finaliste de Top Chef), je n'étais pas spécialement attirée par la dimension télévisuelle. En revanche, j'étais au courant de l'excellente réputation de ce jeune cuisinier d'origine coréenne, auvergnat d'adoption : ce sont là d'excellentes références pour une éducation au goût et à la cuisine. Et si en plus de ça le talent vient s'en mêler... La télé n'est qu'un épisode : le chef a un sacré CV et, n'ayons pas peur des mots, une aura. Et comme je ne l'avais pas encore vu à l'œuvre à travers la lucarne, ce premier dîner fut une authentique découverte. Une divine surprise.
55, rue Oberkampf. Certains (dont je ne suis pas, ne prisant guère les catégories toutes faites, même si certains prennent un malin plaisir à s'y mettre tout seuls) parleront de Boboland. Disons-le tout net : on s'en fiche. Comme d'aller boire des cocktails place de Mexico ou faire son marché à Aubervilliers. La gastronomie (au sens large, le seul vraiment intéressant) vous attrape là où vous vous y attendez le moins, elle vous guette n'importe où, à tous les coins de rue. D'ailleurs, nous sommes littéralement à un coin de rue. Le restaurant est ouvert, la cuisine aussi ; on ne peut pas faire plus ouvert en vérité : tout le monde au bar, aux premières loges, vue imprenable sur le dressage des assiettes. Les baies vitrées s'ouvrent tout grand : ce soir d'été, le lieu devient un restaurant en plein air où certains convives mangent debout avec la plus parfaite sérénité.
L'ambiance est chaude, débordante de vie et de gentillesse. Bien qu'on ne perde aucun détail du montage des assiettes, celles-ci atterrissent devant vous doucement, comme des oiseaux, comme des fleurs, avec le plus grand naturel. Dès les premières bouchées, on est sous le charme.
Parce que voilà une cuisine que j'attendais - et pourtant je ne m'attendais à rien de spécial. En découvrant une assiette, il arrive parfois qu'on y trouve de la vie, de la sincérité, une culture savante et intuitive du goût, une énergie passionnée qui dépasse de très loin la virtuosité technique. Pourtant elle est bien là, la virtuosité, mais dépassée par la finesse et la singularité, par la simplicité du propos. Démonstration claire de la vacuité du concept d'innovation dans la cuisine. L'important, ce n'est pas d'innover, c'est d'être original. Et le plus important, c'est le goût. On peut résumer ainsi la cuisine de Pierre-Sang.
Girolles, haricots verts, amandes et crème de fourme d'Ambert. La description de la qualité de chaque plat ne manquerait pas de vous lasser. Je déclare donc une bonne fois pour toutes que c'était totalement délicieux et que tout le repas s'est maintenu à une altitude constante — et élevée.
Les vins proposés par Max sont choisis avec autant de passion et de chaleur que Pierre-Sang en met à cuisiner. Ce qui rend ce restaurant exaltant, c'est aussi la parfaite homogénéité de tout le programme, solide et liquide.
Petite sardine farcie fondante, cuite sous vide, et courgette jaune.
Thon albacore mariné, béarnaise, cromesqui d'andouillette fumée. Je dois à l'honnêteté historique de préciser que ce plat était une absolue tuerie et que j'aurais pu en manger toute la soirée.
Joue de cochon fondante, ficoïde glaciale, sauce au sésame noir.
"Après ça vous prendrez bien un p'tit fromage ?" Voilà la question qu'on ne nous pose pas, car le fromage arrive aussi tout seul devant nous sous la forme d'un verre rempli d'une mousse de camembert délectable, posée sur un émietté de speculoos.
Fruits rouges, couscous façon riz au lait, granité à l'anis.
Nous avons fait un repas sublime, adoré cette ambiance et l'exquise gentillesse de l'équipe. Comme pour toutes les grandes adresses (Spring, par exemple, qui me paraît être proche de ce lieu par l'esprit), tout ici repose sur un équilibre magique que seules produisent la passion et la sincérité. Je ne saurais trop vous conseiller ce restaurant, mais soyez gentils, n'en faites pas un zoo ni un destination restaurant ; traitez-le avec discernement, comme une chose précieuse et unique qui doit garder son âme.
