chez ptipois

Attention, vaches inside (la traite) - Rencontres de Cambremer

Ptipois — Sat, 11 May 2013 14:54:00 GMT

NOTE PRÉLIMINAIRE

J'aime autant vous prévenir : il y a des vaches dans ce post. Beaucoup de vaches. Alors si vous n'aimez pas les vaches (quelle idée !), allez lire autre chose. Et je continue de vous prévenir : ceci est un post de 32 photos. Alors allez vous faire un bon thé ou versez-vous un petit calvados AOC, découpez-vous une belle part de camembert également AOC pour vous mettre dans l'ambiance, et asseyez-vous confortablement.

Pourquoi des vaches, eh bien c'est simple. C'est pour la même raison que, vendredi de la semaine dernière, à mon réveil très matinal, je contemplais le charmant paysage ci-dessus. J'étais conviée au festival de Cambremer pour y rendre compte de mon court séjour dans une ferme de production AOC. Létitia du blog Piment Oiseau faisait en même temps une expérience similaire chez Carole et Olivier Françoise, producteurs artisanaux de fromages AOC à la ferme de la Moissonnière ; Guillaume Long du blog À boire et à manger s'initiait chez Lucile et Stéphane Grandval au cidre du pays d'Auge ; Ophélie Neiman du blog Miss Glouglou barbotait joyeusement dans le poiré domfrontais de Catherine et Frédéric Pacory ; et Pascale Pla du blog Les Idées vagues de Snapulk se renseignait sur le calvados AOC Pays d'Auge de Philippe Huet, producteur à Cambremer.

Appendice à la note préliminaire

Ce post de blog, comme ceux de mes quatre collègues (qui, les veinards, ont déjà eu le temps de bloguer copieusement et talentueusement pendant que je défrichais dès mon retour les boulots en retard, les épreuves à corriger et diverses merdouilles intempestives), fait l'objet d'un concours et sera sujet à un vote. Alors il risque de ne pas être aussi gourmand et inventif que ceux de Létitia et de Pascale, aussi gouleyant et avec autant de cuisse que celui d'Ophélie, aussi rigolo et bien dessiné que celui de Guillaume, mais en revanche il sera plein de vaches, alors votez pour moi.

Pour le vote, rendez-vous sur le site des Rencontres de Cambremer, section "C'est du vécu". Le dispositif de vote devrait être prêt la semaine prochaine ; le vote est ouvert jusqu'au 31 mai.

Moi, j'étais chez Dominique Dutel, producteur de lait de vache normande pour les fromages AOP de la fabrique Graindorge (livarot, pont-l'évêque, camembert). Je vous présente Dominique, que je remercie chaleureusement pour son hospitalité et pour l'expérience passionnante qu'il m'a permis de faire.

Et voici Stanislas Dutel, son fils, dans la laiterie.

Comme je suis arrivée de nuit, il faut attendre le matin pour voir ma première vache (pas la première vache de ma vie, c'est une façon de parler, voyons. Vous alors.) Mais je découvre la maison de Dominique pleine de vaches. Littéralement. Photos de vaches, portraits de vaches dessinés ou peints (notez la très belle gouache en bas à gauche), figurines de vaches, réveille-matin-vache, bref des vaches partout. J'aurais pu croire que des gens qui voient des vaches toute la journée pourraient avoir envie, une fois chez eux, de voir autre chose. Eh bien non. Dominique, Stanislas et leur famille ADORENT les vaches. Les métiers de la terre sont si difficiles, si peu gratifiants matériellement, qu'il est extrêmement touchant de voir des agriculteurs-éleveurs aimer ce qu'ils font et ce qu'ils soignent. Ça redonne foi dans la vie et dans l'humanité, en plus de redonner foi dans le camembert.

J'avoue que ma perception a été déformée jadis par des gens de la campagne auvergnate. En l'espèce ce vieux paysan de Saint-Pierre-le-Chastel (63) devant le spectacle de la chaîne des Puys : "Vous trouvez ça beau, vous ? Pfff. (Il tire sur sa pipe.) C'est dur à travailler. (Un silence.) La Beauce, ça c'est beau !"

Mais ici, on est en Normandie, c'est vert, c'est gras, ça "sue du cidre et de la chair" comme écrivait Maupassant, et le mieux qu'on peut faire c'est organiser l'abondance aussi bien que possible. Mais organiser l'abondance, ça demande du boulot.

Ce sont d'autres représentations artistiques de vaches que je trouve dans l'étable. L'AOP, c'est une vocation. Les plaques de concours affichées par Dominique avouent l'excellence de son travail et la belle mine de ses vaches. Je suis favorablement impressionnée par le cahier des charges de l'AOP des fromages normands, que je ne connaissais pas en détail. Ils doivent être issus presque exclusivement de lait de vaches normandes, nourries à 100 % bonne herbe et bon foin. Le foin local est obligatoire : Dominique le produit sur place. Le petit supplément de céréales (photo ci-dessous) administré aux vaches après la traite sur leur ration de foin se compose d'avoine, d'orge et de pois. Tout en bio.

Première partie : les Normandes sont curieuses

Comme nos vaches normandes sont des vaillantes qui passent la nuit à l'herbage, rain or shine, il faut d'abord les amener à l'étable pour la traite. Nous sommes sur place vers 7 h 10, la traite durera près de 2 h 30.

Les plus futées commencent à se bouger dès qu'elles aperçoivent Dominique. Peu à peu, elles se mettent toutes à avancer, bien en rang.

Je me tiens de l'autre côté d'un petit fossé pour les photographier en marche. C'est alors que je me rends compte que les vaches normandes sont curieuses. Chacune, passant devant moi, s'arrête un instant pour me regarder. Je lis dans ses yeux une surprise placide, et puis au bout d'une dizaine de secondes, quand elle a compris qu'il n'y a rien à voir, elle se remet calmement en marche. Toutes, sans exception, marquent ce petit temps d'arrêt.

La Normande est une vache admirable. Endurante, rustique et paisible, sa race regroupe trois populations : augeronne, cauchoise et cotentine. Elle peut avoir plusieurs types de robe (toujours, sur un fond crème, une variation de brun-rouge, de brun sombre, souvent bringé), mais elles ont toutes des lunettes sombres et une houppette plus ou moins frisée. C'est une race mixte (lait et viande), la viande est excellente et gagnerait à être revalorisée (bon goût de steak, persillé, un peu giboyeux, un peu sucré). Le lait est exceptionnel, numéro 1 en taux protéique, première race laitière française en quantité de matière utile, avec le meilleur rendement fromager. Elle est fertile, résistante, docile, facile à conduire et vit longtemps. Elle présente la meilleure rentabilité avec la marge brute la plus élevée de toutes les races laitières (données CER France et Cogedis). Son lait contribue à l'excellence de produits AOP tels que : camembert de Normandie, beurre et crème d'Isigny, pont-l'évêque, livarot, Neufchâtel, mais aussi maroilles, bleu d'Auvergne, cantal, fourme d'Ambert, saint-nectaire et beurre des Charentes-Poitou. (Ces informations étaient affichées dans la laiterie de Dominique.)

Allez, au boulot.

La file des vaches s'allonge vers le lieu de la traite. Les pis bien remplis vont bientôt être soulagés.

Pendant que Dominique et son apprenti installent les premières vaches, je sors faire un tour du côté des petits veaux, dont le poil blanc absorbe les rayons du soleil levant. Ils manifestent la même curiosité que leurs mères.

Ces deux-là se demandent si je m'intéresse à eux pour leur beauté naturelle ou pour leurs boucles d'oreille.

Retour à la salle de traite, où les vaches attendent patiemment leur tour.

Elles passent les unes après les autres sur deux plates-formes parallèles où six à huit vaches sont traites en même temps. Les plates-formes encadrent une sorte de fosse où les fermiers effectuent et contrôlent la traite.

Les seaux de plastique contiennent des lingettes trempant dans une solution antiseptique.

Les contraintes d'hygiène de l'AOP sont considérables, le lait utilisé étant cru. Un examen attentif des pis est obligatoire.

Avant la traite, Dominique essuie soigneusement les tétines de chaque vache avec une lingette imprégnée de liquide antiseptique.

Chaque traite prend environ sept ou huit minutes.

Après la traite, un liquide désinfectant, adoucissant et protecteur est appliqué sur chaque tétine.

La traite se termine. Dominique lave tout à grande eau. "Faut être motivé pour faire ça", me dit-il. Mais le résultat est tout aussi motivant.

La traite terminée, les vaches bien au sec, dans la lumière du matin, prennent leur collation matinale de bon foin parfumé enrichi des quelques céréales décrites plus haut. L'insatiable curiosité des vaches normandes ne cesse de se confirmer. Nous aussi, nous allons prendre notre petit déjeuner. Mais avant, il faut nourrir les veaux.

L'étable est gardée par deux petits chiens, tandis que le chien vacher est une chienne border collie dotée d'une pêche d'enfer, comme tous les border collies. Intelligente, fine, bien élevée quoique bondissante, elle me fait un vrai numéro de vamp.

Le border collie est un grand séducteur, peu importe combien de vaches il a coursées ce matin-là .

Je vous présente mon veau préféré, photographié à l'heure du petit dèj. Du bon lait chaud prélevé sur la traite, bien sûr. Dominique propose de me l'offrir. Je lui réponds que petit c'est mignon, mais plus tard, ça grandit.

Breakfast time! Le lait est versé dans les récipients, les veaux s'abreuvent par une tétine. On n'entend plus que le gnux gnux gnux des bambins affamés.

Certains préfèrent boire directement au seau.

Poussez pas, y en aura pour tout le monde.

Pendant ce temps, dans la laiterie, le lait du matin est recueilli dans la cuve et légèrement pulsé par un agitateur. Je ne résiste pas au plaisir de photographier cet océan crémeux.

Blancheur fascinante, éclat lisse et opaque, impression de neige vierge, barattage de la mer de lait de la mythologie hindouiste. Je vous donne rendez-vous très bientôt pour la suite de ce reportage, et cette fois je vous parlerai des fromages normands AOP, des autres produits, de quelques rencontres et du festival de Cambremer.

Babes in truffeland

Ptipois — Tue, 05 Mar 2013 19:10:00 GMT

Après le gratin Estérelle, remontons à la source de la truffe. Me voici pour quelques jours à Cahors où je rends visite à mes amis les Pébeyre. Occasion de faire quelques portraits de truffes. Et les photos de truffes, c'est un peu comme la Twingo : à vous d'imaginer le parfum qui va avec.

Sertissage des petits bocaux de truffe, avec leur bon jus noir qui sent bon.

Voici les grands autoclaves qui servent à stériliser les conserves de truffes.

Vous avez un chien qui n'est pas rentable ? (Peu de chiens le sont.) Voici la solution.

Cher père Noël. J'ai été très sage. Pour cet hiver c'est un peu tard, mais à Noël prochain, je pourrais avoir ça ?

Pierre-Jean Pébeyre nettoie les truffes, petit couteau à lame courbe en main, accompagné de sa fille Marie.

Les mots me manquent, la fin de ce post sera sans parole. On remarquera juste qu'à l'approche de la fin de la saison, les veinules blanches se font plus fines et la chair de la truffe plus sombre.

Gratin Estérelle

Ptipois — Tue, 12 Feb 2013 19:17:00 GMT

Le chou-fleur, ayant chanté tout l'été, se trouva blanc et dodu quand la bise fut venue. Ça m'arrange, c'est au poil pour faire un gratin. Je note pour commencer que tous ceux qui depuis longtemps ont déserté ce blog pour cause d'absence de recette peuvent revenir. Hier après-midi je me trouvais dans le IXe arrondissement de Paris, et j'avais rendez-vous avec ma copine Estérelle pour cause de special delivery. Nous étions en plein trafic de choses innommables. La belle arriva toute piaffante, sortant de son sac un bocal en verre dont le couvercle avait été renforcé au moyen d'une feuille d'aluminum. Souci d'étanchéité, vous allez comprendre. Ce bocal contenait au bas mot trois cents à quatre cents grammes de riz long grain. Hmmmm, the plot thickens. Je la chambre : "T'as pris quoi comme riz ? Je te préviens, moi, faut pas me mettre n'importe quel riz." "— Je t'emmerde", me répond-elle opportunément. De ses doigts agiles de cuisinière, elle fouille quelques instants parmi les grains ivoirins. S'écrie : "Zut alors, je l'ai oubliée à la maison." Je n'en crois pas un mot. Bientôt apparaît au bout de ses doigts un superbe grumeau noir tandis que se répand une odeur magique.

Il n'est plus temps de truffer les foies gras, la poularde disponible la plus proche est encore trop loin (et trop chère), et je ne suis pas du tout, mais alors pas du tout d'humeur feuilleté. Que faire avec cet opium des morfals ? Le plus tôt sera le mieux. Ce soir sera le mieux. C'est alors qu'un beau souvenir remonte à ma conscience. Les endives au jambon de Jean-François Piège ! Bingo ! Il me les avait servies il y a bien longtemps, dans l'aquarium du Plaza-Athénée (si vous avez une notion de la chronologie culinaire parisienne, vous direz "Cela ne nous rajeunit pas"). Un plat déconstruit certes (c'était la mode) mais encore terrien, concentré en goût, éblouissant d'intelligence et de malice. Et fleurant bon la truffe à travers sa petite béchamel jambonnée. La meilleure chose que j'aie jamais mangée de sa main, et pour moi la meilleure preuve de son talent que j'aie enregistrée. Oui mais à la maison, j'ai quelqu'un qui n'aime pas les endives. Quelle idée ! En revanche il aime les choux-fleurs au gratin et avoue même apprécier les miens. Alors ce sera chou-fleur au gratin. Et en hommage à la pourvoyeuse de chou-fleur (LOL), il sera baptisé : gratin Estérelle.

Avant

Avec un engin pareil bien calfeutré dans son bocal de riz, vous imaginez évidemment qu'il est impensable de foirer sa béchamel. C'est une mornay de première classe qu'il faut faire, le top de la mornay, le premier cru supérieur de la mornay classé en 1855. On peut faire ça ? On peut. On fait doucement fondre dans une casserole une grosse cuillerée de ghee (ç'aurait pu être du beurre) et on y fait blondir légèrement une échalote finement hachée. Lorsque l'échalote commence à embaumer, une grosse cuillerée de farine : assez pour confectionner une pâte encore un peu liquide mais consistante que l'on fait revenir jusqu'à très légère coloration. Très, très légère. C'est un roux blanc qui envisage de blondir qu'il faut faire.