Restaurant Pierre-Sang Boyer
55, rue Oberkampf - Paris XIe. Pas de téléphone (pas de réservation). Ouvert du mardi au vendredi au déjeuner, du mardi au dimanche le soir à partir de 19 heures.
21 juillet 2012
Quelques assiettes et une tasse
Ci-dessus, les glycines du château de Hautefort (Périgord) pour commencer par une belle image. Avant d'évoquer les quelques escapades de ce début d'été, un rapide parcours récent de quelques tables parisiennes. Je ne vous y apprendrai rien de nouveau (à notre époque où les restaurants sont critiqués à peine ouverts et parfois même étoilés avant d'avoir ouvert - ou quelques semaines après -, ça repose agréablement).
Remarquable déjeuner la semaine dernière chez Spring, à mon avis un des rares restaurants où le travail sur la tradition culinaire française s'accompagne d'une véritable approche d'investigation, de recherche. Daniel convient avec moi que "la cuisine française est un terrain inconnu" et j'admire sa façon de plonger aux bases, d'essayer de les comprendre, de leur redonner vie. Dans un certain sens, Terroir Parisien (dont je parlerai un autre jour) procède un peu de la sorte, mais de façon nettement plus cadrée, plus limitée. Ce qui n'enlève rien à sa valeur, c'est juste un genre différent. Ici, à Spring, on est toujours conscient du caractère mouvant, tourbillonnant de l'inspiration culinaire, que l'on fait partager au client d'une façon unique, à laquelle je ne connais aucun équivalent : il participe à la recherche sans être jamais pris pour un cobaye. Du grand art. Ci-dessus, truite de Banka à la peau caramélisée au chalumeau, amandes fraîches, sauce au citron, pluches d'aneth, estragon et pousses d'oseille. Des herbes qui travaillent ensemble, qui ne sont pas associées par hasard, c'est assez rare aussi pour être mentionné.
Toujours chez Spring : gros bigarreaux juteux rapidement pochés dans du vin de Bouzy rouge, éclats de fèves de cacao.
Likafo, un des meilleurs cantonais de Paris sinon le meilleur (la question reste posée, j'ai quelques petites visites à faire avant d'être fixée). En mode découverte avec Patrick du blog Cuisine de la mer, apparemment très séduit par ce porc haché cuit à la vapeur avec une garniture de maquereau salé-fermenté. Un petit poil de gingembre et de ciboules purement symbolique car le plat nous la joue façon fromage corse dans Astérix. Tendre, onctueux, savoureux mais éminemment corsé : ne pas oublier le bol de riz et de grandes rasades de thé (celui du Likafo est un tieguanyin d'Anxi tout à fait correct, je me demande comment ils font vu que même dans les magasins de thé parisiens, c'est plutôt difficile à trouver). Le genre de commande qui vous fait respecter du service de salle pour l'éternité.
Déjeuner hier à Dans les Landes, où je devrais aller plus souvent, pas seulement parce que c'est à deux pas de chez moi. C'est toujours agréable de s'asseoir au zinc pour boire un petit verre (cette fois, un tursan rouge bien croquant) et grignoter les dernières nouveautés proposées par Julien. Tout est délicieux, et je ne suis pas tout à fait d'accord avec mes amis de Paris by Mouth qui décrivent ce lieu comme a great neighborhood option. Certaines tapas valent bien la traversée de Paris (poitrines de caille, chipirons frits, mini-croissants au jambon, etc.) et les desserts sont souvent éblouissants, bien que pas du tout dans le genre à la mode (pas de gélatine, pas de colle, pas de chichis, du bon dessert des familles — mais je tiens les millassous à la confiture comme un des sommets du dessert parisien actuellement disponible). Merci Julien de tenir bon pour nous offrir ça en ces temps de déterroirisation générale du dessert (c'est curieux que personne ne pense à appliquer à la pâtisserie les mêmes principes de saisonnalité, de locavorisme et de simplicité qui commencent à régner dans la cuisine. Comme si le sucré évoluait sur une autre planète.)
En partance pour une autre table (nous avons pris le plat du jour, un copieux merlu planché aux tomates provençales), une très jolie assiette de burrata (qui vient de l'épicerie italienne d'en face).
Julien nous fait tester une de ses dernières créations, un tartare de saumon nappé d'une sauce au lait de coco délicieusement pimentée. Apparemment ça va rester sur l'ardoise. Ça le mérite, donc je vous le signale au cas où vous passeriez à Dans les Landes prochainement (vous devriez, franchement, mais attention : ça ferme en août).