Pendant ce temps, le chou-fleur débité en gros bouquets s'attendrit à la vapeur.

Retour à la béchamel. Hors du feu, l'allonger en fouettant vigoureusement avec du lait froid, ou, comme je préfère, un mélange à parts égales de lait concentré non sucré et d'eau, et un peu de bouillon de volaille pour le goût. Remettre sur le feu en fouettant pour éviter les grumeaux. Quand la sauce est bien onctueuse, ni liquide ni pâteuse, muscader, poivrer, ne pas saler, laisser mijoter une dizaine de minutes puis ajouter la truffe très finement hachée au couteau. Encore quelques minutes de mijotage sur feu très doux pour harmoniser les saveurs, pendant ce temps vous avez de quoi vous occuper : râper une grosse noix de cheddar bien affiné et hacher finement deux ou trois tranches de jambon de Paris, avec couenne. Ajouter ces éléments et bien mélanger jusqu'à fusion complète du fromage. Ajouter ensuite un sachet de comté râpé, un fond de sachet de parmesan qui vous reste au frigo, goûter et rectifier l'assaisonnement, qui normalement n'en a aucun besoin compte tenu de la présence du jambon, du bouillon et du fromage.

Vous pouvez aussi faire ça avec tout parmesan, tout comté ou tout cheddar. Il est inutile de cuire cette sauce au-delà de l'ajout du fromage, mais rectifiez surtout la consistance : elle a tendance à beaucoup épaissir, donc un petit schlouck d'eau chaude ou de lait lui donnera le coulant et le nappant voulus. Il faut que vous puissiez la verser sur les choux-fleurs, mais il faut qu'elle les nappe généreusement en adhérant au lieu de tomber au fond comme une gourgandine.

Après

Beurrez un plat à gratin, rangez-y vos choux-fleurs (tendres à cœur mais encore un peu fermes), nappez soigneusement de sauce Mornay truffée et jambonnée de façon à masquer totalement les choux-fleurs, parsemez de fromage râpé (cheddar, comté ou parmesan) et terminez la cuisson à four pas trop vif (160 °C c'est bien). Si le gratin tarde à gratiner, élevez la température à 180 voire 200 °C. Quand c'est doré et que ça bulbule, c'est prêt. Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de déguster, sinon vous risquez de vous brûler la gueule.

Servez avec un jurançon moelleux du genre nerveux et surtout pas trop jeune (dix ans est un minimum), ou un blanc oxydatif pas trop capiteux comme un savagnin du Jura ou un montilla-moriles.

Nom Wah Tea Parlor, New York

Ptipois — Fri, 01 Feb 2013 09:36:00 GMT

Ces derniers jours, à New York, il a fait entre moins 6 et moins 9. Ce matin, il fait plus humide et, au thermomètre, moins froid, mais ce froid est humide et perçant, le ciel est gris uniforme et cotonneux, lourd sur la tête : il va neiger, c'est certain. C'est ce matin que nous avons choisi pour découvrir Nom Wah Tea Parlor, le plus ancien restaurant de dim sum de la ville.

Je grelotte trop pour prendre une photo de la façade. Pourtant elle vaut le coup, avec son enseigne rouge et jaune fanée. L'intérieur est encore plus saisissant, "dans son jus" est l'expression consacrée. Le lieu est un monument, la rue elle-même est un monument : nous sommes ici exactement au cœur historique de Chinatown, sa partie la plus tortueuse et la plus étrange, un petit triangle décrit par Pell Street, Doyers Street et la Bowery. Autrefois un célèbre coupe-gorge, théâtre d'une farouche guerre de gangs, et quelque chose de l'ambiance y est encore perceptible. Le petit coude de Doyers Street fut longtemps surnommé "Bloody Angle". Et c'est au creux même de ce coude qu'apparut pour la première fois Nom Wah Tea Parlor, en 1920. On a lavé depuis le sang des pavés, mais Nom Wah est toujours là.

Ce genre d'institution a la mauvaise habitude de disparaître corps et biens quand plus personne ne se passionne suffisamment pour elle. Nom Wah a eu de la chance. Dès le début de ce mois de janvier, il a été repris par Wilson Tang, un neveu du propriétaire précédent. Tang a entrepris une rénovation d'une extrême finesse : se concentrant sur la partie cuisine, il a laissé la salle intacte, avec sa Moleskine rouge d'époque (il n'en reste plus beaucoup, des banquettes comme celles-ci), son sol à petits carreaux, son comptoir à gâteaux, ses gros ventilateurs en fer étamé et son espace thé dont je parlerai plus loin. La cuisine aussi est intacte : changer les dim sum qui font la renommée de Nom Wah depuis bientôt cent ans ? Impensable ! Ce qui n'a pas empêché le nouveau propriétaire d'apporter des touches discrètes sur certaines préparations.

Avant même d'avoir goûté quoi que ce soit, je déborde de gratitude. Pour ce respect, pour cette beauté préservée, pour ce courage de ne pas moderniser. Aujourd'hui comme hier, la vaisselle est dépareillée. On la remplace au fur et à mesure depuis la création du restaurant : vous dégusterez peut-être vos siu mai sur une de ces robustes assiettes sino-fifties.

Détail important : Nom Wah est un tea parlor. Un salon de thé ? non — mieux : une maison de thé au sens chinois du terme, c'est-à-dire un restaurant où l'on boit du thé. Donc, un restaurant à dim sum. La partie thé est bien en évidence : un magnifique buffet d'étagères chargé de théières, de grosses boîtes à thé attendrissantes en vieux fer-blanc, et d'une remarquable collection de boîtes chinoises anciennes en tôle lithographiée (pratiquement toutes du même motif). Tout cela est bourré de charme.

Pu-er (sous son nom cantonais bo-lay), infusion de chrysanthème, oolong du Fujian, tieguanyin, shui xian du mont Wuyi, thé blanc du Fujian, long jing du Zhejiang, et même Earl Grey et thé au jasmin pour les irréductibles. Je note la présence d'un thé dit "bitter" (amer), en lequel il est facile de reconnaître le kuding cha, infusion de houx asiatique à la puissante amertume. Une telle carte des thés, ça ne se trouve pas sous le sabot d'un cheval. Pas exagérément longue, mais dotée de tout ce qu'il faut.
Comme il fait très froid dehors, je choisis un shui xian de Wu Yi. Son petit goût de feu de bois me semble plus apte à nous réchauffer que le pu-er que j'aurais commandé dans des conditions plus tempérées.

Sus aux comestibles à présent. Un ami chef local d'ascendance cantonaise m'avait prévenue : c'est la même cuisine qu'avant, avec quelques twists. "Tu verras quel genre de twist : par exemple sur le gâteau de navet sauté, lo bak go. Je ne t'en dis pas plus." Le lo bak go se révèle délicieux, léger et, en effet, inhabituel : au lieu de contenir du navet râpé, difficilement perceptible dans la pâte de riz et noyé dans la masse, il renferme des dés de navet, parfumés et croquants. Sous son air de ne pas y toucher, il est unique en son genre. Les dumplings grillés à côté sont tout à fait ce qu'ils ont l'air d'être : dodus, moelleux, savoureux.

Le cheong fun (rouleau de pâte de riz farci et cuit à la vapeur) est un test. C'est le truc sur lequel il ne faut pas se planter. À Paris je ne connais qu'une seule gargote à dim sum qui le réussisse. À Canton, c'est fait sur de grandes plaques à vapeur, avec un linge mouillé et un grand couvercle en dôme. La pâte doit être fine et immatérielle, la farce tendre. Ici, c'est un cheong fun au bœuf et il donne toute satisfaction.

Ça, c'est le char siu bau (autrement connu sous le nom de "brioche au porc laqué") vu en coupe, juste pour vous montrer qu'il ne fait pas semblant. Parfait dans le genre.

Les har gau (boulettes de crevettes en pâte translucide (un mélange de fécule de blé et de farine de tapioca), passage obligé d'un repas de dim sum) sont d'une bonne tenue, fermes, croquants, parfaitement exécutés, sans le côté fadasse-pâteux qu'on leur reproche parfois.

Autre classique : les mini-travers de porc marinés aux haricots noirs et cuits vapeur. Fondants et croquants comme il se doit, l'image parle d'elle-même.

Les dumplings aux crevettes et aux pousses de pois gourmands sont une excellente surprise : petits siu mai à la pâte transparente pincée sur les côtés, ils offrent le supplément de verdure qui nous manquait jusqu'à présent.

Nous continuons avec une très bonne soupe aux dumplings.

Les pattes de poulet choisies pour clore le festin sont un peu décevantes. Elles manquent de fumet et de fondant, la rudesse de l'épiderme est un peu désagréable. Pas grave, vu le niveau de tout le reste, on s'en consolera aisément.

Faut-il y aller ? Sans hésitation. Nom Wah est là depuis 1920, il peut vous attendre.

Nom Wah Tea Parlor, 13 Doyers Street (angle Bowery), 212-962 6047 mais la maison ne prend pas de réservations. Site : www.nomwah.com
Vous risquez une forte affluence aux heures de dim sum (le matin, surtout les week-ends où le petit déjeuner se prolonge en brunch) mais le reste du temps, il y a de la place. Plats conseillés : tout est bon, avec un bémol pour les pattes de poulet, mais visez directement ici : char siu bao, cheong fun, aubergines farcies, tout ce qui est dumpling, spare ribs, et surtout le délicieux lo bak go. Notez que la maison se spécialise dans la vapeur et, à part quelques spring rolls ou boules au sésame, ne met pas trop l'accent sur la friture : l'absence de wu gok (croquettes de taro) est très remarquée, principalement par moi. Ah oui, aussi : c'est pas cher. Comptez, en mangeant comme des ogres, moins de $20 par personne. À l'aise.

Garance

Ptipois — Sat, 01 Dec 2012 00:29:00 GMT

Ça s'appelle Garance et à l'heure où j'écris, c'est ouvert depuis deux semaines, rue Saint-Dominique, à l'angle est de l'esplanade des Invalides. Au moment où j'arrive en grelottant — car il fait froid —, je n'ai cherché aucune information sur ce restaurant dont la façade néo-art-déco gris sombre, simple et sobre, étonne un peu dans ce quartier classique et un peu froid. En entrant, je découvre une belle cuisine ouverte avec un comptoir à six places, de la pierre et du bois élégamment nervuré. Cette simplicité brute qui met les sens à l'aise me rappelle quelque chose, mais quoi ? Je découvre que je suis en avance… d'une heure, car la personne dont je partage le déjeuner a l'habitude de réserver pour midi et demie et j'ai agi par automatisme. Aujourd'hui, exceptionnellement, la réservation est pour 13 h 30. On ne me laisse pas ressortir : on m'invite à entrer, à m'installer, il fait chaud là-haut, venez donc. Je m'engage avec gratitude dans un bel escalier tout aussi gris sombre que le reste et j'atteins l'étage, blanc et lumineux. J'ai un bon feeling. Surtout quand mon bras effleure, au cours de mon ascension, toute une vitrine de château-d'yquem des années 60, de bonnes-mares aux étiquettes rongées, de la tâche, de pichon-comtesse et d'autres quilles désirables. Guillaume Muller, le patron, a été sommelier de L'Arpège. Et le chef, Guillaume Iskandar, sort aussi de L'Arpège, via Le Petit Nice à Marseille, puis Septime. Et voilà ce que ça me rappelle ! Ces surfaces séduisantes, ces bois naturels, cette gentillesse aussi.

(Note : aujourd'hui toutes les photos sont prises à l'Hipstamatic, car je n'avais pas les bons objectifs sur mon Lumix. Par chance, le grain s'harmonisait très bien avec les plats.)

Je pousse quelques objets et je sors mon Macbook pour m'avancer dans mon travail. Pendant cette heure où j'attends mes compagnons de table, on me submerge d'attentions. Une petite assiette de magret de canard salé, puis de ventrèche de sanglier frottée au sel (ci-dessous), un verre de jus de clémentine fraîchement pressé (ci-dessus). Comme la maison ne sert pas de soft drinks, les accros aux boissons industrielles gazeuses iront éructer ailleurs, à moins de préférer (ils n'auraient pas tort) le jus du jour.

Un verre de savagnin ouillé du Jura pour patienter en consultant Twitter (on ne peut pas travailler tout le temps).

Les amuse-bouche se faisant de plus en plus consistants (ici une brioche servie avec un peu de ricotta et un coulis d'herbe), j'espère que les autres convives ne vont pas tarder, sinon je n'aurai bientôt plus faim. Heureusement, ils sont très à l'heure (eux).

Mes scrupules à propos de mon appétit sont justifiés, car les portions sont confortables, servies dans de vastes assiettes. Pour 34 euros le menu déjeuner, entrée-plat-dessert, il y a aujourd'hui un velouté de rosés des prés garni de gros morceaux de lard grillé, et comme vous pouvez le voir ça n'a rien de la portion pour dent creuse qui connaît actuellement une certaine vogue dans les restaurants-timbres-poste où se précipitent les foodies (pas de noms, pas aujourd'hui). Tout le repas se déroulera dans cette remarquable abondance.

Jolie, l'entrée, non ? Percevez-vous son abondance, sa luxuriance, la fraîcheur craquante des ingrédients ? Truite de Banka marinée aux poireaux vapeur, raifort râpé. Le raifort aurait pu s'affirmer davantage mais globalement c'était bien. Très bien.

À côté de moi, on a pris une poitrine de veau rosée et fondante, avec une sauce à l'anchois. Je crois que le produit parle de lui-même.

Ainsi que ce pigeon rôti servi avec des feuilles de tétragone cornue, un jus d'abats, et les cuisses servies à part avec des tranches de céleri, braisées, rissolées, la peau craquante. Une pure merveille.

Détail important, peu rencontré ailleurs : l'assiette de légumes, servie à part, devient un plat en soi. Les produits sont aimés pour eux-mêmes, amoureusement cuits et dressés, aussi élaborés que le plat qu'ils accompagnent. Pour le pigeon, des pommes de terre rôties avec des racines de persil, un soupçon de topinambour et des oignons rôtis, le tout voilé de lard de Colonnata. C'était bon ? À votre avis ?