On termine naturellement par un petit café. Je suis passée chez Coutume Café (pour la première fois) dans l'espoir d'y trouver les pâtisseries d'Emperor Norton, préparées par mon ami Omid. Las, le coquin était parti en vacances ! Et j'ai donc dû me rabattre sur un clafoutis à l'abricot très quelconque.
En ce qui concerne le café, il y a beaucoup à dire et donc je ne dirai pas tout aujourd'hui, mais je me bornerai à préciser que ça y est, c'est fini, l'attitude sarcastique des expats américains et de la presse US à propos du café à Paris ne parviendra plus à me culpabiliser. Il me semble clair désormais qu'il n'y a pas de café idéal mais des styles de café, que le style new-yorkais ou californien n'est pas nécessairement le meilleur du monde, qu'il y a un style français que tout le monde n'apprécie pas, mais cela ne le rend pas inférieur aux autres. Quant au café de Coutume, de style australien, j'en attendais beaucoup (en souvenir des cafés sublimes bus en Australie et en Tasmanie), mais j'ai été déçue. Le cappucino était pas mal, mais de toute évidence la densité de la mousse avait été jugée plus importante que le goût réel du café (or moi j'aime le café, je me fiche un peu de la mousse, quel que soit le joli dessin qu'on y trace). Quant au cremato que vous voyez ici, il était formellement parfait, serré, crémeux, on aurait pu y faire flotter ses clés de contact, mais il était âcre et l'acidité qu'il laissait en bouche vous restait ensuite longtemps dans le crâne.
Je crois qu'il va être bientôt temps de faire la peau au mythe du mauvais café à Paris heureusement rédimé par de courageux expatriés.
Spring - 6, rue Bailleul, Paris Ier. Tél. 01 45 96 05 72
Likafo - 39, avenue de Choisy, Paris XIIIe. Tél. 01 45 84 20 45
Dans les Landes - 119 bis, rue Monge, Paris Ve. Tél. 01 45 87 06 00
07 juillet 2012
Remaniements (post rouge)
Sang de porc coagulé, Guangzhou, 2010.
Il est temps que ce blog revienne à la vie. Pour cela, il a fallu que j'y revienne aussi. Ce n'est pas encore tout à fait accompli mais à mon avis c'est en bonne voie.
En 2009, à l'occasion de la sortie de mon livre Grands Crus classés, Grands Chefs étoilés chez La Martinière, j'avais créé un blog vins, Ptipois' Wines. Il n'a eu que cinq posts, en revanche il avait une jolie bannière que j'avais confectionnée avec mes petites moufles. Le fait est que je ne vois pas l'utilité de conserver ce blog spécifique pour les vins, de même que je vois de moins en moins l'utilité de cloisonner les genres, ceux-ci n'étant nullement distincts dans mes activités quotidiennes. Le vin, ça se boit à table. Ultérieurement, les posts dédiés au vin seront publiés ici. J'ai donc rapatrié les cinq posts (si ça vous intéresse, vous les trouverez entre septembre et décembre 2009) et liquidé le blog. En revanche, je poste ici la bannière pour un dernier adieu.
Bientôt, la suite. Bises à tous.
07 mai 2012
6 mai 2012
Cette nuit, j'ai viré le ticker en haut à gauche "il reste ... jours avant le 6 mai 2012. Bonne nuit à tous.
04 mai 2012
Just briefly.
Non, je ne suis pas morte. Juste en brasse coulée.
Deux choses :
1. Une rose de Tasmanie pour célébrer la naissance de bébé Rose. Prénom encore à déterminer. Félicitations à Marie et Daniel.
2. Dans deux jours, God willing, je vire enfin mon ticker (en haut à gauche).
À bientôt, quand j'émerge.
06 mars 2012
Sushi of Gari, fin de tournage
Vous n'aurez pas le bonheur de voir ci-dessus une photo de mes Converse, parce que ce matin je les ai foutues à la poubelle. À la place, vous avez une photo de mon bol de dashi à Sushi Gari, et franchement, vous y gagnez, parce que mes Converse c'était quelque chose.