Avec un plat de poisson au sabayon beurre noisette vient une composition remarquable qui aurait mérité d'occuper la place centrale : ravioles (j'ai oublié ce qu'il y avait dedans mais qu'est-ce que c'était bon !), brocolis et romanesco. (Détail ci-dessous.)

Nous avons bu une délicieuse syrah vinifiée pas loin de Saint-Joseph et nous nous sommes régalés du début à la fin, sans une fausse note. Le service féminin est d'une gentillesse confondante mais, deux semaines après l'ouverture, cherche encore un peu ses marques et c'est normal. Prions le dôme des Invalides que ce restaurant reste ce qu'il est : une très belle adresse, gourmande, généreuse, chaleureuse, et d'un rapport qualité-prix irréprochable. Au lieu d'essayer d'entrer avec un chausse-pied dans des endroits branchouille où l'assiette est pesée au milligramme près mais où l'on rate un plat sur trois, pourquoi n'iriez-vous pas manger de la vraie cuisine chez Garance ?

Garance : 34, rue Saint-Dominique, à Paris, dans le septième. Téléphone : 01 45 55 27 56. Le restaurant a déjà un site concis informatif où les jours et heures d'ouverture n'ont pas besoin d'être cherchés désespérément dans une avalanche d'animations Flash et de piano jazz, ce qui est une performance à saluer.

Chez l'Ami Louis, Paris : check.

Ptipois — Sat, 27 Oct 2012 11:38:00 GMT

S'il y a une chose dont mon unique visite chez l'Ami Louis a achevé de me convaincre, c'est que les riches ne savent pas manger. Ou ne savent plus. Ça fait pas mal de temps que j'ai de forts soupçons, maintenant c'est clair et officiel. De l'institution bienveillante et chaleureuse qu'est, à l'origine, le restaurant traditionnel français, la ploutocratie internationale du début du troisième millénaire a réussi à faire (comme elle fait d'à peu près tout le reste) une chose glaciale et détestable. L'Ami Louis est le parfait exemple de ce que devient un bon vieux restaurant parisien des familles quand la fée Carabosse du bling-bling le touche de sa baguette magique.

Il fallait que cela tombât sur un restaurant de Paris. Il y en avait d'autres, ce fut L'Ami Louis, et pour cette unique raison il est le seul encore debout (mais dans quel état, c'est une autre histoire). Au départ, c'était un restaurant du Marais, un vieux bistrot de "cuisine soignée", remarquable surtout par la présence d'une rôtissoire miraculeuse, alimentée au bois de chêne, encore en exercice. On y mangeait de belles gauloiseries respectables : foie gras "à la mode des Landes", poulet rôti, côte de bœuf, patateries bien rissolées, rognon de veau, pommes allumettes, le tout arrosé de quilles de derrière les fagots. Je suis certaine qu'à l'origine c'était une merveille, un monument, le genre d'établissement qui fait monter les larmes aux yeux — à l'époque où il y en avait encore beaucoup à Paris et en France sur ce modèle. Il en reste fort peu, mais le remarquable Lion d'Or à Arcins (Gironde) est un des derniers survivants ; il est ce que L'Ami Louis n'est plus. Il n'est pas donné à n'importe qui de vivre sur sa réputation : il faut d'abord en avoir une, et l'avoir méritée.

Parce que c'est, à ce qu'il paraît, le bistrot le plus célèbre du monde. Présidents des États-Unis, stars hollywoodiennes, émirs du Golfe, oligarques russes, mais surtout Américains fortunés ne jurent que par cet endroit. Longtemps, d'ailleurs, j'en ai ignoré l'existence, comme beaucoup de mes compatriotes, et par la suite je l'ai évité justement pour cette raison (je trouvais étrange de n'en avoir jamais entendu parler). C'est le genre de resto où, même si vous avez réservé depuis plusieurs semaines, votre table peut sauter sans prévenir parce que Berezowski, ses gardes du corps, ses maîtresses et sa clique au grand complet ont décidé d'investir l'endroit. Ou tout le harem d'un potentat arabe. L'ami américain qui a réservé ce jour-là (nous sommes trois, Julot, lui et moi), et dont L'Ami Louis est le restaurant préféré à Paris, dit "ça ne me pose aucun problème", comme si les usages minimaux de la vie en société cessaient d'exister sous prétexte que la côte de bœuf est superlative. À moi, oui, ça me pose un problème. Mais passons, ça n'a pas d'importance.

Récemment, le critique gastronomique londonien A. A. Gill, dans Vanity Fair, a taillé à L'Ami Louis un sacré costard. Je lui donnais tort a priori, mais maintenant que je sais de quoi il parle, je ne peux que lui donner raison. Par le passé, je trouvais cet auteur excessif et prodigue en effets de manche. Peut-être aussi avais-je du mal à digérer l'usage britannique de l'hyperbole. Mais son récent article sur les effets pervers du Michelin — un peu sommaire mais bien tourné — avait déjà commencé à me dessiller.

Il ne suffisait pas d'être dessillée, il fallait aussi être dépucelée. L'Ami Louis est un de ces lieux où la première visite s'apparente à une perte de virginité. Incontestablement, c'est une expérience sinon une étape, tout le monde en parle, tout le monde a son avis, on a du mal à se le représenter, il est impossible de savoir "comment ça fait" tant qu'on n'est pas enfin passé à la casserole. Et ensuite ? Eh bien — selon le cas, on y retournera pour s'envoyer en l'air le plus souvent possible, comme mon camarade de Philadelphie qui a réservé ce jour-là, ou alors on ira voir ailleurs en jurant qu'on n'y reviendra plus. Comme moi.

C'est donc par un pluvieux jour d'octobre (violons) que j'ai perdu mon pucelage amico-ludovicien. Tout arrive. Je suis contente que ce soit derrière moi. D'abord le décor intérieur. Qu'en dit A. A. Gill ? Qu'il ressemble à "un wagon de deuxième classe dans les Balkans" et qu'il est peint couleur "marron crotte". Oh, le méchant méchant ! Capable de tuer père et mère pour un bon mot ! Mais blague dans le coin, je le vois, ce marron crotte. C'est une incroyable superposition de couches de vernis brun régulièrement appliquées depuis des décennies. Il y en a tant que les surfaces et les contours se sont boursouflés, empâtés, luisants et ondulés comme un caramel sucé. Comme ces petites églises des îles grecques qu'on a passées tant de fois à la chaux qu'elles se sont arrondies. Ça pourrait être pittoresque et vieillot, c'est assez hideux en fait.

D'autant qu'il n'y a rien ici de la bonne ambiance du bistrot parisien : moins bonne franquette, tu meurs. L'atmosphère est froide, tendue et raide. Curieux pour un bistrot. Vraiment inhabituel. Plusieurs serveurs-armoires normandes en veston blanc, prestes, efficaces, gouailleurs, la repartie facile et bien raide, mais rudes et peu chaleureux, parcourent la salle. Les riches Américains, persuadés que c'est ça la France, et qui aiment bien se faire rudoyer (so French!), font sans doute leur plein de masochisme touristique, mais un service pas sympa est un service pas sympa. Rien de plus.