Je vais vous raconter mes Converse. Je les ai achetées en juillet 2007, dans une halle aux chaussures de Saint-Flour, pendant que je séjournais en Cantal avec Bénédict Beaugé. Il pleuvait. Ce printemps avait été une série noire : une dent cassée en mangeant un kefta dans un restaurant (prouesse) et mon genou gauche, fin juin, qui me dit sans prévenir : je t'aime bien, t'es sympa, mais tu vois, ça suffit comme ça, vraiment, je te largue. Il a tenu parole et à l'heure qu'il est, il m'a toujours larguée, mais moi je le traîne encore avec moi parce que je ne prise guère les divorces sans consentement mutuel. Si ça ne lui plaît pas, c'est le même prix. Enfin bref je suis là, sous la flotte, à Saint-Flour, avec un genou en kit, et je décide de triompher crânement du destin et des éléments, et donc je m'achète des Converse.
J'aurais bien aimé des Converse rouges, ou vertes, ou même kaki, et j'en ai aussi vu de très belles façon jean. Mais dans cette halle à chaussures, il n'y avait qu'une couleur : sans. Des Converse sans couleur. Ni blanches, ni grises, ni beige, ni kaki, ni rien. Et les lacets, curieusement, étaient de longueur inégale. Qu'est-ce qu'on avait bien pu faire à ces chaussures pour qu'elles aient des lacets de longueur inégale ? Mais en tout état de cause c'était ma pointure, alors je les ai achetées. Je me suis dit : une couleur qui n'existe pas, c'est finalement mieux qu'une couleur qui existe et dont on finit par se lasser. Et pendant cinq ans, j'ai porté ces Converse. Et pendant cinq ans j'ai pesté contre ces lacets de longueur inégale à chaque fois que je les mettais.
Elles m'ont suivie un peu partout, des chaussures d'une solidité à toute épreuve, mais surtout elles m'ont patiemment supportée pendant ces six mois de tournages tout autour du monde, sur lesquels je ne suis pas encouragée (euphémisme) à communiquer, ce qui explique qu'il n'y ait que très peu de chose sur ce blog depuis ce temps-là excepté quelques sursauts épars et quelques séjours à Londres (non prévus au programme). Alors ces Converse m'ont suivie au pays Basque en octobre 2011, puis en Chine (mai-juin 2012), puis de nouveau au pays Basque (juin), puis au Bénin (début juillet), puis une troisième fois au pays Basque (octobre), puis en Tasmanie (novembre), encore au Bénin (décembre), et finalement en Californie (février et ce début mars). Et maintenant, tous les tournages sont finis. N - i = ni, finis. Ça s'est terminé hier, précisément. Et hier soir, j'ai pris un vol Delta San Francisco-New York. C'était un vol magnifique, calme et lisse, dans un ciel limpide, assise près du hublot avec toute une rangée pour moi seule, admirant les lignes géométriques lumineuses des villes américaines que nous survolions.
Ce matin, je sors faire un tour dans l'Upper West Side, et arrivée sur Broadway j'entends une petite musique bizarre qui a l'air de venir d'en bas. Je prête l'oreille et, stupeur, ça vient de mes Converse. Elles me disent : mets-nous à la retraite.
Je les regarde. Elles n'avaient jamais eu de couleur, elles en ont encore moins maintenant. Ou plutôt, sur leur absence de couleur, les crasses de cinq années et de cinq continents se sont étalées, superposées comme des lavis, et les lacets (qui n'avaient pas non plus de couleur, j'ai oublié de le préciser) sont devenus couleur de temps, comme la robe de Peau-d'Âne, mais de temps de chien : gris rat d'égout avec des zones gris anthracite. Le cerclage de caoutchouc qui entoure l'empeigne a durci et s'est craquelé. Oui, elles ont raison mes pompes, il est temps.
Il se trouve que je passe à cet instant-là, juste avant d'arriver à Zabar's, devant un magasin de chaussures. Des chaussures d'une marque qu'on dit spécialement étudiée pour annuler la gravité. Elles annulent d'autant plus la gravité qu'elles sont gravement soldées : de 170 dollars et des brouettes à 39 dollars, il faudrait être folle pour dépenser plus. Je trouve assez vite mon bonheur et je déclare à la vendeuse que je les garde aux pieds. Avant d'apporter la boîte à la caisse pour lecture du code-barre, j'y dépose avec tendresse, tête-bêche, mes Converse, bien nichées dans le papier de soie violet : c'est une inhumation de première classe.
Je dis à la demoiselle : "Ces chaussures ont fini leur carrière. Pourriez-vous s'il vous plaît m'en débarrasser ?"
Elle rigole un peu, puis ramasse la boîte. Elle a intérêt à le faire vite, mes Converse sont en train d'embaumer tout le magasin. En leur disant adieu, je congédie une certaine période de ma vie. Ce n'est qu'en faisant mes premiers pas avec les nouvelles chaussures (immensément légères et confortables, et sans lacets) que je comprends que je marche sur une nouvelle terre, vers un nouvel avenir.
Et ce soir, je suis allée dîner à Sushi of Gari (disons Sushi Gari, comme tout le monde). Ce repas m'a fait l'effet d'un retour à la vie. Dieu, que c'était bon !
Le comptoir de Sushi Gari : six ninja aux mains expertes, un hexagramme de cuisiniers en pleine action, une locomotive lancée à toute vapeur, douze mains dont tombent des perles marines éclatantes de finesse et de fraîcheur, de vraies pièces de joaillerie. À côté de nous (non photographié) était assis un couple d'oligarques russes, le garçon en cravate à grands carreaux bleu roi et blancs, costard en satin à fines rayures verticales, la fille cuirassée de perlouzes et de chaînes avec un gilet sans manches en duvet d'oie couleur lilas clair. Le chaton de sa bague était une tranche de géode qui faisait bien cinq centimètres de diamètre, on aurait pu y servir des sushi. J'en avais toujours entendu parler mais je n'arrivais pas à croire qu'ils étaient vraiment comme ça. Merci à New York de me l'avoir démontré.
Joel a choisi de commander en omakase, c'est-à-dire à la grâce du chef. Nous commençons par un sashimi. Le truc à gauche a l'air d'une araignée mygale compressée par César, peut-être, mais c'est du crabe en mue frais, frit croustillant et servi avec une mayo au mentaiko (œufs de poisson), et c'est trop bon. À côté, quelques tranches d'un toro qui était tout bonnement phénoménal ce soir-là. Quand le toro est de qualité, il coule dans la gorge comme un grand vin blanc.
C'était la partie ouest de cette assiette de sashimi, voici la partie est : kanpachi (une sorte de sériole), saumon à la peau légèrement grillée. Je vous préviens qu'à partir de maintenant, je ne me casse plus la tête pour passer les mots japonais en italique, parce que la nouvelle interface aberrante de Canalblog oblige à remonter tout en haut de la fenêtre pour enrichir le texte ou centrer les images, et c'est vraiment très casse-pieds, très bête et très fatigant. J'ai beau leur répéter que c'est un bug à corriger, ils ont l'air de penser que c'est une nouvelle fonctionnalité follement excitante, et donc je ne crois pas qu'ils travaillent très énergiquement à rectifier leur bourde. Apparemment ils ne connaissent pas la règle d'or "ne jamais essayer de réparer ce qui n'est pas cassé", autrement dit if it ain't broke, don't fix it. Je compte émigrer sur Wordpress dès que possible.
Non, ce n'est pas la même photo : le point est fait sur la peau du saumon, pour que vous voyiez.
Diodon (fugu) frit sur riz sushi. Je n'avais jamais encore mangé de diodon, alors je fais un vœu.
Crevette "sucrée" (amaebi) crue et sa tête frite.
Cabillaud cru mariné au miso (celui-là, une tuerie).
Ventrèche de hamachi (autre variété de sériole)
Une huître gratinée au beurre et à la chapelure sur un lit de riz sushi très beurré. Ce plat sublime m'a totalement fait décoller pour atterrir en pleine enfance, lorsque ma grand-mère normande me servait ses fantastiques coquilles Saint-Jacques gratinées. Et alors, comme dans Ratatouille, j'ai eu un flash — pour la première fois j'ai compris quel était le secret de Mémé : du beurre, du beurre et du beurre.
Coquillage mirugai, puissant et croquant.
Une des spécialités fameuses de la maison (les oligarques russes à côté de nous en ont commandé des camions entiers qu'ils ont engouffrés avec la plus extrême gloutonnerie) : un nigiri de saumon recouvert d'une fondue chaude de tomates et d'oignons façon pizza. Délicieux. (Ah oui, au fait, j'en profite au passage pour féliciter Vladimir.)