La carte des vins, outrageusement surfacturée, est aussi très perverse : les vins les plus chers ne sont pas nécessairement les plus cotés mais, il me semble, les meilleurs. De telle sorte que les buveurs d'étiquettes s'en sortent comparativement mieux que les véritables amateurs de vin. Mystère impénétrable. Devant l'impossibilité de dénicher une bouteille sans prétention à un prix abordable, je décide de faire un petit extra, et j'opte pour un château-d'armailhac 2004. Qui ne casse pas trois pattes à un canard.

Comme, pour notre ami philadelphien, L'Ami Louis est le meilleur restaurant de Paris, il s'ensuit que les escargots de L'Ami Louis sont les meilleurs escargots de Paris (je crois bien qu'il a dit "du monde"). On va voir ça. Les escargots arrivent : au secours. Ce ne sont pas des escargots, ce sont des monstres. Gros comme des œufs. C'est révoltant. On ne peut pas les manger d'une seule bouchée, il faut les sortir de leur coquille et les couper en deux. Comme en plus ce ne sont pas de très bons escargots et que le beurre persillé est quelconque, je dis : NON. No way, pas question, jamais de la vie, impossible que ces escargots soient les meilleurs de quoi que ce soit. Plus tard je relirai l'article de Gill, qui les décrit comme dinosaur boogers, "morves de dinosaure" et nous apprend la règle suivante, marquée au coin du bon sens : ne mangez jamais un escargot que vous ne pourriez pas vous enfiler dans la narine. Je commence à soupçonner notre compagnon de table de bâtir sa gourmandise sur le principe bigger is better. Je lui dis que ces escargots ne sont pas très bons. Il me répond : "Mais ils sont énormes !", horrifié par mon manque de goût.

Le lieu est célèbre pour son foie gras (servi au format dalles d'église, pas essayé), son poulet (on y vient) et ses frites, en fait des pommes allumettes sèches et assez quelconques (huile un peu fatiguée).

Il y a aussi une galette de pommes de terre à la graisse de canard, une espèce de tarte Tatin de patates, une assez jolie chose comme vous pouvez le voir. Le truc que j'aime : la généreuse quantité d'ail haché au milieu. Le truc que j'aime moins : quelques-unes des pommes de terre ont un petit goût de réchauffé, voire de rance. Mais on va dire que ce n'est pas ce que j'ai mangé de pire ce jour-là.

Et alors, ce poulet rôti ? En toute honnêteté, il est bon. Il peut : c'est un coucou de Rennes, et il sort de la rôtissoire mythique évoquée plus haut. Deux observations : il est nettement trop cuit (les abats, écrasé sous la bête, sont quant à eux quasi pétrifiés par une cuisson à mort) ; et il est surtout bon pour les gens qui ne rôtissent jamais de poulet, soit qu'ils ne sachent pas le faire, soit qu'on le fasse toujours à leur place. Donc les gens qui s'extasient sur ce poulet me font sérieusement douter de leur pratique culinaire de base. Bref, si vous n'êtes pas trop manchot pour rôtir un volatile, achetez vous-même un coucou de Rennes et faites-vous plaisir, on n'est jamais si bien servi que par soi-même et ça vous coûtera au pire le tiers de ce que vous paieriez chez l'Ami Louis. Je crois qu'il n'y a rien d'autre à dire sur le sujet.

Comme je déjeune avec deux morfals et qu'une maladie récente m'a laissé peu d'appétit, il nous reste plein de bouffe sur la table en fin de repas, dont une bonne partie du poulet. J'évoque avec Julot la possibilité du doggy bag. Avec tous ces Américains qui viennent manger ici, les maîtres des lieux doivent être rodés à la pratique. Je demande au patron si nous pouvons... "Bien sûr madame", dit-il, morose, ajoutant peu après :

— Y en a pas beaucoup qui nous demandent ça ici.
— Ah bon ?

Je réfléchis un instant, imaginant les clients — CEOs, famille royale de Dubai, Aga Khan, maharajahs, acheteurs d'îles grecques, marchands de canons, ministre américain de la Défense — tétanisés à l'idée de demander un doggy bag. Mais oui, bien sûr, c'est ça. Ils sont morts de trouille ! J'observe :

"Je comprends pourquoi. Ils n'osent pas le demander.
— Et ils ont raison", répond-il du tac au tac. "On est un restaurant, pas une épicerie."

Tout en prenant dans les gencives cette réponse d'une fine élégance, je me rends compte que oui, en effet, ici c'est pas une épicerie, ce qui veut dire qu'on a le droit de payer cent euros un poulet rôti mais pas d'en disposer en entier.

Abandonnons, si vous voulez, la problématique du poulet rôti, car tout n'est pas si triste. Il y a aussi la côte de bœuf.

Alors la côte de bœuf, rien à dire. Épaisse — très épaisse —, croûtée, tendre et juteuse, plus intéressante par la texture que par le goût, est-elle, comme le dit notre ami (toujours lui), "la meilleure côte de bœuf de Paris" ? Non, franchement. Mais c'est bien une des meilleures. Bonne origine, bien rassise, parfaitement rôtie. De ce côté-là, on a presque accompli le sans-faute.

Mais une bonne côte de bœuf ne suffit pas à faire un bon restaurant. A. A. Gill s'interroge sincèrement sur les raisons qui font venir et revenir Américains et Anglais à cet établissement qui n'est certes pas le plus cher de Paris mais qui en est le plus calamiteux rapport qualité-prix. "Des gens qui savent choisir leurs cravates..., manier des ciseaux et se faire respecter du grand business… Pourquoi viennent-ils encore ici ? Ils ne peuvent pas tous avoir une tumeur au cerveau." Il croit avoir trouvé la réponse : Paris. Paris émet des phéromones. Paris a "des super-pouvoirs". Sur ce point, je ne suis pas d'accord. L'Ami Louis n'a rien à voir avec Paris, c'est une bulle sui generis, sans vie, sans sève, un musée Grévin de la restauration. Les ondes, l'électricité, le charme parisiens en sont absents. On est où vous voudrez mais pas à Paris, dans un univers parallèle délocalisé majoritairement fréquenté par une clientèle itinérante, un lieu un peu louche où le vernis qui maintient les murs fait penser à la colle du papier peint dans Barton Fink. Je vois de mon côté deux explications possibles à ce mystère : la super-rôtissoire est encore debout et les riches sont maso.

Encore de la Tasmanie ! (Le bonheur est dans l'assiette, part 2)

Ptipois — Wed, 17 Oct 2012 10:27:00 GMT

Alors, vous avez vu la Tasmanie hier soir sur Arte ? Si vous l'avez ratée, il y a toujours le replay. Quelques témoins m'ont confié qu'ils ne détesteraient pas prendre leurs cliques et leurs claques et aller s'installer là-bas. Je les comprends.
On commence avec des paysages. En voici un de la région centrale de l'île, au-dessus de Hobart.

Une plage à Robbins Island, au nord de l'île. Des kilomètres comme ça. Un ami m'a fait remarquer que c'est nul, il n'y a pas de sacs en plastique. Je pourrais ajouter plein d'autres photos de plages, mais je m'abstiens par pure charité.

L'ouest de l'île est complètement sauvage. Sur cette photo, nous sommes un peu au nord-ouest du centre, dans une zone de lacs et de forêts où croissent des pins qui comptent parmi les organismes vivants les plus vieux de la planète. Des végétaux quasi minéraux. Curieusement, les truffes melanosporum de l'île, que l'on définissait autrefois comme des "végétaux animalisés", poussent pas très loin de là.

Ici, un minéral presque animal, un bouillonnement volcanique solidifié sur une plage près de Hobart, juste en dessous de la maison du céramiste Ben Richardson (auteur de la vaisselle de Garagistes).

Des vignes cultivées en biodynamie à Frogmore Creek. Un calme absolu qui ce jour-là fut déchiré par le hurlement d'un cacatoès blanc.

Dirk Meure, qui soigne ses vignes sur une croupe argilo-sableuse près de la mer. Ses vins sont servis à Garagistes : pinots noirs, chardonnays et pinots gris. Des vins rares et vivants qui portent en eux toute la puissante atmosphère de cette terre.

Ce que l'on voit du vignoble de Dirk en regardant vers la mer. Cette photo, prise par un temps d'arc-en-ciel au début du printemps austral, traduit parfaitement l'âme du lieu. Les traits parallèles sur l'eau sont des parcs à huîtres.

En parlant d'huîtres, voici les parcs à Bruny Island. Plantés dans le sable, les piquets soutiennent des casiers fixés à un mètre de hauteur, là où les eaux limpides viennent rouler les huîtres et user leurs coquilles. Or l'huître qui est empêchée de développer sa coquille développe plus de chair.

On rencontre souvent des raies pastenagues, pas farouches, dans les parages.

Dégustée à même le parc, une huître de Bruny Island charnue et croquante, semblable à celles qui seront servies à la table de Garagistes.

Comme ceci, sur un lit de galets de plage, arrosées d'une sauce au vinaigre de cidre.

Voyons Garagistes de plus près : un ancien garage reconverti, quatre grandes tables d'hôtes et un bar (pas de tables individuelles), une cuisine ouverte. Au fond, un séchoir pour les salaisons et un four à pain (le grand cube noir).

Le chef, Luke Burgess, et Katrina Birchmeier, sa compagne et chef-sommelière de la maison, engagée dans la cause des vins nature (lesquels, je l'ai constaté, voyagent sans problème vers les antipodes).

Garagistes, c'est une équipe où chacun est partie prenante dans la recherche, la création, la cueillette. C'est aussi une esthétique unique, organique et terrienne, et une cuisine qui est un concentré poétique de l'île en saveurs et en couleurs.

Sur ce crostini de pomme de terre du restaurant Garagistes (Hobart), par exemple, un résumé de la végétation insulaire.

Julie (Jules) et Pierre-Jacques Ober ont été d'une aide immense. Ils ont réalisé un repérage minutieux (avec les très belles photos de Jules), tourné la séquence "truffes" en hiver, et ont participé au tournage de novembre 2011. Ils résident à Byron Bay, en Australie. Vous pouvez voir les photos de Jules ici. J'en profite pour les remercier — pour tout.

Les mains de Jules, une entrée de seiche crue aux radis roses, et une des splendides assiettes fabriquées spécialement pour Garagistes par Ben Richardson.

Un dessert à base de fraises, de panna cotta glacée et d'herbes sauvages.

Si c'est servi à Garagistes, c'est fait à Garagistes : le pain, le yaourt, le fromage - par exemple cette croûte lavée de vache affinée maison. Et aussi les salaisons, que Luke a appris à confectionner à Sydney en compagnie de Rodney Dunn, auprès de familles italiennes.

Les salame, pancetta et lardo sont donc de fabrication maison.

Quoi ? Vous dites qu'on ne voit pas bien le lardo ? Et là, vous le voyez mieux ?

Ma photo préférée de Jules, prise lors d'une tentative de muster (annulée par suite de tempête) à Robbins Island. À bord d'un quad sous une pluie battante et par un vent qui a même découragé les chevaux de traverser le bras de mer à marée basse, elle est enchantée.

La Tasmanie, c'est une surprise géographique toutes les cinq minutes. Le paysage change constamment. Partout, des poches de végétation étrange ou de formations géologiques insensées, surgissant de façon inattendue. Cette cascade se trouve à Russell Falls, dans un incroyable chaos de fougères arborescentes et de forêt primordiale, encerclé d'eucalyptus bleus géants. Tout cela enchâssé dans des pâturages de type anglais.

C'est Rainer Oberlé, botaniste, qui nous fait visiter cette forêt fabuleuse avant de nous mener à Agrarian Kitchen, où il s'occupe du potager.

Agrarian Kitchen, école de culture potagère bio et de cuisine, et plus largement d'autosuffisance alimentaire, est la création de Rodney et Séverine Dunn, amis de Luke Burgess. Rodney fut naguère rédacteur en chef de Gourmet Traveller Australia.

Je dois à Rodney une des grandes émotions gustatives de ma vie : une glace à la fleur de sureau et aux fraises confites, dont voici les ingrédients de base, juste avant la préparation. Vous pouvez trouver cette recette sur le web d'Arte.

Hobart est une ville paisible dont les petites maisons et les jardins s'étalent sur collines, anses et presqu'îles. Luke fait régulièrement, avec la bénédiction des propriétaires, la tournée de ces jardins pour y cueillir fleurs, fruits et herbes.

Autre cueillette : celle que va faire Paulette Whitney ce matin sur Bruny Island. Nous nous retrouvons au petit matin sur le ferry.

Paulette, que l'on voit ici au-dessus du Neck (l'étroite bande de terrain qui sépare les deux parties de Bruny Island), est botaniste et maraîchère, spécialisée dans le bushtucker, les plantes indigènes autrefois consommées par les premiers habitants de l'île. Elle rapporte souvent à Luke le fruit de ses cueillettes, par exemple ce pourpier maritime, croquant et acidulé, récolté sur la plage.

Retrouvez l'adorable Paulette sur son blog, Provenance Growers. Je vous le conseille, c'est une aventure à suivre. Retrouvez aussi Rodney et Séverine sur le site de The Agrarian Kitchen. Sans oublier, bien sûr, Garagistes et son nouveau bar à vin, Sidecar.

Le bonheur est dans l'assiette (1) : Arnaud Daguin, réenchanter la cuisine

Ptipois — Mon, 15 Oct 2012 21:26:00 GMT

Complément au documentaire Arte diffusé ce soir à 19 heures.
Allez aussi voir les webdocs, d'autres photos et des recettes sur le site d'Arte !

Ça vous a plu ? Il en reste. Dans la continuité du documentaire que vous avez vu ce soir sur Arte, filmé au pays Basque autour d'Arnaud Daguin et de son réseau d'amis producteurs, voici encore quelques images. Histoire de garder en bouche un peu du goût des bonnes choses découvertes pendant le film et de s'attarder un instant sur la splendeur de ce pays.
Ce cageot de légumes (ci-dessus) vient d'être récolté par Argitxu dans les plates-bandes maraîchères du château de Garro, groupement agricole biologique ambitionnant de rayonner sur tout le département en approvisionnant les institutions locales. Garro fonctionne aussi en mode AMAP (paniers en souscription). Dans quelques minutes, ces légumes seront à Hegia, chez Arnaud Daguin.

Arnaud que voici, le premier jour du tournage de juin, dans le potager d'un ami maraîcher.