Sayori (une sorte de petite orphie).
Autre spécialité maison qui dépote méchamment : thon maguro, mayonnaise et une bonne cuillerée de rayu (sauce pimentée) maison.
Encore un exemple du talent de Sushi Gari à superposer les textures et les températures : une belle tranche de toro est couverte d'une fondue chaude d'oignons confits, plus quelques copeaux d'ail frit. Chaque nigiri est un petit plat à lui tout seul. Ici, c'est aussi un clin d'œil au spicy tuna.
On continue avec les standards du menu : tai (dorade rose japonaise), algue, racine de lotus et pignons de pin grillés.
Apothéose, bouquet final : deux belles languettes d'un parfait uni (oursin).
Tout cela accompagné d'un délicieux saké junmai-shu et d'un bon thé vert bien chaud.
Sushi of Gari, Manhattan, trois adresses :
Upper East Side, 78e rue entre 1re avenue et York Avenue. 212 517 5340
Midtown, 46e rue entre 8e et 9e avenues. 212 957 0046
Upper West Side, Columbus Avenue entre 77e et 78e rues. 212 362 4816
13 février 2012
Repost d'anniversaire : Jules Romains et la cuisine
"Je suis revenu plusieurs fois. Je me suis laissé retenir à dîner. Ah ! puisque je me confesse, je ne dois rien omettre. Avez-vous déjà mangé chez les Barbelenet ? Non ? eh bien ! Les dîners, dans la maison Barbelenet, sont très attachants, pleins de force, pleins d’une sombre poésie. Il arrive sur la table des nourritures qui ont l’air trop cuites, des sauces noirâtres, dont on se dit qu’on n’y touchera pas. La bonne qui les apporte n’inspire aucune confiance. Elle répond au type de la cireuse de parquets, de l’épousseteuse de meubles, pas du tout à celui de la cuisinière, dont elle n’a ni la rondeur luisante, ni les gestes composés. Oui, mais attendez. La première bouchée vous rend perplexe. On se demande si on n’est pas en train de prendre un plaisir pervers au massacre même de son goût. Le doute ne dure pas longtemps. Un seul verre de vin que vous verse le père Barbelenet le dissipe. Vous découvrez du coup que vous êtes au début d’un repas de premier ordre, et qu’il va falloir être attentif. Ce n’est pas de la cuisine raffinée, c’est mieux que cela : de la cuisine profonde. Vous ne voyez apparaître que les plats les plus communs : le gigot des familles, le poulet des familles. Mais vous vous dites à chaque fois : « Je n’avais pas encore mangé de gigot », ou « Je ne savais pas bien ce que peut être un poulet. »
"Il se répand alors pour vous, sur les détails du lieu où vous êtes et sur les personnages de la maison, une espèce de lumière gastronomique. Vous constatez que la servante, pendant qu’elle dépose le plat sur le milieu de la table, l’enveloppe, le presse d’un dernier regard, méticuleux et maternel. Vous constatez que Mme Barbelenet tient en réserve, près de son assiette, un certain nombre de paquets pharmaceutiques, mais que, dans son assiette même, il y a un rond de viande épais pris au cœur du morceau, et que dans son verre il y a deux doigts et plus d’un vieux bourgogne sans prétention. Cécile ne quitte pas son visage plutôt morose et Marthe garde l’air d’enfant distrait que vous lui connaissez. Mais vous entendez Cécile observer, d’un petit ton sec, sans bouger la tête, en tordant seulement la lèvre du côté de son père, que la bouteille qu’on vient d’entamer sent le bouchon ; et vous ne vous en étiez même pas aperçu. Vous voyez Marthe attraper le poivre et la moutarde, et faire, en lisière de son aloyau, des dosages précis. Ah ! Je vous assure, moi qui, de temps en temps, à bord, ai pour voisine de table une fille de milliardaire, ou une femme d’ambassadeur, je suis très impressionné par les demoiselles Barbelenet. Ce n’est pas à elles que j’oserais verser, d’un geste rond, un verre d’un de nos excellents haut-saint-émilion chimiques, ni désigner du bout de la fourchette une superbe tranche de frigorifié."