Le repérage a été fait à la fin novembre 2010. Comme il était important de refléter la saisonnalité, nous avons tourné pendant une semaine en juin 2011 et une autre semaine en octobre de la même année.

Dans le même potager, Christian Aguerre aide Arnaud à récolter le déjeuner.

Christian Aguerre, c'est l'homme qui murmure à l'oreille des cochons. De beaux pie-noir basques qu'il soigne avec patience et amour, et dont les jambons, boudins, ventrèche, saucisses, etc., sont d'une qualité phénoménale.

Ailleurs, d'autres cochons basques se rafraîchissent. Ceux-ci appartiennent à Anita Duhau, éleveuses de chèvres.

Chèvres que l'on voit ici traites par Hegoa.

Cueillette de haricots verts à Garroa. "Le légume est le grand oublié du XXe siècle", dit Arnaud. Avec cette arlésienne (ci-dessous), qui rôtit doucement devant son four à pain, ou avec ces courgettes-fleurs récoltées il y a moins d'une demi-heure (elles seront grillées sur la plancha), il nous démontre que le XXe siècle, sur ce point, a eu tort.

Le maraîcher attitré, le fournisseur de Hegia, c'est Ramuntxo Laco, dont les terres se trouvent à Hélette. Ci-dessus, une de ses blettes arc-en-ciel.

Arnaud et Ramuntxo.

Dans le potager de Ramuntxo, Arnaud ramasse quelques fleurs de carotte et remarque qu'il n'a pas encore réussi à apprivoiser le goût des fanes de carotte dans sa cuisine. Pour l'instant, aucune préparation ne leur rend justice.

Et les pommes ? Fières pommes basques, hautes en goût. À la coopérative cidrière Eztigar, Gabriel Durrutix nous prodigue un peu de son savoir sur le cidre basque et le vin de pomme. Conférence tenue sur fond de pommes anisa, une des plus belles variétés locales anciennes et un trésor tant pour le fabricant de jus de pomme que pour le cidrier.

Ce n'est pas seulement de l'intérêt que Gabriel témoigne aux pommes basques, c'est une véritable affection. Comme le mérite tout beau produit de la terre.

Même affection témoignée par Jean-Michel Berho à ses canards de race locale ancienne kriaxera, élevés et transformés en confits et foies gras à la ferme Eyhartzea. Jean-Michel pratique des méthodes d'élevage douces et attentives : il n'y a jamais de gavage hors saison (printemps-été) car, dit-il, "les canards ont la tête ailleurs".

Les palmipèdes vont et viennent sur un grand terrain, dans des champs de maïs (cultivé en bio pour leur alimentation), au bord d'un ruisseau où ils peuvent barboter à l'aise. Dans leur jeunesse, ils se dandinent dans un verger de pommiers, protégés des oiseaux de proie par des oies tonitruantes. Quand vient le temps du gavage, ils ont eu une belle vie de canard.

Dans les mains de Jean-Michel Berho, des mottes de terre rejetée par les lombrics. Il en souligne l'abondance et la grosseur, preuve de la richesse de ses terres cultivées selon des méthodes biologiques.

The proof of the pudding is in the eating, le résultat se voit dans le produit et ces magrets, dégustés à la ferme Eyhartzea et rôtis par Arnaud, racontent toute l'histoire. Vous pouvez visiter Eyhartzea et en savoir un peu plus sur le site de la ferme.

Un paysage de rêve et un lieu tellurique sacré pour terminer ce voyage : un nuage passe en plein jour sur le col de Mehatxe.

Le bonheur est dans l'assiette : sur Arte à 19 heures, du 15 au 19 octobre

Ptipois — Thu, 11 Oct 2012 23:02:00 GMT

Cinq films documentaires de 43 minutes, cinq rencontres d'hommes de cuisine — pas nécessairement des chefs — passionnés par la terre et soucieux de préserver la qualité de notre alimentation.

Cinq destinations, cinq personnages : au Bénin, en Chine, au pays Basque, en Tasmanie, en Californie.

J'ai conçu en 2009 le projet de cette série et coécrit les cinq films, produits par Petit Dragon, réalisés par Philippe Allante et diffusés par Arte. Les tournages, sur lesquels j'ai aussi travaillé, se sont déroulés du printemps 2011 au début du printemps 2012. Toute une année.

La semaine prochaine, ces cinq films seront diffusés par Arte à 19 heures, à partir du 15 octobre et jusqu'au 19, pendant la semaine du Goût. Je vous invite à les découvrir, mais aussi à visionner les webdocumentaires et découvrir les recettes dont vous trouverez les liens sur la page de la série (site d'Arte).

Un petit mot sur la photo qui illustre ce post.

La table : c'est une des grandes tables d'hôte du restaurant Garagistes, à Hobart (Tasmanie). Chef : Luke Burgess, sommelière : Katrina Birchmeier. Je vous présenterai ce restaurant dans quelques jours.

L'assiette a été fabriquée par Ben Richardson, céramiste, qui extrait lui-même les terres de plusieurs gisements tasmaniens et fabrique ses émaux à partir de minéraux locaux. Toutes les assiettes de Garagistes sont réalisées par lui.

La main appartient à Pierre-Jacques Ober, fixer/assistant réa/auteur du repérage pour le tournage en Tasmanie, et mari de Jules Ober, photographe. Tous deux résident à Byron Bay, en Australie.

Ce qu'il tient dans la main est un crostini de pomme de terre, yaourt maison à la fondue d'oignon, dés de poisson cru, herbes et fleurs de saison. Un amuse-bouche et une des spécialités de Garagistes.

À très vite pour d'autres précisions et quelques détails sur chaque film.

Dimanche 14 octobre, on va déguster

Ptipois — Wed, 10 Oct 2012 15:55:00 GMT

Dimanche 14 octobre, sur France Inter à 11 heures, je ferai partie des invités de l'émission de François-Régis Gaudry On va déguster, en compagnie d'Arnaud Daguin.

Edit : le podcast peut être écouté sur le site de France Inter.

On y évoquera entre autres ma série documentaire Le bonheur est dans l'assiette (diffusée par Arte pendant toute la semaine du Goût, chaque soir à 19 heures du 19 au 23 octobre — je vous en reparlerai très vite), et plus largement de la démarche éco-consciente de plusieurs chefs et créateurs de lieux de gourmandise à travers le monde.

C'est à ce titre, et aussi en tant que sujet d'un des films de la série, qu'Arnaud est invité.

On m'a aussi demandé de cuisiner quelque chose et de l'apporter pour goûter. Pour l'instant, je me tâte.

L'image ci-dessus a été prise en mai 2011, pendant le tournage d'un des cinq films de la série, en Chine, dans le Zhejiang, dans la salle à manger de l'école de traditions agraires et artistiques Gong Geng Shu Yuan, œuvre de mon ami Dai Jianjun (photo ci-dessous), entrepreneur en haute cuisine chinoise et en art de vivre traditionnel. On va se mettre à table, les plats sont déjà dressés. On va déguster.

À dimanche !

Dai Jianjun m'achète deux œufs au thé au restaurant d'une aire d'autoroute entre Hangzhou et Suichang (Zhejiang).

Préparatifs de l'oie de Yun Lin
(cuisine de Gong Geng Shu Yuan, Huanniling, Zhejiang).